宋東亮 范偉杰 索 勛 龐有志

摘要:利用蛋用鵪鶉蛋對多種蛋外滅菌方法進行了比較,結(jié)果發(fā)現(xiàn)多種方法均能取得好的滅菌效果,而用瞬間沸水浸燙后立即在酒精中浸泡1min ,滅菌效果最好,對蛋內(nèi)微生物和蛋的品質(zhì)沒有顯著影響。

關鍵詞:鵪鶉蛋;無菌化;比較研究

中圖分類號:S851.36;TS253.7文獻標識碼:ADOI編碼:10.3969/j.issn.1006-6500.2009.04.010

Comparative Study on Asepsis Technology for Outer Surface of Quail Eggshell

SONG Dong-liang1,2,FAN Wei-jie 1,SUO Xun2,PANG You-zhi3

(1. Department of Animal Science,Zhoukou Vocational and Technical College,Zhoukou 466002,China;2. College of Animal Medicine,China Agricultural University,Beijing 100094,China;3. College of Animal Science and Technology,Henan Science and Technology University,Luoyang,Henan 471003,China)

Abstract:The comparative studies on asepsis technology were carried out on laying quail eggs. The results showed that all methods could acquire good asepsis effect and the method which boiled the quail eggs in boiling water in an instant(3 s) and soaked them in ethanol for 1 min was the best one. And no significant effect on microbe in shell eggs and on egg quality were found by the method.

Key words: quail eggs;asepsis;comparative study

國外在鮮雞蛋上市前均進行蛋外滅菌處理與包裝,從而保證消費者和與禽蛋直接接觸人員的健康和公共衛(wèi)生安全。在鵪鶉蛋上市前進行蛋外消毒與加工具有同等重要意義。

國內(nèi)外對鵪鶉蛋的蛋殼外表面消毒或滅菌缺少研究。雞蛋殼外表面消毒或滅菌的方法和藥品多種多樣,常用甲醛、過氧乙酸、高錳酸鉀、季胺、洗必鈦、酒精和抗生素等噴灑、浸泡或熏蒸等。Avoq曾用60 ℃油或水浸泡雞蛋14 min進行蛋面滅菌,瞬間熱處理(沸水浸泡15 s)后的雞蛋,不管是在5 ℃還是在21 ℃均有優(yōu)秀的貯存性能[1]。楊鴻等[2]、Sakchai 等[3]和Fajarido等[4]均采用開水浸燙法處理蛋外表面。Serrano等[5]用人工感染的方法研究了X-ray射線對雞蛋表面滅菌的效果,結(jié)果顯示0.5 kGy的小劑量即可殺滅所有的蛋表面分離株。王曉英等[6]用流水沖洗禽蛋并拭干后浸泡于75%酒精的方法進行蛋外滅菌。Gast and Holt [7]在研究蛋黃膜外表的腸炎沙門氏菌是否能夠進入蛋黃膜并在蛋黃中生長繁殖時,采用的是在70%乙醇中浸5 s進行蛋殼表面消毒。劉會珍、高振江[8]對鮮雞蛋不同的蛋外滅菌方法進行了比較,認為3 s開水浸燙效果較好。對于蛋質(zhì)量、蛋殼厚度及蛋殼外表面積均比雞蛋小的鵪鶉蛋來說,可否運用上述方法進行蛋殼外滅菌尚未見報。特別是最有效的開水浸燙法,對鵪鶉蛋的蛋內(nèi)細菌檢測結(jié)果和蛋的品質(zhì)有無影響仍需研究。為此,設計并實施了本試驗。

1材料和方法

1.1材料與設備

試驗材料:20點采集鵪鶉蛋128枚,放置冰箱冷藏室(4 ℃)過夜。

化學藥品:過氧乙酸、甲醛、高錳酸鉀、95%乙醇、無菌水、生理鹽水(0.9%氯化鈉注射液)。

營養(yǎng)瓊脂(Nutrient Agar)BR:北京奧博星生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)。

儀器設備:高壓滅菌鍋、水浴恒溫振蕩器、FA2004電子天平(精確度0.000 0 g,上海天平儀器廠)、普通天平(JPT-01架盤天平分度值0.1 g)、SZX-超凈工作臺、S-25型酸度計(上海理達儀器廠)、恒溫鼓風干燥箱(1999年11月,上海躍進醫(yī)療器械廠生產(chǎn))、恒溫培養(yǎng)箱(隔水式)、0~150 mm游標卡尺、1×1標準篩、九陽電磁爐、熱水鍋、培養(yǎng)皿、燒杯、量杯、量筒、離心管、玻璃棒等其它玻璃儀器,干燥法滅菌后備用。

