吳向金，張麗霞，張書玉，鄒 宇，顧振新，*，汪志君

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京210014；2.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225001）

食用菌等生鮮食品液態(tài)N2和CO2深冷凍結(jié)技術(shù)

吳向金1，張麗霞1，張書玉1，鄒 宇1，顧振新1，*，汪志君2

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京210014；2.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225001）

介紹了食用菌等生鮮食品速凍技術(shù)的最新研究進(jìn)展與應(yīng)用情況，就速凍食用菌等生鮮食品加工技術(shù)的方法、設(shè)備、凍結(jié)與凍藏工藝進(jìn)行綜述，并對(duì)食用菌等生鮮食品的開發(fā)利用前景進(jìn)行了展望。

食用菌，液態(tài)N2，液態(tài)CO2，深冷凍結(jié)

菌蕈在中國已有4000多年的歷史，在《詩經(jīng)》、《禮記》、《春秋》、《本草》等我國古書中均有記載。對(duì)于大型真菌的食用和藥用價(jià)值認(rèn)識(shí)，早在1400年前的史料中已有記載。我國食用菌產(chǎn)量占世界食用菌總產(chǎn)量的65%以上，在蘑菇、香菇、木耳、銀耳和金針菇等品種的產(chǎn)量上，我國均居首位。食用菌不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸以及多種維生素含量高，還可提供鈣、磷、鐵等多種礦質(zhì)元素，因而被人們譽(yù)為“天然、營養(yǎng)、多功能”的健康食品。但是，由于食用菌含水量高、組織脆嫩，在采收和運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷，貯藏和加工過程中還存在著變色和變質(zhì)等問題［1］，因此，選擇合理而有效的加工與保鮮方法顯得格外重要。機(jī)械冷凍技術(shù)的商業(yè)化應(yīng)用始于19世紀(jì)30年代，歷史雖短，但發(fā)展迅速。目前發(fā)達(dá)國家食品速凍技術(shù)正向低溫深冷凍結(jié)的方向發(fā)展，美國和西歐一些國家和地區(qū)已普遍使用深冷液化氣體的液氮速凍裝置。日本用該法生產(chǎn)的超速凍結(jié)食品已占全部速凍食品的40%～50%［2］。我國速凍食品生產(chǎn)始于上世紀(jì)60年代末，速凍食用菌和蔬菜發(fā)展始于80年代初。食用菌速凍能較好地保持新鮮原料原有的色、香、味和營養(yǎng)成分，并且可以很好地避免緩慢凍結(jié)過程中物料內(nèi)粗大冰晶生成而造成的機(jī)械損傷，以及解凍過程中營養(yǎng)成分的脫水流失。速凍食用菌等食品在－18℃的凍藏條件下保質(zhì)期可達(dá)1年左右。經(jīng)速凍的食用菌解凍后可直接烹飪，調(diào)理和食用極為方便，因而受到消費(fèi)者的喜愛。

1 食用菌的速凍工藝

食用菌等生鮮食品經(jīng)過加工處理后快速凍結(jié)成小包裝產(chǎn)品，在國內(nèi)外市場備受歡迎，我國許多食用菌等生鮮食品加工企業(yè)在速凍蘑菇、香菇和一些名貴的野山菌等食品的外貿(mào)出口方面取得了很好的業(yè)績。雖然用于速凍的食用菌等生鮮食品在形態(tài)、質(zhì)地和主要成分方面差異較大，但其加工工藝大體相同。

食用菌等生鮮食品速凍工藝流程［3］：原料選擇→護(hù)色、漂洗→燙漂→冷卻→修剪→排盤、凍結(jié)→掛冰衣→包裝→凍藏

原料選擇：選用菌蓋完整，色澤正常，無嚴(yán)重機(jī)械損傷，無病蟲害，菌蓋直徑在2～5cm，菇柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為加工原料。

