楊 清 周占富

(云南省玉溪市通?？h職業(yè)高級(jí)中學(xué),云南 玉溪 652700)

中職校烹飪教師師資現(xiàn)狀調(diào)查及對(duì)策分析

楊 清 周占富

(云南省玉溪市通?？h職業(yè)高級(jí)中學(xué),云南 玉溪 652700)

我國(guó)中職校烹飪教育在新時(shí)期得到迅速發(fā)展,烹飪中等職業(yè)教育發(fā)展前景良好,但是作為中職校烹飪專(zhuān)業(yè)發(fā)展的重要組成部分——烹飪教師師資問(wèn)題卻日益突出,本文通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查,全面了解了當(dāng)前中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)師資的現(xiàn)狀,并提出了對(duì)策與解決措施。

中職校;烹飪專(zhuān)業(yè)教師;師資建設(shè)

1 前言

21世紀(jì)以來(lái),我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入一個(gè)更加繁榮發(fā)展的時(shí)期,同時(shí)中等職業(yè)學(xué)校烹飪教育也迎來(lái)了自己發(fā)展的春天。中職校烹飪教師擔(dān)負(fù)著培養(yǎng)數(shù)以萬(wàn)計(jì)高素質(zhì)餐飲勞動(dòng)技能人才的重要任務(wù),這就對(duì)烹飪教師提出了更高的要求。然而,我們發(fā)現(xiàn)目前中等職業(yè)學(xué)校烹飪師資現(xiàn)狀不容樂(lè)觀,隨著中職校烹飪教育發(fā)展,烹飪教師師資存在的問(wèn)題日益突出。

為全面了解中職校烹飪教師師資情況,筆者所在課題組調(diào)查了來(lái)自全國(guó) 18個(gè)省、市、自治區(qū)的 31所學(xué)校的 36名烹飪教師,共發(fā)放問(wèn)卷 36份,回收 36份,有效率 100%。其中男性 32人,占 88.90%,女性 4人 ,占 11.10%。

1.1 調(diào)查目的

通過(guò)初步的問(wèn)卷調(diào)查,了解目前我國(guó)中職校烹飪專(zhuān)業(yè)師資現(xiàn)狀,通過(guò)進(jìn)一步對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析,總結(jié)出當(dāng)前中職校烹飪教師師資存在的問(wèn)題,并結(jié)合中職校烹飪專(zhuān)業(yè)特色和餐飲市場(chǎng)的需要,探析改善烹飪師資狀況的模式。

1.2 調(diào)查對(duì)象

主要針對(duì)來(lái)自全國(guó) 18個(gè)省、市、自治區(qū)的 31所學(xué)校 36名烹飪教師,其中東部沿海地區(qū) 16人,中部地區(qū) 2人,西南 12人,西北 6人,這些學(xué)校中省屬中職校 8所,市屬中職校 17所,縣級(jí)中職校 6所,均是本省中職校中烹飪專(zhuān)業(yè)強(qiáng)勢(shì)的學(xué)校,具有很高的可信度和說(shuō)服力。

1.3 調(diào)查時(shí)間

2009年 7月 -2010年 2月

1.4 調(diào)查內(nèi)容

調(diào)查內(nèi)容包括 11項(xiàng):被調(diào)查者的性別、年齡、學(xué)歷、師資來(lái)源途徑、大學(xué)所學(xué)專(zhuān)業(yè)與現(xiàn)今從教專(zhuān)業(yè)的聯(lián)系;專(zhuān)業(yè)技術(shù)等級(jí)、在餐飲行業(yè)中的從業(yè)時(shí)間、參加在職培訓(xùn)的頻率;主要從事的教學(xué)科目的數(shù)量、對(duì)本專(zhuān)業(yè)教學(xué)興趣的感知度、教師間交流情況等。

