廖宏艷(上海師范大學古籍所,上海 200234)

“茄鲞”與“茄胙”異同考＊
——兼議《紅樓夢》第四十一回“說菜”一節(jié)異文現(xiàn)象

廖宏艷
(上海師范大學古籍所,上海 200234)

《紅樓夢》第四十一回“說菜”一節(jié)存在兩個版本異文群,分別以庚辰本“茄鲞”和戚序本“茄胙”為代表。茄胙之名,缺乏旁證,但因“胙”與“鲊”同源,可作茄鲊解。從鲞與鲊的發(fā)展源流來看,二者雖源頭不同,但都引申出腌臘食品這一義項,從而產(chǎn)生詞義交集;而鲞的異體字“鯗”與鲊的異體字“鲝”在字形上相近,這兩種條件使得鲞與鲊可能混用,而紅樓抄手們或受各自方言和飲食習俗影響,對鲞與鲊存在不同的認識,故而產(chǎn)生“說菜”一節(jié)的異文現(xiàn)象。

茄鲞;茄鲊;鲞;鲊;異文

《紅樓夢》第四十一回,劉姥姥二進大觀園,賈府設(shè)宴款待,單是一道茄子,就讓劉姥姥大為吃驚。鳳姐將制作方法描述了一番,劉姥姥聽后搖頭吐舌,連呼“阿彌陀佛”。王熙鳳的這一段話,即本文所說的“說菜”。此節(jié)雖短小,但存在不少異文,可為版本異文研究提供例證,也能為研究明清飲食文化的流變提供參考。本文擬從異文研究的角度加以分析,并試圖對其所反映的民俗文化作出解讀。

一、“說菜”一節(jié)版本異文分析

我們以《脂硯齋重評紅樓夢匯?！穂1](下稱“脂匯本”)為依據(jù),發(fā)現(xiàn)“脂匯本”中“說菜”一節(jié)存在兩種異文:

其一,以“茄鲞”為菜名,出現(xiàn)在庚辰本、程甲本等眾多版本中,各版本間除有個別字詞相異外,文字大體一致;

其二,以“茄胙”為菜名,出現(xiàn)在蒙府本、戚序本、戚寧本中,這3個版本較為統(tǒng)一。

以庚辰本、戚序本為代表。庚辰本“說菜”一節(jié)共13小句,戚序本共16小句。相同點集中在“說菜”一節(jié)的首尾,另“說菜”一節(jié)的上下文,也沒有異文現(xiàn)象。庚辰本“茄鲞”所用的茄子強調(diào)其新鮮性;而戚序本“茄胙”則強調(diào)了時令性和新鮮性,對于食材的要求更具體。

另一方面,處理茄子食用部分時,都要剩下“凈肉”,但具體表述上有差異,如在文字描述上,庚辰本用了一個較為冷僻的字:?！稘h語大字典》“”字條下?lián)陡牟⑺穆暺！さ恫俊分兴摹垛盼摹?解釋為:“切,割也。籤”

從配料上看“,茄鲞”明顯帶有江淮特色,例如,五香腐干,太倉糟油,及春筍等;而“茄胙”的制作主要為反復(fù)的蒸曬過程,僅靠雞湯入味,配料較為簡單。由此可見,庚辰本和戚序本在“說菜”這一節(jié)上,不僅菜名相異,制作流程也是各成體系的。

綜合兩個版本來看,庚辰本的“茄鲞”是一種腌制品,戚序本的“茄胙”則是一種干制品。若從“鲞”字常指風干的魚制品來看,似乎“茄胙”的制作過程更符合“鲞”的風味?？梢姟扒仰摺焙汀扒央选贝嬖诿桓睂嵉那闆r。

由上,我們覺得以庚辰本為代表的版本群和以戚序本為代表的版本群,在“說菜”一節(jié)的傳抄過程中存在一個母本,但兩個版本群在傳抄過程中所產(chǎn)生的變異。

二、鲞、鲊源流分析

(一)鲞的源流分析

《康熙字典》“鲞”字條下引《正字通》作:“俗鯗字。”《漢語大字典》對“鯗”字的解釋是,同“鲞”。干魚。[3](P4678)據(jù)曹林娣先生校注本《吳地記》附錄“佚文”下“土產(chǎn)”類“石首魚”條引宋代范成大《吳郡志》中關(guān)于石首魚的傳說,提及“鯗”字的來歷:“吳王索之,其味美,因書‘美’下著‘魚’,是為‘鯗’字,……”。[4](P180)由此可見,鲞的異體字“鯗”的本意是美味的魚?！稘h語大詞典》“鲞”的第二個義項為“腌臘或加工精制的食品”。[5](P1231)

