湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 何衛(wèi)華

果蔬生鮮連鎖經(jīng)營(yíng)的制約因素及對(duì)策分析①

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 何衛(wèi)華

本文主要從現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)來(lái)分析果蔬類生鮮農(nóng)產(chǎn)品連鎖經(jīng)營(yíng)的制約因素主要有哪些，并針對(duì)制約其發(fā)展的因素探討相應(yīng)的對(duì)策，以促進(jìn)果蔬類生鮮農(nóng)產(chǎn)品連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。

果蔬 生鮮 連鎖經(jīng)營(yíng) 制約 對(duì)策

1 果蔬類生鮮農(nóng)產(chǎn)品連鎖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

民以食為天，果蔬類生鮮農(nóng)產(chǎn)品主要是指新鮮蔬菜和水果，是居民每天的消費(fèi)必需品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年中國(guó)城市居民人均每年攝入的蔬菜為160公斤，水果為52公斤，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，90%以上的城市居民每周都會(huì)購(gòu)買蔬菜和水果，且60%以上的居民每周購(gòu)買頻次在3次以上。長(zhǎng)期以來(lái)，在我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品一直存在著“買難”和“賣難”的問(wèn)題，但如今隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和新農(nóng)村建設(shè)工作的穩(wěn)步推進(jìn)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通體系取得了一定的成就，果蔬類生鮮農(nóng)產(chǎn)品連鎖經(jīng)營(yíng)也展現(xiàn)了良好發(fā)展勢(shì)頭。

(1)大型連鎖企業(yè)是果蔬類生鮮農(nóng)產(chǎn)品連鎖經(jīng)營(yíng)的主要組成部分。自2008年商務(wù)部、農(nóng)業(yè)部開(kāi)展“農(nóng)超對(duì)接”試點(diǎn)工作以來(lái)，2009年，2010年中央財(cái)政分別安排了4億和6.8 億元資金用于鼓勵(lì)連鎖超市與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建立長(zhǎng)期、穩(wěn)定的購(gòu)銷關(guān)系。據(jù)專家調(diào)查，通過(guò)推動(dòng)“農(nóng)超對(duì)接”，目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)超市銷售的比重由“十一五”初期的15%提高到20% ，大中型超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品直供直銷比重達(dá)30%?！稗r(nóng)超對(duì)接”的推動(dòng)，果蔬生鮮農(nóng)產(chǎn)品直采模式的優(yōu)勢(shì)，將有更多的大型連鎖企業(yè)加入這一行列，大型連鎖企業(yè)將構(gòu)成果蔬生鮮連鎖經(jīng)營(yíng)的主要力量。

(2)果蔬類生鮮農(nóng)產(chǎn)品連鎖經(jīng)營(yíng)多采用總部統(tǒng)一采購(gòu)模式，批發(fā)市場(chǎng)依然是其采購(gòu)的主渠道。連鎖零售企業(yè)一般是統(tǒng)一采購(gòu)，但果蔬生鮮采購(gòu)以總部統(tǒng)一采購(gòu)為主，并與門店自行采購(gòu)相結(jié)合，其中統(tǒng)一采購(gòu)占比為67%，門店自行采購(gòu)占比為11%。調(diào)查統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，2009年連鎖零售企業(yè)果蔬生鮮基地采購(gòu)比例為39.4%，批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)比例為57.6%，果蔬采購(gòu)渠道依舊以批發(fā)市場(chǎng)為主。但直采將是連鎖企業(yè)果蔬類生鮮經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)，如前幾年，英國(guó)零售商TESCO在中國(guó)的生鮮100%從批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，而現(xiàn)在80%的農(nóng)產(chǎn)品來(lái)自從農(nóng)業(yè)基地的直采。

(3)連鎖企業(yè)果蔬生鮮農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)模式多樣。2009年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，40%的企業(yè)完全自營(yíng)，35%的企業(yè)以自營(yíng)為主，20%的企業(yè)以聯(lián)營(yíng)為主，5%的企業(yè)完全聯(lián)營(yíng)。對(duì)比2008年，完全自營(yíng)的企業(yè)明顯增加。果蔬完全自營(yíng)或以自營(yíng)為主的零售企業(yè)毛利水平較高，蔬菜平均毛利率為13.42%，水果平均毛利率為14.22%，而聯(lián)營(yíng)為主或完全聯(lián)營(yíng)的企業(yè)平均毛利率僅為10.84%和10.30%?！稗r(nóng)超對(duì)接”的推動(dòng)和更大利益的驅(qū)使，自營(yíng)將是連鎖企業(yè)果蔬生鮮經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展趨勢(shì)。