1.2試驗方法

試驗分為滅菌處理和效果評定。

1.2.1試驗設計采用單因變量,單因素,8水平2個重復的方案[9]。在試驗中,假設培養(yǎng)出的菌落數(shù)為因變量,滅菌法為試驗因子,不同的滅菌法為不同的水平,設置7個水平的試驗組,1個對照組。不同的組采用不同品名的滅菌用品和不同的處理方法。同一品名,也可用不同的處理方法或劑量進行試驗。方案如表1。將128枚鵪鶉蛋隨機分成8組。分別標記為k1、k2、k3、k4、k5、k6、k7和CK對照組,每組16枚蛋。根據(jù)表1中的計劃,對蛋殼外表面做相應的處理。

1.2.2試驗方法洗樣制備:置樣蛋于定量(60 mL)無菌去離子水中,用硬毛刷清洗,洗液用均質(zhì)器振蕩均勻。

洗樣稀釋:由于本試驗除了CK對照外,都是經(jīng)過滅菌處理后的蛋,所以細菌含菌量不會很高。采用3梯度稀釋法,稀釋、培養(yǎng)、計數(shù)。取10 mL蛋殼洗液,用無菌水以1∶10、1∶100和1∶1 000的倍數(shù)稀釋。具體方法:從10 mL的檢樣中取1 mL放入滅菌試管,加9 mL無菌水稀釋,搖振均勻后取出1 mL放入另一滅菌試管,同樣加入9 mL的無菌水稀釋,搖振均勻后待用。這樣3個不同梯度即濃度為1/10、1/100和1/1 000的檢樣已備好。每個濃度梯度設置2個重復。

按說明書配制營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。用酸度計測定pH,煮沸冷卻到50 ℃待用。

制作平皿:吸取稀釋液1 mL于滅菌平皿,每個稀釋度做2個重復,3個稀釋度共6個平皿,同時做一個不加任何樣品的空白作對照。試驗在超凈工作臺中進行。每個平皿加入15 mL 46 ℃的營養(yǎng)瓊脂,轉(zhuǎn)動平皿使其與檢樣混合均勻。待瓊脂凝固后,翻轉(zhuǎn)平皿放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)。

細菌培養(yǎng):恒溫培養(yǎng)箱內(nèi),倒置平皿,(37±1) ℃,培養(yǎng)48 h。

菌落計數(shù):菌落計數(shù)方法依照國標GB/T 4789.2-2003和參考文獻[10]進行。采用肉眼觀察法,記下各平板的菌落數(shù)。求出同一稀釋度2個平板上的菌落數(shù)的平均數(shù)[11]。

蛋內(nèi)質(zhì)量測評:蛋的新鮮度檢測指標為蛋黃指數(shù),濃蛋白含量和蛋白質(zhì)pH值。

蛋黃指數(shù)測定:每組中隨機選出3枚鵪鶉蛋進行蛋黃指數(shù)與濃蛋白含量測定。將被檢測的鵪鶉蛋橫向破蛋,將蛋內(nèi)容物全部傾入玻璃平皿內(nèi),用精度0.1 mm的游標卡尺測量蛋黃高度與直徑,蛋黃高度與直徑之比為蛋黃指數(shù)。

濃蛋白含量測定:將測過蛋黃指數(shù)的每一枚鵪鶉蛋的蛋黃去除,剩余的蛋內(nèi)容物倒入1 mm×1 mm標準檢驗篩,靜置過濾0.5 min,濾去稀蛋白,所剩蛋白即濃蛋白,濃蛋白占總蛋白的百分比即為濃蛋白含量。

蛋內(nèi)微生物含量測評:按蛋殼與蛋黃分別檢測,綜合評定的方法進行測評。

蛋黃微生物檢測:用滅菌止血鉗輕擊蛋的鈍端,有裂紋后,再用鉗的棱角將蛋的硬殼去掉,露出蛋殼膜,蛋殼剝離成圓形或近圓,直徑要大于膠頭吸管的最大直徑。然后用滅菌吸管將蛋清移出放棄,將蛋及蛋黃膜放在無菌燒杯中,將1組的蛋黃吸完后,用均質(zhì)器均質(zhì),取10 mL懸液,同前法制成3個稀釋度,1組2個重復,做成6個平皿,在營養(yǎng)瓊脂蓋板上培養(yǎng)計數(shù)。

