吳 濤

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

生姜提取液對(duì)白鰱魚肉的保鮮作用研究

吳 濤

(長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

為將生姜(ZingiberofficinaleRoscoe)提取液應(yīng)用于新鮮白鰱魚肉的保鮮，通過測(cè)定貨架期白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)魚肉的pH、揮發(fā)性鹽基總氮、TBA值、菌落總數(shù)以及感官評(píng)定，研究了提取液對(duì)于白鰱魚肉貨架期品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，生姜提取液能夠有效地保持魚肉的貨價(jià)期品質(zhì)，延緩魚肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落總數(shù)的升高。

白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)；生姜(ZingiberofficinaleRoscoe)；提取物；保鮮

我國(guó)是世界上淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國(guó)家之一，淡水魚肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，生產(chǎn)數(shù)量比較穩(wěn)定，季節(jié)性容易掌握。但與其龐大的產(chǎn)量不相稱的是，我國(guó)目前的淡水魚仍然以鮮活運(yùn)銷為主，淡水魚產(chǎn)業(yè)受到我國(guó)現(xiàn)有的貯藏以及加工條件的限制，每年造成的腐敗損失率在30%以上，加工率不到10%[1]。這樣的情況嚴(yán)重制約了淡水漁業(yè)的發(fā)展，因此必須加強(qiáng)淡水水產(chǎn)品的先進(jìn)保鮮技術(shù)研究，在保證水產(chǎn)食品安全的前提下提高其質(zhì)量、延長(zhǎng)其貨價(jià)期。

隨著人類對(duì)自身健康和環(huán)保問題認(rèn)識(shí)的不斷提高，健康、綠色食品越來越受到歡迎，這使得天然防腐保鮮劑日益受到人們的青睞。生姜(ZingiberofficinaleRoscoe)為姜科姜屬多年生草本宿根植物的根莖，是國(guó)際貿(mào)易中最重要的根莖類香料之一，也是亞洲傳統(tǒng)的藥食兩用植物。我國(guó)是生姜的起源中心及主要出產(chǎn)國(guó)之一，全國(guó)大部分地區(qū)均有種植。作為一種歷史悠久的香辛調(diào)味料，生姜廣泛用于亞洲食物的烹調(diào)中，同時(shí)也是常用的傳統(tǒng)中醫(yī)藥材[2]。近年來，隨著人們對(duì)自身保健意識(shí)的增強(qiáng)，日益強(qiáng)調(diào)食品原料及添加劑的天然性、功能性與健康性，使得人們更加關(guān)注藥食兼用的傳統(tǒng)天然香辛調(diào)味料。

本研究使用生姜提取液處理新鮮白鰱 (Hypophthalmichthysmolitrix) 魚肉，利用其中的天然抗菌及抗氧化成分，通過對(duì)白鰱貯藏期相關(guān)的感官、生物化學(xué)及微生物分析，研究了其作為一種天然防腐劑對(duì)于白鰱貯藏期品質(zhì)的影響，以期為生姜提取液在改良淡水魚貨價(jià)期品質(zhì)方面的應(yīng)用提供相關(guān)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活白鰱和生姜購(gòu)于長(zhǎng)江大學(xué)西校區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 主要儀器與試劑

KQ5200E型超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司生產(chǎn)；PHS-3C型pH計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；722型可見光分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；SW-CJ-1F型超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備工程有限公司生產(chǎn)。試驗(yàn)所用主要試劑購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。

1.3 試驗(yàn)方法

(1)生姜提取液的制備 生姜200 g，混合磨碎勻漿，加入1 000 mL水，混合物40 ℃下200 W，40 kHz超聲波提取30 min，過濾即得提取液，4 ℃儲(chǔ)藏備用。

(2)樣品處理 鮮魚去頭尾、去鱗、去內(nèi)臟，洗凈后切塊備用。將魚塊浸入提取液中30 min，魚塊質(zhì)量與提取液體積之比M∶V為1∶3。對(duì)照為清水中浸泡30 min的魚塊。瀝干后樣品貯存于4 ℃下待測(cè)定。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

(1) pH的測(cè)定 使用pH計(jì)直接測(cè)定樣品水溶液的pH：稱取10.00 g絞碎的試樣，加蒸餾水至100 mL，搖勻，浸漬30 min后過濾或離心，取約50 mL濾液于100 mL燒杯中，用pH計(jì)測(cè)定pH[3]。

(2) 揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的測(cè)定 樣品揮發(fā)性鹽基氮含量按Goulas等[4]的方法測(cè)定。