2 果蔬類生鮮農(nóng)產(chǎn)品連鎖經(jīng)營(yíng)的制約因素分析

2.1 小生產(chǎn)對(duì)大規(guī)模的制約

小生產(chǎn)是指我國(guó)果蔬農(nóng)產(chǎn)品是一家一戶分散生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，不能直接進(jìn)入流通市場(chǎng)，難以有效完成流通任務(wù)。大規(guī)模是指連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)?；?jīng)營(yíng)方式，連鎖門店遍布一個(gè)區(qū)域甚至全國(guó)，對(duì)外實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，具有采購(gòu)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。我國(guó)果蔬主要是農(nóng)戶分散生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模小，農(nóng)民的組織化程度低，產(chǎn)地農(nóng)戶很難直接滿足連鎖企業(yè)的規(guī)模化采購(gòu)要求。這勢(shì)必導(dǎo)致果蔬從生產(chǎn)者到消費(fèi)者手上會(huì)增加更多的流通環(huán)節(jié)，而每增加一層環(huán)節(jié)就會(huì)增加10%～20%的成本，過(guò)多的中間環(huán)節(jié)削弱了連鎖經(jīng)營(yíng)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，也不利于生產(chǎn)與銷售的直接銜接。

2.2 小生產(chǎn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的制約

管理標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容之一，而管理標(biāo)準(zhǔn)化離不開(kāi)商品的標(biāo)準(zhǔn)化。我國(guó)果蔬農(nóng)產(chǎn)品的小規(guī)模生產(chǎn)，且生產(chǎn)在地域上的廣闊性和分散性，導(dǎo)致同一品種不同農(nóng)戶生產(chǎn)的質(zhì)量不一，難以分類和確定統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同樣，分散化的小規(guī)模生產(chǎn)也使得果蔬在采摘后流通環(huán)節(jié)加工落后，篩選、包裝及各種具有科技含量的保鮮技術(shù)使用上都遇到推廣普及和規(guī)?；\(yùn)用難的問(wèn)題，采后商品化處理僅有1%，這既影響消費(fèi)環(huán)節(jié)的果蔬產(chǎn)品品質(zhì)，也不利于連鎖經(jīng)營(yíng)商品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

2.3 果蔬易腐性、保鮮性等自然屬性的制約

新鮮是果蔬農(nóng)產(chǎn)品的生命和價(jià)值所在，但由于新鮮果蔬的含水量高、保鮮期短、極易腐爛變質(zhì)，對(duì)運(yùn)輸效率和流通保鮮條件有極高的要求。目前我國(guó)果蔬農(nóng)產(chǎn)品的冷鏈物流尚未形成完善的體系，80% 以上的果蔬是采取常溫保存和流通的，在整個(gè)物流鏈條上，每年未經(jīng)加工的大量鮮銷果蔬農(nóng)產(chǎn)品因缺乏冷凍冷藏設(shè)備和技術(shù)造成在運(yùn)輸中腐爛損失高達(dá)750億元，流通成本已占果蔬價(jià)格的1/2以上，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)常溫果蔬損失約為20%～30%，為了減少果蔬損耗，需要果蔬生鮮農(nóng)產(chǎn)品在供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)物流過(guò)程處于低溫環(huán)境，即全程的低溫控制，如果蔬采摘后急速遇冷、冷藏庫(kù)存放、冷藏車運(yùn)輸、展示柜冷藏等。冷鏈物流的要求對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的實(shí)力提出了很高的要求，要求其使用的物流配送中心具有物流設(shè)備和冷庫(kù)、冷藏車等，需要保鮮、包裝、儲(chǔ)藏等專門技術(shù)。這為中小型連鎖企業(yè)從事果蔬生鮮連鎖經(jīng)營(yíng)設(shè)置了壁壘，制約了果蔬連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展規(guī)模。

