熊 敏 楊長平 王 鑫 譚 楊

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

餐飲業(yè)食品安全人才現(xiàn)狀與需求研究※

熊 敏 楊長平 王 鑫 譚 楊

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

隨著《食品安全法》等法律法規(guī)的頒布和實(shí)施,政府和行業(yè)日益重視食品安全人才在餐飲業(yè)食品安全管理中發(fā)揮的重要作用。本研究主要采用問卷調(diào)查的方式,對不同規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全人才現(xiàn)狀和供求情況進(jìn)行調(diào)查,用 SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,研究現(xiàn)階段餐飲業(yè)食品安全人才的需求和應(yīng)具備的技能,為各級政府監(jiān)督部門、教育和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供參考。

餐飲業(yè);食品安全人才;調(diào)查;研究

餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)作為食物鏈的末端,是食品進(jìn)入人體的最后“關(guān)口”,餐飲業(yè)食品安全直接關(guān)系公眾健康。有資料顯示,各類食源性疾病發(fā)生的原因,人為因素占到 70%。餐飲業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)決定了以手工操作為主,從業(yè)人員的素質(zhì)成為影響餐飲業(yè)食品安全的關(guān)鍵因素之一。2009年 6月 1日頒布的《中華人民共和國食品安全法》明確強(qiáng)化了食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任地位,該法第三十二條規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度,加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn),配備專職或者兼職食品安全管理人員”。[1]165可見,政府和各級食品安全監(jiān)管部門對企業(yè)食品安全人才發(fā)揮的作用寄予厚望。本項(xiàng)目對成渝兩地餐飲企業(yè)進(jìn)行抽樣調(diào)查,通過分析調(diào)查結(jié)果,研究餐飲企業(yè)食品安全人才的現(xiàn)狀和需求。

1 調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

1.1 調(diào)查對象

按照四川省和重慶市餐飲業(yè)的發(fā)展情況,對不同規(guī)模和業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)發(fā)放調(diào)查問卷,采取實(shí)地調(diào)查的方式,由企業(yè)各級代表填寫調(diào)查問卷,共計(jì)發(fā)放調(diào)查問卷150份,回收有效問卷 101份,回收率 67.3%。

1.2 調(diào)查內(nèi)容與調(diào)查方法

1.2.1 餐飲企業(yè)一般情況調(diào)查

調(diào)查企業(yè)所處地區(qū)、企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營業(yè)態(tài)及企業(yè)員工文化程度。

1.2.2 餐飲企業(yè)食品安全人才現(xiàn)狀和需求調(diào)查

通過問卷調(diào)查、實(shí)地考察和訪談,了解餐飲企業(yè)從業(yè)人員文化程度和食品安全法規(guī)掌握情況,企業(yè)食品安全職能部門和人員設(shè)置情況,餐飲企業(yè)食品安全人才的現(xiàn)狀和供求情況,了解餐飲企業(yè)對食品安全人才的需求及其應(yīng)具備的知識結(jié)構(gòu)和技能要求。

1.2.3 資料整理與分析

對實(shí)地考察及訪談資料進(jìn)行專人整理,由課題研究成員集體討論、分析。對問卷調(diào)查資料用 excel建立數(shù)據(jù)庫,調(diào)查數(shù)據(jù)的錄入方法采用雙人雙錄入,用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 調(diào)查結(jié)果分析

2.1 調(diào)查餐飲企業(yè)一般情況

由于項(xiàng)目調(diào)查條件限制,問卷調(diào)查對象主要集中在成渝兩地,大部分為成都市的餐飲企業(yè),少部分為重慶市和四川二級城市餐飲企業(yè)。從企業(yè)經(jīng)營的面積來看,有中小型、中型、大型和超大型等四種規(guī)模,其經(jīng)營范圍以中餐為主,并有少量的集體配送企業(yè)和火鍋小吃等(見表1)。

表1 調(diào)查企業(yè)一般情況

2.2 餐飲企業(yè)從業(yè)人員文化程度及食品安全法規(guī)知識

調(diào)查結(jié)果顯示,餐飲業(yè)從業(yè)人員文化程度普遍較低,尤其在中小型企業(yè),本科以上學(xué)歷者屈指可數(shù)。3000m2以下規(guī)模餐飲企業(yè)從業(yè)人員本科以上學(xué)歷者所占比例均低于 3000m2以上規(guī)模餐飲企業(yè) (P<0.05),300-500m2規(guī)模餐飲企業(yè)從業(yè)人員高中/中專學(xué)歷所占比例高于 1000m2以上規(guī)模餐飲企業(yè) (P<0.05)。也就是說,隨著餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的增大,從業(yè)人員文化程度和學(xué)歷要求越高 (見表2)。

表2 餐飲企業(yè)從業(yè)人員文化程度 (%)

餐飲從業(yè)人員文化程度低下,必然缺乏必要的食品安全知識,從表3的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)可以發(fā)現(xiàn),餐飲從業(yè)人員中只有 46.1%對食品安全相關(guān)法規(guī)非常了解,51%僅為一般性知道。如果單純依靠從業(yè)人員自身知識素養(yǎng)和食品衛(wèi)生習(xí)慣,難以達(dá)到保障餐飲企業(yè)食品安全的效果,因此,必須通過建立食品安全管理制度和設(shè)置食品安全管理人員來確保餐飲食品安全。

