周曉燕，唐建華，陳 劍，王 蕭

(揚州大學(xué)旅游烹飪(食品科學(xué)與工程)學(xué)院，江蘇 揚州 225127)

烹飪中發(fā)酵粉脆皮糊調(diào)配工藝的優(yōu)化

周曉燕，唐建華，陳 劍，王 蕭

(揚州大學(xué)旅游烹飪(食品科學(xué)與工程)學(xué)院，江蘇 揚州 225127)

優(yōu)化發(fā)酵粉脆皮糊調(diào)配工藝，建立脆皮糊調(diào)配工藝參數(shù)的回歸方程。在感官鑒定的基礎(chǔ)上用質(zhì)構(gòu)儀進行脆度測定，并與感官鑒定結(jié)果進行綜合評估。通過單因素試驗，得出脆皮糊的面粉選用高筋粉，淀粉選用小麥淀粉，發(fā)酵粉選用即發(fā)干酵母。在此基礎(chǔ)上再進行各因素的配比參數(shù)，通過正交試驗得出淀粉10g、發(fā)酵粉2.0g、水75g、油15g、面粉50g的原料配比是最佳工藝參數(shù)，并從中選擇最重要的3個因素進行正交回歸試驗，建立水、面粉、發(fā)酵粉配比的回歸方程。

脆皮糊；質(zhì)構(gòu)；脆度；發(fā)酵；烹飪

烹飪中許多菜肴都需要進行掛糊處理，根據(jù)原料性質(zhì)和菜品特色的要求，掛糊的種類可分為全蛋糊、水粉糊、蛋清糊、酥皮糊、脆皮糊等，其中脆皮糊是烹飪中很有特色的一種糊，但又是很難掌握的一種糊[1]。糊的面粉選擇、淀粉選擇、發(fā)酵粉選擇以及原料用量的配比等都對脆皮糊的質(zhì)量有直接的影響[2]，即使有經(jīng)驗的廚師也不能保證每次都能成功[3]，所以本實驗對脆皮糊進行優(yōu)化工藝研究，以期為準(zhǔn)確把握脆皮糊的調(diào)配比例和方法提供實際指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

淡水草魚凈肉5000g、鹽50g、清水2000g，泡打粉(小蘇打與酸性磷酸鈣制成的復(fù)合疏松劑)、鮮酵母、干酵母各30g，低筋、中筋、高筋面粉各300g，大豆色拉油1800g，小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉各250g。以上材料為市售。

TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀 Stable Micro Syetems公司；BS224S型電子天平 WM2-03溫度指示儀(溫度范圍0～300℃) 上海醫(yī)用儀表廠；攪拌器、遠紅外測溫器、分析天平等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

魚肉浸泡后切成條，用鹽入味備用。取湯碗放入面粉、淀粉、發(fā)酵粉混合均勻，加水調(diào)成糊，放入色拉油攪拌均勻。魚肉包裹調(diào)好的糊，放入油鍋中炸

制，成熟后進行品嘗[4]。

1.2.2 脆皮糊調(diào)配的優(yōu)化工藝確定

1.2.2.1 面粉品種對脆皮糊質(zhì)量的影響

選定基本配方：泡打粉2.2g、色拉油12g、水80g、小麥淀粉10g。將低筋粉、中筋粉、高筋粉各50g，分別與基本配方混合成糊，從感官上鑒別成品質(zhì)量[5]。

1.2.2.2 泡打粉品種對脆皮糊質(zhì)量的影響

選定基本配方：高筋面粉50g、色拉油12g、水80g、小麥淀粉10g。將香甜泡打粉(復(fù)合型)、高活性干酵母、鮮酵母各10g，分別與基本配方混合成糊，從感官上鑒別成品質(zhì)量[6]。

1.2.2.3 淀粉品種對脆皮糊質(zhì)量的影響

選定基本配方：高筋面粉50g、色拉油12g、水80g、泡打粉2.2g。將小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉各10g，分別與基本配方混合成糊，從感官上鑒別成品質(zhì)量。

1.2.2.4 脆皮糊配方綜合因素的確定

影響脆皮糊質(zhì)量的不僅是原料的品種，原料之間的配比關(guān)系對脆皮糊的質(zhì)量也有直接的影響，根據(jù)以上單因素試驗的結(jié)果，在確定脆皮糊的最佳原料品種的基礎(chǔ)上，再選擇面粉添加量固定為50g，確定淀粉、水、油、泡打粉的添加量為四因素[4]，進行正交試驗[7]，得出最佳配比。

表1 正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels in the orthogonal array design

