覃海元，潘嫣麗，黃雪明，黎朝惠

(廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，廣西南寧 530007)

包裝材料對(duì)鮮切菠蘿保鮮效果的影響

覃海元，潘嫣麗，黃雪明，黎朝惠

(廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，廣西南寧 530007)

研究不同包裝材料對(duì)鮮切菠蘿的保鮮效果。菠蘿經(jīng)挑選、去皮后切成1.5～2.0cm厚的切片，用0.5%檸檬酸溶液浸泡護(hù)色3min后，放入塑料托盤中，分別用PE保鮮膜、HDPE保鮮袋和PE/PP復(fù)合袋包裹，或放入PET保鮮盒中并用帶有1個(gè)直徑3mm的蓋封口，放入5℃的冰柜里冷藏10d;當(dāng)天和每2d檢測(cè)1次樣品。結(jié)果表明，透氣性差的PE/ PP袋和PET盒較PE膜和HDPE袋更有利于減少鮮切菠蘿的失重、褐變、滲汁、相對(duì)電導(dǎo)率增加和還原型抗壞血酸損失，但不同包裝材料對(duì)總酸和可溶性固形物含量的影響不大。

鮮切菠蘿，包裝，保鮮

菠蘿香味濃郁，酸甜可口，而且其含有的菠蘿蛋白酶有助于消化，因此很受消費(fèi)者歡迎。但由于菠蘿去皮麻煩，給消費(fèi)者的食用帶來(lái)不便。鮮切菠蘿的優(yōu)點(diǎn)是食用方便，其缺點(diǎn)是由于加工創(chuàng)傷而導(dǎo)致微生物繁殖、褐變、軟化等質(zhì)量問(wèn)題。目前報(bào)道的鮮切菠蘿保鮮研究主要集中在應(yīng)用蔗糖［1］、鈣鹽［2－3］、檸檬酸［3－6］、(異)抗壞血酸［3－7］、殼聚糖［6，8］、EDTA［3，9］、二氧化氯［9］、紫外線［5］、切割方式［2］、貯存溫度［10］、菠蘿成熟度［11］等物質(zhì)或條件對(duì)鮮切菠蘿的褐變、軟化、微生物繁殖進(jìn)行控制，但還未見(jiàn)到有關(guān)包裝材料影響鮮切菠蘿保鮮效果的報(bào)道。本工作采用透氣性不同的包裝材料分別包裝鮮切菠蘿，在貯存期間定期測(cè)定其L*值、失重率、相對(duì)電導(dǎo)率、滲汁率、還原型抗壞血酸含量、可溶性固形物含量、總酸含量，探討不同包裝材料對(duì)鮮切菠蘿的保鮮效果，以期為鮮切果蔬產(chǎn)品的生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

菠蘿、PP塑料托盤(1.2×15.7×9.3cm)、PE保鮮膜(4μm)、PP/PE復(fù)合袋(12μm)、HDPE保鮮袋(5μm)、PET保鮮盒(厚度0.5mm，直徑10cm，盒蓋上開有1個(gè)直徑3mm的孔) 超市購(gòu)買;檸檬酸、冰乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、固藍(lán)鹽B、抗壞血酸、氫氧化鈉、鄰苯二氫鉀 均為分析純。

DDS－11A電導(dǎo)儀 上海雷磁新涇儀器有限公司生產(chǎn);CR－200型色差儀 廣州市新技精密儀器有限公司生產(chǎn);VTS－7200可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京瑞利分析儀器公司;海爾冰柜 配自動(dòng)溫度控制系統(tǒng)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菠蘿片的制備和處理 菠蘿經(jīng)挑選、去皮處理后，用不銹鋼刀切成1.5～2.0cm厚的切片;用0.5%檸檬酸溶液浸泡護(hù)色3min后，將切片放入塑料托盤中，利用不同的保鮮膜進(jìn)行包裝或復(fù)合袋進(jìn)行封口;每次處理15盤，每盤重130～135g。之后放入5℃的冰柜里冷藏。

