崔　嶸

山珍海味歷來被視為美食，由于其珍稀難得，人們總會認為山珍海味就是“高營養(yǎng)，高價值”的代名詞，更是有“一口鮑魚一口金”的說法。

但多吃山珍海味真的就能強身健體嗎？其實并不見得?！吧秸浜Ｎ丁睙o論其氨基酸含量的構成比例，還是維生素、無機鹽或微量元素等，都沒有什么特別高的地方。而且在加工干制過程中，經(jīng)多重工序，營養(yǎng)成分不斷遭到破壞。因此，盲目追求“山珍海味”真是價高值不高。

鮑魚。鮑魚名為魚，實則不是魚。它是屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。價格昂貴的鮑魚是高檔宴席的主角，也是著名的美食材料。其實從營養(yǎng)成分來分析，鮑魚和河蚌、田螺的營養(yǎng)價值相當接近。100克鮑魚中的蛋白質(zhì)含量是12.6克，田螺是11克，而河蚌是10.9克。脂肪含量依次是0.8克、0.2克和0.8克。去除水分之后，其干品蛋白質(zhì)含量最高，達到干重的75%左右。所以他們都是高蛋白、低脂肪食品。從礦物質(zhì)的含量來看，雖然鮑魚鐵和鈣的含量極其豐富，但這是各種貝類食物的共同特點，并不是鮑魚獨有的優(yōu)勢。事實上，它的鈣含量低于田螺，而鋅含量低于河蚌，只有鈉含量十分突出，這也是它鮮美的理由之一——沒有足夠的咸味，鮮味就不會那么突出。如果比較膽固醇的含量，那么鮑魚的膽固醇含量比其他螺、蚌類都要高一些，也高于普通的肉類食品。

許多人以為營養(yǎng)價值與價格有關，因此不求最好，只求最貴。實際上價格只受市場經(jīng)濟規(guī)律的支配，和營養(yǎng)價值無必然關系。吃昂貴的鮑魚，只是獲得口味和心理的滿足。對于吃不起鮑魚的人，吃廉價的蟶子和螺、蚌等也不用感到遺憾。

魚翅。魚翅取自鯊魚等軟骨魚類鰭中的軟骨。每百克魚翅（干品）中含蛋白質(zhì)83.5克，脂肪0.3克，鈣146毫克，磷194毫克，鐵15.2毫克。大家之所以都認為魚翅的營養(yǎng)價值高，主要是因為魚翅的營養(yǎng)成分主要是膠原蛋白以及脯氨酸，而這些物質(zhì)在很多肉類中都有。其膠原蛋白量還不如豬皮、牛皮多，脯氨酸含量在很多動物軟骨組織中也有。從某種意義上講，魚翅的營養(yǎng)價值甚至還比不上豬肉、牛肉，因為魚翅所含的膠原蛋白缺少一種氨基酸（色氨酸），屬于不完全蛋白質(zhì)，對這種不完全蛋白質(zhì)人體的吸收率很低，難以消化。

熊掌。也稱熊蹯，是黑熊、棕熊的腳掌。從對家禽、家畜和幾種野生動物的營養(yǎng)比較來看，它們在蛋白質(zhì)、碳水化合物等主要指標上相差無幾。熊掌脂肪豐富，含有較多的平滑肌和膠原蛋白，但從營養(yǎng)學角度來看，羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中，也含有同樣的成分，只不過它們的外形比熊掌小。營養(yǎng)師們打了個比方，若30只鴨掌與一只熊掌重量相當，那么吃完30只鴨掌后攝取的營養(yǎng)不亞于一只熊掌。

“魚與熊掌不可兼得”，到底是選魚還是選熊掌？其實，從脂肪和蛋白質(zhì)構成來比較，魚肉的營養(yǎng)成分更接近人體。因為魚肉中含有人體必需的多種不飽和脂肪酸，可有效預防心腦血管疾病的發(fā)生，魚肉中所含蛋白質(zhì)的氨基酸構成比與人體非常接近，各類營養(yǎng)素的吸收率和利用率均較高。而熊掌中富含的膠原蛋白，不易被人體消化吸收，從這個意義上來說，魚肉營養(yǎng)勝過熊掌。

燕窩。燕窩是金絲燕的巢穴。金絲燕在春季開始做窩，它的口腔里能分泌出一種膠質(zhì)唾液，吐出后經(jīng)海風吹干，變成半透明而略帶淺黃色的物質(zhì)，這是燕窩的主要成分。

燕窩在中醫(yī)上講是養(yǎng)顏佳品，上等補藥，但從西醫(yī)學的角度，其蛋白質(zhì)含量為49.9%，不如同等數(shù)量的蟹肉，所含的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，屬于不完全蛋白，從這個意義上講，燕窩的營養(yǎng)價值比不上雞蛋、肉類。糖類含量為30.6%，不如同等數(shù)量的谷類；其脂肪含量為0.3%，也不如同類數(shù)量的肉類、大豆等，因此，燕窩也沒有特別高的營養(yǎng)價值。

〖編輯：遲昊〗