羅 政，林愛華

（1.中山市衛(wèi)生監(jiān)督所，廣東 中山 528403；2.中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，廣東 廣州 510080）

餐飲業(yè)是食品安全分段監(jiān)管的最末環(huán)節(jié)，餐飲業(yè)的食品安全問題是整個(gè)社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。而餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)水平、衛(wèi)生態(tài)度與行為直接影響著整個(gè)行業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量。《中華人民共和國(guó)食品安全法》已于2009年6月1日正式實(shí)施，對(duì)于食品安全監(jiān)管體系作了重大調(diào)整。因此一個(gè)建立在食品安全法之上的餐飲業(yè)從業(yè)人員KAP調(diào)查將會(huì)對(duì)新時(shí)代的食品安全監(jiān)管帶來明確的監(jiān)管思路和嶄新的從業(yè)人員培訓(xùn)方略。

1 對(duì)象和方法

1.1 研究對(duì)象

在中山市餐飲業(yè)單位工作的食品從業(yè)人員，主要包括管理人員、廚師、服務(wù)員和洗碗工、清潔工等。根據(jù)中山市餐飲單位數(shù)量及從業(yè)人員數(shù)量確定了研究對(duì)象一共1004人。

1.2 研究方法

采用問卷調(diào)查，參考國(guó)內(nèi)外有關(guān)文獻(xiàn)，在食品安全法基礎(chǔ)上，征集有關(guān)食品安全專家的意見，制作了《中山市餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生法律知識(shí)KAP調(diào)查表》。內(nèi)容包括基本情況問卷，衛(wèi)生知識(shí)問卷，衛(wèi)生態(tài)度問卷，以及衛(wèi)生行為問卷4部分。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

1.3.1 建立數(shù)據(jù)庫

用 Epidata 3.1 建立數(shù)據(jù)庫，所有調(diào)查問卷均經(jīng)過雙錄入數(shù)據(jù)庫。

1.3.2 數(shù)據(jù)分析

衛(wèi)生知識(shí)問卷共有20道題目，每題1分，衛(wèi)生態(tài)度問卷共有10道題目，每題1分；衛(wèi)生行為問卷共有20道題目，每題1分，知識(shí)、態(tài)度、行為得分按百分制的標(biāo)準(zhǔn)分進(jìn)行運(yùn)算。用 SPSS 16.0 進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)、單因素分析，多重逐步回歸分析方法，主成分分析。

2 結(jié)果

2.1 基本情況

本研究一共抽取研究對(duì)象1004名，其中抽取餐館40間，322人；快餐店22間，119人；小吃店147間，563人。發(fā)放《中山市餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生法律知識(shí)KAP調(diào)查表》1004份，應(yīng)答率100%。

2.2 研究對(duì)象衛(wèi)生法律知識(shí)認(rèn)知、態(tài)度、行為情況

2.2.1 研究對(duì)象總體衛(wèi)生法律知識(shí)知信行水平

研究對(duì)象總體的衛(wèi)生法律知識(shí)得分為 70.00，衛(wèi)生法律知識(shí)得分在60分以上的研究對(duì)象數(shù)量807人，研究對(duì)象總體衛(wèi)生法律知識(shí)知曉率為80.38%（807/1004）。

研究對(duì)象總體的衛(wèi)生態(tài)度得分為 70.00，統(tǒng)計(jì)衛(wèi)生態(tài)度得分在60分以上的研究對(duì)象數(shù)量853人，研究對(duì)象總體衛(wèi)生態(tài)度轉(zhuǎn)化率為 84.96%（853/1004）。研究對(duì)象總體的衛(wèi)生行為得分為70.00，統(tǒng)計(jì)衛(wèi)生態(tài)度得分在60分以上的研究對(duì)象數(shù)量853人，研究對(duì)象總體衛(wèi)生態(tài)度轉(zhuǎn)化率為84.96%（853/1004）。

研究對(duì)象總體的衛(wèi)生行為得分為 70.00，統(tǒng)計(jì)衛(wèi)生行為得分在60分以上的研究對(duì)象數(shù)量841人，研究對(duì)象總體衛(wèi)生行為形成率為83.76%（841/1004）。

