陳祖明 辛松林 陳應(yīng)富 盧 黎

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

“食在中國(guó)，味在四川”，川菜以味見長(zhǎng)，“百菜百味”是川菜的主要特色之一。味是川菜的靈魂，川菜的味豐富多變，貫穿于川菜的整個(gè)發(fā)展變化過程中。傳統(tǒng)的川菜其味是由“咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香、苦”八種基本單一味組成，所有的菜肴口味(復(fù)合味)都由這八種單一味組合構(gòu)成，怪味便是其眾多復(fù)合味中之一［1］。怪味味型具有咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味俱全的特點(diǎn)，由于味道特殊，故名怪味。它是川菜涼菜復(fù)合味中的最經(jīng)典的味型之一，著名的怪味雞絲就是以怪味味汁調(diào)制而成，深受大眾的喜愛［2］。怪味的味感十分豐富，由7種單一味組成，并且各味均衡，互不壓抑，烹調(diào)中調(diào)制怪味難度較大，主要是因?yàn)闆]有調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)，在調(diào)制過程中不容易掌握各種調(diào)味料呈現(xiàn)出來的味感，沒有受過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)或無多年烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的烹調(diào)師不太容易掌握怪味味型的調(diào)制，正是由于調(diào)制怪味對(duì)操作人員的技術(shù)要求較高，導(dǎo)致餐飲企業(yè)對(duì)怪味菜品銷售的品種及數(shù)量減少，甚至不銷售怪味菜品，這對(duì)川菜“百菜百味”的傳承和發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響。因此，本研究將怪味制作工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化分解，定量各調(diào)味料，規(guī)范制作流程，使怪味味型調(diào)制更加準(zhǔn)確、容易、科學(xué)，更易于應(yīng)用、傳承和推廣。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 食材及要求

食鹽:白色、味咸，無異味，無肉眼可見的與鹽無關(guān)的異物。應(yīng)符合GB 5461－2000的規(guī)定。

味精:無色至白色結(jié)晶或粉末，具有特殊的鮮味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。應(yīng)符合GB/T 8967－2007的規(guī)定。

白糖:顏色潔白、無明顯黑點(diǎn)、無異物、無異味，水溶液清澈、透明、味甜。應(yīng)符合GB 13104－2005的規(guī)定。

醬油:具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異物和霉味，不渾濁，無沉淀，無異物，無霉花浮沫。應(yīng)符合GB 18186－2000的規(guī)定。

醋:具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良?xì)馕杜c異味，無浮物，不混濁，無沉淀，無異物。應(yīng)符合GB 18187－2000的規(guī)定。

芝麻醬:色澤棕黃或棕褐色，無霉斑，有顯著的芝麻醬香味，無焦糊、無霉變味或其他不良?xì)馕叮瑹o牙磣，無不良滋味。應(yīng)符合SB/T 10260－1996的規(guī)定。

辣椒油:色澤鮮紅或橙紅，油亮，具有植物油固有的香氣和辣椒香，味辣，澄清透明。應(yīng)符合NY 5229－2004、GB 2716－2005的規(guī)定。

花椒:色澤丹紅，顆粒飽滿，粒大肉厚，油重質(zhì)佳，麻香味濃。應(yīng)符合SB/T 10040－1992的規(guī)定。

芝麻油:具有濃郁或顯著芝麻香油的香味和滋味，無異味，澄清、透明。應(yīng)符合 GB 8233－2008的規(guī)定。

白芝麻:色白，大小均勻，顆粒飽滿。應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

1.1.2 設(shè)備

不銹鋼調(diào)味缸、不銹鋼勺、電子天平(BT124S，北京塞多利斯公司)、包裝機(jī)(DZ－400，華聯(lián)機(jī)械集團(tuán)有限公司)、磁力攪拌器(79－1，常州國(guó)華電器有限公司)、烤箱、粉碎機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 調(diào)制方法

(1)花椒入烤箱，用150℃的溫度烤至干香，冷卻至室溫后用粉碎機(jī)攪成細(xì)末成花椒粉。

(2)白芝麻入烤箱，用150℃的溫度烤至色黃酥香，取出晾冷備用。

(3)芝麻醬入碗，分多次加入醬油、醋將其稀釋調(diào)勻，再加入食鹽、白糖、味精攪勻，最后加入花椒粉、辣椒油、芝麻油和芝麻攪勻［3］。定量包裝，封口。

1.2.3 操作要點(diǎn)及要求

(1)花椒烤至干香，磨成細(xì)末。

(2)白芝麻加工制香。

(3)芝麻醬稀釋調(diào)勻。

(4)加入辣椒油、芝麻油后要攪至乳化，并及時(shí)分裝。

成品要求:色澤醬紅，咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味均衡，味道純正、濃郁，具有多種調(diào)味料的混合香氣。袋裝無破損、脹袋等污染現(xiàn)象。

2 結(jié)果與討論

2.1 怪味味型調(diào)味料配方基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的確定

怪味味型調(diào)味料配方基礎(chǔ)數(shù)據(jù)是調(diào)制怪味的依據(jù)，本試驗(yàn)挑選了4名對(duì)川菜調(diào)味有研究的烹飪教授在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上各自盲調(diào)3次，取12次的平均值作為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，怪味調(diào)味料的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

表1 怪味調(diào)味料的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)

