張永健

有一道很著名的菜，叫做“螞蟻上樹”。這道菜價廉物美，老少咸宜，一般家常可以做，在酒店賓館也可以點。許多外國人搞不懂“螞蟻上樹”到底是什么，更搞不懂這“螞蟻”究竟是怎么“上樹”的。其實不光是外國人，很多中國人也不知道“螞蟻上樹”到底是什么樣的一道菜。

古人說過“民以食為天”。中國人是一個重視吃也懂得吃的民族，“吃”作為一種文化在中國已經(jīng)延續(xù)了幾千年的歷史。古往今來的美食家們認為，中國飲食的精粹在色、香、味、形之中，“真味”才是最主要的。古人靠著一枚欖角的鮮味，就可以把酒臨風、暢飲抒情，美味佳肴陶醉了古今中外無數(shù)的人們。應該說中國菜已經(jīng)歷經(jīng)了四五千年的發(fā)展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜以及各地方菜系所組成，主體是各地方風味菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵，堪稱世界一流。

孟子曰：“口之于味也，有同嗜焉?！币馑际钦f天下人的口味差不了太多。但實際上，在一個有著近千萬平方公里國土的國度里，各地區(qū)的物產(chǎn)、環(huán)境、民風民情以及傳統(tǒng)習俗千差萬別。中國菜講究“真味”的同時更講究“適口”，不同地區(qū)做菜的人——不管是主婦或者庖廚都會利用當?shù)氐脑线M行適合當?shù)乜谖兜募庸ぶ瞥刹穗?，在長期的實踐中，產(chǎn)生不同的菜系看來是理所應當?shù)?。習慣上，人們認為中國菜肴有四大風味和八大菜系。四大風味是魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。八大菜系一般是指川菜、湘菜、魯菜、粵菜、徽菜、閩菜、浙菜、蘇菜。但也有人認為有十大菜系，就是在以上八大菜系中再加上鄂菜和京菜。這些菜系自形成到現(xiàn)在，經(jīng)歷了無數(shù)代人的心血和品味，早已成為經(jīng)典，成為博大精深的中華文化中不可或缺的一個組成部分了。

八大菜系或十大菜系中走向世界的有粵菜，還有川菜。廣東地處亞熱帶，這里氣候溫和，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)豐富。由此廣東的飲食一向得天獨厚。西漢《淮南子·精神篇》中對粵菜選料的精細和廣泛就有記載?？梢韵胍娗О倌昵暗膹V東人對用不同的烹調(diào)方法烹制不同的食物已經(jīng)是得心應手、游刃有余了。粵菜以廣州菜為代表，講究鮮爽滑嫩，除了要求原料新鮮、現(xiàn)宰現(xiàn)烹外，還講究在火候上保持原料清鮮?；洸耸褂玫脑S多調(diào)料與其它菜系有很大的不同，如蠔油、魚露、珠油、糖醋、西汁等。烹調(diào)方法也獨特，炒、爆、烤、煲、泡、扒、汆樣樣俱全。廣東在歷史上得風氣開放之先，是我國最早對外通商的口岸，在長期與西方國家經(jīng)濟往來和文化交流中，吸收了西菜的一些烹調(diào)方法，比如煎、炸、焗等，改進之后又成了粵菜特有的烹調(diào)方法。