1.2.3 感官評價

成立10人專業(yè)的評審專家組，對實驗結(jié)果進行感官評價，評分標(biāo)準(zhǔn)參見文獻[8]。因口味、色澤與脆皮糊調(diào)配的關(guān)系不是十分明顯，所以脆皮糊的感官評論域確定為膨脆度、持脆時間、外表光滑度。根據(jù)脆皮糊的食用特點，膨脆度是最重要的指標(biāo)，其次是持脆時間和外表光滑度，為此3個指標(biāo)的權(quán)重分別確定為0.5、0.3、0.2。評委對3個指標(biāo)的評分，每項指標(biāo)的評分范圍為1～10分，最高得分為10分，再分別乘以相應(yīng)的權(quán)重，相加后就是該實驗樣品的綜合得分[9]。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)儀分析條件

對實驗樣品利用質(zhì)構(gòu)儀進行脆度分析，并測繪出樣品的脆度分析圖表[10-12]。測試模式：測試前速度1mm/s、測試速度2mm/s、測試后速度10mm/s、目標(biāo)模式： 拉力75%、觸發(fā)力5g，探頭型號：P5。

1.2.5 脆皮糊回歸方程的建立

選擇對脆皮糊質(zhì)量影響最大的因素進行三元二次正交回歸試驗，并建立回歸方程[13-15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉品種對脆皮糊質(zhì)量的影響

圖1 不同面粉品種脆皮糊的感官評價Fig.1 Effect of flour type on crispness, crispness-lasting time andsurface smoothness as well as their weighted average

由圖1可知，高筋粉的得分最高，綜合為8.5分。因為高筋粉能夠包裹住氣體，便于脆皮糊的膨脆。

2.2 發(fā)酵粉品種對脆皮糊的質(zhì)量影響

圖2 不同發(fā)酵粉品種脆皮糊的感官評價Fig.2 Effect of fermentation powder type on crispness, crispnesslasting time and surface smoothness as well as their weighted average

由圖2可見，鮮酵母的發(fā)酵效果最好，但鮮酵母不易保存，使用起來很不方便，泡打粉的優(yōu)點是不受時間的限制，而酵母都需要等待20min后才能進行掛糊炸制。所以選擇即發(fā)干酵母作為脆皮糊實驗發(fā)酵劑。

2.3 淀粉品種對脆皮糊的質(zhì)量影響

由圖3可見，淀粉品種對脆皮糊的質(zhì)量影響不是很明顯。小麥淀粉在成品的外表光潔度方面稍優(yōu)于玉米淀粉和木薯淀粉。

圖3 不同淀粉品種脆皮糊的感官評價Fig.3 Effect of starch type on crispness, crispness-lasting time and surface smoothness as well as their weighted average

2.4 脆皮糊配方的正交分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，脆皮糊的面粉品種的選擇是高筋面粉，它能很好的將氣體包裹住，形成良好的膨脆效果。發(fā)酵粉考慮到使用方便、便于保管等原因，選擇高活性即干發(fā)酵母作為發(fā)酵劑。脆皮糊的淀粉品種選擇的是小麥淀粉。將每個實驗的高筋面粉選定為50g，將淀粉、發(fā)酵粉、水、油的添加量進行正交試驗。

表2 脆皮糊工藝參數(shù)正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 2 Orthogonal array design arrangement and experimental results

從正交試驗的極差分析看，各因素對感官評價綜合指標(biāo)的影響順序為B＞C＞D＞A，最佳組合為A3B2C2D3，即淀粉15g、發(fā)酵粉2.0g、水75g、油15g，綜合評分為9.2。

2.5 脆皮糊的脆度測定

根據(jù)上面正交試驗結(jié)果的得分分布情況，選擇最高分、最低分、中間得分各兩個樣品(1、2、3、6、8、9號樣品)進行脆度(剪切力)測定，其結(jié)果見表3和圖4。

由表3可見，1號、2號、8號、9號的脆度得分與感官鑒別得分是完全一致的，其中6號和3號出現(xiàn)的偏差應(yīng)該是感官鑒別造成的，9號樣品的脆度出現(xiàn)明顯偏低，可能是等待鑒別的時間稍長，使樣品外表脆度下降造成的。

表3 脆皮糊脆度測定表Table 3 Crispness resulting from the pastes formulated following selected runs generated from orthogonal array design

圖4 樣品脆性Fig.4 Crispness analytical diagram of fried fish fillets covered with the paste formulated

2.6 脆皮糊正交回歸方程的建立

可見控制面粉、即發(fā)干酵母、水的配比是關(guān)鍵因素，所以選擇面粉、即發(fā)干酵母、水因素再進行正交回歸試驗。選擇感官指標(biāo)得分最高的面粉用量、即發(fā)干酵母用量、水用量作為試驗因素的零水平，根據(jù)正交回歸試驗要求選定因素編碼進行正交試驗，見表4。

