邱龐同

據(jù)記載，唐代已有“點(diǎn)心”一詞。當(dāng)時(shí) ，有一個(gè)叫鄭的人當(dāng)“江淮留后”(按：“留后”為官名，后來改稱“承宣使”)。一天，家人為其夫人準(zhǔn)備了“晨饌”。因?yàn)榉蛉嘶瘖y還沒有完成，便對(duì)她自己的弟弟說：“治妝未畢，我未及餐，爾且可點(diǎn)心?！绷硗猓痘卯愔尽ぐ鍢蛉镒印分幸灿浀溃骸叭镒酉绕瘘c(diǎn)燈，置新做燒餅于食床上，與客點(diǎn)心?！睆倪@兩個(gè)例子可以看出，文中的“點(diǎn)心”是作動(dòng)詞用的，并不是名詞，均有先吃一點(diǎn)食物以充饑的意思。

值得注意的是，這兒的“點(diǎn)心”是從魏晉南北朝時(shí)的“小食”演化而來。從先秦至魏晉南北朝，中國人的飲食制度大致為一日兩餐制(亦有學(xué)者認(rèn)為從漢代起已實(shí)行一日三餐制等等)。即約上午8時(shí)和下午4時(shí)各一餐，是為正餐。如果在天亮、正午、傍晚之時(shí)再加餐，均非正餐，有類似后代吃點(diǎn)心之意。而在梁朝時(shí)，“京師谷貴，改常饌為小食?！?《梁書·昭明太子傳》)后來，“世俗例以早晨小食為點(diǎn)心，自唐時(shí)已有此語?！?《能改齋漫錄》)

如前所述，唐代的“點(diǎn)心”是作動(dòng)詞用的。而至遲到了北宋，“點(diǎn)心”已可以作名詞用了。在記載北宋都城汴京風(fēng)情的《東京夢(mèng)華錄》卷三“天曉諸人入市”中，就記有每日交五更時(shí)，一些酒店便點(diǎn)燃燈、燭，開門營業(yè)，賣“灌肺及炒肺”，“并飯、粥、點(diǎn)心”。這兒，“點(diǎn)心”與“飯、粥”并列，當(dāng)為名詞無疑。又如記述南宋都城臨安風(fēng)情的《夢(mèng)粱錄》“葷素從食店”中，亦有“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”之語。南宋時(shí)的一些官僚、文人、百姓在交際中，也往往喜歡請(qǐng)人“吃點(diǎn)心”。宋代以后，“點(diǎn)心”作為名詞就用得更多了。如清代的《隨園食單》中有一篇名稱就叫“點(diǎn)心單”。

既然“點(diǎn)心”可以作為名詞用，那么，哪一些食品可以稱之為“點(diǎn)心”呢?這個(gè)問題看似簡單，其實(shí)很難回答。因?yàn)閺墓胖两?，從南到北，由東而西，人們對(duì)點(diǎn)心的看法不盡相同，可謂同中有異，異中有同，迄無定論。

先看古代。在宋代的《夢(mèng)粱錄》中，其“市食點(diǎn)心”主要為麥面、米粉制品，有饅頭、包子、春、餅、仙桃、糕、圓子、團(tuán)子、粽子、油炸果子等等，品種數(shù)以百計(jì)。而清代記載蘇州虎丘山塘一帶風(fēng)物的《桐橋倚棹錄》“市廛”一節(jié)中則記道：“點(diǎn)心則有八寶飯、水餃子、燒賣、饅頭、包子、清湯面、鹵子面、清油餅、夾油餅、合子餅、 蔥花餅、餡兒餅、家常餅、荷葉餅、荷葉卷蒸、薄餅、片兒湯、餑餑、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米豐糕、壽桃、韭合、春卷、油餃等，不可勝記。”也是以米、面食品為主?？墒?，《隨園食單》中的“點(diǎn)心單”就略有差異，除多種面條、餅、餛飩、餃子、糕、粽子、湯團(tuán)、饅頭外，還將面茶、酪、藕粉、百合粉、熟藕、新栗、新菱、芋、蓮子等也收了進(jìn)去，也就是把“點(diǎn)心”的范圍給擴(kuò)大了。

再看當(dāng)代。據(jù)粵菜專家李秀松先生說：在廣東，大致是茶樓酒家賣的“小食”為“點(diǎn)心”，品種多，花式新，咸甜葷素皆有，名品有簿皮鮮蝦餃、干蒸燒賣等。而街邊小檔和粉粥面店所賣的“小食”為“小吃”，花式少，較實(shí)惠，有油香餅、及筍粥、炒牛河、云吞面等。又據(jù)西安食文化專家王子輝先生說，在西北黃土高原地區(qū)，只將糕點(diǎn)廠生產(chǎn)的食品稱為“點(diǎn)心”，飲食店制作的葷素小食則稱為“小吃”或“面點(diǎn)”了。華北地區(qū)的情況又有些不同，大體是將食品廠生產(chǎn)的以及飯店宴會(huì)上使用的米、面品為點(diǎn)心。如北京國賓館中的著名點(diǎn)心就有豌豆黃、薩其馬、龍須面、盤絲餅、一品燒餅、棗泥酥盒等。華東地區(qū)揚(yáng)州、蘇州的情況差不多，一般將正餐之外用米粉、面粉為主料制作的食品稱為“點(diǎn)心”(倘若是作坊、食品廠生產(chǎn)的可以冷食的品種稱為“茶食”)，用豆制品及動(dòng)物原料等制作的食品則稱為“小吃”，如豆腐腦、鴨血湯、羊雜碎湯之類。不過，像餛飩、餃子、鍋貼、包子等“點(diǎn)心”有時(shí)也可以叫做“小吃”。而早餐以油條、燒餅、粢飯團(tuán)、豆?jié){、豆腐腦為主要食品也可以叫做“吃早點(diǎn)”。

例子還很多，不一一列舉了。綜上所述，“點(diǎn)心”有這樣幾個(gè)特點(diǎn)：1.一般應(yīng)在正餐之前或之后的時(shí)間食用，以暫時(shí)充饑，如在筵席上，則另當(dāng)別論。2.“點(diǎn)心”多以米、米粉、面粉為主要原料制作，也有以豆、乳制品及動(dòng)物原料制作的。3.飯店、餐館、面食店、小吃店、大排檔等制作的“點(diǎn)心”以趁熱現(xiàn)時(shí)食用為主，作坊、食品廠生產(chǎn)的“茶食”點(diǎn)心以冷食為主，可佐熱茗或其他熱飲食用。4.“點(diǎn)心”與“小吃”有交叉，各地交叉情況不一，較為復(fù)雜。

最后，仍需指出的是，在漫長的歷史發(fā)展進(jìn)程中，中華各族人民創(chuàng)制出了難以數(shù)計(jì)、造型精美、風(fēng)味各異的“點(diǎn)心”，各地、各民族中還出現(xiàn)了不少著名的點(diǎn)心流派，從而大大充實(shí)和豐富了中國飲食文化的寶庫，這是極其值得重視的。