護(hù)色、漂洗：食用菌中的鄰二酚氧化酶的活性相當(dāng)活潑，是其變色、變質(zhì)的主要原因之一。先用0.03%焦亞硫酸鈉漂洗防褐變，再移入0.06%焦亞硫酸鈉液內(nèi)浸泡2～3min進(jìn)行護(hù)色，隨即撈出用清水漂洗，要求二氧化硫殘留量不超過0.002%。

預(yù)煮、冷卻：將蘑菇按大小分級(jí)，放入100℃沸開的0.15%～0.3%檸檬酸預(yù)煮液中煮沸1.5～2.5min，以排除鮮菇中空氣和破壞酶的活性，防止褐變；減少微生物污染，延長貯藏期；使菇體水分溢出體積縮小，便于包裝銷售。預(yù)煮以菇心熟透為度，隨即移入3～5℃流動(dòng)冷卻水中進(jìn)行冷卻。

修剪：將菌柄過長、有斑點(diǎn)、有嚴(yán)重機(jī)械損傷和有泥根等不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菇揀出，經(jīng)修整、沖洗后使用，特大菇可作生產(chǎn)速凍菇片的原料加以利用，脫柄菇、脫蓋菇、開傘菇應(yīng)予剔除。

排盤、凍結(jié)：先將菇體表面附著水分濾去，單個(gè)散鋪于凍結(jié)盤中，置凍結(jié)機(jī)進(jìn)口的網(wǎng)狀傳輸帶上送入機(jī)內(nèi)，在－37～－40℃下進(jìn)行凍結(jié)，30～40min后凍品中心溫度可達(dá)－18℃。

掛冰衣：從凍結(jié)機(jī)出口取出已凍結(jié)的蘑菇，于2～5℃清水中浸2～3s，使菇體表面形成一層透明的冰衣，使菇體與外界隔絕，防止蘑菇在凍藏期間干縮、變色。

包裝：用無菌塑料袋盛裝，按出口要求，包裝成0.5kg裝、2.5kg裝等不同的規(guī)格。然后，裝入箱內(nèi)襯有防潮的雙瓦楞紙箱內(nèi)。

凍藏：迅速將裝箱的產(chǎn)品用冷藏車運(yùn)往凍藏庫內(nèi)貯藏，庫溫應(yīng)穩(wěn)定在－18±1℃，相對(duì)濕度95%～100%；避免與有氣味或腥味等凍品一同貯藏，貯藏期約12～18個(gè)月。

2 液態(tài)N2深冷凍結(jié)技術(shù)原理與特點(diǎn)

液態(tài)N2深冷凍結(jié)食品的質(zhì)量除與原料質(zhì)量、冷鏈設(shè)備完善程度及技術(shù)管理水平有關(guān)外，還與凍結(jié)過程有很大關(guān)系。在液態(tài)N2深冷凍結(jié)過程中，食品能夠快速通過最大冰晶生成區(qū)，可避免在細(xì)胞間隙生成大的冰晶體，減少細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)的濃縮現(xiàn)象，從而最大限度地保持食品的原有質(zhì)構(gòu)，減少細(xì)胞內(nèi)水分外析和解凍時(shí)汁液流失。而傳統(tǒng)流態(tài)化速凍裝置的蒸發(fā)溫度通常為－40～－45℃，相應(yīng)的冷風(fēng)溫度為－30～－35℃，這難以滿足消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量冷凍食品的要求［6］。

2.1 液態(tài)N2深冷凍結(jié)技術(shù)原理

采用從空氣中分離出的液化氮?dú)猓囟葹椋?96℃）作為冷凍劑，直接作用于被冷凍的物料表面，使其快速凍結(jié)。液N2深冷凍結(jié)技術(shù)能實(shí)現(xiàn)食用菌等物料在低溫深冷條件下的超速凍，這有利于實(shí)現(xiàn)冷凍食用菌的部分玻璃化，從而使解凍后的食用菌能夠最大限度地恢復(fù)原有的新鮮狀態(tài)，極大地提高冷凍食用菌的質(zhì)量。但是，由于液N2浸漬式和液N2噴淋式等速凍方法的凍結(jié)速度極快，凍結(jié)后的物料存在著低溫?cái)嗔训膯栴}。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中引入單體速凍（IQF）方法，將液N2速凍和流態(tài)化速凍技術(shù)相結(jié)合，可強(qiáng)化冷卻介質(zhì)與食品之間的換熱，克服低溫?cái)嗔选⑹称氛尺B等問題，較大程度上保證了冷凍食品的質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率，增加了產(chǎn)量［4－5］。

