尹榮方

飲食是人類的本能，離開飲食，那就是意味著生命的終結(jié)。從人類誕生起，飲食就成了人們生活中的主要部分。原始社會傳說人們?nèi)忝嬔?，《禮記·禮運》：“古者未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！比藗兣c其他動物沒有什么區(qū)別，生吃草木的果實、根莖以及飛禽走獸、蚌蛤蟲魚等。后來，人們發(fā)明了用火，開始將一些谷類以及飛禽走獸、蚌蛤蟲魚等煮熟了吃，在用火煮食上，人類不斷運用智慧與技能，飲食進入了調(diào)制的階段，飲食習俗、飲食文化隨之產(chǎn)生了。

禽鳥為珍味

鳥類很早就成為人們的獵食對象，南方浙江的河姆渡遺址，曾出土鶴、鸕鶿、鴉、雁的股肱和鵜鶘的右尺骨。早期原始社會，禽類與魚類、蟲類、獸類以及植物的果實、根莖等一起構(gòu)成人們主食的主要來源。但隨著農(nóng)業(yè)以及家庭畜牧業(yè)的發(fā)展，他們的食物結(jié)構(gòu)開始發(fā)生變化。一般的農(nóng)業(yè)社會，農(nóng)作物中的谷物往往成了人們的主食，而禽類、魚類、蟲類、獸類以及植物的果實、根莖等則成了所謂的副食。其中的鳥類在副食中也發(fā)生了分化，一部分鳥類漸漸從常食變成“野味”，從而受到高度珍視；有一些鳥類則經(jīng)人們馴養(yǎng)成為家禽，仍是人們的常饌。

《周禮·天官·庖人》有“六禽”的記載。這六禽，據(jù)漢代儒家學(xué)者注釋，認為是鴻、鶉、鷃、雉、鳩和鴿。六禽與六獸，是西周及春秋時代上層貴族享用的高級(食肴)饌。先秦時代，以禽鳥為珍味的觀念已經(jīng)深入人心?！冻o·招魂》：“鵠酸鳧臇，煎鴻(食鳥)兮。露雞臛螭，歷而不爽兮?！闭f的就是以各種禽鳥為羹的事。

《呂氏春秋·本味》說：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙，雋燕之翠，述蕩之腕，旄象之約，流沙之西，丹山之南，有鳳之丸，沃民所食?！扁碘抵说摹扳碘怠?，前人注或謂一種鳥，即《山海經(jīng)》中的“灌灌”。獾獾之炙就是指燒烤而成的鳥肉。雋燕之翠，說法也很多。雋，《說文》解為“鳥肥也?！彪h燕，也就是肥燕了。翠，一般認為指鳥的尾肉。所以，雋燕之翠，說的是肥燕的尾肉。有鳳之丸，丸就是卵。所以漢代高誘注云：“食鳳卵也。”

當然，《呂氏春秋·本味》上說的這些“肉之美者”，大多出自《山海經(jīng)》的神話傳說，未必可信，但它們也反映出先秦時代人們的確已把有些飛禽看成珍味。即如《周禮》“六禽”，后世一直視作名貴美味，其影響可說極為深遠。俗話說，癩蛤蟆想吃天鵝肉。正是以天鵝(鵠)為美味，為珍物。南宋大詩人陸游《食野味包子戲作》：“珍餉貧居少，寒云萬里寬。疊雙初中鵠，牢九已登盤。”陸游射落天鵝，做成包子，得享珍味，喜不自禁，鄭重寫詩紀之。野雞之味美也歷來為人稱頌，從前有諺語：“四足之美有熙，兩足之美有喬。”麃是一種鹿，喬是一種野雞。鶉、鳩等直到今天仍為人們珍視，名菜如炙鵪子脯、益鵪子羹，湘菜中的“油淋斑鳩”等。

其他以鳥為主要原料的名菜，各地都有，如廣東的“煽禾花雀”，以黃胸巫為主料作成，別有風味。福建名菜有“香酥鷓鴣”，是古代鷓鴣炙之傳承，裝盤時配上其他時鮮之物，色呈棕紅，骨酥肉香。地(甫鳥)(又叫大鴇)，也是有名的珍昧，所以歷來有“上有天鵝，下有地(甫鳥)”的說法。

燕窩，也是人們熟知的鳥饌，燕窩與魚翅、熊掌等齊名，聲譽極佳。燕窩是由金絲雀嘴中吐出如膠狀物堆壘而成。食時先要將燕窩中的沙子和燕毛揀凈，再用水浸泡，脹發(fā)后摘凈細毛，即可煮食。用燕窩與其他東西相配，做成的名肴有冰糖燕窩、燕窩絲拌雞絲、燕窩萬字金銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲，燕窩無字白鴨絲等。用燕窩絲拼成萬壽無疆四字，取祝壽之意。這些名肴，太多是宮廷菜，據(jù)說乾隆皇帝喜食燕窩，每日清晨必進“冰糖燕窩”一品。地方名菜則有廣東的“冬瓜燕窩”，北京的“芙蓉燕菜”、“八珍燕盞”、“一品官燕”等。民間則常作“燕窩湯”、“燕窩粥”作為滋補佳品。

