曾翔云

（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院，湖北武漢430205）

校地合作開(kāi)展神農(nóng)架旅游美食研發(fā)活動(dòng)的總結(jié)性思考

曾翔云

（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院，湖北武漢430205）

根據(jù)2007年湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院與神農(nóng)架林區(qū)政府簽訂的《神農(nóng)特色菜品系列及神農(nóng)宴系列的研發(fā)與推介合作意向書(shū)》的基本精神和有關(guān)要求，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院神農(nóng)架旅游特色菜品及宴席研發(fā)小組群策群力，克服了諸多困難，在協(xié)助神農(nóng)架林區(qū)政府舉辦“林區(qū)首屆農(nóng)家菜（土菜）比賽”的基礎(chǔ)上，針對(duì)性開(kāi)發(fā)和集中性開(kāi)展了神農(nóng)特色菜品的制作及拍攝工作。校地合作開(kāi)展旅游特色美食研發(fā)活動(dòng)，在服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)和高校人才培養(yǎng)等多方面具有積極意義，也對(duì)地方職能部門(mén)的工作深入性，旅游餐飲實(shí)體的品牌責(zé)任性，酒店廚師人員的創(chuàng)新品位性，項(xiàng)目負(fù)責(zé)教師的社會(huì)活動(dòng)性等多方面提出了明確的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。

校地合作；神農(nóng)架；旅游美食；研發(fā)；綜合意義

一、校地合作開(kāi)展神農(nóng)架旅游特色美食研發(fā)活動(dòng)的基礎(chǔ)條件

神農(nóng)架旅游特色菜品及宴席的研究與開(kāi)發(fā)是一項(xiàng)綜合性的研究工作，既有理論層面的學(xué)術(shù)研究，又有實(shí)踐層面的實(shí)證研究。2007年7月，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院與神農(nóng)架林區(qū)人民政府簽訂了《湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院與神農(nóng)架林區(qū)人民政府產(chǎn)學(xué)研合作框架性協(xié)議》及《神農(nóng)特色菜品系列及神農(nóng)宴系列的研發(fā)與推介合作意向書(shū)》，神農(nóng)架林區(qū)人民政府為該項(xiàng)目的研究提供必要的支持和協(xié)作，同時(shí)，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院校領(lǐng)導(dǎo)和科研處對(duì)該項(xiàng)目的研究給予配套經(jīng)費(fèi)和政策扶持，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院鄂菜烹飪研究所與湖北各地酒店餐飲協(xié)會(huì)建立了密切的聯(lián)系，從而為神農(nóng)架旅游特色菜品及宴席的研究與開(kāi)發(fā)項(xiàng)目的啟動(dòng)和深化奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、校地合作開(kāi)展神農(nóng)架旅游特色美食研發(fā)工作的主要活動(dòng)

神農(nóng)架旅游特色美食研發(fā)遵循“采取區(qū)校合作模式，實(shí)施大小互動(dòng)機(jī)制，發(fā)揮旅食整合效應(yīng)，體現(xiàn)生態(tài)文化格調(diào)”的總體思想，遵守“烹飪?cè)狭⒆惚就粱途G色化，加工工藝講究粗細(xì)結(jié)合與繁簡(jiǎn)有度，菜品特色突出鄉(xiāng)土氣息、山野味道和健康品質(zhì)”的基本原則，[1]P57群策群力，克服困難，基本完成了項(xiàng)目規(guī)劃的主要工作。

（一）創(chuàng)新性舉辦神農(nóng)架林區(qū)農(nóng)家菜（土菜）比賽

2007年10月至2008年4月，參與策劃并協(xié)助組織神農(nóng)架林區(qū)首屆“神農(nóng)農(nóng)家菜（土菜）比賽”。2008年4月8日，神農(nóng)架林區(qū)首屆“神農(nóng)農(nóng)家菜（土菜）比賽”在木魚(yú)鎮(zhèn)隆重舉辦，期間開(kāi)展了神農(nóng)架特色農(nóng)家菜、精品農(nóng)家菜和上榜農(nóng)家菜的評(píng)選與授牌活動(dòng)，“珠玉滿(mǎn)盤(pán)”、“神農(nóng)水晶餅”等10道菜和“土雞蛋皮”、“金玉滿(mǎn)堂”等10道菜分別被評(píng)為精品菜和上榜菜，“龍湯地參耳”、“神農(nóng)村菇”、“布袋和尚”等10道菜被評(píng)為特色菜。

