郭 冰

人類喜愛肉類食品的主要原因在于:在感官得到滿足的同時(shí),還可獲得膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),滿足人體對營養(yǎng)的需求.

羊肉具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn),是全世界通用的食品.食用它沒有宗教和文化禁忌.羊肉產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展,羊肉香精的規(guī)?；a(chǎn)已在國內(nèi)開展,但風(fēng)味及應(yīng)用效果并不理想.因此,深入研究羊肉的風(fēng)味及加工過程中反應(yīng)的本質(zhì),尋求改善羊肉風(fēng)味的途徑,是研究人員急需解決的重要課題.

本文綜述了形成肉品風(fēng)味的前體物質(zhì),產(chǎn)生風(fēng)味的化學(xué)反應(yīng),提供羊肉風(fēng)味的化合物,以及羊肉香精的基本生產(chǎn)模式,為有關(guān)羊肉風(fēng)味的進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供參考.

1　國內(nèi)外對肉類風(fēng)味的研究

1.1　肉風(fēng)味前體物質(zhì)[1]

風(fēng)味是指食品入口前后對嗅覺、味覺等器官的刺激所產(chǎn)生的綜合感覺,肉風(fēng)味是評定肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,包括滋味和香味[2].

肉品本身含有風(fēng)味物質(zhì)前體化合物,這些前體化合物在加熱過程中發(fā)生一系列化學(xué)變化,從而形成肉味.風(fēng)味前體物質(zhì)是研究肉品風(fēng)味的前提[3],也是肉品質(zhì)的重要組成部分,它有助于解釋肉味的起源和實(shí)質(zhì).

一般肉類風(fēng)味主要前體物質(zhì)可以分為兩類:產(chǎn)生滋味的水溶性成分和產(chǎn)生香味的脂質(zhì)部分.其水溶性成分主要有以下部分[4].

1.1.1α-氨基酸和糖類

肉中含有的氨基酸和糖類,是最重要的中間前驅(qū),它們參與各步美拉德(Maillard)反應(yīng),是反應(yīng)的主體原料.

1.1.2含硫氨基酸類

實(shí)驗(yàn)證明添加此類物質(zhì)能產(chǎn)生令人愉快的肉香,對肉類香味物質(zhì)的形成具有重要作用.在肉類的儲(chǔ)藏和燉制過程中,胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸這三種酸類分解產(chǎn)生氨氣和硫化氫、甲硫醇和甲硫醛等,是許多揮發(fā)性香味化合物的重要前驅(qū).

1.1.3硫胺素

受熱可以分解出硫化氫、呋喃類、噻吩類、具有類似肉香味的噻唑類及其他含硫、含氮的雜環(huán)化合物,它們是構(gòu)成肉香味的重要成分.

1.1.4核糖-5-磷酸酯

由核糖磷酸酶解生成,是所有細(xì)胞的重要組成部分,含有高比例的不飽和脂肪酸.在肉類的加熱過程中起著重要作用.

1.1.5不飽和脂肪酸

在豬肉和雞肉的甘油酯和磷脂所含的脂肪酸中,不飽和脂肪酸占很大比例,它在加熱過程中易氧化成在肉類的香氣中起重要作用的較小的醛或不飽和醛類;它還可以進(jìn)一步發(fā)生硫化與氧化反應(yīng),生成重要的香味組分.

所有α-氨基酸均具有甜味,游離的L-谷氨酸和其它的衍生物則具有肉湯味.這些氨基酸與核糖核苷酸、糖類和鹽類共存時(shí),具有增強(qiáng)香味的效應(yīng).

1.2　產(chǎn)生風(fēng)味的化學(xué)反應(yīng)

由加熱產(chǎn)生、可形成肉類風(fēng)味的基本反應(yīng)包括:美拉德(Maillard)反應(yīng)、脂類的熱降解、硫胺素降解、氨基酸和肽類的熱解、碳水化合物的焦糖化、核糖核苷酸的降解.這些反應(yīng)能產(chǎn)生對肉類風(fēng)味起作用的揮發(fā)性化合物[5-6].

1.2.1美拉德(Maillard)反應(yīng)

亦稱為非酶褐變反應(yīng),這是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的反應(yīng)體系,指還原糖與多種氨基酸之間發(fā)生反應(yīng),所生成的產(chǎn)物既可相互作用又可與肉中其他成分發(fā)生反應(yīng),是加熱食品產(chǎn)生風(fēng)味的主要途徑.