表3 餐飲企業(yè)從業(yè)人員食品安全法規(guī)知曉情況 (%)

2.3 餐飲企業(yè)食品安全人才現(xiàn)狀

2.3.1 餐飲企業(yè)食品安全管理部門和人員設(shè)置

調(diào)查顯示,餐飲企業(yè)對食品安全管理部門的設(shè)置現(xiàn)狀不容樂觀。其中,44.6%的企業(yè)設(shè)置了專門的食品安全部或品控部進(jìn)行食品安全管理,而 31.7%的企業(yè)由生產(chǎn)部門監(jiān)管食品安全,還有 23.8%的企業(yè)將食品安全管理職能分散到各相關(guān)部門。食品安全管理若由生產(chǎn)部門監(jiān)管或分散到其他部門,將不利于建立相互督促檢查的管理制度,食品安全控制效果難以保證 (見表4)。[2]198

表4 餐飲企業(yè)食品安全管理部門設(shè)置情況 (%)

由表5數(shù)據(jù)顯示,有 67.3%的餐飲企業(yè)政府監(jiān)督部門要求設(shè)置食品安全管理員專崗,企業(yè)經(jīng)營面積大都在 1000-3000m2和 3000m2以上;1000m2以下的中小型餐飲企業(yè),政府監(jiān)管部門沒有明確要求設(shè)立食品安全管理專崗。鑒于政府、消費(fèi)者對食品安全的日益關(guān)注,加強(qiáng)政府監(jiān)督部門對餐飲企業(yè)食品安全管理員的設(shè)置要求,有助于督促餐飲企業(yè)不斷完善食品安全管理制度和崗位設(shè)置,進(jìn)而改善和提高餐飲食品安全管理成效。

表5 政府監(jiān)督對企業(yè)食品安全管理員專崗設(shè)立的要求(%)

2.3.2 餐飲企業(yè)食品安全人才供求情況

隨著政府、消費(fèi)者對食品安全的要求日益提高,餐飲企業(yè)也在不斷加強(qiáng)生產(chǎn)中的食品安全管理。長期以來,餐飲行業(yè)人才的培養(yǎng)和儲備主要是餐飲經(jīng)營管理、菜品開發(fā)和制作方面的人才,而食品安全專業(yè)人才比較缺乏,尤其缺乏能夠針對餐飲行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn),建立食品安全管理體系的綜合性人才。由表6可見,各種規(guī)模的餐飲企業(yè)中有 51.5%很難招聘到或僅能招到少量食品安全人才,即使可以招到食品安全人才的企業(yè),也有相當(dāng)部分是由其他崗位人員兼任。

表6 餐飲企業(yè)食品安全人才供求情況 (%)

2.4 餐飲企業(yè)食品安全人才需求

2.4.1 餐飲企業(yè)食品安全人才培養(yǎng)的必要性

表7數(shù)據(jù)顯示,有 66.7%的餐飲企業(yè)認(rèn)為應(yīng)設(shè)立食品安全管理員崗位,27.5%的企業(yè)認(rèn)為應(yīng)視經(jīng)營規(guī)模而定。可見,大多數(shù)餐飲企業(yè)都認(rèn)為有必要設(shè)立食品安全管理員崗位。其中 1000-3000m2和 3000m2以上組中,各有 66.7%和 82.6%的企業(yè)認(rèn)為有必要設(shè)立食品安全管理員崗位,其比例顯著高于 1000m2以下組的企業(yè)。相對中小規(guī)模的餐飲企業(yè)而言,隨著經(jīng)營規(guī)模的增大,食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加,餐飲企業(yè)對食品安全人才的需求也隨之增大。

表7 餐飲企業(yè)設(shè)立食品安全管理員崗位的必要性 (%)

2.4.2 餐飲企業(yè)食品安全人才應(yīng)具備的技能

調(diào)查數(shù)據(jù)表明,絕大多數(shù)餐飲企業(yè)希望食品安全人才應(yīng)是具備食品安全管理知識和專業(yè)技能的復(fù)合型人才 (見表8)。

表8 餐飲食品安全人才應(yīng)具備的知識和技能(%)

餐飲食品安全人才應(yīng)具備的食品安全管理知識包括:87.3%的餐飲企業(yè)認(rèn)為應(yīng)具備食品安全危害分析的能力,這是食品安全管理的理論基礎(chǔ);76.5%的企業(yè)認(rèn)為應(yīng)掌握相關(guān)法律法規(guī),了解政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)對餐飲企業(yè)的要求;50%的企業(yè)認(rèn)為應(yīng)具備良好的溝通能力,有利于順利開展食品安全的現(xiàn)場管理工作;43.1%的企業(yè)認(rèn)為應(yīng)能夠編寫食品安全管理體系文件。