2.2 怪味味型調(diào)味料最佳配方的確定

怪味味型調(diào)制關(guān)鍵是各種調(diào)味料的用量、加入順序及攪拌程度。配方中對(duì)調(diào)味料成品質(zhì)量影響最關(guān)鍵的是各種呈味調(diào)味料的用量。怪味的調(diào)味料較多，其中對(duì)咸味有貢獻(xiàn)的調(diào)味料是:食鹽、醬油;對(duì)甜味有貢獻(xiàn)的調(diào)味料是:白糖、芝麻醬;對(duì)麻味有貢獻(xiàn)的調(diào)味料是:花椒粉;對(duì)辣味有貢獻(xiàn)的調(diào)味料是:辣椒油;對(duì)酸味有貢獻(xiàn)的調(diào)味料是:醋;對(duì)鮮味有貢獻(xiàn)的調(diào)味料是:味精、醬油;對(duì)香味有貢獻(xiàn)的調(diào)味料是:芝麻油、白芝麻、芝麻醬、辣椒油、醬油、花椒粉。研究小組對(duì)每一種味對(duì)應(yīng)的調(diào)味料進(jìn)行分析，找出其中貢獻(xiàn)值最大的調(diào)味料作為研究對(duì)象，確定了食鹽、白糖、花椒粉、辣椒油、醋、醬油、芝麻油為怪味味型中最核心的調(diào)味料。將上述7種調(diào)味料的配方基礎(chǔ)比例分別上下浮動(dòng)10%作為區(qū)間，通過單因素三水平實(shí)驗(yàn)研究其最佳配方比例，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以好、中、差進(jìn)行表示。實(shí)驗(yàn)方案見下表［4－5］。

表2 最佳食鹽配方水平分析表

表3 最佳白糖配方水平分析表

表4 最佳花椒粉配方水平分析表

表5 最佳辣椒油配方水平分析表

表6 最佳醋配方水平分析表

表7 最佳醬油配方水平分析表

表8 最佳芝麻油水平分析表

通過不同調(diào)味配方的單因素三水平試驗(yàn)結(jié)果可以看出，試驗(yàn)中選擇的基礎(chǔ)配方的感官評(píng)價(jià)總體表現(xiàn)良好，在一些試驗(yàn)中出現(xiàn)了相鄰水平的感官評(píng)價(jià)相同的情況，如表2“最佳食鹽配方水平分析表”中的水平2和水平3、表4“最佳花椒粉配方水平分析表”中的水平2和水平3、表7“最佳醬油配方水平分析表”中的水平2和水平3以及表8“最佳芝麻油水平分析表”中的水平1、水平2和水平3。出現(xiàn)這種情況的原因，一是由于感官評(píng)價(jià)主觀因素的影響，具有一定的偏差;二是怪味味型口味較重，其中一種或幾種調(diào)味料的小比例調(diào)整對(duì)整體口味的影響不大。因此，從節(jié)省試驗(yàn)原材料的角度考慮，在同樣感官評(píng)價(jià)的試驗(yàn)組中，我們選取較低水平的配方作為最佳配方，如表9所示。

表9 怪味味型最佳配方

按此配方重新進(jìn)行怪味味型調(diào)制的驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)價(jià)良好。

2.3 怪味味型調(diào)味料的使用特點(diǎn)

本試驗(yàn)所研究的怪味味型是基于川菜傳統(tǒng)調(diào)味工藝基礎(chǔ)，對(duì)調(diào)味料做了定量和標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品可以直接應(yīng)用于拌制一些葷、素原料，也可以根據(jù)各地的口味要求和原料特點(diǎn)進(jìn)行口味的細(xì)微調(diào)整。調(diào)整時(shí)應(yīng)以怪味所表現(xiàn)出來的各味均衡的特點(diǎn)以及各調(diào)味料在此復(fù)合味中所起到的不同作用為原則進(jìn)行調(diào)制。食鹽、白糖、醬油、醋、花椒粉、辣椒油各代表一種口味;芝麻醬除了有增香作用外還具有一定的增稠作用;芝麻油、白芝麻作為增香的輔料，也起到一定的點(diǎn)綴作用，一般在拌制后撒入。

3 結(jié)論

從怪味試驗(yàn)分析表明，對(duì)怪味味型調(diào)味料影響最重要的因素是白糖、辣椒油、醋，鹽和醬油都有確定鮮味的作用，它們比例的微小變化(二者比例的消長(zhǎng))對(duì)成品口味影響不大，但是需要注意醬油所帶來的味型顏色變化。

根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果可制成怪味味型調(diào)味料包，制定調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各調(diào)味料進(jìn)行量化，在制作工藝上規(guī)范操作流程，并采用袋裝巴氏殺菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期，可規(guī)?；可a(chǎn)，將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代手段的結(jié)合，為規(guī)模生產(chǎn)提供了一條可行的加工方式，其產(chǎn)品可直接為家庭、快餐連鎖、餐飲飯店服務(wù)。

［1］陳祖明.誘惑川菜1888例［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010.

［2］張富儒.川菜烹飪事典［M］.重慶:重慶出版社，1985.

［3］羅長(zhǎng)松.中國(guó)烹調(diào)工藝學(xué)［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，1990.

［4］陳祖明，辛松林，蔡燚.國(guó)產(chǎn)養(yǎng)殖銀鮭美食菜肴的研發(fā)［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2010(3):19－22.

［5］辛松林，陳祖明，陳應(yīng)富，盧黎.椒麻味型標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝研究［J］.四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2011(4):20－22.