美拉德反應(yīng)在肉香氣和香味的生成過程中發(fā)揮著重要作用,肉中主要的還原糖是葡萄糖和核糖,它們在加工過程中與氨基酸、肽類,甚至是蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng),進(jìn)而形成風(fēng)味物質(zhì).這一反應(yīng)的過程復(fù)雜,既和參加反應(yīng)的氨基酸及還原糖的種類等前體物質(zhì)有關(guān),也與反應(yīng)溫度、體系pH值、時(shí)間、及水分含量等因素有關(guān).

美拉德反應(yīng)產(chǎn)生具有肉香味的化合物,這些化合物主要是含硫、氮、氧的雜環(huán)化合物及其他含硫化合物,如呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶和環(huán)烯硫化物.硫化氫直接影響肉的風(fēng)味,也可以與肉中羰基化合物進(jìn)行反應(yīng)形成其他風(fēng)味物質(zhì),主要來源于含硫氨基酸和二酰化合物的降解.

目前通常采用含硫氨基酸,如半胱氨酸、胱氨酸及肽類進(jìn)行肉味香料的制備,這些氨基酸在熱處理過程中參與美拉德反應(yīng)以及斯特雷克爾氨基酸反應(yīng),形成揮發(fā)性含硫化合物,進(jìn)而產(chǎn)生類似肉的風(fēng)味.

1.2.2脂質(zhì)的熱降解反應(yīng)[7-8]

肉中的脂肪主要分為肌間脂肪(貯存脂肪)和肌內(nèi)脂肪(組織脂肪).肌間脂肪通常以淤積形式存在于動(dòng)物的皮下和結(jié)締組織中,其主要成分是甘油三酯.肌內(nèi)脂肪是總磷脂,富含不飽和脂肪酸(如亞麻油酸、油酸和花生四烯酸).肉在進(jìn)行烹煮的過程中,脂肪酸氧化形成多種揮發(fā)性化合物,如脂肪族烴醛類、酮類、醇類、羧酸和酯以及脂質(zhì)進(jìn)行的熱降解.

油酸、亞油酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸中的雙鍵,在加熱過程中發(fā)生氧化反應(yīng)生成過氧化物,過氧化物進(jìn)而進(jìn)一步分解成為香氣閾值很低的酮、醛等揮發(fā)性羰基化合物;羥基酸加熱、脫水、環(huán)化,進(jìn)而生成內(nèi)酯化合物,具有令人愉快的肉香味.脂類的飽和度影響其氧化反應(yīng)的活潑性,多不飽和脂肪酸更容易產(chǎn)生誘人的香味.

1.2.3含硫化合物的熱降解

硫氨基酸是熱處理中產(chǎn)生肉香的必需化合物,如賴氨酸和半胱氨酸.硫胺素是一種含硫和含氮的雙環(huán)化合物,它在受熱降解時(shí)可產(chǎn)生多種含硫、含氮揮發(fā)性香味物質(zhì).

現(xiàn)已鑒定出80多種硫胺素分解產(chǎn)物,這些產(chǎn)物一半以上是含硫化合物,包括脂肪鏈硫醇、硫取代呋喃、含硫羰基化合物、噻唑、噻吩等雜環(huán)化合物,它們多數(shù)具有肉香味.

硫胺素分解物自身具有香味,也可以與其他物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)生成更多的風(fēng)味物.含硫多肽及硫胺素等一起加熱可產(chǎn)生類似于禽肉的風(fēng)味.

1.2.4氨基酸和多肽的熱降解

在125℃以上時(shí)氨基酸和多肽發(fā)生脫氨基和脫羧基作用,形成醛、醇、烴、胺等.加熱到300～400℃就發(fā)生脫羰基作用,溫度越高,產(chǎn)物越復(fù)雜.其中揮發(fā)性羰基化合物是重要風(fēng)味物質(zhì).

氨、CO2、氨基酸、醛、H2S、芳香族化合物是進(jìn)行熱降解過程中產(chǎn)生的大量產(chǎn)物,半胱氨酸、胱氨酸加熱形成噻唑及其衍生物.半胱氨酸、胱氨酸是形成肉香氣的必需氨基酸.

絲氨酸和蘇氨酸等β-羥基氨基酸,是形成吡嗪的特征氨基酸,加熱一種氨基酸不會(huì)產(chǎn)生香味化合物,香氣的形成基于肽降解而形成的一系列氨基酸.

1.2.5糖和核苷酸的降解

隨著溫度升高,糖失水發(fā)生焦糖化反應(yīng),戊糖生成糠醛,已糖生成羥甲基糠醛.這些產(chǎn)物在進(jìn)一步加熱的過程中,產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基化合物、脂肪烴、醇類以及芳香烴類,其中二羰基化合物和三羰基化合物是重要的中間生成物、也是Streker降解的主要參與物;H2S與呋喃酮反應(yīng)產(chǎn)生也會(huì)產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香氣.

