平民美食脆臊面

材料：刀頭肉500克，切面500克，蔥花、蒜泥、姜粒、糖、醋若干

美麗的廚房，整潔的料理臺(tái)，玲瓏精致的玻璃器皿，這一切被一個(gè)白凈得有如他手中的面團(tuán)的男人操持著。這個(gè)男人有著一雙綿軟的胖手，手上的指甲粉紅潔凈。他用一種夸張的語(yǔ)調(diào)教人做菜，他認(rèn)為有必要從怎么剝蔥開始，他做的節(jié)目叫“天天飲食”。沒(méi)有杯盤狼藉，沒(méi)有煙熏火燎，做飯?jiān)瓉?lái)是這么快樂(lè)愜意的事情，廚房好比是一個(gè)——不用好比，它就是一個(gè)展示美麗的大舞臺(tái)。

高尚生活，時(shí)尚潮流，中產(chǎn)，小資，白領(lǐng)——這些抽象的概念在這里被每一個(gè)細(xì)節(jié)具體定義著。想起來(lái)真令人懊惱，怎么做主婦的女人說(shuō)起廚房，不外乎總是些雪豆燉豬蹄、生地烏雞湯、當(dāng)歸黃芪可以補(bǔ)氣補(bǔ)血……炒菜更不用說(shuō)了，尤其是炒川菜，烈火烹油，紅鍋炸料，不到10分鐘，再整潔的廚娘都成了個(gè)油婆子了。事情就是這樣的，成千上萬(wàn)每天在家里被灶火烤著、被油煙嗆著的女人只能稱為廚娘，劉儀偉那樣頭腳光鮮著教人怎么剝蔥的男人才被認(rèn)作廚師。廚娘下廚是家務(wù)雜役，做兩只小菜真是小菜一碟，而在劉儀偉那里，做菜則是廚藝——技術(shù)著，甚至藝術(shù)著。

我還看到過(guò)一個(gè)海外紀(jì)實(shí)類的紀(jì)錄片。兩個(gè)意大利帥哥在廚房里忙活半天，僅僅為做一個(gè)芝士餅。做完餅后，他們開始動(dòng)手做模子，把巧克力放進(jìn)淡奶油里融化，然后將汁細(xì)細(xì)地澆在上面，形成了一個(gè)玲瓏剔透的小罩子……這些華而不實(shí)的東西，真是讓人心醉神迷啊。

我想起與此相反的另一種情景：多年前我的母親在廚房里忙活半天，為的是盡可能把她一群嗷嗷待哺的兒女喂飽喂好。比如她十天半月就要提回一塊“刀頭肉”，給我們做她特別拿手的脆臊面。

帥哥們的目的是把好吃的東西做得好看，而母親是要把不好看的東西做得好吃——刀頭肉即豬頸項(xiàng)肉，因屠夫的殺豬刀從這個(gè)部位捅進(jìn)去，所以有了這個(gè)名稱。這應(yīng)該是豬身上最不討人喜歡的部分，肥得不結(jié)實(shí)瘦得不細(xì)膩，松泡泡的一堆，煎煮燉蒸皆不適宜，買它肯定是因?yàn)楸阋藷o(wú)疑。但居然就這么一團(tuán)糟肉，做脆臊卻非它不可!豬身上的任何其它部位的肉質(zhì)都一定更加優(yōu)良，但做出的臊子就是不脆。真是寸有所長(zhǎng)，尺有所短啊!具體操作是，把刀頭肉切碎成細(xì)了(尚未咸肉末)，燒熱油鍋放入，一會(huì)兒肉開始出油，就其油炸其肉，等色澤呈淺黃時(shí)烹上糖和酒，最后還要加上醋——不烹醋肉臊也不夠脆。

有些時(shí)候，幸福的成本真是很低很低———當(dāng)一塊肥不肥瘦不瘦、不方不正不成形的豬頸項(xiàng)肉變成了一小盆香噴噴的肉臊時(shí)，我家的灶臺(tái)上已經(jīng)煮著新鮮切面了；當(dāng)柔而韌的面條沾上香而脆的肉臊時(shí)，我們幾兄妹開始相信咱家也是鐘鳴鼎食之家了——其實(shí)哪里和哪里!脆臊面恰恰是最典型的平民美食，家常美食，低成本美食。