“食在廣東”，不到廣東是很難理解這句話的真切含義的?；洸瞬┎杀婇L，選料廣泛，一切能入口的東西皆可成菜，如鳥、鼠、蛇、蟲等等其它地方鮮于入口的東西。有人不無調(diào)侃地說，廣東人“長翅膀的只有蚊子不吃，長腿的只有凳子不吃”。這句話可能有些夸張，但廣東人會做會吃、敢做敢吃卻是不爭的事實，不服是不行的。紅燒鮑翅、魚翅羹、蛤仔豬肚湯、脆皮乳豬、鹽焗雞、蠔油鮮菇，這些都是粵菜中慣常的菜式，更有一般難得吃到的比如三蛇龍虎會、龍虎鳳蛇羹、瓦掌山瑞等等。在過去的廣州，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅、太爺雞、生炒水魚絲、蟹黃雞翼球，泮溪酒家的金龍化皮乳豬、八寶冬瓜盅、牡丹鮮蝦仁、瓦罐水魚，蛇王滿的龍虎燴，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，太平館的西汁乳鴿等，都是膾炙人口、有口皆碑的。可惜的是這些粵菜老字號大多已風光不再或人去樓空，它們經(jīng)營的一代美食也已經(jīng)成為昨日的記憶了。

其實品嘗正宗的粵菜，不一定只是懷念過去的老字號，也不一定要走入高檔酒店。在廣州街頭，隨便一家經(jīng)營粵菜的飯館甚至是路邊的一家排檔，都可能會做出正宗的味道來。不過在進門之前和進門之后先“偵察”清楚為好，千萬不要誤入“二把刀”之手。想起一件有趣的事情，那是在廈門，慕名去吃閩菜中名聲最響亮的一道菜——佛跳墻。在一家布置還算雅致的飯店就座后，興致勃勃的我們幾乎是以急不可待的心情等到了那一壇充滿了期望等待了多年的菜，但是打開吃將起來，卻全然感覺不是那么回事：葷香濃郁、湯濃鮮美的佛跳墻怎么會是粘粘乎乎、咸得怎么像是北方中原一帶的口味？滿腹狐疑之中問過服務員，果然此飯店的廚師來自河南，是正宗的河南師傅。

由此說到河南。河南地處中原，歷史悠久，安陽、洛陽、開封在歷史上有著很長的建都歷史。但河南做菜北做不過京菜，南做不過鄂菜，東做不過魯菜徽菜。北方人善做面食，但河南做面食卻做不過它西、北兩邊的山西、陜西。這種情況在南方也有，比如江西。江西四周有浙江、福建、廣東、湖南、湖北、安徽五省。這五省分別形成了十大菜系中的五大菜系，而地處其中的江西卻恰恰沒有創(chuàng)制出贛菜。

需要特別說明的是，這里絕沒有地域歧視或偏見，更不是對河南或江西有所不敬。八大菜系或十大菜系是一個歷史概念，各個菜系的形成受到這個地域歷史、地理、物產(chǎn)、經(jīng)濟、飲食傳統(tǒng)和民風民俗等等方面的影響，是地域文化在飲食方面長期積累而形成的，它是具有鮮明地方特色和獨到風格、又能適應其它地域人群飲食要求的烹調(diào)體系。這些菜系的飲食產(chǎn)品與烹調(diào)方法受到普遍認同和贊譽，而且經(jīng)久不衰。只要我們審視一下八大菜系所屬地域就會發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生這些菜系的地區(qū)在中國歷史上都是歷史悠久、文化發(fā)達、經(jīng)濟繁榮、交通便利、物產(chǎn)豐饒、飲食習俗獨具特點的地區(qū)。而江西從來就不是中國經(jīng)濟發(fā)達的地區(qū)，也非重要的交通樞紐，地理位置又使江西民俗文化容易受周邊吳越、徽州、荊楚文化的影響，所以江西始終不能形成個性鮮明、地域特點突出的“贛文化”，江西飲食也就很難形成自己的體系而成為獨樹一幟的“贛菜”。

