楊銘鐸，陳 健，樊祥富，胡 維

(1.哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.順德職業(yè)技術(shù)學院，廣東 佛山 528333；3.哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150076)

面條水煮工藝條件的研究

楊銘鐸1,2,3，陳 健2，樊祥富1,3，胡 維3

(1.哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.順德職業(yè)技術(shù)學院，廣東 佛山 528333；3.哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江 哈爾濱 150076)

通過調(diào)節(jié)烹調(diào)用水的pH值、離子強度，考察二者對煮制面條的感官性狀、出品率、溶出率的影響，以確定烹調(diào)用水中最佳食醋和食鹽的添加量。分析面條質(zhì)構(gòu)指標、感官指標及面條出品率和溶出率間的相關性，同時對該優(yōu)化水煮制的面條和普通飲用水煮制的面條做了質(zhì)構(gòu)分析。結(jié)果表明：面條質(zhì)構(gòu)指標、感官指標及面條出品率和溶出率間存在著顯著的相關性，不同的水煮條件會對面條品質(zhì)產(chǎn)生影響，當烹調(diào)用水中9°食醋添加量為1.2%(V/V)食鹽添加量為0.3g/100L時，面條的感官性狀、黏附性及彈性得到改善。

面條；水煮條件；質(zhì)構(gòu)分析

面條是一種用谷物或豆類的面粉加水和成面團之后搟制成片再切或壓或者使用搓、拉等手段，制成條狀或者小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴而成的面食食品，具有物美價廉，烹調(diào)方便，保存期長，攜帶方便的特點[1]。我國是面條消費大國，面條類食品尤其是掛面和切面是人們一日三餐的傳統(tǒng)主食食品之一。目前對影響面條加工制作品質(zhì)的有關因素研究較多，而不同的水煮條件對面條的品質(zhì)的影響卻鮮有報道。本實驗通過選取生活中常用的食品原料來調(diào)節(jié)煮面用水的pH值和離子強度兩因素來研究其對面條的感官性狀、溶出率及出品率的影響，得出最優(yōu)條件后再用質(zhì)構(gòu)儀進行力學指標分析，旨在為餐飲企業(yè)及家庭在面條水煮工藝方面提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

掛面、切面、食鹽、正陽河9°米醋 哈爾濱市售；NaHCO3、Na2CO3(均為分析純)。

1.2 儀器與設備

TAXT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國質(zhì)構(gòu)技術(shù)公司；TG328A型分析天平 上海天平儀器廠；PHS-3C pH計上海雷磁儀器廠；DF205型恒溫干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 烹調(diào)用水的調(diào)制

采用碳酸氫鈉、碳酸鈉和食醋、蒸餾水，調(diào)制pH值分別為3.5、5.5、7.5、9.5的烹調(diào)水。

1.3.2 面條出品率的測定

稱取干面條50g，在500mL沸水中煮至烹調(diào)時間(用透明玻璃片壓開觀察面條中間白芯的有無，白芯剛消失時的時間即為面條的最佳煮制時間)，撈出淋水5min稱質(zhì)量。面條出品率按式(1)計算[2]。

1.3.3 面條溶出率的測定

準確稱取50g面條放入500mL沸水中煮至烹調(diào)時間，撈出面條，將面湯煮至剩下大約50mL時，用蒸餾水移入100mL容量瓶中，并用水定容至100mL。吸取搖均后的定容液10mL放入帶蓋的玻璃皿中，在105℃烘干至質(zhì)量恒定。面條溶出率按式(2)計算[3]。

1.3.4 面條感官評分

面條煮到最佳蒸煮時間后，立即撈出，過水，分放于碗中品嘗，面條的品嘗由6位事先經(jīng)過訓練對品嘗有經(jīng)驗的人員組成。面條評分項目及標準參照SB/T 10137—93《面條用小麥粉》的方法。

1.3.5 面條質(zhì)構(gòu)儀(TPA)程序測定[4-8]