對(duì)于本次“神農(nóng)農(nóng)家菜（土菜）比賽”的意義，時(shí)任神農(nóng)架林區(qū)黨委副書(shū)記、政府區(qū)長(zhǎng)錢(qián)遠(yuǎn)坤指出，開(kāi)展農(nóng)家菜烹飪比賽活動(dòng)是林區(qū)“旅農(nóng)林”生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈的成果展示，對(duì)挖掘和傳承神農(nóng)架的餐飲文化、打造神農(nóng)宴菜系品牌、推動(dòng)林區(qū)旅游發(fā)展和促進(jìn)農(nóng)民致富增收都具有十分重要的意義。發(fā)展神農(nóng)菜肴，要更加注重它的原生態(tài)和地域文化，讓每位到神農(nóng)架來(lái)的游客都吃上農(nóng)民自己生產(chǎn)的和孕育神農(nóng)架文化的特色菜肴，體驗(yàn)神農(nóng)架的風(fēng)土人情，提升神農(nóng)架旅游的文化底蘊(yùn)。[2]

（二）針對(duì)性開(kāi)發(fā)娃娃魚(yú)特色菜品

2009年7月上旬，以中國(guó)烹飪大師盧永良教授為核心的神農(nóng)特色菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)在集體討論的基礎(chǔ)上，選用神農(nóng)架特色食品資源——人工飼養(yǎng)的子二代娃娃魚(yú)為原料，開(kāi)發(fā)出“金湯大鯢”、“蔥燜大鯢皮”、“紅燜大鯢尾”、“鯢皮撈飯”等5道創(chuàng)新型特色菜品。

（三）與中央電視臺(tái)天天美食欄目合作完成神農(nóng)菜電視專(zhuān)題片的拍攝任務(wù)

2009年9月中旬，積極落實(shí)高端媒體宣傳計(jì)劃，神農(nóng)架林區(qū)政府與中央電視臺(tái)天天美食欄目合作，順利完成神農(nóng)菜電視專(zhuān)題片的拍攝任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了與國(guó)家級(jí)電視媒體合作而面向全國(guó)性范圍內(nèi)推介神農(nóng)架特色飲食文化的歷史性突破。

時(shí)任神農(nóng)架林區(qū)電視臺(tái)臺(tái)辦公室主任的吳太地指出，開(kāi)機(jī)拍攝制作神農(nóng)架農(nóng)家菜電視片25集，共教50道神農(nóng)架農(nóng)家菜的制作方法，節(jié)目不僅會(huì)在當(dāng)?shù)夭シ?，還將選擇在中央電視臺(tái)播出，節(jié)目光盤(pán)會(huì)免費(fèi)向居民和游客贈(zèng)送，真正讓神農(nóng)架特色風(fēng)味美食走向千家萬(wàn)戶(hù)。[3]

（四）集中性開(kāi)展鄉(xiāng)土特色菜品的制作及拍攝工作

2010年8月下旬，為了充分體現(xiàn)神農(nóng)特色菜品的地方性和兼容性，在湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院鄂菜烹飪研究所骨干團(tuán)隊(duì)為主體的基礎(chǔ)上，特別邀請(qǐng)武漢、宜昌、神農(nóng)架林區(qū)、恩施、巴東等地知名（特色）酒店的部分烹飪名師為外援，同時(shí)特別邀請(qǐng)長(zhǎng)沙旌格堂設(shè)計(jì)攝影公司的專(zhuān)業(yè)攝影師負(fù)責(zé)菜肴的攝影（保證菜肴圖片的高品質(zhì)），共同開(kāi)展了諸如“神農(nóng)一品鍋”、“山筍煸野豬肉”、“小米野菜圓子”、“玉米粑炒香豬肉”、“野雙燴”、“合渣面窩”等約80道神農(nóng)特色菜品的制作和拍攝任務(wù)。

（五）選擇性開(kāi)展研發(fā)成果在酒店經(jīng)營(yíng)中的轉(zhuǎn)化和推廣活動(dòng)