但是河南卻不是這樣。位于中原交通樞紐、可以稱之為中華文化之祖的河南為什么沒有在中國八大菜系中占有一席之地呢？或許這與地域、飲食習慣有著密切的關系。河南在歷史上一向是兵家必爭之地，洪澇干旱、風雨沙蟲，自然災害極為頻繁，這更是其中重要的原因。地理學家、氣候?qū)W家竺可楨先生曾做過這樣的統(tǒng)計，自公元一世紀至十九世紀（西漢至清）的一千多年間，中國各省區(qū)共發(fā)生水災1349次，發(fā)生旱災1669次，其中河南發(fā)生的頻率為全國之最。這些數(shù)字表明，在歷史上河南自然災害曾頻繁發(fā)生，且危害嚴重。這種情況嚴重影響到社會的穩(wěn)定性，溫飽尚不能維持，何談菜系的形成發(fā)展。川菜以麻辣獨樹一幟，粵菜則以生猛別具一格，蘇菜和浙菜制作精細，味感清鮮。相比之下，豫菜便很難形成如此旗幟鮮明的特色了。

粵菜走向世界，除了粵菜本身別具一格的鮮明特色之外，還有一個重要的原因，這與過去散布在世界各地的華僑華人多為廣東人有直接的關系。但是川菜卻沒有這樣的一個便利條件。川菜作為一種文化現(xiàn)象有著極其深厚的歷史底蘊。歷代名人及名作，在涉及巴蜀風物人情時，往往離不了飲食。東晉常璩《華陽國志》將巴蜀飲食加以歸結(jié)為“尚滋味”、“好辛香”。唐代大詩人杜甫則以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句贊美巴蜀美酒佳肴。如果說在八大菜系中一定要分出個上下排名、先后座次來，恐怕這排位第一的非川菜莫屬。所謂川菜，主要是由重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜肴組成。川菜自古講究“五味調(diào)和”，“以味為本”。川菜味型眾多，當今川菜計有近40多類3000余種，居各大菜系之首。川菜聞名于海內(nèi)外，有“食在中國，味在四川”之美譽。雖然川菜味別多樣，百菜百味，但如果說到川菜的特點和口味，其“麻”、“辣”應該是首當其沖。川菜能走向世界首要原因就在于它的“麻”，在于它的“辣”。川菜的“辣”，主要來源于辣椒。據(jù)說辣椒是全球性的嗜好性食品，看看外國人的食譜，好像“辣”的很多，墨西哥的、意大利的、泰國的還有印度的，據(jù)說全世界有百分之八十還要多的人喜歡吃辣。這應該算是川菜的“世界基礎”吧？不過客觀地說，辣椒味雖美但關鍵還在于它富含營養(yǎng)。有研究說每克辣椒維生素C含量高達198毫克，居各類蔬菜的首位，維生素B、胡蘿卜素以及礦物質(zhì)含量亦較豐富。中醫(yī)認為辣椒“性味干熱，祛邪逐寒，明目殺蟲，溫而不猛”。辣椒還能刺激胃腸蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化。

不過以“辣”為特色的菜不僅僅是川菜，但為何川菜卻可以風行世界呢？這中間還有一種味，便是“麻”。川人的聰明表現(xiàn)在菜肴上，是“辣”的與別處不同，“辣”的比別處“高明”。但是如果僅知川菜的“麻”、“辣”二字，顯然是個“吃”的外行。有這樣一句話概括了川菜的特點：三香三椒三料、七滋八味九雜。川菜的三香三椒三料，七滋八味九雜是什么呢？三香是蔥、姜、蒜；三椒是辣椒、胡椒、花椒；三料是醋、郫縣豆瓣、醪糟。中國人做菜都會放蔥姜蒜，這是中菜放之四海而皆準的真理；但是中國人做菜不一定都放辣椒，放胡椒、花椒的更是不多，這便是川菜不同于別家的創(chuàng)造，是“真理”之上的翻新。這個創(chuàng)造這個翻新便是“味”的內(nèi)涵的擴充、拓展，于是就產(chǎn)生了川菜不同于別家的七滋八味，創(chuàng)造了世界聞名的川味。七滋是指酸、甜、苦、辣、麻、香、咸；八味是指魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻；九雜是指用料之雜。四川古稱巴蜀之地，號稱“天府之國”，位于長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環(huán)抱，江河縱橫，盛產(chǎn)糧油蔬菜瓜果，家畜家禽品種齊全，除了沒有海鮮外，其它原料都有了。優(yōu)越的自然環(huán)境，豐富的特產(chǎn)資源，都為川菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。

