楊麗娜 張春秋

淺論東北菜名的表現(xiàn)形式及其文化內(nèi)涵

楊麗娜 張春秋

菜名往往能反映地域的文化特征，菜名中折射的飲食文化，是社會文化的一個重要組成部分。文章主要分析東北菜名的構(gòu)造形式及其所體現(xiàn)的文化內(nèi)涵，探討東北菜命名上的匠心獨運與構(gòu)成特點以及在菜名中積淀的民俗生活，有助于更好地了解東北地區(qū)的社會文化。

東北菜名 表現(xiàn)形式 文化內(nèi)涵

飲食是人類賴以生存和發(fā)展的第一要素，先哲就有言“民以食為天”，所以在人類社會發(fā)展的今天，飲食文化成為中華民俗文化的一個非常重要的組成部分。東北地區(qū)飲食文化是在漫長的歷史過程中逐漸形成，作為中華民族飲食文化的一個分支，它具有獨特的風格類型。作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素，不僅在空間范疇上鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容，而且在時間上也同時記錄著人們食行為方式、食文化風格的變化。本文通過對東北菜名的分析來更深入的了解東北的飲食、地域文化。

一、東北菜名的表現(xiàn)形式

（一）以原材料命名

以原材料命名。

1.配料＋主料：松仁飛龍、金錢鹿肉、桃仁雞丁等。

一種配料和一種原料組合而成，配料和主料的份量有明顯區(qū)別。如“桃仁雞丁”，“雞丁”是主料，“桃仁”是配料。

2.調(diào)料＋主料：糖醋排骨、酸辣黃瓜皮、麻辣豆腐等。

“糖醋排骨”是以“糖、醋”為調(diào)料，“排骨”為主料。

（二）以中草藥命名

“參芪鹿肉”就是以人參、黃芪、鹿肉為原料。

（三）以地名命名

“前郭羊腿”這道菜肴，是由前郭縣這個地名而得來的?！皯c嶺活魚”是由于慶嶺鎮(zhèn)而得名。

（四）以人名命名

“老韓頭豆腐串、王記醬骨頭、李連貴熏肉”等。

人名為菜名的首創(chuàng)者。如“李連貴熏肉”在吉林省梨樹縣李家。

（五）以店名命名

好來登風味肘子、吉祥土豆茄子泥、同達紅扒豬手等。

“好來登、吉祥、同達”皆為地名。店名也進入了東北菜名稱，這是部分東北菜酒店采用的宣傳手段。

（六）加入數(shù)字命名

1.表示主料種類或名稱

熗三絲、熘三樣、三美片等。

菜名中的數(shù)字表示菜肴中原料種類，“熗三絲（土豆、海帶、干豆腐）、三美片（豬肚、豬舌、豬耳）、農(nóng)家燉三色（土豆、豆角、玉米棒）”。

2.表示配料種類或名稱

“五丁魚圓”和“五柳梭魚”中的“五丁、五柳”指配菜的種類與形狀。“三味燉大鵝”中三味是這道菜肴配料名稱的概括。

3.表示味道的種類或名稱

“五香凍雞”中的“五香”指的是花椒、大料、桂皮、茴香、丁香這五種調(diào)料的總稱。

4.表示顏色種類或名稱

“五彩雞條”和“五彩素鮑魚絲”中的“五彩”是指五種不同顏色的配菜。

二、東北菜名的文化內(nèi)涵

（一）體現(xiàn)天然、健康的飲食文化

東北菜大多是以原料見長，或極具特色，或極為珍貴。東北菜充分利用了天然地理資源優(yōu)勢，利用“天然、綠色”的餐飲原料，打造出天然、健康的飲食文化如“西汁鹿肉、人參蓮子羹、木樨榆黃蘑”等菜。同時“鹿肉”、“人參”、“榆黃蘑”等都是極為珍貴進補的原料，也體現(xiàn)了東北菜藥膳的特色。另外，東北菜在加工上注意創(chuàng)新，努力追求“營養(yǎng)、健康”，改變了傳統(tǒng)東北菜汁濃、色重、油膩、偏咸，不利于健康的弊端，在傳統(tǒng)東北菜醇香咸鮮的基礎(chǔ)上向清淡發(fā)展，注重四季人體需求變化，科學配膳。

（二）體現(xiàn)東北地理、歷史文化

東北是一個多民族雜居的地方，在東北，有漢、朝、蒙等民族在這里繁衍生息，東北菜肴經(jīng)過多年的民族融合，形成了以民族、地域、烹調(diào)技法、飲食習俗為特點的東北風味菜點，如“朝鮮族泡菜”、“滿族八大碗”等形成了獨特的多元化飲食文化。

（三）體現(xiàn)大眾化的飲食文化

大眾化的飲食文化體現(xiàn)在兩方面，名稱的大眾化，以人名命名的“李連貴熏肉大餅”、以地名命名的“慶嶺活魚”，以民族命名“朝鮮族泡菜”、“滿族八大碗”，菜名的詞匯也非常大眾化，如“小磨豆腐”、“炒肉漬菜粉”和東北人的性格一樣直截了當、粗獷。另外口味上的大眾化，東北菜之所以深受百姓的喜愛就是因為東北菜定位于大眾化，做到了味美、價廉。

（四）體現(xiàn)東北人追求吉祥的心理特征

東北菜肴中不少以寓含“平安幸福，吉祥如意”等表達美好祝愿的詞語命名的菜肴。以“四喜丸子”為例：一喜，頭榜題名；二喜，成家完婚；三喜，乘龍快婿；四喜：合家團圓，又名為“四圓”。在東北，逢有結(jié)婚等重大喜慶之事，宴席上必備此菜。在我國北方，正月初一吃餃子，幾乎家家如此。這頓餃子要求除夕晚上包好，半夜十二點開始吃。吃餃子就是為了取“更歲交子”的意思。這個風俗開始于明朝初年，原來“交子”的便演變?yōu)椤帮溩印薄?/p>

（五）體現(xiàn)東北人對數(shù)字的喜好

中國人素有信三、尚五、喜八、崇九之風。在東北菜中，數(shù)詞也經(jīng)常被使用在其中。據(jù)《現(xiàn)代吉林菜譜》以及在吉林省若干酒店所搜集的菜名作為語料的統(tǒng)計，數(shù)詞“三”、“五”、“八”、“九”出現(xiàn)的頻率非常高，這些數(shù)詞是突出東北菜菜肴的形。在東北菜名稱中“八寶”指八種配料，如“八寶蘋果、八寶魚翅”等是一種美稱。數(shù)字“九”在中國傳統(tǒng)文化中有“完、美”之意，東北菜中多以“九”“九味”形式出現(xiàn)，在菜肴里的“九”象征菜肴味道豐富。

中國自古以“食”聞名天下。東北菜名作為飲食文化的一部分,是社會文化的重要組成部分，從東北菜名中也折射出東北民族哲學意識、文化導(dǎo)向。東北菜在今天擁有如此明顯的超地域、泛習性，也體現(xiàn)出東北文化將具有長久的生命力。

［1］趙榮光.歷史演進視野下的東北菜文化［J］.飲食文化研究，2003.

（楊麗娜 張春秋：吉林長春師范學院漢語言文學學院。）