取5根剛煮熟的面條，放在羊皮紙上，冷卻到室溫后，用TAXT2i質(zhì)構(gòu)分析儀測定面條質(zhì)構(gòu)特性(texture profile analysis，TPA)。選擇50mm直徑的平底探頭，實驗參數(shù)設定如下：距離格式：壓縮；測前速度4.0mm/s、測量速度1.0mm/s、測后速度1.0mm/s。壓縮率為面條厚度的70%，兩次壓縮的間隔為1s。從質(zhì)構(gòu)曲線上可以得到3個參數(shù)值：彈性，第二次壓縮時間占第一次壓縮時間的百分數(shù)；硬度，第一次壓縮所用的最大壓力；黏附性，兩峰間的負面積。

1.3.6 簡單線性相關系數(shù)計算

對面條的質(zhì)構(gòu)測定、感官評定、出品率和溶出率等綜合指標進行了相關性分析，利用Microsoft Excel軟件計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同水煮條件對面條感官品質(zhì)的影響

2.1.1 不同pH值烹調(diào)水對面條感官品質(zhì)的影響

采用1.3.1節(jié)中調(diào)配的不同pH值烹調(diào)水，分別煮制掛面和切面兩種面條，感官評分結(jié)果見表1、2。結(jié)果表明：當烹調(diào)用水的pH值在5.5～7.5時兩種面條的感官評分都較高，得分在83～92.4之間，且當烹調(diào)用水的pH值為5.5時得分最高(掛面為92.4分，切面為88.3分)，煮制的面條品質(zhì)最好。pH值過高過低對兩種面條的食味、適口性、韌性、黏附性都產(chǎn)生了不利的影響：當pH值小于5.5時，由于食醋添加量大，煮制的面條酸味重，嚴重的影響了食味和適口性；當pH值大于7.5時，由于烹調(diào)水中含堿量大，煮制的面條不僅口感發(fā)澀，色澤發(fā)黃嚴重，使得色澤和食味及適口性得分很低，面條品質(zhì)變劣。

表1 不同pH值烹調(diào)水煮制的掛面感官評定結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of fine dried noodles boiled in cooking water with different pH values

表2 不同pH值烹調(diào)水煮制的切面感官評定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of cut noodles boiled in cooking water with different pH values

2.1.2 不同食鹽添加量對面條感官品質(zhì)的影響

表3 不同食鹽添加量的烹調(diào)水煮制的掛面感官評定結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of fine dried noodles boiled in cooking water with different salt amounts

采用1.3.1節(jié)中調(diào)配的不同食鹽添加量的烹調(diào)水，分別煮制掛面和切面兩種面條，感官評分結(jié)果見表3、4。結(jié)果表明：烹調(diào)水中食鹽添加量的變化對煮制面條的食

味和適口性影響較大。烹調(diào)水中添加0.3～0.6g/100mL食鹽時感官得分較高，得分在84～92.7之間，口感較好，尤以食鹽添加量為0.3g/100mL時得分最高(掛面為92.7分，切面為90分)，面條品質(zhì)最好。而當添加量超過0.9g/100mL時，咸味較重，食味得分降低明顯，面條的品質(zhì)變劣。

表4 不同食鹽添加量的烹調(diào)水煮制的切面感官評定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of cut noodles boiled in cooking water with different salt amounts

2.2 不同水煮條件對面條出品率的影響

2.2.1 不同pH值烹調(diào)水對面條出品率的影

圖1 不同pH值烹調(diào)水對面條出品率的影響Fig.1 Effect of pH value on noodle productivity

由圖1可見，掛面的出品率明顯高于切面，這是由于掛面的復水性好引起，二者隨著pH值的升高出品率大致呈增長趨勢，這是由于堿性條件淀粉溶脹速率大，有利于淀粉的糊化，糊化過程中吸水量大引起的水中的堿性物質(zhì)能夠加速淀粉形成凝膠，增加面粉的黏附性，也能緩和熟度向面中心的延伸速度，使面條在蒸煮過程中吸收更多的水分，出品率升高[9-10]。