蛋殼及蛋殼膜粉碎法檢測微生物:將吸過蛋肉(內(nèi)容物)的空殼先用無菌水清洗,去除多余的蛋白質(zhì),自然風干后稱取25 g,用滅菌剪刀剪碎,放于含有225 mL滅菌生理鹽水的滅菌乳缽內(nèi),充分研磨并在均質(zhì)器中以8 000～10 000 r/mim的速度擊拍1 min做成1∶10的均勻稀釋液。用1 mL的滅菌吸管吸取1∶10的樣品1 mL,沿管壁徐徐注入含有9 mL滅菌生理鹽水的刻度管內(nèi)(注:吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液),振搖試管,混合均勻,做成1∶100的樣品稀釋液。另取1支1 mL滅菌吸管,同上述操作順序,做10倍遞增樣品稀釋液,做成1∶1 000的樣品稀釋液。

根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)z樣污染情況的估計,選擇2~3個適宜的樣品稀釋度,分別在做10倍遞增稀釋的同時吸管移1 mL樣品稀釋液于滅菌平皿內(nèi),每個稀釋度樣品做兩個平皿即2個重復。樣品稀釋液移入平皿后,應及時取46 ℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(恒溫水浴鍋或恒溫箱內(nèi)保溫)15 mL注入平皿,轉(zhuǎn)動平皿混合均勻。同時,將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入不加任何稀釋液的滅菌平皿內(nèi)做空白對照。待營養(yǎng)瓊脂凝固后,翻轉(zhuǎn)平皿,置37 ℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48 h。

2結(jié)果與分析

2.1不同的滅菌方法處理后微生物培養(yǎng)結(jié)果

不同的滅菌方法處理后,均采用洗滌法對鵪鶉蛋殼外表面刷洗,并制備檢樣。取各組檢樣在營養(yǎng)瓊脂平板上培養(yǎng),培養(yǎng)后菌落計數(shù)結(jié)果如表2。表2顯示,各種滅菌方法都能在一定程度上殺死蛋殼表面上的細菌,與對照組相比效果明顯。但是無論采用哪種單獨的滅菌方法均不能完全殺死細菌。劉會珍等認為最理想的浸燙法也沒有達到完全殺滅鵪鶉蛋殼表面細菌的效果。而用開水浸燙與乙醇結(jié)合的方法達到了完全滅菌的效果。

2.2不同滅菌方法對蛋品質(zhì)的影響結(jié)果

每個處理測得的蛋黃指數(shù)結(jié)果如表3。用SPSS 10.0 統(tǒng)計分析工具對蛋黃指數(shù)進行方差分析。齊次性檢測結(jié)果表明:包括對照組在內(nèi)的各組間差異不顯著P(sig.)=0.151>0.05,蛋黃指數(shù)共同屬于一個總體。F檢驗結(jié)果為F=1.2980.05)。即各種蛋面滅菌處理方法對蛋黃新鮮度的影響與沒有處理的蛋相比差異不顯著,無論是用開水浸燙或開水浸燙與酒精浸泡相結(jié)合的方法對要檢測的蛋黃影響程度很小,與對照樣品培養(yǎng)出的細菌數(shù)相比,沒有差異P>0.05。濃蛋白質(zhì)含量測量結(jié)果見表3。 表3表明不同的滅菌方法對濃蛋白含量無顯著影響。

2.3不同的滅菌方法對蛋內(nèi)微生物的影響情況評定結(jié)果

對各處理中的蛋殼和蛋殼膜以及蛋黃(包蛋黃膜和蛋內(nèi)容物)微生物進行了培養(yǎng)與細菌總數(shù)計數(shù)。結(jié)果見表4,表5。

由表4可知,不同處理方法培養(yǎng)出的細菌總數(shù)均值稍有差異,但與對照組相比較差異不顯著,證明該處理方法對蛋內(nèi)微生物的數(shù)量沒有影響,蛋內(nèi)檢測到的微生物是蛋污染程度的真實反應,不受蛋面滅菌處理作用的影響,進而造成誤差。表4顯示了蛋外滅菌后,各處理對蛋黃內(nèi)微生物影響情況,表6顯示了蛋外滅菌后,各處理對蛋殼及殼膜中附著微生物的影響情況。由表4可知,除處理K2和K3外,其它的各處理與CK對照幾乎沒有差異。從表5也可以看出,K6、K7與CK極其接近,所以說K6和K7對蛋黃微生物數(shù)量影響最小。綜合兩者,K6、K7是較理想的蛋外滅菌處理的最佳備選方法。