2010年10月，重點(diǎn)對(duì)前期開(kāi)展的神農(nóng)特色菜品搜集、改良和創(chuàng)制等具體工作進(jìn)行整理，形成了《神農(nóng)特色菜品專(zhuān)輯》。同時(shí)，以“神農(nóng)一品鍋”為基礎(chǔ)的“楚天一品鍋”等部分神農(nóng)特色菜品，相繼在武漢楚天盧土菜館開(kāi)始銷(xiāo)售，從而直接將項(xiàng)目研究成果在酒店經(jīng)營(yíng)中進(jìn)行試驗(yàn)性轉(zhuǎn)化和推廣。

（六）將研發(fā)成果整理完善后擬以《鄂西鄉(xiāng)土菜》形式出版并公開(kāi)發(fā)行

計(jì)劃在《神農(nóng)特色菜品專(zhuān)輯》基礎(chǔ)上整理形成《鄂西鄉(xiāng)土菜》，擬于2011年10月公開(kāi)出版發(fā)行?？梢灶A(yù)期的是，隨著《鄂西鄉(xiāng)土菜》的公開(kāi)出版及發(fā)行，該項(xiàng)研究成果將會(huì)得到進(jìn)一步轉(zhuǎn)化和推廣，不僅對(duì)神農(nóng)架林區(qū)，而且對(duì)于恩施、巴東、宜昌以及武漢等地，其所取得的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益將更加明顯。

三、校地合作開(kāi)展神農(nóng)架旅游特色美食研發(fā)活動(dòng)的綜合意義

（一）服務(wù)并提高湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游餐飲類(lèi)本專(zhuān)科專(zhuān)業(yè)的教學(xué)質(zhì)量

湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院現(xiàn)開(kāi)設(shè)的旅游餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)包括旅游管理、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育等本科專(zhuān)業(yè)，以及酒店管理、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)等專(zhuān)科專(zhuān)業(yè)。旅游餐飲類(lèi)本專(zhuān)科專(zhuān)業(yè)的相關(guān)課程包括“菜品制作技術(shù)”、“名菜制作與創(chuàng)新”、“烹飪學(xué)概論”等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)或?qū)I(yè)主干課程，以及“飲食文化概論”等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)或?qū)I(yè)選修課程，這些課程的教學(xué)任務(wù)與該項(xiàng)目的研究?jī)?nèi)容存在直接關(guān)系?！渡褶r(nóng)架旅游特色菜品及宴席的研究與開(kāi)發(fā)》項(xiàng)目的各項(xiàng)具體研究工作及實(shí)際研究成果，都是理論與實(shí)踐相結(jié)合的重要反映，對(duì)教師而言，直接提高了科研能力和水平，豐富了知識(shí)的積累和教學(xué)的案例；對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)，這些源于社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技藝更能滿(mǎn)足學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，提高課堂學(xué)習(xí)效率，從而有利于提高湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游餐飲類(lèi)本專(zhuān)科專(zhuān)業(yè)的教學(xué)質(zhì)量。

（二）服務(wù)并促進(jìn)神農(nóng)架林區(qū)生態(tài)旅游業(yè)的和諧發(fā)展

飲食文化與旅游業(yè)的關(guān)系十分密切。對(duì)于到神農(nóng)架旅游的人來(lái)說(shuō)，除了自然風(fēng)光和人文景觀之外，神農(nóng)架的特色美食和飲食文化也是深具吸引力的要素之一。神農(nóng)架旅游飲食是神農(nóng)架旅游產(chǎn)品的一個(gè)有機(jī)組成部分，直接影響到神農(nóng)架生態(tài)旅游業(yè)的深度發(fā)展。由此可見(jiàn)，《神農(nóng)架旅游特色菜品及宴席的研究與開(kāi)發(fā)》項(xiàng)目的各項(xiàng)具體研究工作及有關(guān)研究成果，或者對(duì)神農(nóng)架林區(qū)相關(guān)職能部門(mén)的職業(yè)觀念和工作作風(fēng)發(fā)揮一定的積極影響，或者直接促進(jìn)和提高神農(nóng)架林區(qū)有關(guān)餐飲實(shí)體特色菜品的研究開(kāi)發(fā)意識(shí)及其積極性和主動(dòng)性，從而直接將項(xiàng)目的部分技術(shù)成果在神農(nóng)架餐館、酒店或者農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)中進(jìn)行轉(zhuǎn)化和推廣，在提高旅游餐飲實(shí)體經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，提升了旅游者對(duì)神農(nóng)架生態(tài)旅游美食的口碑，這些都有利于在一定程度上促進(jìn)神農(nóng)架生態(tài)旅游業(yè)的和諧健康發(fā)展。

