孔繁策

“菜系”一詞，據(jù)《中國烹飪辭典》的解釋，系建國后由歷史上的“幫口”一詞轉(zhuǎn)化而來，是由于當時的經(jīng)濟、地理、社會、文化等諸多因素所形成的一種烹飪文化現(xiàn)象。建國以來，先有川、粵、魯、揚四大菜系，后又增加了徽、閩、湘、豫，有了八大菜系之說。勿庸置疑，這些菜系的形成和發(fā)展，對推動中國烹飪之交流，中國餐飲之發(fā)展都起到了很大的促進作用。

進入21世紀，在2001年9月杭州舉辦的“第二屆中國美食節(jié)暨新菜系展示評定會”上，一下子又涌現(xiàn)出了陜西的秦菜、甘肅的敦煌菜、杭州的杭菜、吉林的吉菜、沈陽的遼菜、上海的滬菜、寧波的甬菜、山西的晉菜等八個菜系，號稱“新八大菜系”，加上原來的八大菜系，總數(shù)已占到全國現(xiàn)有省份的50 %。此外，尚有北京的京菜、貴州的黔菜、江西的贛菜、云南的桂菜、湖北的鄂菜、天津的津菜、黑龍江的龍江菜等，也正躍躍欲試急于躋身排榜之列。誠然，中國人多地廣，物產(chǎn)豐富，鄉(xiāng)風不同，民俗各異，烹飪風味也各有千秋，就是每個省(市)各推出1～2個菜系，相信也不是什么難事，關(guān)鍵是有沒有這個必要。中國烹飪的博大精深，并不是依靠菜系的數(shù)量撐起來的。如果單講菜肴數(shù)量的話，全國除了30多個省(市)的地域風味以外，還有清真菜等50多個少數(shù)民族的民族菜肴，以及名傾南北的譚家菜、孔府菜、御膳菜、國宴菜、寺院菜、客家菜和時下流行的江湖菜、迷蹤菜、紅樓菜、金瓶梅菜等等，恐怕都能自成一個體系。加在一起，中國的菜系可能遠遠要超過100個了。套用一句“都是重點就沒有重點”的話來說，都是菜系也就沒有菜系了。

說到這里，也許有的同志懷疑本人是否反對再發(fā)展新的菜系，本人鄭重聲明：“非也”。關(guān)鍵是“菜系”(即幫口)，既然是千百年來無數(shù)職業(yè)廚師的傳承和發(fā)展而形成的，新菜系的產(chǎn)生，也只有在社會主義市場經(jīng)濟的大潮中經(jīng)過大浪淘沙般的篩選，并被社會所公認后才能立得住腳，而決不是依靠人為的“大樹特樹”般的封贈就能成立的。某些省市出于地方經(jīng)濟發(fā)展的考慮，加之中國人濃郁的鄉(xiāng)土情結(jié)，都希望本地菜肴能登上中國菜系的排榜之列，這原本無可厚非，也是值得鼓勵的。也許在今后的某個時期，某個地區(qū)能涌現(xiàn)成百上千名廚師，融會貫通了中國烹飪的精華和技能，推出了一系列地方風味菜肴，既能風靡全國，也對世界烹壇產(chǎn)生一定影響，到那時，新的菜系自然形成，甚至會超過了原有的“四大菜肴”、“八大菜系”，為中國烹飪添上濃墨重彩的一筆，每個中國人都將為此感到自豪。

總而言之，筆者以為中國烹飪當前研究的重點，不該是發(fā)展多少個菜系，創(chuàng)新多少個品種，而應當面對建設小康社會的需求，積極而認真地推行綠色、營養(yǎng)、科學、健康、簡便的中國餐飲；在加強國際交流的同時，努力把中國烹飪推向世界，讓中國餐飲更多地增加國際市場的份額，造福于世界人民。至于中國菜系的發(fā)展，需要的是精心耕耘，而不應該是拔苗助長。