研究對(duì)象衛(wèi)生法律知識(shí)總體知信行水平以知識(shí)得分、態(tài)度得分、行為得分的總和，再換算為百分制的標(biāo)準(zhǔn)分（KAP總分）來表示，最后得出1004名研究對(duì)象KAP總分為70.00。

2.2.2 研究對(duì)象衛(wèi)生法律知識(shí)認(rèn)知、態(tài)度、行為得分影響因素的單因素分析

通過研究對(duì)象的基本情況對(duì)衛(wèi)生法律知識(shí)認(rèn)知、態(tài)度、行為得分的影響進(jìn)行單因素分析，得出性別、年齡、文化程度、從事餐飲業(yè)的時(shí)間、月收入、健康證持證情況、所在單位的類別、所在單位的位置、所在崗位、參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)次數(shù)、對(duì)當(dāng)前相關(guān)部門的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)方式滿意度、所在單位的衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)對(duì)衛(wèi)生法律知識(shí)認(rèn)知、態(tài)度、行為得分的影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義見表 1、表2、表3。

2.2.3 研究對(duì)象衛(wèi)生法律知識(shí) KAP總分影響因素的多重逐步回歸

以研究對(duì)象衛(wèi)生法律知識(shí)總體知信行水平KAP總分為（Y）作為因變量，以研究對(duì)象個(gè)人的基本情況（X1～X12）作為自變量，作多重逐步回歸分析（α進(jìn)入=0.05，α排除=0.10）。自變量X3（文化程度）、X4（從事餐飲業(yè)的時(shí)間）、X5（月收入）、X6（健康證持證情況）、X8（所在單位位置）、X10（參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)次數(shù)）、X11（對(duì)當(dāng)前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)方式的滿意度）、X12（所在單位衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)）進(jìn)入回歸方程（R2=0.707），見表4、表5。

表1：1-1 性別、健康證持證情況對(duì)認(rèn)知、態(tài)度、行為得分的影響

表1：1-2 所在單位的位置、所在單位的類別對(duì)認(rèn)知、態(tài)度、行為得分的影響

表2：2-1 年齡、文化程度對(duì)研究對(duì)象認(rèn)知、態(tài)度、行為得分的影響

表2：2-2 月收入、所在崗位對(duì)研究對(duì)象認(rèn)知、態(tài)度、行為得分的影響

表2：2-3 對(duì)當(dāng)前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)方式的滿意度、所在單位的衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)對(duì)研究對(duì)象認(rèn)知、態(tài)度、行為得分的影響

表3 從事餐飲業(yè)的時(shí)間、參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)次數(shù)對(duì)研究對(duì)象認(rèn)知、態(tài)度、行為得分的影響

表4 KAP總分影響因素多重逐步回歸的方差分析表

表5 多重逐步回歸的偏回歸系數(shù)估計(jì)及其假設(shè)檢驗(yàn)

2.2.4 研究對(duì)象衛(wèi)生法律知識(shí) KAP總分影響因素的主成分回歸

從多重逐步回歸的結(jié)果來看，引入回歸方程的變量X4（從事餐飲業(yè)的時(shí)間）、X6（健康證持證情況）的系數(shù)小于零，表明從業(yè)時(shí)間短、無健康證者的KAP總分反而高，有悖于常理，難于解釋。所以使用主成分分析方法作進(jìn)一步分析。分別對(duì)因變量Y，自變量X3、X4、X5、X6、X8、X10、X11、X12進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)換，計(jì)算主成分表達(dá)式。通過綜合考慮保留三個(gè)主成分。將主成分回歸方程代回一般線性回歸方程，得：