（三）服務(wù)并提高鄂西生態(tài)文化旅游區(qū)的餐飲經(jīng)濟(jì)效益

2010年10月，以“神農(nóng)一品鍋”為基礎(chǔ)的“楚天一品鍋”等部分神農(nóng)特色菜品，相繼在楚天盧土菜館開(kāi)始銷(xiāo)售，深受消費(fèi)者歡迎，直接為酒店創(chuàng)造了明顯的經(jīng)濟(jì)效益。由此可以預(yù)見(jiàn)，隨著以《神農(nóng)特色菜品專(zhuān)輯》為基礎(chǔ)整理形成的《鄂西鄉(xiāng)土菜》公開(kāi)出版發(fā)行，該項(xiàng)研究成果不僅與神農(nóng)架林區(qū)政府及當(dāng)?shù)厮胁惋媽?shí)體共享，而且還將輻射到恩施、巴東、宜昌等地區(qū)的一些酒店和農(nóng)家樂(lè)，項(xiàng)目研究成果將會(huì)得到進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化和推廣，有利于提高整個(gè)鄂西生態(tài)文化旅游區(qū)內(nèi)的一些餐飲實(shí)體的經(jīng)濟(jì)效益。

四、校地合作開(kāi)展神農(nóng)架旅游特色美食研發(fā)活動(dòng)的問(wèn)題及建議

《神農(nóng)架旅游特色菜品及宴席的研究與開(kāi)發(fā)》屬于校地協(xié)作項(xiàng)目，是湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)的一項(xiàng)實(shí)踐活動(dòng)。該項(xiàng)目的立項(xiàng)及實(shí)施，對(duì)于教師、學(xué)生以及人才培養(yǎng)質(zhì)量和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展等諸多方面都具有積極意義，但也暴露出一些具體的實(shí)際問(wèn)題。

（一）校地合作開(kāi)展神農(nóng)架旅游特色美食研發(fā)活動(dòng)所凸顯出的主要問(wèn)題

《神農(nóng)架旅游特色菜品及宴席的研究與開(kāi)發(fā)》是一項(xiàng)多方協(xié)作的綜合性研究課題，需要強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)精神和職責(zé)意識(shí)，注意激發(fā)相關(guān)各方職能部門(mén)及工作人員的積極性和主動(dòng)性，群策群力，各個(gè)突破，嚴(yán)格按照既定計(jì)劃開(kāi)展研究，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，密切協(xié)作，使該項(xiàng)目的研究基本得以順利進(jìn)行，最終保質(zhì)保量地完成了目標(biāo)任務(wù)。在該項(xiàng)目的實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，暴露出一些客觀存在的主要問(wèn)題，具體表現(xiàn)在：地方政府有關(guān)職能部門(mén)的主導(dǎo)工作不夠深入，重視簽訂協(xié)議，輕視具體落實(shí)，致使項(xiàng)目實(shí)施在某些局部環(huán)節(jié)不盡人意；地方有關(guān)餐飲實(shí)體的品牌意識(shí)不夠強(qiáng)烈，認(rèn)為特色菜品及宴席的研究與開(kāi)發(fā)并不難，沒(méi)有必要花費(fèi)人力、物力和財(cái)力與高等學(xué)校或科研機(jī)構(gòu)合作研發(fā)，而自己獨(dú)立推出的相關(guān)產(chǎn)品常常缺乏足夠的品位；廚師隊(duì)伍的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)不夠，因其重技術(shù)輕理論的傳統(tǒng)思維，導(dǎo)致眾多廚師烹調(diào)技術(shù)相對(duì)扎實(shí)，而烹飪理論（原材料基礎(chǔ)知識(shí)、菜肴營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)、成品裝盤(pán)美學(xué)知識(shí)等）比較薄弱，富于文化含量的菜肴創(chuàng)新能力不足，研發(fā)出的特色菜品常常鄉(xiāng)土味有余，文化味不足，特色不夠鮮明；項(xiàng)目負(fù)責(zé)人的社會(huì)公關(guān)能力備受挑戰(zhàn)，作為一項(xiàng)多方協(xié)作的綜合性研究課題，協(xié)作各方相距較遠(yuǎn)，利益及人際關(guān)系較為紛繁復(fù)雜，需要花費(fèi)更多的時(shí)間和精力進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)，強(qiáng)實(shí)的公關(guān)能力是這類(lèi)合作項(xiàng)目負(fù)責(zé)人不可輕視的必備條件之一。