2.2 液態(tài)N2深冷凍結(jié)技術(shù)特點(diǎn)

液N2噴霧式流態(tài)化速凍綜合了液N2速凍和流態(tài)化速凍兩者的優(yōu)點(diǎn)，幾秒鐘的噴霧浸漬就能夠在食用菌等生鮮食品表面形成保護(hù)層，并增加其硬度，使食用菌等生鮮食品互不粘連。Agnelli等［7］發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)機(jī)械冷凍相比，在液N2噴霧流態(tài)化凍結(jié)下的蘆筍會(huì)表現(xiàn)出更好的質(zhì)量；草莓在液N2噴霧流態(tài)化凍結(jié)，質(zhì)地緊實(shí)的會(huì)有更高的質(zhì)量。Mata等［8］將覆蓋在高粱種子上的食用菌菌絲放入聚碳酸酯瓶內(nèi)進(jìn)行液N2深冷凍結(jié)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在沒有使用低溫防護(hù)劑時(shí)，食用菌菌絲解凍后仍然獲得了較好的恢復(fù)率，這使得大量的食用菌菌株能在低成本下冷凍保藏。在日本名之為“魔法凍結(jié)”的液N2噴淋速凍裝置，可使食品原料經(jīng)過－5～－10℃的液N2冷氣流預(yù)冷區(qū)后，再接受－60～－120℃的液N2噴淋，最后通過液N2冷氣流均溫區(qū)，凍結(jié)終溫在－30～－40℃，凍結(jié)時(shí)間可縮短到10min以內(nèi)。

與傳統(tǒng)的凍結(jié)裝置相比，液N2噴霧式食品流態(tài)化速凍裝置具有如下優(yōu)點(diǎn)［9］：

成品質(zhì)量好：對(duì)食品成分呈惰性，并在凍結(jié)和包裝貯藏過程中使食品氧化變質(zhì)降低到最小限度。凍結(jié)質(zhì)量好，產(chǎn)品色澤鮮艷，而傳統(tǒng)吹風(fēng)凍結(jié)由于存在空氣氧化作用，致使產(chǎn)品變色嚴(yán)重。

換熱特性強(qiáng)：流態(tài)化凍結(jié)過程具有很強(qiáng)的換熱特性，可使食品每分鐘降溫7～15℃，一般6～12min內(nèi)就可凍結(jié)食品，凍結(jié)速度比氨凍結(jié)快20～30倍，可最大限度地保持食品原有的營養(yǎng)成分和新鮮狀態(tài)。

食品干耗少：速凍食品的表面均有一層很薄的凍膜，凍結(jié)食品機(jī)械強(qiáng)度高，解凍后色澤好，失水率低。一般凍結(jié)設(shè)備的凍結(jié)食品干耗率為3%～6%，而用液氮噴淋速凍的食品干耗僅為0.6%～1.0%。

單體快速凍結(jié)（IQF）：單體快速凍結(jié)食品不僅質(zhì)量好，而且便于包裝和消費(fèi)者食用，可用于如蘑菇、豆腐、西紅柿等柔軟多汁的食品原料的凍結(jié)。

初始投資少：液N2凍結(jié)與一般凍結(jié)相比，在凍結(jié)能力相同的情況下，設(shè)備安裝面積可節(jié)約5/6。初始投資低，裝置效率高，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。

3 液態(tài)CO2深冷凍結(jié)技術(shù)原理與特點(diǎn)