(3) TBA值的測(cè)定(硫代巴比妥酸法) 樣品TBA值按Gomes等[5]的方法測(cè)定。

(4) 菌落總數(shù)的檢驗(yàn) 樣品菌落總數(shù)的檢驗(yàn)按GB/T 4789.2-2003的方法進(jìn)行[6]。

1.5 感官評(píng)定

魚肉新鮮度的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)參考?xì)W盟1995規(guī)定的方法進(jìn)行[7]。規(guī)定感官最高分值為9分，7～9分為感官一級(jí)，5～7分為感官二級(jí)。以本專業(yè)6位同學(xué)作為評(píng)分成員，分別對(duì)魚肉的表皮、氣味以及肌肉組織狀態(tài)等方面進(jìn)行感官評(píng)定，最后給出各自的綜合評(píng)分值。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)中所有分析重復(fù)2次，每次做3個(gè)平行測(cè)定(n = 2 × 3)。結(jié)果以平均值± SD表示。方差分析使用SPSS 12.0 for Windows。顯著性差異檢驗(yàn)使用least significant difference (LSD)檢驗(yàn)法。Plt; 0.05表示具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH的變化

圖1 白鰱4 ℃貯藏過程中pH的變化Figure 1 Changes of pH values in silver carp during storage at 4 ℃

未經(jīng)生姜提取液浸泡的對(duì)照樣品初始pH為7.14，處理后的樣品初始pH為7.04，可見生姜提取液處理降低了樣品的pH，表明提取液的成份已經(jīng)滲透到魚肉組織內(nèi)，從而改變了魚肉的pH(圖1)。對(duì)照樣品的pH在貯藏期間呈緩慢上升趨勢(shì)，到第9天的時(shí)候，對(duì)照樣品的pH上升到7.25，而生姜提取液處理過的樣品pH仍然保持在7.06左右。

2.2 TVBN值的變化

揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)是指動(dòng)物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中的內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。樣品中揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)的初始含量分別為：對(duì)照4.43 mg/100 g，處理樣品3.52 mg/100 g，處理后的樣品略低于對(duì)照(圖2)。在4 ℃下貯藏期間，對(duì)照樣品的TVBN值上升速度顯著快于處理樣品，到貯藏期第9天時(shí)，對(duì)照樣品的TVBN值為26.47 mg/100 g，處理樣品為14.31 mg/100 g，對(duì)照樣品顯著高于處理樣品(Plt;0.05)。

2.3 TBA值的變化

食品體系中不飽和脂肪酸氧化分解而產(chǎn)生丙二醛(MDA)，水溶液中以烯醇型存在，酸性條件下隨水蒸氣蒸出與TBA試劑(硫代巴比妥酸)產(chǎn)生紅色化合物。TBA值被廣泛用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品脂肪氧化程度，屬于非常好的脂肪氧化判定指標(biāo)。如圖3所示，處理樣品一開始就顯示了更低的TBA值，對(duì)照樣品和處理樣品的TBA值分別為：0.219 mg MDA/kg和0.137 mg MDA/kg。經(jīng)過4 ℃貯藏9 d后，對(duì)照樣品和處理樣品的TBA值分別上升到0.746 mg MDA/kg和0.562 mg MDA/kg。對(duì)照樣品的TBA值顯著高于處理樣品(Plt;0.05)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，生姜提取液處理能夠明顯地抑制魚體的脂肪氧化。

2.4 菌落總數(shù)的變化

對(duì)照和處理樣品的初始菌落總數(shù)分別為3.27和1.24 lg CFU/g，在4 ℃下儲(chǔ)藏9 d后，對(duì)照和處理樣品的菌落總數(shù)分別上升到6.62和3.14 lg CFU/g(圖4)。對(duì)照樣品的菌落總數(shù)顯著高于經(jīng)生姜提取液處理過的樣品(Plt;0.05)。

圖2 白鰱4 ℃貯藏過程中TVBN值的變化Figure 2 Total volatile bases nitrogen (TVBN) contents of silver carp during storage at 4 ℃

圖3 白鰱4 ℃貯藏過程中TBA值的變化Figure 3 Thiobarbituric acid (TBA) values of silver carp during storage at 4 ℃

圖4 白鰱4 ℃貯藏過程中菌落總數(shù)的變化Figure 4 Total microbial count of silver carp during storage at 4 ℃

圖5 白鰱4 ℃貯藏過程中感官評(píng)分值的變化Figure 5 Sensory scores of silver carp during storage at 4 ℃

2.5 感官評(píng)定

在整個(gè)貯藏過程中，白鰱的新鮮度感官評(píng)分值逐漸下降。對(duì)照和處理樣品的初始感官評(píng)分都為9分，4 ℃下儲(chǔ)藏9 d后，對(duì)照和處理樣品的感官評(píng)分分別下降到4.7和7.2(圖5)。對(duì)照和處理樣品的感官分值出現(xiàn)了明顯差異，處理樣品的感官評(píng)分值明顯高于對(duì)照(Plt;0.05)。感官評(píng)分結(jié)果也與本研究中對(duì)魚肉貯藏期內(nèi)的生物化學(xué)測(cè)定結(jié)果一致，可見生姜提取液的處理抑制了貯藏期魚體微生物的生長(zhǎng)繁殖，可保持貨價(jià)期的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論與討論