2.4 果蔬季節(jié)性、區(qū)域性等生產(chǎn)特性的制約

果蔬是具有生命周期的生物，其生產(chǎn)要遵循生物的生長(zhǎng)發(fā)展規(guī)律，具有很強(qiáng)的季節(jié)性。季節(jié)性決定了農(nóng)產(chǎn)品上市的品種和數(shù)量有明顯的淡季和旺季之分，生產(chǎn)的季節(jié)性決定其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)也具有明顯的季節(jié)性。同季節(jié)性相似，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)必須基于一定的地理環(huán)境條件，一個(gè)地區(qū)的自然環(huán)境不可能適宜每一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，這導(dǎo)致果蔬類農(nóng)產(chǎn)品具有明顯的區(qū)域性特征。此外，氣候等不可控自然因素使果蔬農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)面臨較高的自然風(fēng)險(xiǎn)，直接影響其產(chǎn)量、質(zhì)量和效益。季節(jié)性、區(qū)域性和自然因素等不可控性容易導(dǎo)致果蔬農(nóng)產(chǎn)品銷售具有應(yīng)時(shí)性，其呈現(xiàn)的峰值和波谷較難預(yù)測(cè)，增加了經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)，強(qiáng)調(diào)了連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的靈活性。

2.5 落后物流配送體系的制約

目前，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展仍處于起步階段，規(guī)模化、系統(tǒng)化的冷鏈物流體系尚未形成；我國(guó)冷鏈物流設(shè)施整體規(guī)模不足，人均冷庫(kù)容量?jī)H7公斤，冷藏保溫車占貨運(yùn)汽車的比例僅0.3%；冷鏈物流技術(shù)推廣滯后，生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后預(yù)冷技術(shù)和低溫環(huán)境下的分等分級(jí)、包裝加工等商品化處理手段尚未普及，運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫度控制手段原始粗放；第三方冷鏈物流企業(yè)發(fā)展滯后。落后的物流配送體系導(dǎo)致我國(guó)果蔬流通增值能力不強(qiáng)，在國(guó)外，果蔬從采摘到出售，經(jīng)過(guò)冷鏈的運(yùn)輸配送和加工，是一個(gè)品質(zhì)不斷提高的過(guò)程，其增值比例為1：3.8。而我國(guó)果蔬采后保鮮儲(chǔ)藏比例不足20%，加工比例不到10%，其增值比例是1：1.8的水平。落后物流配送體系限制了果蔬生鮮連鎖經(jīng)營(yíng)的快速發(fā)展。

2.6 松散供應(yīng)鏈的制約

果蔬生鮮供應(yīng)鏈?zhǔn)侵腹叩纳a(chǎn)及流通過(guò)程中，將果蔬產(chǎn)品提供給消費(fèi)者上游與下游企業(yè)而形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。當(dāng)前，果蔬生鮮農(nóng)產(chǎn)品零售企業(yè)沒(méi)有長(zhǎng)期固定的供應(yīng)商，諸如運(yùn)輸、包裝等物流作業(yè)環(huán)節(jié)也是隨機(jī)尋找合作伙伴，其采購(gòu)效率和成本控制往往取決于談判的能力，而非供應(yīng)鏈的平滑運(yùn)轉(zhuǎn)。供應(yīng)鏈上各企業(yè)之間的合作關(guān)系松散導(dǎo)致供應(yīng)鏈效率低，而核心企業(yè)又缺乏供應(yīng)鏈管理概念，供應(yīng)鏈管理程度低，這不利于果蔬生鮮連鎖經(jīng)營(yíng)的快速健康發(fā)展。

3 果蔬類生鮮農(nóng)產(chǎn)品連鎖經(jīng)營(yíng)的對(duì)策分析

3.1 規(guī)范和發(fā)展農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織

當(dāng)前果蔬農(nóng)產(chǎn)品分散生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的情況下，要提高果蔬流通組織化程度，必須使分散的農(nóng)戶通過(guò)中介組織聯(lián)合成一個(gè)整體，取得跟企業(yè)平等的法人地位，這種中介組織最好的形式就是農(nóng)民合作組織。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)現(xiàn)有農(nóng)民專業(yè)合作社主要是種植類和養(yǎng)殖類，尤其是蔬菜、水果等商品率高的行業(yè)?，F(xiàn)有果蔬類專業(yè)合作社圍繞當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，在解決農(nóng)戶分散小生產(chǎn)與大市場(chǎng)的對(duì)接問(wèn)題上發(fā)揮了很好的作用。但并不是所有合作組織都同等發(fā)揮了上述作用，長(zhǎng)期以來(lái)，由于沒(méi)有適時(shí)的出臺(tái)農(nóng)民合作組織的示范章程進(jìn)行指導(dǎo)，而民間又普遍存在合作社基本知識(shí)的供給短缺，導(dǎo)致現(xiàn)有合作組織存在多方面不規(guī)范的問(wèn)題。現(xiàn)階段通過(guò)深入開(kāi)展農(nóng)民專業(yè)合作社示范社建設(shè)，完善各類規(guī)章制度，推動(dòng)合作社規(guī)范化建設(shè)，強(qiáng)化對(duì)合作社的產(chǎn)銷服務(wù)來(lái)提高農(nóng)戶或農(nóng)民合作組織的組織化程度，解決小生產(chǎn)與大規(guī)模、小生產(chǎn)與商品標(biāo)準(zhǔn)化之間的矛盾，更好地促進(jìn)產(chǎn)銷銜接，利于果蔬生鮮連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。