盡管流行于江浙一帶的“鲞”類食品,食材大都為魚肉等葷類,用于果蔬的極為少見。但在元代《居家必用事類全集》中,已出現(xiàn)蔬菜制鲞法。該書飲食類蔬食部分的“造菜鲞法”[6](P64):鹽韭菜,去梗用葉,鋪開如薄餅大,用料物糝之。陳皮、縮砂、紅豆、可仁、甘草、蒔蘿、茴香、花椒,右件碾細,同米粉拌勻,糝菜上,鋪菜一層,又糝料物一次,如此鋪上五層,物重壓之,卻于籠內(nèi)蒸過。切作小塊,調(diào)豆粉稠水蘸之,香油炸熟,冷定,納瓷瓶收貯。這是用韭菜制成的菜鲞。

此外,明代方以智《物理小識》卷六中記載的與“山陰筍鲞”相類的筍供,其制法為:“以布封,還拭之,蒸熟最佳,煮久湯積為油,入少鹽,炭煏之,其味獨全。”[7](P140)《物理小識》中還提到可以產(chǎn)生筍油的浙江“筍鲞”。《物理小識》的“筍鲞”因筍制成如鲞魚一樣的干制品而得名。

而乾隆五十七年(1792年)出版的《隨園食單》“小菜單”中,則載有“蘿卜鲞”的制法:蘿卜取肥大者,醬一二日即吃,甜脆可愛。有侯尼能制為鲞,煎片如蝴蝶,長至丈許,連翩不斷,亦一奇也。承恩寺有賣者,用醋為之,以陳為妙。[8](P39)

幾種菜鲞,除庚辰本的“茄鲞”外,都可以看出有鹽腌或醬制的過程,風味各有不同。

“造菜鲞法”以米粉及各種香料為糝料拌和在菜上。此外幾種則均不放糝料:《物理小識》的“筍鲞“以自身熬出的筍油入味;《農(nóng)圃便覽》的“處暑茄鲞”和《隨園食單》的“蘿卜鲞”以鹵醬入味;而最為精致的當屬庚辰本,它的配料相當講究,不僅以雞油和雞肉入味,還添加了許多鮮香的蔬菜和調(diào)味品,例如新筍、五香腐干、糟油等。

庚辰本的“茄鲞”存在藝術(shù)性成分,但從幾個描寫性的動作中,如,炸 ,煨 ,收 ,拌 ,則可以看出其烹制的程序與一般菜鲞一樣:要去除多余的水分,要入味,要收貯。

(二)鲊(鲝)的源流分析

《說文解字》中收有“鲝”字,意思是“:藏魚也,南方謂之黔,北方謂之鮺。”《釋名·釋飲食》中對鲊的解釋是“:菹也,以鹽、米釀魚以為菹,熟而食之也?！币憎嚍槊氖澄?見于北魏時期《齊民要術(shù)》的“作魚鲊法”。以其中的“鯉魚鲊”為例,其制法為“,平板石上迮去水”“;炊秔米飯為糝,并茱萸、橘皮、好酒,於盆中合和之。布魚於甕子中,一行魚,一行糝,以滿為限?！盵9](P112-117)

將“鯉魚鲊”與元代的“造菜鲞法”相比較,兩者的相似之處是:用米作糝料發(fā)酵產(chǎn)生乳酸菌,抑制食物腐敗;操作時以一層食物鋪一層糝料的方法使發(fā)酵效果充分;壓榨使食物變得緊實,同時擠壓出多余的水分防止變質(zhì)。

《吳氏中饋錄》“制蔬”類中有“鵪鶉茄”,制法為:揀嫩茄切作細縷,沸湯焯過,控干。用鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆,研細末,拌勻,曬干,蒸過收之。用時,以滾湯泡軟,蘸香油炸之。[10](P19-22)鵪鶉茄可以久藏,與元代的“造菜鲞法”比較,兩者均放糝料,但鵪鶉茄中不放米飯,其他糝料則大致相同。兩者都有蒸和用香油炸的過程。

清人童岳薦編撰的《調(diào)鼎集》“拌蘿卜鲊”條:“同鹽腌一時即可用”,“白菜鲊”條:“淡鹽腌一宿……”[11](P213);與《齊民要術(shù)》中需幾十日才熟的“干魚鲊”不同。