3 討論

3.1 衛(wèi)生法律知識(shí)知信行水平分析

本次研究得出了中山市餐飲業(yè)從業(yè)人員，總體衛(wèi)生法律知識(shí)知曉率、衛(wèi)生態(tài)度轉(zhuǎn)化率、衛(wèi)生行為形成率比楊興蘭等人、孫琳等人、李婷等人的研究要高[1～3]，提示中山市餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生法律知識(shí)知信行水平較高。這與中山市在衛(wèi)生監(jiān)督體制改革以來重視餐飲業(yè)的食品安全工作，注重提高行業(yè)衛(wèi)生水平分不開的。中山市是一個(gè)餐飲業(yè)極度發(fā)達(dá)的地區(qū)，如何管好這個(gè)行業(yè)是關(guān)系整個(gè)社會(huì)食品安全的大事。近幾年來，中山市衛(wèi)生監(jiān)督所積極探索風(fēng)險(xiǎn)管理模式，以量化分級(jí)管理為切入點(diǎn)，從場(chǎng)所風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估到人員風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，逐步實(shí)現(xiàn)了科學(xué)、規(guī)范化管理。

3.2 從業(yè)人員的基本情況對(duì)衛(wèi)生法律知識(shí)知信行水平的影響分析

本次研究得出了男性組衛(wèi)生法律知識(shí)認(rèn)知、態(tài)度、行為得分均優(yōu)于女性組。文化程度、從業(yè)時(shí)間、培訓(xùn)次數(shù)、月收入對(duì)其知信行水平也有影響。這與熊文輝等人、左學(xué)權(quán)、張杰的研究一致[4～8]。餐飲業(yè)的特點(diǎn)是男性主要從事烹調(diào)、粗細(xì)加工等食品加工核心工作，所需的食品衛(wèi)生知識(shí)比較多。相反女性從事的主要是樓面為客人服務(wù)的工作，所掌握的衛(wèi)生知識(shí)相對(duì)較少。相關(guān)監(jiān)管部門歷來都是重視對(duì)廚房的衛(wèi)生監(jiān)管，而樓面、洗碗、清潔等工序則不是監(jiān)管的重點(diǎn)。由于知識(shí)的缺乏，導(dǎo)致正確的態(tài)度和規(guī)范的行為不能相應(yīng)建立，整體上女性的知信行水平不如男性。這提示我們既要重視關(guān)鍵環(huán)節(jié)、重要人員的知信行培育，也要加強(qiáng)對(duì)女性群體的知信行培育，促進(jìn)其更規(guī)范地從業(yè)。

文化程度是影響知信行水平的重要因素之一。文化程度高者，接受能力較強(qiáng)，更容易發(fā)揮知識(shí)—態(tài)度—行為的內(nèi)在轉(zhuǎn)化作用，更好地理解衛(wèi)生知識(shí)的內(nèi)涵和外延，從而使科學(xué)知識(shí)轉(zhuǎn)化為日常工作的一種態(tài)度和持之以恒的積極信念，建立起一套完善的、科學(xué)的、規(guī)范的行為準(zhǔn)則。

而月收入則是反映餐飲業(yè)從業(yè)人員生存狀況的一個(gè)重要指標(biāo)。月收入高者，承受的生活壓力比較小，生活質(zhì)量更高。相對(duì)于月收入低者，尤其是在當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)附近的人來說，他們更有空閑的時(shí)間自學(xué)、理解和吸收食品衛(wèi)生知識(shí)，更容易將知識(shí)轉(zhuǎn)化為態(tài)度和行為，從而保證了知信行水平的健康成長(zhǎng)。

從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)者，所接觸的各類食品衛(wèi)生事件越多，接受的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)次數(shù)越多，從業(yè)經(jīng)驗(yàn)越豐富，越能體會(huì)優(yōu)良的衛(wèi)生管理水平和從業(yè)人員良好個(gè)人衛(wèi)生狀況給企業(yè)帶來的經(jīng)濟(jì)效益。企業(yè)要不斷地發(fā)展，關(guān)鍵還是靠人才。經(jīng)驗(yàn)豐富、技藝高超、服務(wù)周到的員工往往是企業(yè)最想招徠的，也是企業(yè)愿意花費(fèi)更多金錢留住的。這同時(shí)也提示企業(yè)要合理逐步提高員工的收入，特別是對(duì)收入較低的員工。發(fā)揮人文關(guān)懷的優(yōu)勢(shì)，減輕這類人的生存壓力，消除負(fù)性情緒。要把企業(yè)發(fā)展的成果與廣大員工共同分享，促進(jìn)企業(yè)和諧文化的發(fā)展。