3討論和結(jié)論

3.1滅菌機理問題

煮熟禽蛋,蛋內(nèi)微生物比未煮的鮮蛋少,用開水浸燙或酒精浸泡能使蛋內(nèi)微生物減少,而本試驗處理K7用兩種方法相結(jié)合起到了更好的滅菌效果,而蛋內(nèi)微生物所受影響最少這一問題值得探討,其機理尚不清楚,也許是瞬間受熱后,又在乙醇中瞬間冷卻,使毫無保護措施的蛋殼外表面微生物因環(huán)境的劇烈變化更易致命,而蛋殼內(nèi)的微生物因瞬間作用和蛋殼天然保護未受致命損傷的原因所致。

3.2蛋外滅菌的意義探討

在歐洲和北美等國家將腸炎沙門氏菌病暴發(fā)和流行與蛋源沙門氏菌感染相聯(lián)系以后,就積極對蛋殼外表面進行凈化,各國凈化的方法盡管有差異,但為確保餐桌安全,都已把蛋殼無菌化處理作為從禽場到市場不可缺少的一個重要環(huán)節(jié)。商品帶殼上市前均經(jīng)過一個十多道工序的加工過程,包括蛋的積聚、洗前加濕、初洗、再冼、消毒、烘干、上油、探測和照檢、包裝等[12]。在這些環(huán)節(jié)中使產(chǎn)品更安全可靠是最終目的,如果處理不當會產(chǎn)生負面影響,因此,消毒不僅要徹底還不能產(chǎn)生二次污然。用沸水瞬間浸燙和食用酒精處理應該是一個比較理想的消毒或滅菌環(huán)節(jié),無菌水清洗、烘干、上油等程序,為消費者提供了安全的保障。從養(yǎng)禽場到產(chǎn)品出售市場多一個無菌化處理與包裝過程,便形成了一個新的行業(yè)或產(chǎn)業(yè),擴大了對機械設備、技術(shù)人員和產(chǎn)業(yè)工人的需要,滿足了一大批人員的工作需求,推動了機械加工業(yè)的發(fā)展。雖然鮮蛋的無菌化處理可能會增加消費者的消費成本,但是用較少的錢換取食品安全是值得的。因此,研究方法的應用與推廣具有重要意義。

3.3種蛋消毒問題

本研究所取得的消毒方法能夠有效地用于蛋外消毒,對鵪鶉蛋的產(chǎn)品質(zhì)量也沒有不利影響,而本方法可否用于鵪鶉種蛋消毒值得探討。從其對鮮蛋內(nèi)微生物無影響的情況分析,本研究所取得的方法對種蛋中胚胎的生命應該是安全的。但由于研究只限于蛋用鵪鶉蛋,缺少對鵪鶉種蛋的孵化試驗,因此,推廣應用于種蛋消毒或滅菌前,應該進一步試驗。

研究證明,用各種蛋殼外表面滅菌法均能取得好的滅菌效果,兩種方法重復使用,滅菌的效果更好。瞬間熱處理加乙醇浸泡相結(jié)合的方法,經(jīng)過蛋殼洗滌法檢測,沒有檢出微生物,說明兩者結(jié)合的蛋外滅菌效果最好,能把蛋殼外表面全部細菌殺滅,此技術(shù)還能應用于蛋內(nèi)微生物監(jiān)測。同時此消毒法無害無殘留,對消費者沒有不良影響,是商品鮮蛋進入流通環(huán)節(jié)前無菌化處理的理想方法,為鵪鶉蛋乃至其它禽蛋進入流通領域前的加工工藝提供了核心技術(shù)。對于切斷蛋源性病原,保證公共衛(wèi)生安全和新產(chǎn)業(yè)的形成及擴大就業(yè)具有重要意義。

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