1.2.2 測(cè)定方法 失重率采用重量法［4］，色澤采用色差儀法［4］，還原型抗壞血酸含量采用GB/T5009.159－2003(固藍(lán)鹽B)法，相對(duì)電導(dǎo)率參照文獻(xiàn)［12］的方法，總酸含量采用酸堿滴定法，可溶性固形物含量采用折光法。

滲汁率的測(cè)定方法:從冰柜中取出樣品后立即稱重得W1，然后用干紙吸收果盤內(nèi)的滲出液后再稱重得W2，則滲汁率(%)=［(W1－W2)/W1］×100%。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿失重率的影響

凈重是食品類商品的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。鮮切果蔬失重主要是由于水分蒸發(fā)造成的，失重不僅造成產(chǎn)品凈重降低，而且會(huì)造成鮮切果蔬表面萎蔫，影響外觀品質(zhì)。從圖1中可以看出，PP/ PE復(fù)合袋和PET保鮮盒包裝的產(chǎn)品失重率在貯存期間變化不大，顯著低于PE膜和HDPE袋包裝的鮮切菠蘿的失重率。這是由于前者透濕性低，有效地阻止了水分通過(guò)包裝膜擴(kuò)散到大氣中。

圖1 不同包裝鮮切菠蘿貯存期間失重率的變化

2.2 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿色澤的影響

色澤是品質(zhì)的一個(gè)重要因素，它直接影響消費(fèi)者購(gòu)買該產(chǎn)品的欲望。顏色可由L*表示，L*代表明亮度，100表示白色，0表示黑色。貯存過(guò)程中，不同包裝的鮮切菠蘿的L*均明顯降低，說(shuō)明褐變加重。不同包裝的鮮切菠蘿片L*值的變化速率不同，PE膜和HDPE袋包裝的鮮切菠蘿L*下降速度較快，PP/EP復(fù)合袋包裝的產(chǎn)品L*下降速度較慢，PET保鮮盒包裝的產(chǎn)品L*下降速度最慢，說(shuō)明較厚的包裝材料有利于延緩鮮切菠蘿的褐變。這是由于菠蘿被切分后，組織里的多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)形成醌，再聚合成黑色物質(zhì)，從而導(dǎo)致組織的褐變;而較厚的包裝膜其透氣性差，貯存過(guò)程中包裝內(nèi)的氧氣與大氣中氧氣的交換率低，包裝內(nèi)氣體的氧分壓低，酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)速度較低，褐變自然就輕些。

圖2 不同包裝鮮切菠蘿貯存期間L*值的變化

2.3 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿相對(duì)電導(dǎo)率的影響

相對(duì)電導(dǎo)率的大小反映了細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性，相對(duì)電導(dǎo)率增大表明細(xì)胞膜損傷嚴(yán)重，組織衰老加速。圖3顯示，在貯存過(guò)程中，4種包裝的鮮切菠蘿的相對(duì)電導(dǎo)率都顯著增加但增加幅度有差異，PET盒包裝的始終低于PE、HDPEPP/PE包裝;PP/PE包裝的鮮切菠蘿的相對(duì)電導(dǎo)率在貯存6d低于PE和HDPE包裝，但第8d后高于PE和HDPE包裝。PET盒幾乎不透氣，在盒蓋上開了一個(gè)小孔，可維持鮮切菠蘿有氧呼吸的基本需要，同時(shí)又抑制其呼吸強(qiáng)度; PP/PE膜透氣性很差，貯存前期袋內(nèi)殘存的低氧分壓可有效抑制呼吸強(qiáng)度，但貯存后期袋內(nèi)的氧氣濃度太低，造成無(wú)氧呼吸而嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞膜。

圖3 不同包裝鮮切菠蘿貯存期間相對(duì)電導(dǎo)率的變化

2.4 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿滲汁率的影響

滲汁率反映鮮切果蔬的新鮮程度。滲汁率大說(shuō)明鮮切果蔬組織已經(jīng)嚴(yán)重衰老，細(xì)胞膜損傷嚴(yán)重，從而導(dǎo)致細(xì)胞汁液外滲。從圖4可以看出，保鮮盒包裝的鮮切菠蘿滲水率最低，而PE膜包裝的則最高。比較圖3和圖4可以發(fā)現(xiàn)，鮮切菠蘿冷藏期間其滲汁率與相對(duì)電導(dǎo)率的變化趨勢(shì)基本一致。