肉中的核苷酸,如肌苷單磷酸鹽加熱后產(chǎn)生5-磷酸核糖,然后脫磷酸、脫水,所得產(chǎn)物為5-甲基-4-羥基-呋喃酮,羥甲基呋喃酮類化合物很容易與硫化氫反應(yīng),產(chǎn)生強(qiáng)烈肉香氣.

2　羊肉風(fēng)味及對羊肉風(fēng)味有貢獻(xiàn)的化合物

2.1　羊肉風(fēng)味

許多人不喜食羊肉,特別是不能接受膻味強(qiáng)烈的成年羊羊肉.羊肉的膻氣和風(fēng)味是判斷烹調(diào)后適口性的重要指標(biāo),是衡量品質(zhì)的重要因素[9].

風(fēng)味與膻味是兩個(gè)不同的概念[10-11].脂質(zhì)(脂肪和脂肪酸)來源不同產(chǎn)生不同的特征風(fēng)味,這些特征風(fēng)味可能涉及脂質(zhì)和其他肉組分間的相互作用;膻味是羊肉的獨(dú)特風(fēng)味,主要指來自綿羊或山羊肉所散發(fā)出來的異味.研究得出:膻味是由多種化合物綜合作用形成,脂肪組織是最明顯的羊肉風(fēng)味來源,與牛肉風(fēng)味來源沒有強(qiáng)烈差別[12-13].

在閱讀文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上,對羊肉品種差異及主要的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了總結(jié),以便為今后羊肉產(chǎn)品的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù).研究結(jié)果如表1.

表1　不同品種綿羊肉的風(fēng)味物質(zhì)(mg/100 g)Tab.1　Flavor material of several types of sheep's meat

影響羊肉風(fēng)味的因素[14]如下.

2.1.1品種[15]

不同畜種各有其特殊的肉品風(fēng)味,同類動(dòng)物也會(huì)因品種的不同而異.山羊肉比綿羊肉的風(fēng)味重.

2.1.2年齡和性別

隨著動(dòng)物年齡的增長,肉的風(fēng)味變得強(qiáng)烈.日齡大的羔羊不飽和脂肪酸的含量隨著脂肪的增加而增加;同一品種,性別不同,風(fēng)味也有所不同.

2.1.3體重

體重的增加可能增加風(fēng)味等級.羔羊在它們的脂肪組織中幾乎沒有氣味和支鏈脂肪酸(BCFA).

2.1.4飼喂類型[16]

風(fēng)味直接或間接地受飼料的影響.以草料喂養(yǎng)或屠宰前以飼草喂養(yǎng)會(huì)使羊肉產(chǎn)生飼草的風(fēng)味.

2.1.5屠宰前應(yīng)激

各種應(yīng)激可以引起肌肉中貯存的糖原的消耗,生成pH高的肉.與正常pH相比,質(zhì)量較差,羊肉膻味強(qiáng)烈.

2.1.6烹調(diào)方式

Brennand和Lindsay(1992)提出,在烹制過程中風(fēng)味主要是由脂肪水解釋放出揮發(fā)性支鏈脂肪酸和風(fēng)味前體化合物的熱降解形成的.

2.2　有助于羊肉風(fēng)味形成的化合物

2.2.1支鏈脂肪酸[17]

Wong等人指出,羊脂肪中的脂肪酸是包括8～l0個(gè)碳原子的支鏈脂肪酸(BCFAs),并鑒定出4-甲基辛酸和4-甲基壬酸對羊肉特征風(fēng)味的形成有貢獻(xiàn)作用.

孟憲敏、魯紅軍[18]等認(rèn)為羊肉致膻的主要化學(xué)成分為 C6、C8、C10低級揮發(fā)性脂肪酸,其中 C10對羊肉膻味有主要影響作用,其含量與腥味的強(qiáng)度呈一定規(guī)律性的變化.有研究表明,特征的支鏈脂肪酸與苯酚的混合物反應(yīng)產(chǎn)生特殊的圈養(yǎng)羊的羊肉氣味.

2.2.2酚類化合物

Ha和Lindsay提出存在于脂肪中、具有揮發(fā)性的烷基苯酚對于羊肉氣味和風(fēng)味有很大的影響.其中烷基苯酚包括甲基苯酚、異丙基苯酚和其他化合物;同時(shí)還發(fā)現(xiàn)高濃度的硫苯酚產(chǎn)生特殊的焦硫氣味,因此使羊肉的膻味加重.

2.2.3基本的化合物

熟肉產(chǎn)生的揮發(fā)性雜環(huán)化合物包括呋喃衍生物和各種N-和S-雜環(huán)化合物,吡嗪和吡啶是其中的兩種.在所鑒定的幾種吡嗪和吡啶化合物中,認(rèn)為3,6-二甲基-2-乙基吡嗪和2-戌基吡啶是羊肉氣味的貢獻(xiàn)因素.2-戌基吡啶可能是由氨與脂肪氧化的產(chǎn)物2,4-癸二烯醛反應(yīng)生成的.

