客家菜改革的新銳—廣州一品客家飲食有限公司董事長(zhǎng)陳鴻飛將振興客家菜作為自己的首要工作。身為中國(guó)人民大學(xué)MBA的陳鴻飛，整合出對(duì)客家菜如何發(fā)展的一套認(rèn)識(shí)和理論，采用了漸進(jìn)、分層的品牌延伸戰(zhàn)略，在客家餐飲行業(yè)引起巨大反響。
　　
　　想當(dāng)初，廣州一品客家飲食有限公司董事長(zhǎng)陳鴻飛沒有這么耀眼的職位，他只是廣州的一名廚師。但他與眾不同，可以說是廚師中學(xué)歷最高的：MBA。
　　在深圳經(jīng)營(yíng)了一個(gè)小飯館三年后，陳鴻飛感覺自己有好多管理問題想不通。于是，他鳴鑼收兵，回到廣州，報(bào)考了中國(guó)人民大學(xué)商學(xué)院MBA課程，開始四年的學(xué)習(xí)與思索，系統(tǒng)學(xué)習(xí)了營(yíng)銷、財(cái)務(wù)、人力資源等多方面的課程，并對(duì)照3年的餐飲實(shí)踐，進(jìn)行了深刻的反思。陳鴻飛說：“我的戰(zhàn)略意識(shí)、全局意識(shí)增強(qiáng)了，對(duì)從事餐飲業(yè)漸漸有了一種使命感。”
　　由于在課堂上學(xué)習(xí)了四年的理論知識(shí)，陳鴻飛對(duì)于目前廣州餐飲市場(chǎng)的情況有自己獨(dú)特的判斷：“在目前的廣州，‘百業(yè)之王’的餐飲業(yè)市場(chǎng)潛力仍不容置疑，但是中小型餐飲企業(yè)要獲取生存和發(fā)展的機(jī)會(huì)，單憑傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的傳授和模仿，不足以解決企業(yè)生存與發(fā)展的問題。只有定制企業(yè)戰(zhàn)略高度，依托本土的文化和現(xiàn)代科學(xué)管理體系，建立品牌化營(yíng)銷理念，企業(yè)才會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)力，才能做大做強(qiáng)求發(fā)展?！?br/>　　陳鴻飛2002年開始擔(dān)任廣州客屬文化研究會(huì)副秘書長(zhǎng)；2003年，獲得中國(guó)人民大學(xué)商學(xué)院MBA學(xué)位；2004年，獲得香港工商管理學(xué)院碩士學(xué)位；2004年，擔(dān)任澳門客屬崇正總會(huì)副秘書長(zhǎng)。近年來，他所倡導(dǎo)“大客家文化”的發(fā)展戰(zhàn)略，在客家餐飲行業(yè)引起巨大反響。
　　
　　新派客家菜代言人
　　
　　人們都說“食在廣州”。目前，廣州餐飲企業(yè)大大小小有數(shù)萬家，年?duì)I業(yè)額超過300多個(gè)億，但客家菜所擁有的份額卻微不足道。
　　廣州的客家菜有許多流派，它們代表著不同的經(jīng)營(yíng)理念與發(fā)展模式，而在目前這一輪客家菜的復(fù)興潮流中，陳鴻飛無疑是新一代革新派的代表人物。他倡導(dǎo)的是一種“大客家文化”的理念，其思維的觸角已經(jīng)伸過了廣東這一地域，他認(rèn)為客家菜應(yīng)該走“傳統(tǒng)更深入，創(chuàng)新無止境”的道路。
　　在不到一年的時(shí)間里，陳鴻飛連開兩間客家餐廳，并率先在廣西貴港豎起“一品客家”的大旗，經(jīng)營(yíng)起一家近5000平米的分店，以驗(yàn)證他的“大客家文化圈”的理念。
　　一臉樂觀表情的陳鴻飛十分帥氣，談吐儒雅，不過，若干年前，他還是汕尾市第一個(gè)主持卡拉OK的人，也是最早到汕尾市發(fā)展文化事業(yè)的人之一。
