牛奶中富含易吸收的優(yōu)勢蛋白質(zhì)和鈣，是為人類提供豐富營養(yǎng)的重要食品。牛奶中含有較多的乳糖，乳糖的本質(zhì)是雙糖，不能直接被腸道吸收，必須先被分解為單糖（即葡萄糖和半乳糖）后方可被腸道吸收并進(jìn)入血液。如果人體小腸內(nèi)缺乏乳糖酶或乳糖酶活性較低，則不能很好地將乳糖分解為單糖吸收，飲用牛奶后會產(chǎn)生一系列乳糖不耐受癥狀，如腹脹、腸鳴、氣多、腹部不適以及腹瀉等。研究表明：乳糖酶缺乏有明顯的種族差異，白種人缺乏乳糖酶的比例是5%～10%，黑種人為70%～80%，東方人則高達(dá)85%以上。除了人種，乳糖不耐癥程度還與年齡、分布地區(qū)等因素有關(guān)。我國成人乳糖不耐癥達(dá)到75%～92%，乳糖不耐癥已經(jīng)成為制約我國乳制品消費增長的重要因素之一。

1 高水解低乳糖奶的開發(fā)

1.1 生產(chǎn)工藝

1.1.1 傳統(tǒng)添加

1.1.2 在線無菌添加

1.2 參數(shù)控制

收奶溫度不超過8℃；巴氏殺菌條件為85℃，保溫15s，冷卻至5℃；均質(zhì)溫度70～75℃，均質(zhì)壓力250bar；UHT滅菌條件為137℃/4s；灌裝溫度≤15℃；在室溫（25℃左右）下乳糖水解7天，水解率達(dá)到90%以上。

1.3 乳糖酶的選取

乳糖酶能專一性地水解乳糖的β-1，4半乳糖苷鍵，將乳糖水解成半乳糖和葡萄糖。工業(yè)上的乳糖酶主要來自于酵母菌、霉菌和細(xì)菌，而不同來源的乳糖酶其性質(zhì)和各自的應(yīng)用領(lǐng)域也不同（表1）。

目前，乳酸克魯維酵母菌乳糖酶是工業(yè)化生產(chǎn)乳糖酶的主要來源之一。乳酸克魯維酵母是從乳品有機體中分離出來的，它的最佳使用條件接近于其底物鮮牛奶的pH值和溫度，其極大地促進(jìn)了牛乳制品和牛乳加工中酶解乳糖的工藝應(yīng)用。

1.4 無菌在線添加技術(shù)

乳糖酶對熱非常敏感。傳統(tǒng)工藝添加乳糖酶不僅需要大量添加乳糖酶，同時還需要很長的水解時間，耗時、耗電。此外，滅活的乳糖酶會對產(chǎn)品造成不利影響，使產(chǎn)品發(fā)生褐變，縮短產(chǎn)品貨架期。而利用無菌在線添加技術(shù)，實現(xiàn)了常溫添加乳糖酶技術(shù)和常溫水解乳糖技術(shù)，避免了乳糖酶受熱過程。利用此技術(shù)，極大地降低了乳糖酶的使用成本（40%左右），同時防止了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)發(fā)生褐變，延長了產(chǎn)品的貨架期。用此工藝對牛奶水解工藝進(jìn)行優(yōu)化組合，可使工藝時間從原來的4～7h縮短至幾分鐘，乳糖水解率可達(dá)90%以上，且用量減少一半以上。綜合看，每噸產(chǎn)品生產(chǎn)成本較優(yōu)化前降低了1000元，極大地提高了工廠的利用率，降低了管理費用。

表1 不同來源乳糖酶性質(zhì)對比表

表2 常溫放置的乳糖水解率

1.5 乳糖水解率檢驗方法的確定

低乳糖牛奶產(chǎn)品的水解率是衡量其乳糖水解程度的一項重要的生產(chǎn)指標(biāo)。

測定低乳糖牛奶水解率的方法主要為高效液相色譜法（HPLC）、紫外分光光度計法、可見光分光光度計法、碘量法及冰點法等幾種方法。在廣泛研究有關(guān)低乳糖牛奶水解率各種檢測方法優(yōu)缺點的基礎(chǔ)上，確定了冰點測定法。此方法容易操作，測定時間短，結(jié)果較準(zhǔn)確。