(1)在肉類、魚類等富含蛋白質(zhì)的食品貯藏過程中，腐敗菌的繁殖導(dǎo)致食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類等堿性腐敗產(chǎn)物，從而導(dǎo)致樣品pH升高[8]。生姜提取液處理過的樣品在貯藏期間的pH變化比較平穩(wěn)，可能是由于生姜中抑菌成份的存在抑制了腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖[9]，從而減少了魚肉中微生物代謝產(chǎn)生的胺類化合物的生成，使得魚肉pH的變化相對(duì)平穩(wěn)。

(2)生姜具有顯著的抗菌作用，也被應(yīng)用于肉制品的防腐保鮮[10]。生姜提取液對(duì)于魚塊的處理顯然抑制了魚肉中導(dǎo)致TVBN生成的微生物活性，微生物的生長(zhǎng)繁殖受到提取液中抗菌成分的抑制，從而減緩了微生物造成的魚肉中蛋白質(zhì)成分的分解，避免了由于微生物繁殖而造成魚肉TVBN值的快速升高。

(3)寧正祥等[11]對(duì)24種新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分、氧化還原特性、對(duì)亞硝酸鹽的消除作用及抗氧化活性的測(cè)定分析表明生姜能阻斷N-亞硝基化合物的生成，降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBA)的生成，具有一定程度的抗氧化作用。Mansour等[12]的研究發(fā)現(xiàn)，生姜冷凍干燥物抗氧化活性可以同TBHQ相媲美，少量該提取物即能夠有效抑制牛肉餡脂肪酸敗、TBA值增加和肉餡顏色變化。本研究也表明，生姜提取液也具有相似的抗氧化效果，其抗氧化成分有效地抑制了魚肉脂肪在貯藏期間的氧化變質(zhì)。

(4)生姜是具有顯著抑菌作用的天然香辛植物，Ziauddin等[10]將生姜、大蒜、洋蔥提取物噴于牛肉、羊肉、雞肉上，能延長(zhǎng)這些肉類的貨價(jià)期，而且生姜提取物在感官、味覺上更容易被消費(fèi)者接受。本研究中，生姜提取液處理有效地抑制了魚肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，這個(gè)結(jié)論也與先前對(duì)樣品貯藏期間TVBN值的測(cè)定結(jié)果一致。本研究結(jié)果也表明，生姜提取液適合作為天然安全的抗菌物質(zhì)而被應(yīng)用于水產(chǎn)食品中。

(5)使用生姜作為原料，配合超聲波輔助提取制成的生姜提取液，具有較好的防腐效果，能夠有效地保持魚肉的貨價(jià)期品質(zhì)，且為純天然原料，避免了化學(xué)防腐劑對(duì)人體的潛在危害。

[1]陳 奇，袁木平.淡水魚工業(yè)化生產(chǎn)的探討[J].食品機(jī)械，2005，21(1):40～42.

[2]葛毅強(qiáng)，倪元穎，張振華，等.生姜、大蒜、洋蔥三種傳統(tǒng)香辛調(diào)味料的研究開發(fā)[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29(7)：59～64.

[3]Association of Official Analytical Chemists International. Official methods of analysis[S]. Maryland，USA: Gaithersburg，2005.

[4]Goulas A E，Kontominas M G. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomberjaponicus): biochemical and sensory attributes[J]. Food Chemistry，2005，93:511～520.

[5]Gomes H A，Silva E N，Nascimento M R L，etal. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat[J]. Food Chemistry，2003，80:433～437.

[6]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 4789.2-2003，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[7]European Union. Commission Decision 95/149/EC[J]. Official Journal of European Communities，1995,97:84～87.

[8]Masniyom P，Benjakul S，Visessanguan W.Shelf-life extension of refrigerated seabass slices under modified atmosphere packaging[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture，2002,82:873～880.

[9]嚴(yán)贊開.生姜提取物的抑菌試驗(yàn)[J].中國(guó)食品添加劑，2005，12(1)：74～76.

[10]Ziauddin K S，Rao H S，F(xiàn)airoze N. Effect of organic acids and spices on quality and shelf-life of meats at ambient temperature[J]. Journal of food science and technology，1996,33:255～258.

[11]寧正祥，趙謀明.新鮮果蔬保健作用的探討[J].營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，1992,14(3)：260～265.

[12]Mansour E H，Khalil A H. Evaluation of antioxidant activity of some plant extracts and their application to ground beef patties[J]. Food Chemistry，2000,69:135～141.

2009-11-10

吳 濤 (1979—)，男，湖北荊州人，工學(xué)博士，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2010.01.020

TS254.4

A

1673-1409(2010)01-S079-04