表4 三因素水平編碼表Table 4 Variables and levels in the three-variable and five-level orthogonal regression design

表5 三元二次正交回歸試驗結(jié)果Table 5 Orthogonal regression design matrix and experimental results

根據(jù)表5計算的有關(guān)數(shù)據(jù)，可建立三元二次回歸方程：

表6 回歸關(guān)系的方差分析Table 6 Analysis of variances for the weighted average of crispness, crispness-lasting time and surface smoothness with various formula ingredients

3 結(jié)論與討論

3.1 脆皮糊用料中的面粉應(yīng)該選擇高筋粉，因為高筋粉能夠包裹住氣體，使糊充分膨脹，達到酥脆飽滿的效果，低筋粉雖然有利于發(fā)酵，但在炸制過程中，因筋力不夠，容易出現(xiàn)氣泡破裂，甚至外表開裂，既影響膨脆效果，也容易使菜品內(nèi)部含油而影響口感。在調(diào)制脆皮糊時一般多采用淀粉來改善脆皮糊的感官效果，因為僅用面粉做脆皮糊會出現(xiàn)面筋過強、光潔度差、不夠松脆的現(xiàn)象。脆皮糊對淀粉的要求不明顯，從成品外表的光潔度看，小麥淀粉比其他淀粉稍好[7]。馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉都可以使用。這類淀粉分子顆粒大，含直鏈淀粉量高，結(jié)構(gòu)疏松，黏性和吸水性較好，色澤純白，質(zhì)地細膩，能促進成品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面筋強度。3.2發(fā)酵粉的選擇可以根據(jù)實際情況而定，這3種發(fā)酵粉根據(jù)時間不同而表現(xiàn)出不同的發(fā)酵效果。泡打粉屬

于化學(xué)發(fā)酵粉，呈白色粉狀，是幾種化學(xué)藥品的混合物，它的種類繁多，常見的是碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物?；瘜W(xué)發(fā)酵粉揉入面團后，一旦受熱就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，使食品成為多孔的疏松體，所以它不受時間控制。高活性干酵母和鮮酵母的成分基本相似，其主要化學(xué)成分是水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖及少量維生素等。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團中后，它就開始生長繁殖，酵母體能將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。干酵母比鮮酵母容易保存，但發(fā)酵能力不及鮮酵母。利用酵母發(fā)酵都需要發(fā)制一段時間，才能達到發(fā)酵脆皮的效果，如果必須在短時間內(nèi)完成菜品制作，可以選擇泡打粉，它可以在糊調(diào)制好后立即進行炸制，并達到膨脆效果[8]。

3.3 為使“面筋”在糊中分布均勻，還需油脂的配合。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質(zhì)的吸水率，油脂加入使面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就減少，糊的脆度會增加。但用量過多會降低面粉糊的彈性和韌性結(jié)構(gòu)，炸制后外表容易開裂，而且成型不光滑。

3.4 正交試驗結(jié)果和回歸試驗分析是完全一致的，脆皮糊各原料的配比是高筋粉:淀粉:水:油:干酵母=50:10:75: 15:2.0。這種糊需要放置一定的時間，一般室溫在20℃時，需要發(fā)酵18min即可進行炸制。

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Formulation Optimization of Yeast Powder Based Paste for Crisp Coating

ZHOU Xiao-yan，TANG Jian-hua，CHEN Jian，WANG Xiao
(School of Tourism and Culinary Science (Food Science and Engineering), Yangzhou University,Yangzhou 225127, China)

Formulation optimization of yeast powder based paste for crisp coating was carried out using single factor and orthogonal array design methods for achieving maximum weighted average of crispness, crispness-lasting time and surface smoothness. According to the single factor investigations, bread flour was the best choice for preparing the paste, and the optimal starch source was wheat, and instant dry yeast was superior to baking powder and fresh yeast. The optimal formula for the paste was composed of starch 10 g, yeast powder 2.0 g, water 75 g, oil 15 g, and flour 50 g. Amounts of water, flour and yeast powder were selected to be the most important factors affecting the comprehensive sensory evaluation of the paste, and their relationship was modeled using orthogonal regression design.

paste for crisp coating；texture；crispness；yeast；cuisine

TS201.2

A

1002-6630(2010)18-0099-05

2010-06-07

國家自然科學(xué)基金項目(60975056/F030511)

周曉燕(1964—)，男，副教授，本科，主要從事烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化和自動化研究。E-mail：yzuxyz@163.com