2 調(diào)查的結(jié)果及分析

2.1 被調(diào)查者的年齡、學(xué)歷和師資來(lái)源途徑、所學(xué)專(zhuān)業(yè)與教學(xué)的聯(lián)系

表1 中職校烹飪教師一般情況調(diào)查表

調(diào)查顯示,被調(diào)查人群中年齡在 25-35歲之間的有 16人,占 44.4%,35-45歲之間的有 14人,占38.9%,45歲以上的有 6人,占 16.7%。被調(diào)查者中專(zhuān)科學(xué)歷有 6人,占 16.7%,本科學(xué)歷有 30人,占83.3%,本科以上學(xué)歷 0人,占 0%。從調(diào)查結(jié)果看,年齡在 35歲以上的有 20人,占 55.6%,他們雖有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn),但烹飪教師隊(duì)伍年齡總體偏大,缺乏優(yōu)秀中青年教師,而本科以上學(xué)歷一人也沒(méi)有。由此可見(jiàn),中職校烹飪專(zhuān)業(yè)教師在學(xué)歷結(jié)構(gòu)上的不合理,同時(shí)也可以看出大多數(shù)中職校烹飪教師較為缺乏繼續(xù)深造的熱情。對(duì)于開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)的中職校來(lái)說(shuō),招聘烹飪教師是一件很棘手的問(wèn)題。現(xiàn)階段要想招聘到既有高學(xué)歷、又有高技術(shù)的烹飪?nèi)瞬攀呛茈y的,現(xiàn)在各學(xué)校招聘烹飪教師要求是本科學(xué)歷,技術(shù)過(guò)硬,但結(jié)果往往是有從業(yè)經(jīng)歷的、技術(shù)好的沒(méi)有學(xué)歷,而有學(xué)歷的、技術(shù)過(guò)硬的卻很少。很多學(xué)校不得不選擇降低門(mén)檻,甚至從自己學(xué)校選擇教師通過(guò)培訓(xùn)后從事烹飪教學(xué)工作。

調(diào)查表明,專(zhuān)業(yè)對(duì)口的有 15人,占 41.7%,專(zhuān)業(yè)相關(guān)的有 8人,占 22.2%,幾乎無(wú)關(guān)的有 13人,占36.1%。從調(diào)查中我們可以看出,36位教師中,科班出身的只有 15人,只占 41.7%,大多數(shù)教師所學(xué)專(zhuān)業(yè)幾乎與現(xiàn)在的教學(xué)專(zhuān)業(yè)不相關(guān),相比而言,這些教師的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)較弱,專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)有待提高。如何引進(jìn)既是烹飪科班出身的高才生,又有較高專(zhuān)業(yè)技術(shù)的人才是學(xué)校及相關(guān)部門(mén)應(yīng)該重視的問(wèn)題。

2.2 被調(diào)查者的專(zhuān)業(yè)技術(shù)等級(jí)、行業(yè)從業(yè)時(shí)間、在職培訓(xùn)頻率

表2 中職校烹飪教師專(zhuān)業(yè)情況調(diào)查表

從表2可以看出,當(dāng)前我國(guó)中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)缺乏雙師型教師,尤其需要一大批“上得了課堂下得了廚房”的專(zhuān)業(yè)技術(shù)過(guò)硬的教師?，F(xiàn)階段,如何激發(fā)烹飪教師提高專(zhuān)業(yè)技能水平的熱情,參與技能等級(jí)鑒定,是進(jìn)行烹飪類(lèi)師資培養(yǎng)的重要問(wèn)題。

調(diào)查結(jié)果顯示,有 33.3%的老師沒(méi)有從業(yè)經(jīng)驗(yàn),總體來(lái)看,多數(shù)烹飪專(zhuān)業(yè)教師缺乏一線從業(yè)經(jīng)歷,無(wú)法承擔(dān)對(duì)學(xué)生進(jìn)行深入實(shí)踐教學(xué)的重任。即便部分教師有了行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)后再回到學(xué)校教學(xué),而在角色轉(zhuǎn)換后,他們重新回到行業(yè)進(jìn)行定崗培訓(xùn)的頻率也較低。從調(diào)查中可以看出占 50%的教師從教后不參加社會(huì)培訓(xùn)。教學(xué)的主體是學(xué)生,教學(xué)的關(guān)鍵在于教師,他們的能力和水平直接影響著學(xué)生的質(zhì)量。教育主管部門(mén)應(yīng)拿出必要的經(jīng)費(fèi)對(duì)在職教師進(jìn)行就業(yè)再培訓(xùn),使烹飪教師與行業(yè)接軌,提高專(zhuān)業(yè)技能,使其專(zhuān)業(yè)知識(shí)更新,專(zhuān)業(yè)技能水平提高,以適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展,與時(shí)俱進(jìn)。