這些野味，由于其來源愈益減少，加之人們環(huán)保意識的增強，它們在人們的餐桌上已經(jīng)很少見了。但養(yǎng)殖的鴿、鵪鶉卻依然受到人們的青睞。

禽鳥與食補、食療民俗

中國人之吃禽鳥，除了為享禽鳥之昧，還以禽鳥肉為食補、食療之物。在中國傳統(tǒng)的醫(yī)藥學(xué)中，禽鳥占有重要的地位。古人認為禽鳥屬陽，大多具有滋補助氣、解毒益精的功效。如天鵝肉，李時珍《本草綱目》以為“腌制食之，益人氣力，利臟腑”。鴿肉，“解諸藥毒，及人、馬久患疥，食之立愈。調(diào)精益氣，治惡瘡疥癬?！甭槿溉饷耖g認為可以壯陽，亦能治婦女病，《本草綱目》說“冬三月食之，起陽道，令人有子。壯陽益氣，暖腰膝，縮小便，治血崩帶下。益精髓，續(xù)五臟不足氣，宜常食。”從前有所謂的“驛馬丸”，是取麻雀肉與蛇床子熬成，為滋補佳藥，此丸據(jù)說起于唐代，唐代的玄宗皇帝曾服此丸并獲得效驗。又有一種雀附丸，用肥壯麻雀肉三四十，同附子熬成，與“驛馬丸”功效棚同。斑鳩肉具有“明目、助陰陽、補氣”等作用。

唐代孫思邈《千金食療》也曾談到雉、鴛鴦、雁肪的食療效用，如說雉“補中益氣，止泄利”。雁肪則“久服長發(fā)、鬢、須、眉，益氣不饑，輕身耐暑”。前面說到的燕窩，也被古人認為具有滋陰等功效而被珍視。

禽鳥的這種食療功能，較少虛幻的因子，大體是人們尤其是醫(yī)家長期實踐經(jīng)驗的總結(jié)，其有一定的科學(xué)性，可說是古人留給我們的一筆可貴財富。

鳥饌與禁忌

從古以來，人們的飲食生活就受到傳統(tǒng)信仰的巨大影響，由此形成一些獨特的飲食禁忌。古人在“吃啥補啥”以及所吃食物的形狀會對人的生理帶來影響的觀念制約之下，形成的不少飲食禁忌今人看來似乎不可思議。如孕婦懷孕期間忌食兔肉，從前人們相信孕婦吃兔肉后生下的孩子會生兔唇；又孕婦禁食生姜，認為生姜外形如多指排列，孕婦多吃生姜，生下的孩子會生六指等。類似禁忌在鳥饌中也存在，民間傳說孕婦忌食鸕鶿，食鸕鶿易致難產(chǎn)。據(jù)說是因為民間相信鸕鶿的生育很特別，不是卵生，而是“口吐雛”而育。鸕鶿之“口吐雛”，將小鸕鶿從口中吐出的生育方式。是古人的誤解，并不科學(xué)，但在從前這一說法有相當影響。甚至一些醫(yī)生也深信不疑。民間又傳稱孕婦如食麻雀肉，生出的孩子則“多淫”，這大約從麻雀“多淫”的認識而來。民間還傳孕婦食麻雀肉、豆?jié){，生出的孩子臉上會生黑斑，這可能從麻雀毛羽多斑紋而來。

唐代孟詵、張鼎所著《食療本草》載食鷓鴣的禁忌說“此鳥出南方，不可與竹筍同食，令人小腹脹。自死者，不可食。一日此鳥天地之神，每月取一只饗至尊，所以自死者不可食也?！敝窆S是較難消化之物，與鷓鴣共食，令人腹脹，當是人們實際飲食生活的經(jīng)驗總結(jié)。自死的鷓鴣不可吃，其中有經(jīng)驗的成分亦不言而喻。鷓鴣自死，或因病，或中毒，其肉必不利人體，但民間賦予自死的鷓鴣以神秘色彩，說是天地之神每月要取一只給“至尊”享用，這自死的鷓鴣既然是給至尊吃的，其他人當然絕不能染指，如貿(mào)然食之，必然帶來不利影響。這固然是一種迷信，但它使人們面對自死的鷓鴣時，容易產(chǎn)生一種畏怖心理而不敢貿(mào)然去嘗食。經(jīng)驗的認識滲入了神靈信仰，可以使經(jīng)驗認識得到扭曲性的加強，從而獲得某種意想不到的成果。

傳統(tǒng)的陰陽五行觀念，對民間的禽鳥食俗也產(chǎn)生了較：趕影響。民間傳說稱：丙午日不能吃雞、雉之肉，如吃的話，男人“燒死目盲”；女人“血死妄見”。傳說還稱“野雞同家雞子食，成遁尸，尸鬼纏身。”雉、雞在五行屬火，丙午日則是“重陽”之日，本來就火旺，再加以雉、雞之火，則男人會“燒死”、“眼瞎”，女人雖屬陰，但也難擋“火”之夾擊。這種陰陽五行觀念涵蓋下的“信仰”，以及由此引起的禽鳥飲食禁忌，雖也有古代一些醫(yī)家加以附合和鼓吹，但因缺乏科學(xué)上的依據(jù)，早就被人斥為“不經(jīng)謬談”，在后世造成的影響電很有限。