2.2.2 不同食鹽添加量對面條出品率的影響

由圖2可見，切面出品率明顯低于掛面，這是由于二者水分含量不同，切面濕度大，煮制過程中吸水量少所致。食鹽添加量對淀粉溶出影響不大，但對面筋蛋白影響要顯著些，圖2中兩者面條的溶出率都隨著食鹽添加量的增加而呈現(xiàn)降低趨勢，尤其是切面蛋白含量高，降低較為明顯，可能是由于面筋蛋白收斂，使其吸水率降低所致[11]。

圖2 不同食鹽添加量對面條出品率的影響Fig.2 Effect of different salt concentration on noodle productivity

2.3 不同水煮條件對面條溶出率的影響

圖3 不同pH值烹調(diào)水對面條溶出率的影響Fig.3 Effect of different pH value on noodles dissolving rate

2.3.1 不同pH值烹調(diào)水對面條溶出率的影響從圖3可以看出，切面的溶出率明顯高于掛面的溶出率，這是由于二者加工工藝不同所致切面中淀粉含量高引起的[12]。二者在強酸性和強堿性條件下溶出率均增高，而在近中性條件變化趨勢不明顯，這是因為在強酸性條件下淀粉水解溶出。而強堿性條件下隨著糊化程度的增加，淀粉的溶出也增多。

2.3.2 不同食鹽添加量對面條溶出率的影響

圖4 不同食鹽添加量對面條溶出率的影響Fig.4 Effect of different salt concentration on noodle dissolving rate

從圖4可以看出，不同食鹽添加量對掛面的溶出率幾乎沒有影響，但對切面的溶出卻有明顯的抑制作用，可能是由于切面蛋白含量高，食鹽促使面筋蛋白收斂，淀粉溶出的少所致。

2.4 面條綜合評定指標的相關性分析

2.4.1 掛面綜合評定指標的相關性分析

從表5可知，質(zhì)構(gòu)測定中的硬度與面條感官性狀的絕大部分指標(食味、韌性除外)、出品率及溶出率都呈負相關，與韌性呈顯著正相關；黏附性與感官中的色澤、黏附性呈正相關，與韌性、光滑度、適口性、總分呈負相關，與出品率及溶出率呈正相關；彈性與感官中的表面狀態(tài)、韌性、總分呈正相關，與光滑度、適口性呈負相關。面條的出品率及溶出率與感官中的表面狀態(tài)、韌性、光滑度、總分呈負相關，與黏附性呈正相關；面條的出品率與面條的溶出率呈顯著正相關。

2.4.2 切面綜合評定指標的相關性分析

由表6可知，質(zhì)構(gòu)測定中的硬度與面條感官性狀中的韌性、光滑度、適口性、總分呈正相關，與色澤、食味呈負相關，與面條出品率、溶出率呈負相關；黏附性與感官評定中的色澤、黏附性呈正相關，與表面狀態(tài)、韌性、總分呈負相關，與面條出品率及溶出率呈正相關；彈性與感官評定中的表面狀態(tài)、韌性、適口性、總分呈正相關，與黏附性呈顯著負相關，與面條出品率呈負相關；面條出品率與黏附性呈正相關，與韌性呈顯著負相關；面條溶出率與黏附性呈正相關，與表面狀態(tài)、韌性、總分呈負相關；面條出品率與溶出率呈顯著正相關。

從以上相關性分析可知，質(zhì)構(gòu)分析中的硬度、彈性、黏附性指標與面條的感官評價及面條的溶出率和出品率均具有明顯的相關性，可作為面條質(zhì)構(gòu)的評價指標。另外，掛面與切面的各指標間的相關性并不完全一致，這是因為實驗中雖能控制面條煮制的各條件，但據(jù)報道面條的種類、厚度、寬度、橫截面積、加鹽與否，都會對面條的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響[13-15]，因此，建議在評價面條的品質(zhì)時，盡量保持各種條件的一致性，以得到合理的評價。

2.5 優(yōu)化水與普通飲用水煮制面條的TPA分析

從上述感官評定結(jié)果可知，當烹調(diào)用水pH值為5.5(9°食醋添加量約為1.2%)，食鹽添加量為0.3g/100mL時煮制的面條感官性狀最優(yōu)。將其稱為“優(yōu)化水”，然后和普通飲用水在同樣條件下煮制兩種面條，用質(zhì)構(gòu)儀分析二者硬度、彈性和黏附性等力學指標。