圖4 不同包裝鮮切菠蘿貯存期間滲汁率的變化

2.5 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿還原型抗壞血酸含量的影響

如圖5所示，四種包裝的鮮切菠蘿在貯存過(guò)程中，其還原型抗壞血酸含量均降低，不同包裝之間下降的速度不一樣，PE包裝的鮮切菠蘿抗壞血酸含量下降速度最快，其次是HDPE包裝，而PP/PE袋和PET盒包裝的產(chǎn)品壞血酸含量下降速度較慢，說(shuō)明較厚的包裝膜有利于延緩抗壞血酸的損失速率。這可能是由于較厚的包裝膜其透氣性差，貯存過(guò)程中包裝內(nèi)氧氣與大氣中氧氣的交換率低，包裝內(nèi)氣體的氧分壓低，抑制了還原型抗壞血酸的氧化。同時(shí)，膜受損傷后，自由基的積累增加;而還原型抗壞血酸是細(xì)胞內(nèi)的自由基清除劑，自由基增加，還原型抗壞血酸的損失自然增加。

2.6 不同包裝對(duì)鮮切菠蘿可溶性固形物和總酸含量的影響

糖酸含量是影響菠蘿風(fēng)味的重要因素。貯存期間，水果糖酸含量會(huì)受到組織呼吸代謝和后熟的影響而發(fā)生變化。圖6和圖7表明，鮮切菠蘿貯存期間，糖酸含量呈先增加后減少的趨勢(shì)，各種不同包裝之間的差異不明顯。

圖5 不同包裝鮮切菠蘿貯存期間還原型抗壞血酸含量的變化

圖6 不同包裝鮮切菠蘿貯存期間可溶性固形物含量的變化

圖7 不同包裝鮮切菠蘿貯存期間總酸含量的變化

3 結(jié)論

使用透氣性不同的包裝材料包裝的鮮切菠蘿，在貯存期間會(huì)形成不同的自發(fā)氣調(diào)包裝環(huán)境進(jìn)而造成還原型抗壞血酸含量、顏色、相對(duì)電導(dǎo)率、滲汁率、總酸含量、可溶性固形物含量的變化的差異。透氣性差的PE/PP保鮮袋和PET保鮮盒包裝較PE膜和HDPE袋更有利于減少鮮切菠蘿細(xì)胞膜損傷，降低失重率、滲汁率和還原型抗壞血酸損失，抑制褐變，但不同包裝材料對(duì)可溶性固形物和總酸含量的影響不大?？傊煌b材料對(duì)鮮切菠蘿的保鮮效果有一定影響。

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Fresh－keeping effects of packaging materials on fresh－cut pineapple

QIN Hai－yuan，PAN Yan－li，HUANG Xue－ming，LI Chao－h(huán)ui
(Department of Food Engineering，Guangxi Agricultural Vocational and Technical College，Nanning 530007，China)

The fresh－keeping effect of different kinds of packaging materials on fresh－cut pineapple was studied. Pineapple were chosen，peeled and cut to wedges(1.5～2.0cm chick).Dipped in 0.5%citric acid solution for 3min，the pineapple wedges were packaged in plastic trays and covered with polyethylene(PE)film，high－density polyethylene(HDPE)bags and polyethylene－polypropylene(PE/PP)composite bags respectively，or packaged in polyester(PET)cup and covered with a PET top having a 3mm diameter hole，and then stored at 5℃for 10 days. The fresh－cut pineapples were measured at 0，2，4，6，8，10 day respectively.The results showed that PE/PP and PET packaging materials with low gas－permeability could reduce weight loss，browning，juice leakage，electrolyte leakage and dehydroascorbic acid loss more than PE and HDPE films did，but all the packaging materials did almost the same effects on the acid and TSS contents.

fresh－cut pineapple;package;fresh－keeping

TS255.3

A

1002－0306(2011)12－0394－03

2011－02－11

覃海元(1964－)，男，研究生，副教授，研究方向:植物源性食品的加工與保鮮。

廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院自然科學(xué)基金項(xiàng)目。