3.2 增加物流基礎(chǔ)設(shè)施投入

一是國(guó)家加大冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施投入，我國(guó)《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》中提出到2015年的發(fā)展目標(biāo)是：建成一批效率高、規(guī)模大、技術(shù)新的跨區(qū)域冷鏈物流配送中心，冷鏈物流核心技術(shù)得到廣泛推廣。國(guó)家的宏觀政策將為果蔬生鮮連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展提供客觀基礎(chǔ)設(shè)施條件，一定程度上降低了該行業(yè)的進(jìn)入壁壘；二是采取多種措施鼓勵(lì)個(gè)人、企業(yè)等多渠道資金投資農(nóng)產(chǎn)品物流設(shè)施建設(shè)，發(fā)展連鎖超市、直銷配送等新型流通組織；三是加大農(nóng)村市場(chǎng)信息硬件基礎(chǔ)投入，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)者、銷售者計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)，信息共享，實(shí)現(xiàn)對(duì)物流各環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)跟蹤、有效控制與全程管理。

3.3 推進(jìn)“農(nóng)超對(duì)接”，發(fā)展果蔬生鮮農(nóng)產(chǎn)品協(xié)議流通模式

“農(nóng)超對(duì)接”本著“減環(huán)節(jié)、降成本”的經(jīng)營(yíng)理念，有效地把生產(chǎn)與銷售兩大環(huán)節(jié)“對(duì)接”起來(lái)，實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)有效引導(dǎo)生產(chǎn)，生產(chǎn)直接面向市場(chǎng)，并在此過(guò)程中產(chǎn)生了果蔬協(xié)議流通模式。果蔬協(xié)議流通模式是指在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售中各利益相關(guān)方以各種協(xié)議的形式明確各自的分工、責(zé)任及權(quán)利，使得農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)要素和流通要素依據(jù)各自在生產(chǎn)和銷售中的優(yōu)勢(shì)重新組合形成持續(xù)穩(wěn)定的合作關(guān)系，從而提高流通效率而產(chǎn)生更大的效益，該模式將果蔬的生產(chǎn)與銷售緊密聯(lián)系起來(lái)，提升了產(chǎn)品生產(chǎn)和流通的安全性與可追溯性。果蔬協(xié)議流通模式不局限于連鎖企業(yè)與產(chǎn)地農(nóng)戶、農(nóng)民專業(yè)合作社、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)聯(lián)合會(huì)等之間的協(xié)議，也包括與物流配送之間的協(xié)議。這樣有利于密切供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的合作關(guān)系，提高供應(yīng)鏈管理效率，加速連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。

3.4 建立跨省區(qū)的企業(yè)間自愿采購(gòu)聯(lián)盟，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)合作

果蔬的區(qū)域性生產(chǎn)特性，決定了果蔬離不開(kāi)跨區(qū)域采購(gòu)，通過(guò)采購(gòu)聯(lián)盟可實(shí)現(xiàn)企業(yè)間優(yōu)勢(shì)資源共享，變異地采購(gòu)為當(dāng)?shù)夭少?gòu)，能減少采購(gòu)風(fēng)險(xiǎn)，降低采購(gòu)成本和物流成本。連鎖企業(yè)之間這種自愿采購(gòu)聯(lián)盟，在采購(gòu)業(yè)務(wù)上進(jìn)行共同的資源整合與開(kāi)發(fā)，能全面提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

[1]姜?jiǎng)?周樹(shù)華.連鎖集團(tuán)主導(dǎo)性果蔬類農(nóng)產(chǎn)品協(xié)議流通模式研究[J].商業(yè)時(shí)代,2010,(10).

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A

1005-5800(2011)06(c)-005-02

中華全國(guó)供銷總社規(guī)劃課題《構(gòu)建生鮮食用農(nóng)產(chǎn)品連鎖經(jīng)營(yíng)體系研究》的部分研究成果（主持人：何衛(wèi)華）。