　　曾經(jīng)抱著吉他在歌廳唱歌，并有“譚詠麟第二”美譽(yù)的陳鴻飛1991年來到了廣州，開始了他真正的經(jīng)商之路，成為了在廣州第一批經(jīng)營(yíng)箱包的人。在此之后的陳鴻飛又從事過很多行業(yè)，商場(chǎng)上不斷的打拼，塑造了陳鴻飛敏捷的判斷力和生猛的創(chuàng)造力。陳鴻飛以自己對(duì)于客家人和客家文化的了解，立志要把客家文化和客家菜用現(xiàn)代管理體制傳承下去，發(fā)揚(yáng)光大，最終成為風(fēng)靡全球的一種文化，一個(gè)菜系，來印證“客家的就是世界”的理念。
　　客家是一個(gè)特殊的遷徙民系，客家文化素有包容精神，能夠并善于與外來文化融洽，這就使客家飲食出現(xiàn)風(fēng)格各異的格局。如何讓客家菜做得讓客家人覺得地道，讓非客家人覺得新鮮，成為擺在像陳鴻飛這樣客家菜經(jīng)營(yíng)者面前的一個(gè)難題，而陳鴻飛也被廣州客家餐飲行業(yè)譽(yù)為新一代“革新派”的代表人物。作為客家人的陳鴻飛說：“廣東的2000萬客家人需要客家菜，在海內(nèi)外廣袤土地上分布著的幾千萬客家人需要客家菜，對(duì)客家菜感興趣的幾億海內(nèi)外人士更需要客家菜。”
　　
　　品牌延伸戰(zhàn)略
　　
　　目前，在廣州的客家菜館至今沿用的還是粵菜館的管理系統(tǒng)，缺少符合自己特色的管理方式。陳鴻飛表示：“客家菜的發(fā)展，應(yīng)以建立完善的管理系統(tǒng)做突破口。采用漸進(jìn)、分層的品牌延伸戰(zhàn)略?！?br/>　　而在盈利模式上，陳鴻飛也提出了自己的觀點(diǎn)，“客家菜應(yīng)將豐富的客家文化結(jié)合到經(jīng)營(yíng)與出品中，通過文化的引入來提升產(chǎn)品的附加值，做到任何一道出品都有歷史都有說法。”
　　在取材方面，陳鴻飛表示，客家山區(qū)有無窮無盡的特色食材等待發(fā)掘，充分運(yùn)用好它們，這是客家菜種不二之。據(jù)透露，下一步陳鴻飛將把手伸到贛南、閩西要材料，這將成為他構(gòu)建的大客家文化的物質(zhì)基礎(chǔ)。
　　陳鴻飛說：“我的經(jīng)營(yíng)理念就是要以客家人搬遷的路線來展示各種風(fēng)味，挖掘出客家菜的核心?？图也艘龃螅欢ㄒ獜?qiáng)調(diào)大客家和新客家。品味客家菜的同時(shí)品味客家文化?！?br/>　　目前，廣州餐飲業(yè)普遍存在人力資源不足的問題，有好的制度，而沒有優(yōu)秀的人才去維系。陳鴻飛對(duì)此有自己的看法：“行業(yè)的無序競(jìng)爭(zhēng)以及行業(yè)中無人可以借鑒等，行業(yè)的發(fā)展令我擔(dān)憂。白天鵝等復(fù)制的是來自于香港的形式，而我們客家菜又復(fù)制誰的呢？只有成本低效率高的制度才活下去，也只有人、財(cái)、物的優(yōu)化，才能績(jī)效長(zhǎng)期保持高水平?！?br/>　　針對(duì)客家菜目前的狀況，陳鴻飛明確提出了“大客家文化”的概念，就是要把原本豐富的客家文化資源有效地轉(zhuǎn)變?yōu)轱@示的經(jīng)濟(jì)效益。擁有中國(guó)人民大學(xué)MBA學(xué)位和香港工商管理學(xué)院碩士學(xué)位的陳鴻飛已經(jīng)把出品、服務(wù)、管理等現(xiàn)代管理理念與客家獨(dú)有的文化有機(jī)地進(jìn)行了整合，將文化的“虛”與出品、服務(wù)的“實(shí)”都做得有聲有色，受到了業(yè)界的高度關(guān)注。
　　陳鴻飛心中的藍(lán)圖極為廣闊，他想要通過“連鎖加盟”的方式使得自己的“一品客家”餐飲的蛋糕越做越大，并希望通過建立餐飲廚藝學(xué)校的方式，把那些客家菜的獨(dú)特烹調(diào)方法流傳下去，并使之更為普及。