餐飲食品安全人才應(yīng)具備的專業(yè)技能包括:65.7%的企業(yè)選擇了應(yīng)具備食品安全檢測技能,使企業(yè)能夠隨時(shí)監(jiān)控食品安全現(xiàn)狀,及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患;67.6%的企業(yè)認(rèn)為應(yīng)具備食品衛(wèi)生培訓(xùn)的能力,有助于解決餐飲從業(yè)人員文化程度偏低、食品安全知識缺乏的問題;此外,1/3的調(diào)查對象認(rèn)為餐飲食品安全人才還應(yīng)熟悉餐飲業(yè)生產(chǎn)過程和特點(diǎn),掌握烹飪操作技能。

3 結(jié)論

按照《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)的規(guī)定,餐飲企業(yè)建立食品安全管理制度,配備專職或兼職食品安全管理人員,是申請餐飲服務(wù)許可的必要條件。[3]截止 2009年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,國內(nèi)持證餐飲企業(yè)有 210萬家,其中 70%屬于中小型餐飲企業(yè)。即使按照法規(guī)要求,大中型餐飲企業(yè)應(yīng)配置專職食品安全管理人員,餐飲食品安全人才的需求數(shù)量也將達(dá)到 60萬。從目前國內(nèi)食品安全人才培養(yǎng)來看,大都集中在工業(yè)食品生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全控制,專門面向餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全人才非常缺乏。

根據(jù)調(diào)查結(jié)果分析,不難發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)從業(yè)人員文化程度普遍較低,缺乏必要的食品安全知識,培訓(xùn)成效差,餐飲企業(yè)食品安全知識的總體水平難以長期保持較高水準(zhǔn)。同時(shí),在餐飲業(yè)生產(chǎn)中具有手工制作工藝復(fù)雜、菜品種類豐富、原料來源多樣化、加工環(huán)境凌亂等特點(diǎn),直接導(dǎo)致了餐飲食品安全控制的特殊性和復(fù)雜性,從而使餐飲食品安全人才需要具備鮮明的行業(yè)特點(diǎn)。

通過調(diào)查可知,餐飲企業(yè)需要的食品安全人才應(yīng)了解餐飲食品生產(chǎn)規(guī)律,熟悉各種經(jīng)營業(yè)態(tài)的生產(chǎn)環(huán)節(jié),掌握食品危害分析的理論,熟悉政府監(jiān)督部門頒布的各項(xiàng)法律法規(guī),具備建立食品安全管理制度和實(shí)施現(xiàn)場管理的能力。對大中型企業(yè)而言,食品安全人才還應(yīng)具備食品安全檢測的能力,能夠進(jìn)行企業(yè)的食品安全監(jiān)控,及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患,驗(yàn)證并完善企業(yè)食品安全管理制度。此外,餐飲企業(yè)食品安全人才還需要具備食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)的能力。

餐飲服務(wù)業(yè)在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位,餐飲食品安全又是影響國計(jì)民生的大事,通過餐飲食品安全人才構(gòu)成和需求的研究,發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)業(yè)急需大量從事餐飲食品安全管理的專業(yè)人才,并明確了餐飲企業(yè)對餐飲食品安全管理專業(yè)人才的技能要求,希望能夠?yàn)檎⑾嚓P(guān)大專院校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供參考。

[1]《中華人民共和國食品安全法》編寫小組.《中華人民共和國食品安全法》釋義及適用指南[M].中國市場出版社,2009:165-166.

[2]南俊華.餐飲業(yè)食品安全控制[M].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2005:198-199.

[3]餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法[Z].衛(wèi)生部令第 71號.

Abstract:With the issue and implementation of the“Food Safety Law”,the government and the catering industry have began to appreciate the role that specialists play in food safety management.The paper conducts a questionnaire survey of the status quo of food safety professionals and the demand for them in catering businesses of different scales.The statistics are then analyzed by using SPSS13.0 statistical soft ware to present a clear picture of the demand for such specialists and of the skills that such specialists are to bear med with.The aim of the study is to provide reference for governmental,educational and training agencies.

Key words:catering industry;food safety professionals;survey;research

Research on the Demand for and Status Quo of Professionals for Food Safety in the Catering Industry

XIONG Min YANG Chang-ping WANG Xin TAN Yang
(Sichuan Higher Institute of Cuisine,Chengdu 610100,Sichuan,China)

G642

A

1008-5432(2010)04-0048-03

本文為四川省教育廳人文社科重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心重點(diǎn)項(xiàng)目“餐飲業(yè)食品安全人才構(gòu)成與需求研究”的階段性成果,項(xiàng)目編號:CC07S02。

熊敏 (1969-),女,重慶渝中區(qū)人,四川烹飪高等?？茖W(xué)校食品科學(xué)系副教授,主要從事餐飲食品安全教學(xué)與研究。

楊長平(1977-),男,四川成都人,四川烹飪高等?？茖W(xué)校科學(xué)技術(shù)處講師,主要從事烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教學(xué)與研究。

王鑫 (1977-),女,四川攀枝花人,四川烹飪高等?？茖W(xué)校食品科學(xué)系講師,主要從事烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教學(xué)與研究。