3.3 被調(diào)查者所教課程數(shù)量、對(duì)教學(xué)的熱愛(ài)程度、教學(xué)交流情況

表3 中職校烹飪教師教學(xué)情況調(diào)查表

從表3顯示,目前在中職校烹飪專(zhuān)業(yè)中從事兩門(mén)及兩門(mén)以上課程教學(xué)人數(shù)有 23人,占 63.9%。中等職業(yè)學(xué)校烹飪教師的課程安排受很多因素影響,教師總體數(shù)量少,烹飪專(zhuān)業(yè)教師更是缺乏,部分學(xué)校教師既從事紅案教學(xué),又從事白案教學(xué),甚至還加上雕刻和烹飪專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)文化課程。即使是烹飪專(zhuān)業(yè),紅案和白案也有很大的差距,所謂隔行如隔山,一個(gè)烹飪教師同時(shí)從事幾門(mén)課程的教學(xué),有的甚至跨學(xué)科,使教師既無(wú)法做到專(zhuān)、精,更無(wú)法保證教學(xué)質(zhì)量。當(dāng)前社會(huì)、學(xué)生、家長(zhǎng)普遍受傳統(tǒng)觀念影響,認(rèn)為只有上高中,考大學(xué),才有出息,成績(jī)較好的初中畢業(yè)生被分流到普通高中,而中等職業(yè)學(xué)校生源素質(zhì)總體偏低。這就加大了教師教學(xué)的難度和管理學(xué)生的壓力,導(dǎo)致大多數(shù)教師沒(méi)有成就感,逐漸喪失教學(xué)熱情,出現(xiàn)“學(xué)生厭學(xué),教師厭教”的現(xiàn)象。36份調(diào)查問(wèn)卷中,對(duì)烹飪教學(xué)很有熱情的僅有 5人,不喜歡烹飪教學(xué)的卻有 12人。

調(diào)查發(fā)現(xiàn),各烹飪教師間經(jīng)常交流的有 3人,占8.3%,偶爾交流的有 6人,占 16.7%,幾乎不交流的有 27人,占 75%。烹飪教師間的關(guān)系不同于行業(yè)中各酒店廚師的關(guān)系,不應(yīng)該存在保守技術(shù)的思想觀念。我們知道,每個(gè)烹飪教師在專(zhuān)業(yè)技術(shù)上各有所長(zhǎng),尤其是現(xiàn)階段大多數(shù)中職校烹飪教學(xué)是教師會(huì)什么教什么,教學(xué)的內(nèi)容不一樣,更沒(méi)有統(tǒng)一的教學(xué)大綱。然而,目前中職校大多數(shù)烹飪教師之間的交流與合作相當(dāng)少,幾乎都是單獨(dú)摸索。其實(shí),每個(gè)教師的教學(xué)都有自己的特色,在搜集、利用和開(kāi)發(fā)專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源方面也不盡相同,各教師可以經(jīng)過(guò)相互的討論、交流、合作與探索,在烹飪理論與實(shí)踐教學(xué)中實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的共享與利用,取長(zhǎng)補(bǔ)短,使教學(xué)質(zhì)量得到提高。因此,目前中職校教師在備課、上課和烹飪實(shí)作上“各自為戰(zhàn)”,缺少必要的交流,顯然是一種人力資源的浪費(fèi)。