液態(tài)CO2速凍機(jī)裝有深冷氣體急凍系統(tǒng)，利用液態(tài)CO2經(jīng)過膨脹后產(chǎn)生的“干冰”直接接觸物料，從而使物料迅速凍結(jié)［10］。

3.1 液態(tài)CO2深冷凍結(jié)技術(shù)原理

CO2氣體是無色的，固體是白色的，有輕微的刺激氣味。CO2氣體在加壓狀態(tài)下呈液態(tài)狀態(tài)，常被貯存在壓力為2.0MPa的保溫罐中。使用時(shí)，液態(tài)CO2經(jīng)噴嘴噴出，注入急凍槽，急劇膨化成為雪花狀的固體干冰（占43%）和CO2氣體（占57%）。干冰升華時(shí)將產(chǎn)生－78℃的低溫，可直接從食用菌等物料吸收熱量而升華為冷氣體，冷氣體又繼續(xù)和食用菌等物料接觸，直到冷量被完全吸收后排出槽外。在這個(gè)過程中，干冰升華的潛熱約占總制冷量的84%，而CO2氣體升溫所吸收的潛熱只占16%［11］。

3.2 液態(tài)CO2深冷凍結(jié)技術(shù)特點(diǎn)

CO2主要是酒精發(fā)酵時(shí)得到的副產(chǎn)品，也可以從高純度的天然氣中取得。

液態(tài)CO2凍結(jié)溫度比液N2高，故凍結(jié)時(shí)間較長。在凍結(jié)能力相同時(shí)，隧道式液態(tài)CO2噴淋凍結(jié)裝置的設(shè)備投資要更大一些。

液態(tài)CO2速凍時(shí)，CO2直接接觸食品而降溫，而傳統(tǒng)機(jī)械式冷凍是經(jīng)過換熱器傳熱至空氣媒介，再由冷空氣冷卻食品，所以在這個(gè)過程中損失的熱量較多。

與傳統(tǒng)速凍方法比較，液態(tài)CO2速凍具有以下優(yōu)點(diǎn)：

產(chǎn)品急凍率高：環(huán)境溫度的迅速降低，使液態(tài)CO2從食品細(xì)胞滲透出來的時(shí)間大大縮短，脫水率僅為機(jī)械式冷凍的1/4，食品原有質(zhì)量得以保存，并相對(duì)機(jī)械式凍結(jié)而言，液態(tài)CO2速凍可有效地提高生產(chǎn)量。

生產(chǎn)靈活調(diào)節(jié)：產(chǎn)量在±15%的范圍內(nèi)變化并不影響其生產(chǎn)效率，通過精確計(jì)算物料吸收的熱量，準(zhǔn)確控制凍結(jié)的溫度，可靈活控制速凍食用菌生產(chǎn)量。

食品質(zhì)量好：CO2不會(huì)氧化食用菌中的成分而產(chǎn)生不良影響，所以可確保速凍食用菌的質(zhì)量；而且食用菌的脫水損耗等比機(jī)械式凍結(jié)設(shè)備低。

占地少、易維修：液態(tài)CO2速凍系統(tǒng)主要由占地面積小的急凍槽構(gòu)成，機(jī)械維修保養(yǎng)、清洗、除霜方便。

4 液態(tài)N2與CO2深冷凍結(jié)設(shè)備

生產(chǎn)速凍食用菌等生鮮食品的冷凍設(shè)備主要由進(jìn)料輸送機(jī)、浮洗機(jī)、燙漂器、水冷卻器、檢驗(yàn)帶、瀝水及均勻進(jìn)料提升機(jī)、凍結(jié)器和包裝機(jī)等構(gòu)成。其中，凍結(jié)器是速凍食用菌等生鮮食品加工過程中的關(guān)鍵設(shè)備。在傳統(tǒng)的速凍器中，如隧道式連續(xù)速凍器、螺旋式連續(xù)速凍器和流化床式速凍器，一般采用空氣強(qiáng)制循環(huán)來制冷。近年來，生產(chǎn)上已開始使用液化氣體噴淋式，如液態(tài)N2速凍器［12］、液態(tài)CO2速凍器［13］等，而流化床速凍器是目前IQF工藝條件下的主流設(shè)備。