　　面對(duì)如此廣大的海外客家人群，陳鴻飛表示：“一方面可以通過旅行社來吸引那些在海外卓有成就的客家人回來投資，將一品客家真正國(guó)際化，成為各國(guó)各城市唐人街上一道亮麗的風(fēng)景?！?br/>　　今年10月，陳鴻飛在香港登上了法國(guó)國(guó)際廚皇會(huì)的授勛臺(tái)，成為客家菜系統(tǒng)里獲得藍(lán)帶勛章的第一人。
　　
　　乘上文化的翅膀放飛夢(mèng)想
　　
　　飲食是客家文化的重要組成部分?？图绎嬍匙钔怀龅奶攸c(diǎn)和最重要的價(jià)值在于它的題材多樣、內(nèi)容豐富，廣泛吸取周邊閩、粵、湘、贛菜系文化，廣采博收，融為一爐。
　　現(xiàn)在，陳鴻飛的“一品客家”品牌在廣州餐飲業(yè)里已漸漸占有一席之地，然而，客家菜館的發(fā)展目前要解決系統(tǒng)重組、流程再造的問題。
　　目前，廣州客家菜市場(chǎng)很大，前景廣闊，但缺乏創(chuàng)新，品牌雜亂，以至很多做粵菜的同行根本就沒把客家菜當(dāng)回事。
　　“一品客家”如何打造出自己核心的競(jìng)爭(zhēng)力？陳鴻飛自有一套：“首先要整合出對(duì)客家菜如何發(fā)展的一套認(rèn)識(shí)和理論，才不會(huì)無的放矢。客家菜包含的范圍應(yīng)該是客家遷徙過程的一次大整合。有客家人居住并有顯著地區(qū)風(fēng)味及飲食習(xí)慣的都應(yīng)該是客家菜涵蓋的范圍?！?br/>　　2003年，由廣東省委書記張德江提出的“泛珠江三角洲區(qū)域合作”的構(gòu)想為客家大一統(tǒng)理論提供了思考、總結(jié)和提升的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)，民系共同諸要素漸趨完備，客家整體意識(shí)空前高漲，民系共同文化趨同心理、民系共同意識(shí)形成，為客家文化“三邊歸一”的大一統(tǒng)格局鋪平了道路。
　　陳鴻飛認(rèn)為：“客家三地文化相互交融，其結(jié)果是多元文化互相匯聚，形成具有強(qiáng)大的凝聚力和向心力的‘大客家三角文化’，但要使‘文化圈’變成‘經(jīng)濟(jì)圈’，至少在餐飲方面要實(shí)現(xiàn)管理方式、盈利模式、菜肴取材等多方面的轉(zhuǎn)變。”
　　陳鴻飛最大的愿望是在廣州建一幢宏偉的“客家崇正大廈”，屆時(shí)，幾千萬客家人將會(huì)有一個(gè)精神歸依的場(chǎng)所，客家文化也有一個(gè)集中展示的平臺(tái)。他表示，這個(gè)夢(mèng)想最快在明年就會(huì)啟動(dòng)。陳鴻飛變“大客家文化圈”為“大客家經(jīng)濟(jì)圈”的餐飲理念正逐漸變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。
　　
　　鏈接
　　客家是漢族中一支穩(wěn)定的民系。自東晉起，因戰(zhàn)亂或王朝更替的原因，經(jīng)今之豫、鄂、皖等地輾轉(zhuǎn)南遷，漸次定居贛、閩、粵邊三角地帶與當(dāng)?shù)鼐用裣嗷ト趨R，逐漸形成的一個(gè)獨(dú)具個(gè)性的民系，后世逐取其最初為客居者的本義，概稱為客家。
　　在國(guó)內(nèi)，客家人分布五湖四海，北到鄭州、南到兩廣、香港，西到四川，東到福建、臺(tái)灣；在國(guó)外，客家人分布在世界各地，“海水所及之處，就有客家人”。
　　客家菜與以海洋文化為底蘊(yùn)，與以海鮮為基料特色的廣府菜和潮州菜有根本區(qū)別，口味不是突出“鮮”，而是“咸”和“香”?！疤飯@之美，山野之根，河塘之鮮”是客家菜的物質(zhì)基礎(chǔ)。