有人說川菜比之于粵菜、京菜、魯菜來說少了一點“貴族氣”，比之于蘇菜、浙菜、徽菜來說少了一點“清雅氣”。這種說法可能源于川菜原料多、雜且廣，許多原本上不了臺面的東西比如動物的內(nèi)臟下水，在川菜中卻大行其道。其實此話并不全面。且不說粵菜、京菜、浙菜、蘇菜等等是不是用這些所謂原料中的“下里巴人”，也不說是不是某種菜系就一定屬于“陽春白雪”，單就從八大菜系形成的過程來看，如果沒有選材用料的廣泛、大眾口味的支持，任何一種菜式或菜系都不可能推廣和傳承。如果一種菜式或菜系只能停留在理論或菜譜中，或是只能出現(xiàn)在王公貴族的宴席上，而不能進入家庭主婦的手里、尋常百姓的口中，它何以獲得最強盛的生命力最深厚的社會基礎？

前些年在北京飲食界發(fā)生過一件有趣的事——“生猛海鮮斗不過酸菜魚”，這是上了當時京城許多報紙頭版的“重大新聞”。想一想沒有辣味的話川菜會是什么樣的。比如川菜經(jīng)典“回鍋肉”。一小塊普普通通的豬肉，幾根青蒜苔，幾個紅辣椒，加上川菜中不可或缺的被稱為“川菜之魂”的“郫縣豆瓣”，那經(jīng)過爆炒而半卷起來的豬肉片亮晶晶油汪汪地，像水晶，像玉蘭，靜靜地臥在碧綠的蒜苗和鮮紅的辣椒之間，中國菜色、香、味、形的精髓在這樣一盤絕大多數(shù)人都能吃得起也能學得來做得出的菜中得到了最大的滿足和享受。我想，這正是川菜的成功之道，正是川菜的奧妙所在。

其實入口之道雖有雅俗之分卻絕無貴賤之別?！都t樓夢》里嚇壞了劉姥姥的“茄鲞”其原料也就是普通的茄子，它的配料雖然復雜，但也不過是蘑菇、竹筍、豆干、雞湯、香油之類而已。縱觀歷史，所謂大家貴族的飲食生活不只是飲饌，而是通過飲食所表現(xiàn)出的多方面的生活享受?！都t樓夢》的作者深諳其道，所以在描寫賈府的豪華飲食場面時并不著重于“酒何以清，菜何以馨，客何以盛，令何以行”，而是重在描寫宴會的環(huán)境、氛圍、布置、陳設以及與酒宴并無直接關系的比如賞花聽戲、吟詩作對等。如第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠”、第五十三回“寧國府除夕祭宗祠榮國府元宵開夜宴”，其中的宴飲場面，或清新雅致，或富麗堂皇，絕非尋常人家可比。同樣是文學名著，同樣描寫了竭盡奢華的宴飲場面，《金瓶梅》中的酒宴卻不為人所稱道?！督鹌棵贰分谐霈F(xiàn)的菜肴有五十多種，點心小吃有四十多款，其中的精致與豪華并不亞于《紅樓夢》。但不論怎么看，西門慶的家宴總有那么股暴發(fā)戶的俗氣，這與西門慶本人粗鄙惡俗的氣質(zhì)恰好相符。同樣是出于普通的原料，但鳳姐送入劉姥姥口中的“茄鲞”怎么能與和西門慶藏奸的來旺媳婦子的“燒豬頭肉”相比？所以曹丕《典論》中有這樣的語言：“一世長者知居處，三世長者知服食?！弊隽巳馁F族后才會明白如何穿衣吃飯。西門慶之流怎會知寶哥哥挨打后想吃的那“蓮葉羹”的滋味呢？