丁聲樹以昆明的茄子鲊為證,認為其與《紅樓夢》中的“茄胙”相似,制法是:茄子預(yù)先切成細絲曬干,拌上米粉、調(diào)料、鹽末之后,長期貯藏在一個菜壇子里,食用時從中取出若干蒸之即可。①出自《樂知兒語說〈紅樓〉》一文中“茄胙、茄鲞”篇,是俞平伯對丁聲樹信中所述觀點的轉(zhuǎn)錄。按:丁聲樹認為昆明茄子鲊,不一定寫作“鲊”

昆明的茄子鲊與戚序本的“茄胙”相比較,在茄子的切法上相似,都是細絲;不同的是戚序本中不加糝料,且需要經(jīng)過多次的蒸曬,以使茄絲入味,口感更脆。

周定一認為茄子鲊有兩種制法,一是用米做糝料,例如昆明的茄子鲊,二是用油,不用米飯,例如湖南的茄子鲊以茶油來浸泡。[12](P462-468)但戚序本中“茄胙”的制作方法似乎并不符合這兩種。

如周定一所說,鲊的制作可以用米和谷類來作糝料,也可以用油來代替;參照前文所舉的幾種蔬菜鲞,同樣“鲞”的制作,也是以米和谷類、油發(fā)酵,從而使食物入味,且能夠久藏。這或許可以表明“鲞”與“鲊”在制法上的共通性。

三、鲞與鲊的“溝通”

逯耀東在《茄鲞》一文中,認為茄鲞的制作過程,首先是對茄子的處理,但庚辰本中“省略了制茄鲞的曬干階段”,“也就是戚蓼生序本的切成頭發(fā)細的絲兒,曬干了”。[13](P158-163)而其后的兩個過程是處理配料,最后是納于容器封嚴保存。它們在具體配料上有所不同,但是都離不開一個發(fā)酵的過程。庚辰本中所用的“糟油”,俗稱糟鹵,與戚序本中所用鹵醬性質(zhì)和作用相類。

和逯耀東以制法的詳略、食材的簡繁,試圖將兩種異文的制作方法相溝通的觀點相類,丁聲樹從文字角度,以“鲝”來?！蚌摺?以茄鲝來溝通兩種異文。“鲝”與“鲞”的異體字“鯗”,形體相近,僅差一捺,容易混淆。似乎可能本應(yīng)寫作“鲝”,而訛誤成“鯗”,進而被替換成鲞。

而從詞義演變來看,鲊的對象由魚肉擴大到一般的菜蔬,并進而引申出“腌臘食品的泛稱”義;鲞由“干魚、臘魚”義也發(fā)展為泛指“腌臘食品”,例如逯耀東《釋鲞》:“浙人對曬干的菜脯亦稱鲞,瓜脯稱尺鲞?！盵13](P158-163)可見,“鲞”與“鲊”在泛指義上是相似的。

四、“茄鲞”與“茄胙”兩種異文的判定

“茄胙”一詞,胙字從乍得聲,以“乍”為聲符的字,大都有擠壓、壓去水分的意思,例如窄、搾、榨、炸、迮、鲊等。“茄胙”在制作中,九蒸九曬使茄絲變得干脆,可見其過程也是一個去除多余水分的過程。“茄胙”之“胙”字可能是一個同音借代字。

庚辰本“茄鲞”所用的配料,如香菌、新筍、蘑菇、五香腐干等帶有江淮一帶的地方特色。這與“鲞”字本身的地域特點也相符合。正如周定一所言:吳人通常分不清鲞(鯗)和鲊(鲝)的區(qū)別。[12](P462-468)在清朝康熙年間江蘇常州人惠士奇的《禮說》中即載有“鱐即鲝,藏魚也。鲝俗作鲞,古音若詐,今音若想”的說法?！镑彙弊帧敖褚羧粝搿?恐怕正是對當時吳方言區(qū)的人們以常用的“鲞”字來讀“鲝”的一個反映吧。

“茄胙”的制法接近于早期的鲞的制作,兩者的差異體現(xiàn)了制作工藝在發(fā)展進程中的先后,兩種異文反映了“茄鲞”和“茄胙”的地域性、時期性特點。

盡管鲞和鲊的源頭是不盡相同的,但是隨著兩種腌制方式的不斷變化,在不斷的“碰撞”中,兩者都朝著更加美味、更易存儲的方向發(fā)展,而兩種俗字:“鲞”和“鲊”對于正體“鯗”、“鲝”的沖擊,不僅是文字的“新老交替”,也折射出宋元以來市民文化與俗文化的繁盛。

