上海 羅奕文

閑話味精與雞精

上海 羅奕文

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俗話說：蘿卜青菜，各有所愛。人們?cè)谑巢牡倪x擇上，往往帶有很強(qiáng)烈的主觀好惡傾向，在調(diào)味料的選擇上同樣如此。拿味精和雞精這兩種再普通不過的調(diào)味料來說，究竟該如何使用？選用哪種更好？面對(duì)這些問題，也許很多人至今仍是一頭霧水吧。

上海 趙振亮

味精：一步步走向餐桌

味精，又名“味素”，學(xué)名谷氨酸鈉，成品為白色柱狀結(jié)晶體或結(jié)晶性粉末。谷氨酸鈉是一種氨基酸——谷氨酸的鈉鹽，是一種無嗅無色的晶體，有著很好的水溶性。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍，已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍，也感覺不出甜味了。但谷氨酸鈉用水稀釋3 000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味精”。

味精于1908年被日本的池田菊苗發(fā)現(xiàn)。由于它誕生于東方，因此在近現(xiàn)代包括中國在內(nèi)的東方飲食文化中占有重要的地位。不過，西方人好像對(duì)味精并不太買賬，西方傳統(tǒng)文化并不認(rèn)為“鮮”是一種基礎(chǔ)的味道。英文里甚至都沒有“鮮”這個(gè)詞。

說起味精的發(fā)明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學(xué)化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前，由于在上午完成了一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，此刻他的心情特別舒暢，因此當(dāng)妻子端上來一碗海帶黃瓜湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。他這一品，竟然發(fā)現(xiàn)今天的湯味道特別鮮美，一開始他還以為是心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實(shí)鮮美。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物。怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶里有奧妙?！甭殬I(yè)敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中提取出的一種化學(xué)晶體物質(zhì)，嘗起來有種難以描述但很不錯(cuò)的味道，池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而，他經(jīng)過分析得出，這種晶體成分是谷氨酸鈉，他將之命名為“味之素”。把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

由于每10 kg的海帶中只能提出0.2 g這種物質(zhì)，因此從海帶湯中大量提取味精不太現(xiàn)實(shí)。20世紀(jì)20年代，我國化學(xué)工程師吳蘊(yùn)初采用面筋或大豆粕為原料，通過用酸水解的方法來生產(chǎn)谷氨酸鈉，并將之命名為“味精”，這種方法實(shí)現(xiàn)了味精的大規(guī)模生產(chǎn)，不過也并不完美——消耗大、成本高、勞動(dòng)強(qiáng)度大、對(duì)設(shè)備要求很高。隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，味精生產(chǎn)也發(fā)生了革命性的變化。自1965年后，人們以相對(duì)廉價(jià)的糧食（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）為原料，通過微生物發(fā)酵、提取、精制而得到大量味精，從而使得它真正開始風(fēng)行起來。

味精有沒有營養(yǎng)？使用有什么禁忌？

味精是用來做菜的，那它對(duì)人的健康有些什么影響呢？

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)專家委員仝慧君介紹，味精的主要成分為谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)其他各種食物的吸收能力；味精里含有的大量谷氨酸，高達(dá)96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。

據(jù)浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥物研究所王勝浩博士介紹，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等疾病的作用。

從這些方面來看，味精應(yīng)該對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用。不過，由于我們做菜用到的味精量并不大，因此它的營養(yǎng)價(jià)值是很有限的。

有人認(rèn)為味精是一種化學(xué)工業(yè)合成的調(diào)料，因而擔(dān)心它會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。實(shí)際上，味精并非工業(yè)“合成”的——最初的味精在海帶湯中被發(fā)現(xiàn)，后來通過糧食發(fā)酵生產(chǎn)，它跟醬油、葡萄酒、米酒等等傳統(tǒng)食物的生產(chǎn)方式并沒有本質(zhì)區(qū)別。有些食物中天然就含有一些游離的谷氨酸鹽，它們也就具有天然的鮮味。典型的有海帶、土豆、豌豆等等。實(shí)際上，像海帶這樣的天然食物中含有的谷氨酸鈉比很多時(shí)候人們?cè)谄渌死锓诺奈毒€要多。

