核桃花生牛奶是一種雙蛋白營(yíng)養(yǎng)飲料，其口感爽滑，濃香醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，雙蛋白含量高，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，因此深受廣大消費(fèi)者歡迎。核桃、花生和牛奶分別是植物蛋白和動(dòng)物蛋白的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，都具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將兩者結(jié)合起來(lái)，能使蛋白優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，為人體提供均衡的營(yíng)養(yǎng)，有益于人們的身體健康，是優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)的好選擇。目前，核桃花生牛奶已成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)膳食飲品新的消費(fèi)熱點(diǎn)。

筆者根據(jù)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，將自行研制的核桃花生牛奶的生產(chǎn)方法介紹如下。

1 產(chǎn)品配方

核桃醬3kg；花生醬37kg；鮮牛奶50kg；白砂糖40kg；HDZ植物蛋白穩(wěn)定劑（2317-2）2.5kg；LS-50a復(fù)合甜味素0.5kg；三聚磷酸鈉0.5kg；植脂末7kg；食鹽0.3kg；核桃香精0.3kg；花生香精0.2kg。添加純凈水，使總質(zhì)量為1000kg。

2 主要生產(chǎn)設(shè)備

花生烘烤機(jī)、研磨機(jī)、膠體磨、配料缸、均質(zhì)機(jī)、巴氏殺菌機(jī)、超高溫滅菌機(jī)、無(wú)菌灌裝機(jī)、裝箱機(jī)、封箱機(jī)等。

3 工藝流程

核桃仁、花生仁→烘烤→脫皮→研磨→配料→均質(zhì)→滅菌→灌裝→包裝→成品

4 生產(chǎn)方法

4.1 原料選擇

選擇色澤好，果實(shí)飽滿，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)，蛋白含量高、風(fēng)味濃郁，干燥干凈，保存期不超過(guò)1年的核桃仁、花生仁為宜。

4.2 烘烤脫衣

果仁外衣不僅影響產(chǎn)品的色澤，還會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生澀味，影響消化吸收，造成身體不適。采用高溫短時(shí)烘烤的方法既可提香提味，又能脫皮。果仁烘烤脫皮溫度以120～130℃為宜；烘烤時(shí)間以10～15min為宜。應(yīng)根據(jù)果仁的數(shù)量、干濕程度靈活掌握相應(yīng)的烘烤溫度和烘烤時(shí)間。果仁烘烤后，色澤要均勻一致，沒(méi)有烤焦的斑點(diǎn)，沒(méi)有出油現(xiàn)象，水分控制在0.5%～1.0%，有濃郁的烘烤香味。果仁冷卻后搓去果仁外衣，防止產(chǎn)品含有果皮特有的澀味。

4.3 磨醬配料

4.3.1 磨醬

果仁烘烤后采用干磨法磨醬。干法磨醬使用三棍精磨機(jī)磨醬，要把果仁研磨至細(xì)膩狀態(tài)，要先粗磨，再細(xì)磨，細(xì)磨時(shí)磨間距要調(diào)節(jié)至0.80～0.08mm，保證醬料有一定的細(xì)度。

4.3.2 配料

按常規(guī)乳飲料生產(chǎn)工藝配料。需要強(qiáng)調(diào)指出的是：核桃醬、花生醬用70～75℃熱純凈水，先高剪切10～15min，再水合30min，用200目渣料分離器過(guò)濾除渣；穩(wěn)定劑、復(fù)合甜味劑和白砂糖均勻干混，并用熱純凈水、膠體磨和混料器高速攪拌溶解。初步定容后，在攪拌狀態(tài)下調(diào)整pH值，達(dá)到7.0～7.5；定容調(diào)香后進(jìn)行2遍均質(zhì)，均質(zhì)溫度為70～75℃，均質(zhì)壓力不低于35MPa。

4.4 殺菌灌裝

不同包裝形式，殺菌灌裝形式不一樣。無(wú)菌灌裝：先80～85℃、15s巴氏殺菌，再137～142℃超高溫3s瞬間滅菌，冷卻至20～35℃后使用利樂(lè)磚包材、百利包材或PET塑瓶包材無(wú)菌灌裝，產(chǎn)品保質(zhì)期為2～8個(gè)月。蒸煮塑袋二次滅菌灌裝：先80～85℃巴氏殺菌蒸煮塑袋灌裝，再121℃高壓鍋30～40min二次滅菌，產(chǎn)品保質(zhì)期為3個(gè)月左右。

4.5 產(chǎn)品包裝

根據(jù)生產(chǎn)日期和食品標(biāo)簽要求，將灌裝后的成品貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)、待售。

5 產(chǎn)品配料與主要原料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品配料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760；純凈水執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：G B 1 9 2 9 8—2003；復(fù)合穩(wěn)定劑執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：Q/XDYL 01-2007；白砂糖執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 317-1998；原料奶執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 193012003。