（二）校地合作開(kāi)展神農(nóng)架旅游特色美食研發(fā)活動(dòng)所提出的相關(guān)建議

在《神農(nóng)架旅游特色菜品及宴席的研究與開(kāi)發(fā)》項(xiàng)目研究過(guò)程中，暴露出地方政府有關(guān)職能部門(mén)的部分負(fù)責(zé)人對(duì)旅游業(yè)的認(rèn)識(shí)不夠全面，對(duì)旅游飲食文化的重要性、專(zhuān)業(yè)性和系統(tǒng)性理解不深，在項(xiàng)目合作期間，或者主導(dǎo)工作不夠深入，重視簽訂協(xié)議，輕視具體落實(shí)，或者具體工作不夠熱心，多一事不如少一事，有錢(qián)自己花，不比別人差，從而在一定程度上制約了項(xiàng)目的進(jìn)展和質(zhì)量。眾所周知，在旅游活動(dòng)的六大要素（食、住、行、游、購(gòu)、娛）中，“食”被列在第一位，因此，需要正確認(rèn)識(shí)旅游飲食文化在旅游活動(dòng)中的作用和地位。如果從教育角度看，這事關(guān)旅游人才的培養(yǎng)問(wèn)題。目前地方政府旅游部門(mén)的負(fù)責(zé)人通常是大學(xué)管理類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生，有的直接來(lái)自旅游管理、酒店管理等旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)，可稱(chēng)之為直接型旅游管理人才；有的來(lái)自工商管理、行政管理、公關(guān)事業(yè)管理等相關(guān)專(zhuān)業(yè)，可稱(chēng)之為潛在型旅游管理人才。為了彌補(bǔ)旅游管理人才對(duì)旅游飲食文化的重要性、專(zhuān)業(yè)性和系統(tǒng)性理解不深的缺陷，建議在各級(jí)高校相關(guān)專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中酌情增加飲食文化方面的教學(xué)內(nèi)容。具體來(lái)說(shuō)，對(duì)于旅游管理、酒店管理等旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)而言，旅游管理專(zhuān)業(yè)可將“飲食文化概論”設(shè)為專(zhuān)業(yè)選修課程，酒店管理專(zhuān)業(yè)可將“飲食文化概論”設(shè)為專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程；對(duì)于工商管理、行政管理、公關(guān)事業(yè)管理等相關(guān)專(zhuān)業(yè)而言，可將“飲食文化概論”設(shè)為公共選修課程。

[1]曾翔云.生態(tài)經(jīng)濟(jì)背景下神農(nóng)架旅游美食開(kāi)發(fā)的思考[J].湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)報(bào)(人文社科版),2010,(10)：57.

[2]余海遠(yuǎn).農(nóng)家飯莊掌勺賓館飯店大廚木魚(yú)比廚藝[EB/OL].2008-04-11.http://www.hb.xinhuanet.com/zhuanti/2008-04/11/content_12937380.htm.

[3]羅永斌.農(nóng)家美食裝點(diǎn)神農(nóng)架生態(tài)游[EB/OL].2009-10-23.http://www.hbtv.com.cn/web/content/2009-09/16/content_1675703.htm.

（注：本文為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院校級(jí)科研項(xiàng)目“神農(nóng)架旅游特色菜品及宴席的研究與開(kāi)發(fā)”總結(jié)性成果之一，項(xiàng)目編號(hào)：XJ07001）