當(dāng)然這并不代表我們?cè)谑褂梦毒珪r(shí)，就可以隨心所欲、百無禁忌了。

味精一忌高溫加熱。如果將味精加熱到120℃甚至200℃以上，會(huì)使部分乃至全部谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，從而喪失鮮味。動(dòng)物試驗(yàn)表明，大量的焦谷氨酸鈉可能存在輕微毒性和致癌性。因此，專家建議，味精不宜在菜剛下鍋時(shí)放，正確的做法是在即將起鍋時(shí)添加，既能保持鮮味又更加健康安全。

味精二忌添加過量。據(jù)王勝潔博士介紹，谷氨酸鈉是一種神經(jīng)興奮劑，會(huì)影響神經(jīng)細(xì)胞間的信息傳送。當(dāng)它在血液中以微量的濃度存在時(shí)，不會(huì)對(duì)身體有什么影響，但是如果一次性大量進(jìn)入身體的話，其濃度很快上升，導(dǎo)致神經(jīng)細(xì)胞受到過分刺激，從而對(duì)身體產(chǎn)生危害。另外，菜里面放了過量味精，吃過之后常常會(huì)感到口渴。原因很簡單——味精中含有鈉離子，味精吃多了就相當(dāng)于鹽吃多了，當(dāng)然會(huì)感到口干。一般來說，每道菜應(yīng)以不超過0.5 g味精為宜。

味精三忌特殊人群。食品營養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為，孕婦不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷，老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會(huì)使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。

雞精：現(xiàn)代餐桌上的新寵

雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有40%的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、辛香料、雞味香精等成分加工而成。主要成分是谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽等。

雞精出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)由于市場(chǎng)推廣受阻而被擱淺。進(jìn)入90年代后，通過商家運(yùn)作，媒體炒作“味精有害健康”、“雞精有較高營養(yǎng)價(jià)值”而部分取代味精。雞精除了具有谷氨酸鈉的“鮮”，還具有雞肉的獨(dú)特鮮香。從營養(yǎng)學(xué)上來講，其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸復(fù)合，使鮮味與香味更加濃郁，令人食欲大增。

“雞精，顧名思義，就是從雞身上提取的精華吧，應(yīng)該比味精有營養(yǎng)。”沖著雞精外包裝上那只誘人的大母雞，不少人都有這種想法。其實(shí)，它并不像我們想象的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。

由于雞精的成分比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較它們的營養(yǎng)價(jià)值意義不大。而且，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)，甚至有的產(chǎn)品號(hào)稱“雞精”卻并不含有雞的成分。

不過，雞精中的增鮮劑能與谷氨酸鈉結(jié)合，讓鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁，也因此被多數(shù)人所接受。

雞精的食用禁忌和味精基本相同。由于不耐高溫，有些人習(xí)慣在烹制肉類前，先加一些調(diào)料將肉進(jìn)行腌制，其中就包括雞精，這是不可取的，正確的做法與味精一樣，都應(yīng)該在即將起鍋的時(shí)候加入，一定不要長時(shí)間烹煮。另外，雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，因此痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。

雞精或是味精你怎么選？

在烹調(diào)菜肴的時(shí)候，該選擇雞精還是味精呢？專家認(rèn)為，雞精、味精用作調(diào)味，一般情況下對(duì)人都是安全的，具體如何選擇，這主要取決于每個(gè)人的口味和烹調(diào)習(xí)慣。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院李斌副教授建議，如果您的烹飪對(duì)象、食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等，可以選擇成分較“單純”的味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果，這時(shí)如果加雞精等復(fù)合調(diào)味料，可能會(huì)有損食物自身的特殊風(fēng)味。

對(duì)酸味菜肴，如糖醋、醋熘、酸辣風(fēng)味的菜品等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品最好不用味精；成年人每人每天味精攝入量不要超過6 g。

假如你要烹飪的食物風(fēng)味不明顯，如餡類、湯類食物，可以考慮用復(fù)合調(diào)味料，也就是雞精。