正是因為“鲞”與“鲊”不僅有各自流行的區(qū)域,如“鲊”多出現(xiàn)于西南及湘南、嶺南等地,“鲞”則多出現(xiàn)于江淮及東部沿海一帶,但兩者之間也存在著相互影響的關(guān)系,例如吳地對于“鲞”與“鲊”的混同等,從而使得《紅樓夢》在流傳過程中,抄手們依據(jù)自身方言和飲食習俗形成對于兩種腌制方法的認識,使得“說菜”一節(jié)產(chǎn)生了文字的增刪改奪現(xiàn)象。而在處理這兩種異文時,我們應(yīng)當借鑒俞平伯先生所說的存真原則,重視兩種異文材料,進一步挖掘古烹飪文獻以及方言材料的信息,從而為處理異文提供更多的歷史依據(jù)。

[1]馮其庸.脂硯齋重評紅樓夢匯校[M].文化藝術(shù)出版社,1988.

[2]清·曹雪芹,鄧遂夫校訂.脂硯齋重評石頭記庚辰校本[M].北京:作家出版社,2006.

[3]徐中舒.漢語大字典(第7冊)[M].成都:四川辭書出版社,1986.

[4]唐·陸廣微.吳地記[M].曹林娣校注.南京:江蘇古籍出版社,1986。

[5]羅竹鳳.漢語大詞典[M].上海:上海辭書出版社,1986。

[6]元·無名氏.居家必用事類全集[M].北京:中國商業(yè)出版社,1986.

[7]明·方以智.物理小識(上冊)[M].上海:商務(wù)印書館,1937.

[8]清·袁枚.隨園食單[M].李紅譯注.上海:中國紡織出版社,2006。

[9]北魏·賈思勰.齊民要術(shù):飲食部分[M].石聲漢譯.北京:中國商業(yè)出版社,1986.

[10]宋·浦江吳氏.中國烹飪古籍叢刊:吳氏中饋錄·本心齋蔬食譜(外四種)[M].陳達叟,孫世增,唐艮注釋.北京:中國商業(yè)出版社,1987.

[11]清·童岳薦.調(diào)鼎集[M].張延年校注.上海:中國紡織出版社,2006.

[12]周定一.《紅樓夢》“茄鲞”一詞辨正[C]//《紀念王力先生九十誕辰文集》編委會.紀念王力先生九十誕辰文集.山東:山東教育出版社,1991.

[13]逯耀東.肚大能容:中國飲食文化散記[M].臺北:東大圖書公司,2007.

Abstract:In the 41st chap ter of The D ream of Red M ansion,there are two different versions of the text groups about this passage,w ith Geng Chen’s‘qiexiang’(茄鲞)and Qi Xu’s‘qiezuo(茄胙)’as representatives.We lack the evidence of the material named qiezuo(茄胙),but because‘zuo(胙)’and‘zha(鲊)’are cognate,qiezuo(茄胙)and qiezha(茄鲊)should be similar in meaning.qiexiang(茄鲞)and qiezha(茄鲊)w ere developed from different o rigins,w hich show s that although the two sources are different,they all come out of the sense of cured food item s,resulting in the intersection of the meaning.‘xiang(鲞)’and‘x iang(鯗)’are variant characters;‘zha(鲊)’and‘zha(鲝)’are variant characters,too;‘xiang(鯗)’and‘zha(鲝)’are similar in figure,and these two conditions may make‘xiang(鲞)’and‘zha(鲊)’confused in use.Because copyists of The D ream of Red M ansion had different view s on the‘xiang(鲞)’and‘zha(鲊)’under the influence of their diet custom s and dialects,variant characters phenomenon arose in the 41st chap ter.

Key words:qiexiang(茄鲞);qiezuo(茄胙 ;xiang(鲞);zha(鲊);variant characters

[責任編輯 陳義報]

A Com parison and Con trast Between Qiexiang and Qiezuo——Variant Characters in Chap ter 41 of The D ream of Red M ansion

L IAO Hong-yan
(Research Institute of Classic Chinese,Shanghai Normal University,Shanghai 200234,China)

H124.3

A

1009-1734(2010)06-0107-04

2010-11-01

廖宏艷,在讀碩士,從事古代漢語研究。