5 液態(tài)N2和CO2深冷凍結(jié)工藝與技術(shù)

食用菌等生鮮冷凍食品的質(zhì)量與速凍加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)均有直接關(guān)系，需要從原料質(zhì)量、凍前處理、速凍工藝到凍后包裝及貯運(yùn)等方面加以控制［14］。在實(shí)際生產(chǎn)過程中需要特別注意的是冷凍過程的凍結(jié)參數(shù)、凍結(jié)速度過快導(dǎo)致的低溫?cái)嗔熏F(xiàn)象以及食品冷凍后的保藏方法等。

5.1 凍結(jié)參數(shù)

食用菌等生鮮食品快速通過最大冰晶生長區(qū)，可避免細(xì)胞間隙內(nèi)生成大的冰晶體，從而減少產(chǎn)品在解凍時(shí)汁液流失，最大限度地保持食用菌等生鮮食品的原有質(zhì)構(gòu)。Wang等［15］研究了綠花菜的凍結(jié)特性，發(fā)現(xiàn)當(dāng)凍結(jié)速度從1.0℃/min增加到10.0℃/min時(shí)，細(xì)胞中的冰晶規(guī)格從26!m減小到3!m，細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)得到較好的保持。確定食用菌等生鮮食品速凍工藝前，應(yīng)先確定食用菌等生鮮食品原料的冰點(diǎn)和最大冰晶生成帶，并通過凍結(jié)曲線的測定和觀察掌握其凍結(jié)規(guī)律，從而得出符合速凍要求的時(shí)間與溫度。桑蘭等［16］對(duì)3種野生菌的凍結(jié)曲線研究發(fā)現(xiàn)，雞樅、牛肝菌、干巴菌的凍結(jié)溫度分別為1.4、－1.1、－0.8℃。大多數(shù)食用菌等生鮮食品的冰點(diǎn)在－1℃左右，最大冰晶生成帶在－1～－5℃之間，且凍結(jié)過程具有明顯快→慢→快的特點(diǎn)。在凍結(jié)過程中應(yīng)加快凍結(jié)速度，以達(dá)到速凍要求。

食用菌等生鮮食品的冰點(diǎn)通常隨可溶性固形物含量的增加而降低。潘小紅等［17］分析認(rèn)為，在很低的介質(zhì)溫度條件下，原料剩余汁液可溶性固形物含量會(huì)上升，冰點(diǎn)受其影響而表現(xiàn)為持續(xù)下降，因此在這些原料冷凍過程中需要特別注意冰點(diǎn)的變化。

食用菌同時(shí)存在酶促褐變和非酶褐變反應(yīng)，這些褐變反應(yīng)的結(jié)果通常會(huì)使食用菌外觀顏色加深，質(zhì)量下降，因此在速凍加工過程中有必要對(duì)其進(jìn)行護(hù)色處理。李清明等［18］研究發(fā)現(xiàn)，以0.30%的亞硫酸鹽、0.80%的氯化鈉和0.50%的異抗壞血酸鈉溶液作為護(hù)色液，取1∶3的固液比，浸泡10min，再熱燙4min，可有效地防止速凍蘑菇加工過程中顏色發(fā)生變化。

5.2 低溫?cái)嗔?/h3>

凍結(jié)速度快，食用菌等生鮮食品形成的冰晶細(xì)小均勻，對(duì)細(xì)胞機(jī)械損傷小，解凍后細(xì)胞能及時(shí)地吸收這些溶液，產(chǎn)品質(zhì)量變化較小。趙天瑞等［19］采用噴霧式流態(tài)化液氮速凍及緩凍松茸，并研究了凍結(jié)速率對(duì)多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，凍結(jié)速率對(duì)酶的活性有明顯的影響，松茸的PPO和POD的活性都是隨著溫度的降低而降低。這說明在一定的溫度范圍內(nèi)，凍結(jié)速度快可有效地抑制氧化酶的活性，從而可以保證速凍食用菌等生鮮食品的質(zhì)量。