冰點測定的原理是牛奶的冰點比蒸餾水低，其原因是牛奶中含有礦物質(zhì)及乳糖。乳糖在水解期間，1分子乳糖分解成1分子葡萄糖和1分子半乳糖，在分解過程中溶液冰點會有降低現(xiàn)象。定義公式：ΔΤ＝-Κ（X/M）。

1.6 乳糖水解時間的確定

常溫下，放置不同時間時的乳糖水解率如表2所示。

通過無菌在線添加乳糖酶的產(chǎn)品，在室溫放置7天后其水解率即可達(dá)到90%以上。

2 高水解低乳糖奶的營養(yǎng)價值

2.1 適合乳糖不耐癥人群的需求，能充分利用牛奶中的所有營養(yǎng)成分，成為真正“不拉肚子”的“享喝”牛奶。

2.2 乳糖水解后的牛奶，避免了牛奶中蛋白質(zhì)及一些礦物元素如鈣、磷、鐵等的流失，可為營養(yǎng)失調(diào)的兒童和體弱的病人提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)和特別的糖源。

2.3 乳糖水解后產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖，半乳糖在乳糖酶轉(zhuǎn)糖苷作用下會合成低聚半乳糖。低聚半乳糖是一種不被小腸消化，低分子量的水溶性膳食纖維，能促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖，抵御腸道病原菌侵襲，改善腸道微生態(tài)平衡，防止便秘、腹瀉，增強免疫力。

2.4 能為運動員和體力、腦力工作者及時補充能量，α-D葡萄糖是人體能量的來源，可以提供大腦及人體全身所需的能量；β-D半乳糖能直接補充到大腦及神經(jīng)組織。

3 結(jié)論

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們健康意識的提高，牛奶及其它乳制品越來越受到人們的重視，然而，乳糖吸收不良和乳糖不耐影響了人們消費牛奶及其它乳制品的積極性。據(jù)中國醫(yī)藥教育協(xié)會社區(qū)健康教育促進(jìn)辦公室對北京、天津等城市1000名正在飲奶的人群調(diào)查，有近70%的老年人、40%的成年人、30%的中小學(xué)生在飲奶后有明顯的腹痛、腹脹、腹部不適甚至腹泄等現(xiàn)象，但為了補充營養(yǎng)仍繼續(xù)飲奶。在中國，人們越來越重視乳糖吸收不良和乳糖不耐這一問題。在這種情況下，長保質(zhì)期高水解低乳糖奶應(yīng)運而生，它保留了牛奶原有的色，提升了牛奶的滋氣味，避免了牛奶中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素的流失，滿足了大多數(shù)人群的飲奶需求。高水解低乳糖奶同時解決了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的褐變問題，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，擴大了產(chǎn)品的銷售鏈。來自哈爾濱醫(yī)科大學(xué)、西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院少兒衛(wèi)生教研室、中國優(yōu)生科學(xué)協(xié)會鈣工程專業(yè)委員會的數(shù)十位專家教授，對學(xué)齡前兒童組、少年兒童組、中青年組、中老年組的近2000名測試者進(jìn)行了調(diào)查。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，伊利集團研制的伊利營養(yǎng)舒化奶（水解率≥90%的低乳糖牛奶）對乳糖吸收不良的改善有效率為96.6%，對乳糖不耐受癥改善的顯效率為90.1%，有效率為96%，預(yù)試驗中的干預(yù)有效率可達(dá)到100%，遠(yuǎn)高于文獻(xiàn)報道的酸奶對乳糖不耐受的改善效果（有效率約60%左右），證實了高水解低乳糖奶對我國人群乳糖不耐受的改善有極為顯著的效果。

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