3　羊肉香精的簡單研發(fā)模式

3.1　反應(yīng)型羊肉香精

反應(yīng)型肉味香精是一種新型食用香味料,它由兩種或兩種以上的前體物質(zhì)在一定條件下加熱生成.根據(jù)需要,可在反應(yīng)前后加入香料或配料,這類香精總是基于美拉德反應(yīng)而制備的.

3.1.1反應(yīng)制備過程

過程分解:肉的酶解→美拉德反應(yīng)(其中包括硫胺素的降解,脂質(zhì)降解以及香辛料的搭配)→羊肉風(fēng)味反應(yīng)香基→粉狀或膏狀香精產(chǎn)品.

制備過程中,精確選料為第一關(guān)鍵性因素.在脂質(zhì)的選擇過程中,并不是所有脂類氧化產(chǎn)物都會(huì)產(chǎn)生香味,人們常常更關(guān)心的是怎樣避免或減少給肉帶來怪味的物質(zhì)的生成.

總結(jié)文獻(xiàn)研究發(fā)現(xiàn):8～10碳支鏈不飽和酸可能產(chǎn)生羊肉特有的膻味.羊肉膻味不但由脂肪中的短鏈脂肪酸造成,也與硬脂酸含量有關(guān).因此在選擇脂肪時(shí),盡量不用含短鏈脂肪酸的脂肪,否則較強(qiáng)的膻味將導(dǎo)致消費(fèi)者滿意程度降低.

3.1.2香基制備過程

在羊肉風(fēng)味香基制作過程中,香辛料的搭配和選用十分關(guān)鍵.可用到的香辛料有:小茴香、肉豆蔻、洋蔥粉及孜然粉等.它們可起到解腥作用,同時(shí)使其香味滲入香基,制出好的反應(yīng)香基.

肉的酶解過程中,注意酶解溫度、酶解時(shí)間、加酶量等影響因素,以便制備出風(fēng)味較好的酶解液,供反應(yīng)香基制作使用.

得到制作好的反應(yīng)香基后,主要有三個(gè)途徑:加入增稠劑形成膏體香精,可進(jìn)行噴霧干燥形成粉末香精,采用微膠囊包埋形式制成微膠囊香精.其中微膠囊香精采用微膠囊技術(shù),添加賦形劑,將液態(tài)、固態(tài)或者半固態(tài)的油脂或其他風(fēng)味物質(zhì)包埋而成;它分散性好、性能穩(wěn)定、儲(chǔ)存方便,使用范圍廣,具有針對性強(qiáng)、特征鮮明、風(fēng)味穩(wěn)定、使用便捷等優(yōu)點(diǎn).

3.2　調(diào)配型羊肉香精

羊肉風(fēng)味的呈味化合物有許多種,調(diào)配型羊肉香精即是在分析這些羊肉香氣呈味化合物的基礎(chǔ)上,通過對不同化合物進(jìn)行添加、調(diào)配,進(jìn)而制備出的產(chǎn)品.

通過研究表明,呈現(xiàn)羊肉風(fēng)味的典型化合物有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸,除此之外還有不少的烷基苯酚、吡啶等化合物.通過對這些具有羊肉風(fēng)味的化合物進(jìn)行研究,對其進(jìn)行不同的組合、調(diào)配,配以其他技術(shù),即可制備出具有典型羊肉風(fēng)味的高品質(zhì)香精.

3.3　羊肉香精發(fā)展趨勢

采用美拉德反應(yīng)得到的香精,其層次感與普通產(chǎn)品相比有一定差別.可通過調(diào)香對差距進(jìn)行一定的補(bǔ)充,來達(dá)到香味的完整和天然化.

現(xiàn)在趨勢主要是經(jīng)過反應(yīng)得到反應(yīng)香基后,經(jīng)過調(diào)香,盡量達(dá)到天然、渾厚,成為消費(fèi)者喜愛、風(fēng)味特征顯著的產(chǎn)品.

4　結(jié)束語

我國有豐富的羊肉資源,但羊肉膻味的存在,卻影響羊肉的被接受程度.本文在概述形成肉味風(fēng)味的前提物質(zhì)及產(chǎn)生風(fēng)味的化學(xué)反應(yīng)后,闡述了羊肉風(fēng)味及提供羊肉風(fēng)味的化合物,進(jìn)而提到羊肉香精的基本制備模式,可為有關(guān)羊肉風(fēng)味的研究和應(yīng)用提供參考.