但是，當(dāng)凍結(jié)速度過快時(shí)，因熱應(yīng)力作用易引起原料在低溫下斷裂，且結(jié)冰速度越快，低溫?cái)嗔殉潭仍絿?yán)重。低溫?cái)嗔褧?huì)引起食用菌等生鮮食品組織內(nèi)一些氧化酶類的活性上升，且解凍后汁液容易流失。獼猴桃果丁在慢凍（冷凍速率0.1～1.0℃/min）、速凍（冷凍速率10～100℃/min）和超速凍（冷凍速率≥100℃/min）3種不同的凍結(jié)速率下PPO和POD活性變化不同［20］。速凍條件下酶活力下降最快，而超速凍條件下酶活力上升最快。分析認(rèn)為，超速凍時(shí)凍結(jié)速度過快，細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，細(xì)胞壁的斷裂以及細(xì)胞膜和細(xì)胞器的破壞均使結(jié)合在上面的PPO和POD釋放出來轉(zhuǎn)化為游離PPO和POD，導(dǎo)致超速凍結(jié)時(shí)PPO和POD活性反而上升。另外，解凍后果丁硬度下降程度分別為超速凍＞慢凍＞速凍；汁液流失率也以超速凍條件下最嚴(yán)重，這些變化均與酶活變化相一致。他們的研究結(jié)果表明，凍結(jié)速率20℃/min即可保證產(chǎn)品具有較好的質(zhì)量。所以，在實(shí)際生產(chǎn)中，為最大限度地保持食用菌等生鮮食品質(zhì)量，凍結(jié)速率應(yīng)取低于食品低溫?cái)嗔训臉O限降溫速率，在這一速率以下，降溫速率越快越好。

另外，晏紹慶等［21］研究發(fā)現(xiàn)，添加抗凍劑或低溫穩(wěn)定劑能夠抑制低溫?cái)嗔?，其機(jī)理在于使用低分子量的抗凍劑或高分子量的低溫穩(wěn)定劑不僅能夠提高食用菌等生鮮食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，更為重要的是能減少食用菌等生鮮食品中凍結(jié)水的含量，在凍結(jié)過程中因水結(jié)成冰的相變而引起的體積膨脹就減少了，對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損壞就降低了。

5.3 凍結(jié)保藏

速凍食用菌等生鮮食品在凍藏期內(nèi)，影響其質(zhì)量的主要因素是溫度和濕度的波動(dòng)及貯藏方式。貯藏期內(nèi)溫度和濕度的波動(dòng)往往使其發(fā)生重結(jié)晶、干耗和變色等現(xiàn)象，導(dǎo)致質(zhì)量下降。桂明英等［22］研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)白靈菇緩慢凍結(jié)時(shí)，汁液流失率高達(dá)10.2%；而在液氮速凍時(shí)，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越低，汁液的流失率越低；采用－60℃以下溫度進(jìn)行凍結(jié)，凍品在－26℃冰箱中貯藏9個(gè)月后，解凍的汁液流失率低于4.9%。樊建等［23］研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)雞油菌采用－80℃以下溫度進(jìn)行凍結(jié)，在－26℃冰箱中凍藏6個(gè)月，解凍后的汁液流失率可低于2.7%；趙天瑞等［24］研究發(fā)現(xiàn)，采用－70℃以下溫度對(duì)青頭菌進(jìn)行凍結(jié)，同樣在－26℃冰箱中凍藏6個(gè)月，解凍后的汁液流失率低于2.3%。陸國維等［25］研究發(fā)現(xiàn)，液態(tài)CO2是很好的制冷劑。它蒸發(fā)溫度為－78℃，可使凍結(jié)室溫度保持在－60～－70℃，且溫度均勻，這是除液態(tài)N2以外一般方法達(dá)不到的，適應(yīng)于受熱風(fēng)味會(huì)破壞，蒸發(fā)后用傳統(tǒng)凍結(jié)方法質(zhì)量不好的食品，如各種蘑菇類。