其實說到底，菜或做菜是一種文化現(xiàn)象，中國菜不論是川菜、粵菜還是別的什么菜，走向世界依靠的是中國菜本身的藝術造詣，依靠的是中國幾千年歷史的文化底蘊。從夫妻肺片到麻婆豆腐，從東坡肘子到叫化子雞，每一道菜都經(jīng)歷過歷史的反復淘洗，猶如中醫(yī)中藥、武術太極一樣，一道道中國菜融進了中國人生活的歷練和滄桑，以及對命運、對人生的思考與把握。不知道外國人對此是怎么理解的。西方人猜不透中國菜的奧秘，或許還在于他們的生活原則。從古希臘第一個哲學家泰勒斯開始，到現(xiàn)代西方的大哲學派別邏輯實證主義，都力圖把事物分解再分解，還原再還原，直至事物的最基本構(gòu)成。這種分析精神貫穿了西方的整個歷史，體現(xiàn)在每一個具體的領域。比如西菜的烹調(diào)，每一個菜都被分析還原為幾克鹽、幾克奶酪、幾克糖、幾勺油，如此等等。西方許多家庭的廚房里擺放著天平、量杯，這對于中國的主婦來說是不可想象甚至極其可笑的。柏楊在他的文章中曾經(jīng)寫道：“君沒有見過洋婆子燒菜乎？鹽放三公分，糖放五公分，兢兢業(yè)業(yè)，如臨大敵，不像是在燒菜，而像是在配藥?！狈从^中國菜，卻大異其趣。一道最最普通不過的蒜茸菜心，那青脆宜人、清香爽口的滋味全在于幾種簡單原料的簡單組合。但這種簡單組合的背后，卻是極不簡單的東西，這就是滲透在中國人烹調(diào)之中那只可意會不可言傳的“秘訣”，或者說是世代相傳和一生積累的“經(jīng)驗”。用兩個比較恰當?shù)脑~匯，就是“火候”和“手氣”?！盎鸷颉迸c“手氣”很好地表達了中國人邏輯思維中的模糊性和對客觀事物認知過程中只可意會而不可言傳的神秘性。這“火候”到底是什么？烹調(diào)教材中是這樣解釋“火候”的：“在烹制飯菜過程中，廚師根據(jù)原料性質(zhì)和菜肴要科學地掌握與運用各種火力，制成符合要求的菜肴。其火力就成為火候。……火候有五種，即急火、旺火、慢火、文火、炮臺火”。至于“手氣”，有幾個中國人可以將它說清道明呢？人人都知道，同樣的原料，同樣的鍋灶，同樣的時間和場合，不同的人做出來的菜味道可能相差甚遠。這其中的奧妙所在，便是“火候”，便是“手氣”。這“火候”與“手氣”恐怕更多的內(nèi)涵是在長期積累的經(jīng)驗和對現(xiàn)場的一種把握能力，是一種感覺，是會做菜的中國人都可能有的一種感覺，更是每一個中國人立身于社會關系之中處世行事的感覺。

就像西方人很難明白中國人的“中庸”、“無為”一樣，一道道中國菜所包含的全部底蘊也是西方人所不可能理解和破譯的。光是中國菜烹調(diào)的各種方法就足以讓他們頭大。干煸、生爆、清蒸、紅燒、油燜、爆炒、燉、熘、鹵、腌、煨這些術語在英文里根本就找不到對應的詞匯，即使是勉強譯成了英文，西方人仍然是一頭霧水。就算是真的譯成了本來的意思，要把這菜做出來端上餐桌，還需要翻越更加難以逾越的大山。還有中國菜的菜名，“珊瑚牛肉”、“白云豬手”、“蘭花飛龍”、“珍珠鱖魚”、“百花大蝦”、“翡翠蝦仁”、“玉蘭豆腐”，這些菜還沒到口，就已經(jīng)讓人得到一種美好的享受了。至于“東坡肘子”、“麻婆豆腐”、“霸王別姬”、“貴妃雞”、“方臘魚”、“過橋米線”、“叫化子雞”，每一道菜中可能就有一個歷史典故或神奇?zhèn)髡f，如果直譯，“東坡肘子”就成了蘇東坡的肘子?！凹t燒獅子頭”就變成了“紅燒的大豬肉丸子”，而“螞蟻上樹”就更沒法譯了。