3.3 衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)對(duì)衛(wèi)生法律知識(shí)知信行水平的影響分析

在本次研究中，衛(wèi)生信譽(yù)度A級(jí)單位從業(yè)人員認(rèn)知、態(tài)度、行為得分要優(yōu)于B級(jí)單位，B級(jí)單位優(yōu)于C級(jí)單位，C級(jí)單位優(yōu)于未定級(jí)單位。這與近幾年推行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作密不可分。一大批誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)、衛(wèi)生信譽(yù)度高的餐飲企業(yè)在市場(chǎng)中不斷涌現(xiàn)，通過自身的優(yōu)勢(shì)、消費(fèi)者的青睞而獲得越來越大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。經(jīng)營(yíng)者越來越意識(shí)到量化分級(jí)管理帶來降低管理成本、規(guī)?；\(yùn)作、自律意識(shí)增強(qiáng)、社會(huì)信譽(yù)提高的好處。員工在學(xué)習(xí)的過程中相信了量化分級(jí)管理和食品衛(wèi)生信息的真實(shí)性，產(chǎn)生了為企業(yè)積極創(chuàng)建評(píng)級(jí)的動(dòng)機(jī)，進(jìn)而改變了一系列不利于食品安全的行為，最終確立了規(guī)范、科學(xué)的衛(wèi)生行為貫穿于整個(gè)從業(yè)生涯。

3.4 KAP總分影響因素的多因素分析

在使用單因素分析方法的基礎(chǔ)上，本次研究使用了多重逐步回歸的方法分析了餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生法律知識(shí)KAP總分的影響因素。通過逐步回歸的方法，將從業(yè)人員的基本情況一一引入方程并進(jìn)行了剔除，最后保留了8個(gè)自變量建立了回歸方程。回歸方程的變量中從事餐飲業(yè)的時(shí)間、健康證持證情況的回歸系數(shù)小于零，表明從業(yè)時(shí)間短、無健康證者的KAP總分反而高，有悖于常理，難于解釋?？紤]到多重共線性存在的可能性，于是使用了主成分分析的方法重新求得了回歸方程。結(jié)果顯示，從業(yè)時(shí)間和健康證持證情況的回歸系數(shù)變?yōu)榇笥诹?，能進(jìn)行相應(yīng)的解釋。

這提示在對(duì)餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管工作中要注意對(duì)文化程度低、從業(yè)時(shí)間短、月收入低、沒有健康證、所在單位在鎮(zhèn)區(qū)、參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)次數(shù)少、對(duì)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)滿意度低、所在單位衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)低的一類從業(yè)人員加強(qiáng)培訓(xùn)和干預(yù)，借此提高這類人員的衛(wèi)生法律知識(shí)知信行水平，從而提高整個(gè)行業(yè)的衛(wèi)生管理水平。回歸方程的使用幫助我們對(duì)一個(gè)企業(yè)的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律知識(shí)知信行水平的預(yù)測(cè)。只要在餐飲業(yè)進(jìn)行監(jiān)管的時(shí)候注意收集餐飲業(yè)單位和從業(yè)人員的基本信息，將關(guān)鍵控制的因素代入回歸方程即可實(shí)現(xiàn)預(yù)測(cè)從業(yè)人員的衛(wèi)生法律知識(shí)知信行水平。結(jié)合該單位的硬件設(shè)施、衛(wèi)生管理水平等信息，監(jiān)管部門就可以制定出符合實(shí)際的監(jiān)管策略，達(dá)到風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、有的放矢、風(fēng)險(xiǎn)控制的目的，也有利于降低監(jiān)管成本、減少監(jiān)管的盲目性，實(shí)現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管的最終目標(biāo)。這是傳統(tǒng)的場(chǎng)所風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估向人員風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估轉(zhuǎn)變的重要方向。這是日后經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督工作和衛(wèi)生培訓(xùn)工作的重點(diǎn)。只有把重點(diǎn)問題解決了才可能真正從根本上緩解當(dāng)前食品安全的困局。

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