王兆山等［26］研究發(fā)現(xiàn)，低溫能保持蘑菇的新鮮和優(yōu)良品質(zhì)。蘑菇采收后的貯放過程，溫度在0～3℃，其最適相對(duì)濕度在90%～95%。保鮮過程要求溫濕度一定要相對(duì)穩(wěn)定，不宜多變與驟變。在低溫處理過程中，采收后不可久置，要盡快冷卻到規(guī)定溫度，并要進(jìn)行預(yù)冷，這樣可使保鮮時(shí)間更為持久。另外，洪若豪等［27］發(fā)現(xiàn)，流態(tài)化速凍保鮮是將蘑菇在12～16min內(nèi)使其品溫由常溫情況下降到－30～－35℃，凍菇的中心溫度在－18℃。凍菇在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)能保持蘑菇原有的品質(zhì)與風(fēng)味。

韓耀明等［28］模擬凍結(jié)物凍藏期間穩(wěn)定溫度場和周期波動(dòng)的非穩(wěn)定溫度場，并分別對(duì)半解凍和未解凍的速凍白蘆筍進(jìn)行脫水實(shí)驗(yàn)。理論分析與實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，溫度場的存在是造成凍藏局部小環(huán)境水分濃度不平衡而引發(fā)速凍白蘆筍脫水危害的根本原因。Mohammad等［29］研究結(jié)果顯示，－18℃ 和－24℃的凍藏溫度對(duì)生鮮食品草莓的維生素C和pH的影響無顯著差異。這說明對(duì)保持果蔬和食用菌等生鮮食品質(zhì)量而言，－18℃和－24℃為較好的貯藏溫度，但從節(jié)約能源及成本上考慮，則－18℃是適宜的溫度。

6 展望

雖然速凍食用菌等生鮮食品加工在我國只有近40年的歷史，但因其能有效地保持這些生鮮食品原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，很快便成為我國工業(yè)中發(fā)展最快的新興行業(yè)之一。與發(fā)達(dá)國家相比，我國速凍加工產(chǎn)業(yè)還存在著研究手段落后、高新技術(shù)應(yīng)用緩慢等許多制約因素。隨著國內(nèi)以及國際間技術(shù)交流的日益增加，我國的速凍食用菌等食品加工及貯運(yùn)技術(shù)將會(huì)得到進(jìn)一步發(fā)展。現(xiàn)在，我國的液態(tài)N2成本由每公斤3元多降到1元左右，這使液態(tài)N2在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用成為可能，液態(tài)CO2來源廣泛，同時(shí)還具有速凍效率高的特點(diǎn)。若能對(duì)液態(tài)N2和液態(tài)CO2凍結(jié)技術(shù)進(jìn)行深入研究，包括所需設(shè)備的研制和改進(jìn)、對(duì)食品結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)的影響和食品安全性評(píng)價(jià)等方面，相信液態(tài)N2和CO2深冷凍結(jié)技術(shù)在我國食品工業(yè)將有更為廣闊的發(fā)展空間。

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Liquid nitrogen and carbon dioxide cryogenic freezing technology of edible fungi and other fresh foods

WU Xiang－jin1，ZHANG Li－xia1，ZHANG Shu－yu1，ZOU Yu1，GU Zhen－xin1，*，WANG Zhi－jun2
（1.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210014，China；2.College of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Yangzhou 225001，China）

The latest research progress and application of quick freezing technology of edible fungi and other fresh foods were introduced.Some investigations on quick freezing of edible fungi and other fresh foods，including method，equipment，freezing and storage processes，were reviewed.Moreover，development prospect of edible fungi and other fresh foods was forecasted.

edible fungi；liquid nitrogen；liquid carbon dioxide；cryogenic freezing

TS219

A

1002－0306（2011）01－0321－05

2009－12－25 *通訊聯(lián)系人

吳向金（1987－），男，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。

“十一五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2008BADA1B05）資助。