圖5 硬度指標比較Fig.5 Hardness comparison between cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water

表5 掛面綜合評定指標相關系數(shù)Table 5 Correlations of fine dried noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility

表6 切面綜合評定指標相關系數(shù)Table 6 Correlations of cut noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility

2.5.1 硬度指標的比較

從圖5可以看出，優(yōu)化水對兩種面條的硬度沒有明顯改善，這是因為硬度指標隨著煮制用水的pH值和離子強度變化不大，而且為了保證感官性狀，添加的食鹽量還沒有使離子效應發(fā)揮到最大程度所致。

2.5.2 黏附性指標的比較

圖6 黏著性指標的比較Fig.6 Adhesiveness comparison between cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water

從圖6可看出，煮后面條的黏附性得到較明顯改善。面條烹調(diào)用水的pH值對煮后面條黏附性影響較大，在pH值為5.5時面條的黏附性最小，因為過強的酸堿度都會對淀粉的結(jié)構(gòu)起到破壞作用[16]。

2.5.3 彈性指標的比較

圖7 彈性指標的比較Fig.7 Springiness comparison between cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water

由圖7可見，優(yōu)化水對煮后面條的彈性有一定的改善。在不同煮制階段，面條表面的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了從緊密細致到海綿狀的改變，面條彈性的變化與煮制過程中這種微觀結(jié)構(gòu)的變化有關。優(yōu)化水煮后面條的彈性得到改善，可能是由于優(yōu)化水中含有的氯化鈉影響了面條表面微觀結(jié)構(gòu)的變化。

3 結(jié) 論

3.1 不同的pH值和食鹽的添加量對煮后面條的感官特性影響很大。pH值在5.5～7.5(9°食醋添加量約為0.8%～

1.2 %)，烹調(diào)水中食鹽添加量為0.3g/100mL時感官性狀良好。

3.2 過高或過低的pH值都會增加面條的出品率；烹調(diào)水中食鹽添加量過高會降低切面的出品率，而對掛面的出品率沒有影響。

3.3 面條的溶出率和其出品率有顯著的相關性，pH值為中性條件下，溶出率最小，隨著食鹽添加量的增加切面的溶出率降低，而對掛面溶出率的沒有影響。

3.4 質(zhì)構(gòu)分析中的硬度、彈性、黏附性指標與面條的感官評價及面條的溶出率和出品率均具有明顯的相關性，可作為面條質(zhì)構(gòu)的評價指標。

3.5 當烹調(diào)用水pH值在5.5(9°食醋添加量約為1.2%)，食鹽添加量為0.3g/100mL時，與普通飲用水相比，面條的黏附性和彈性有了改善，而對面條的硬度影響不大。

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Boiling Conditions for Noodles

YANG Ming-duo1,2,3，CHEN Jian2，F(xiàn)AN Xiang-fu1,3，HU Wei3
(1. Postdoctoral Research Base of The Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China；2. Shunde Polytechnic, Foshan 528333, China；3. College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)

The effects of pH and ion strength of cooking water on the sensory attributes, productivity and solubility of cooked noodles were examined to determine the optimal amounts of added vinegar and sat to cooking water. Meanwhile, correlation analysis of noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility was conducted, along with textural profile analysis of cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water. There were significant correlations among noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility. Both pH and ion strength of cooking water had obvious effect on noodle quality. Additions of 1.2% vinegar and 0.3% salt could improve the sensory attributes, adhesiveness and springiness of noodles.

noodles；boiling condition；textural analysis

TS213.2

A

1002-6630(2010)18-0090-05

2010-06-23

人事部留學人員科技活動擇優(yōu)資助項目(200306AD)

楊銘鐸(1956—)，男，教授，博士，研究方向為傳統(tǒng)食品工業(yè)化技術(shù)。E-mail：yangmingduo5663@163.com