3 對(duì)策分析

中職校烹飪教育的發(fā)展,需要大批從事烹飪職業(yè)教育的教師,更需要建立一支高素質(zhì)“雙師型”的烹飪師資隊(duì)伍。但是,目前我國(guó)中職校烹飪的師資現(xiàn)狀卻令人堪憂。烹飪專(zhuān)業(yè)教師的學(xué)歷結(jié)構(gòu)不合理,烹飪專(zhuān)業(yè)科班出身的教師不多,更有不少烹飪專(zhuān)業(yè)教師是“半路出家”,既缺乏專(zhuān)業(yè)素養(yǎng),又缺乏行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及企業(yè)背景,從學(xué)校到學(xué)校是不少烹飪教師的職業(yè)軌跡;而大多數(shù)中職校在職教師是疲于應(yīng)付教學(xué),沒(méi)有科研和創(chuàng)新意識(shí),缺乏教學(xué)熱情,缺少積極進(jìn)取的精神。因此,必須實(shí)施多項(xiàng)有力的措施,改善當(dāng)前中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)師資建設(shè)存在的問(wèn)題。

第一,政府和教育主管部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)招聘新教師給予足夠重視,打破地域限制,適當(dāng)給予編制,多渠道引進(jìn)既有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)又有學(xué)歷的教師;第二,引進(jìn)學(xué)歷相對(duì)高的、技術(shù)相對(duì)全面的烹飪科班畢業(yè)生,讓其邊從教邊實(shí)習(xí),有針對(duì)性地送到企業(yè)實(shí)習(xí)鍛煉,然后回校從教,從根本上改變當(dāng)前師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu);第三,學(xué)校加強(qiáng)校企合作、學(xué)校間(開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)的中職校和高校)合作以及學(xué)校內(nèi)部各烹飪專(zhuān)業(yè)教師之間的合作與交流,重視在職培訓(xùn),給予烹飪專(zhuān)業(yè)教師更多去行業(yè)實(shí)踐的機(jī)會(huì),頂崗實(shí)習(xí),使中青年教師了解目前餐飲企業(yè)的操作工藝流程、崗位結(jié)構(gòu)、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力以及技能水平,全面了解和掌握餐飲企業(yè)對(duì)學(xué)校人才培養(yǎng)的要求和規(guī)格[1];第四,激發(fā)在職教師練就過(guò)硬技術(shù)的熱情,支持參與職業(yè)技能等級(jí)鑒定和考核,鼓勵(lì)知識(shí)的更新,加強(qiáng)理論修養(yǎng),保證理論知識(shí)和操作技能的先進(jìn)性,同時(shí)學(xué)?？梢钥紤]將技術(shù)等級(jí)與工資掛鉤;第五,建立相對(duì)穩(wěn)定的兼職烹飪教師隊(duì)伍,尤其是聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)全面又有豐富從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)廚師來(lái)校授課,使專(zhuān)兼相結(jié)合,優(yōu)化教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu),提高教師隊(duì)伍的整體水平。[2]

研究現(xiàn)階段我國(guó)中職校烹飪師資隊(duì)伍情況,提出改革設(shè)想,讓中職校烹飪教育肩負(fù)起為餐飲行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才的使命,是教育等相關(guān)部門(mén)以及餐飲理論研究者和廣大從業(yè)者應(yīng)該密切關(guān)注的問(wèn)題。

[1]魯錚.關(guān)于烹飪中等職業(yè)教育發(fā)展的思考[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2006(2):61-64.

[2]楊存根.烹飪專(zhuān)業(yè)的課改[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2009(1):61-64.

Abstract:Cuisine courses in secondary education have been developing rapidly in recent years.However,the promising prospect is gloomed because of a shortage of cuisine teaching staff.This paper,based on a questionnaire survey,presents the present conditions of the cuisine teachers in secondary education and then puts forward suggestions for dealing with the problems.

Key words:secondary vocational schools;cuisine teachers;teaching staff construction

Survey of the Status Quo of Cuisine Teaching Faculty in Secondary Vocational Schools and Corresponding Tackling Measures

YANG Qing ZHOU Zhan-fu
(Tong hai County Vocational High School of Yuxi,Yuxi 652700,Yunnan,China)

G715.1

A

1008-5432(2010)04-0056-02

楊清 (1985-),男,湖北黃岡人,云南省通?？h職業(yè)高級(jí)中學(xué)教師,主要從事面點(diǎn)工藝及飲食文化的教學(xué)與研究。

周占富 (1984-),男,甘肅慶陽(yáng)人,云南省通海縣職業(yè)高級(jí)中學(xué)教師,主要從事面點(diǎn)技術(shù)教學(xué)與研究。