李漁在《閑情偶記》中寫道：“食以人傳者，‘東坡肉是也。卒急聽之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。噫！東坡何罪而割其肉，以實千古饞人之腹哉?！边@雖是笑話，但在林林總總、不計其數(shù)的中國菜菜名當中，各種富有詩情畫意或承載了歷史典故、民間傳說的菜名，構(gòu)成了中國菜的藝術品位。而一些菜本身就是一段歷史史實或民間故事。如閩菜中的“佛跳墻”——“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”?！胺鹛鴫Α笨梢钥甲C的歷史，距今也有200多年了。鄂菜“蟠龍菜”，有詩這樣寫道：“滿座賓客呼上桌，裝成卷切號蟠龍?！敝袊艘运牟嗣脑娗楫嬕狻⑿紊窬銈?、虛實得當而與之相映成趣，在美食佳肴中展現(xiàn)出無限的韻味。

其實中國菜菜名對中國人的難度也不亞于外國人。尤其是當菜和做菜有了其它含義和用意的時候。記得有一年在廣州一家酒樓吃飯，菜單上有一道菜叫做“富貴招財手”，詳細問過才知是醬羊蹄子。在東北吃過一道“悄悄話”，端上來一看原來是豬口條和豬耳朵。這樣的菜名不只令人忍俊不禁，同時還應該仔細想一想商家可能的真實用意。

在中國菜詩情畫意的另一面，存在著它的殘酷甚至殘忍。清代皇宮有菜譜記錄的菜中，有用小興安嶺雄虎睪丸制作的“清湯虎丹”，用麋鹿（四不像）的頭面制作的“一品麒麟面”，用鹿的眼睛制作的“明月照金風”。這類殘酷食品其實各朝各代都有，唐代張鷟《朝野僉載》中記載的“炙鵝鴨”，實為燒烤活鵝鴨。清代錢泳《履園叢話》中有這樣的記載：“山西省城外，有晉祠地方……有酒館……曰驢香館。其法以草驢一頭，養(yǎng)得極肥，先醉以酒，滿身排打。欲割其肉，先釘四樁，將足捆??；而以木一根橫于背，系其頭尾，使不得動。初以百滾湯沃其身，將毛刮盡，再以快刀零割。要食前后腿，或肚當，或背脊，或頭尾肉，各隨客便；當客下箸時，其驢尚未死絕也?！泵駠鬃谫纭缎率勒f》卷七中記載：“有食駝峰者，選壯健橐駝，縛于柱，以沸湯澆其背。立死，菁華皆在一峰。一席所需，恒三四駝?！边@樣的菜肴，不僅有人親口而吃之，更有眾人圍觀而樂之；不僅古時有之，今日也有之。再回到對廣東人的調(diào)侃上——“長翅膀的只有蚊子不吃，長腿的只有凳子不吃”。這話可能不全面，也可能不符合事實，但面對如今日益惡化的人的生存環(huán)境，面對比人的生存環(huán)境更要嚴峻的動物的生存環(huán)境，我們每一個人在“吃”的同時是否應該更多地考慮一些比“吃”更深刻的問題？即使是因為忙于“吃”而無暇顧及更多，但為了自己的生存環(huán)境，為了子孫后代的生存環(huán)境，管住自己的嘴巴總還是可以做到的。