幾乎可以用一個(gè)公式來(lái)給“平民美食”定性：材料的廉價(jià)平常和制作的良苦用心之間差距越大，此美食“平民”的指數(shù)越高。其實(shí)川菜就有著先天性的平民性，因?yàn)榇ú藢?duì)原材料的要求相對(duì)粵菜、滬菜來(lái)說(shuō)低多了，它的考究更多在于作料和手法上。而成都本是一座平民習(xí)氣個(gè)分濃厚的城市，于是我們看到一大特點(diǎn)：本地餐飲取名唯恐不俗、不平民、不大眾化，比如冷鍋魚、賴皮魚、宣兔頭、曾實(shí)記土泥鰍、光頭香辣蟹、辣妹魚等等，有個(gè)堂堂的酒樓也給自己取名“棒子骨大酒家”。棒子骨是多么廉價(jià)之物!甚至最為高檔、豪華、尤以擅長(zhǎng)烹調(diào)名貴山珍海味著稱的譚氏官府酒樓，獲得中國(guó)名菜的菜品是一款“南瓜魚翅”——哪怕是魚翅這樣的貴族，在成都也被打上平民的“南瓜”烙印。

偽辣椒愛(ài)好者說(shuō)冷熗黃瓜條

材料：鮮嫩黃瓜二條干辣椒一把干花椒半把蔥、姜、蒜若干醬油白糖香醋

看起來(lái)這是一道川菜。但我不是一個(gè)川菜愛(ài)好者，難與四川食客為伍。我一貫認(rèn)為，川菜的辣，是對(duì)川人味蕾的誘惑性追殺。川人嗜辣，是味覺(jué)的自毀。打小就在麻辣燙攤子、串串燒烤處廝混，都辣得滿臉通紅了，還喊“再打一個(gè)干碟子”，很多四川食客的味蕾已經(jīng)喪失殆盡，口腔神經(jīng)過(guò)早老化麻木，以后唯有靠加大辣度給一張老嘴以強(qiáng)刺激才能喚起食欲；而劇烈的辣再進(jìn)一步將味蕾斬盡殺絕，惡性循環(huán)就這樣周而復(fù)始。

我始終懷疑清淡的綠茶在四川不能推廣與川菜不無(wú)關(guān)系，燥烈的嘴已經(jīng)無(wú)法領(lǐng)略綠茶的幽香，如同發(fā)明了電以后，人類對(duì)陽(yáng)光的渴望和熱愛(ài)就呈幾何級(jí)數(shù)銳減的道理一樣。海鮮千里迢迢入川來(lái)，一頭扎進(jìn)四川庖廚的紅(辣椒)海洋之中，失身得比杜十娘還要冤。行走在美食一條街上，一路的“香辣蟹”招牌簡(jiǎn)直令人痛心疾首——蟹之來(lái)到人間，庶幾專司清淡鮮美之職，在川廚里卻受到如此強(qiáng)暴，被大把辣椒花椒等各種作料煸炒得一塌糊涂地端上桌以后，至于它是蟹還是其他什么都無(wú)關(guān)緊要了，反正吃的就是辣。

但是生為四川人，你不能說(shuō)你不吃辣椒，否則容易引起認(rèn)祖歸宗的麻煩以及出生地的懷疑。更何況你既已生在了辣椒缸里，其實(shí)早在不知不覺(jué)中染上了辣癮了。只是比起嗜辣成性者，你還有警惕，還有自衛(wèi)，還有珍惜自己的味覺(jué)神經(jīng)的意識(shí)。這也是一個(gè)做人的道理：如果說(shuō)年少氣盛時(shí)，你一心想得到更多的更刺激的，而現(xiàn)在你是更看重更珍惜自己尚還擁有的了。包括味覺(jué)神經(jīng)，那些密布在你舌面上看不見(jiàn)摸不著的味蕾。

冷熗瓜條相當(dāng)適合解決“辣，還是不辣”這一問(wèn)題。它當(dāng)然是一道川菜：黃瓜只取其連著一層薄肉的瓜皮。剜皮是一件工藝活兒，將一條黃瓜削梨一般取三分厚，每條二寸長(zhǎng)，用鹽碼過(guò)濾去水。然后將辣椒、花椒、姜、蔥、蒜——聽起來(lái)如同打開了潘多拉的盒子——鋪其面上。烈火烹油，用大勺舀熱油淋澆上去。就在油炸吱吱作響的那一個(gè)瞬間，把花椒、辣椒、姜、蔥、蒜、糖醋味硬生生地?zé)瓦M(jìn)去的。立即加蓋扣緊，不讓魔鬼飄出一絲氣來(lái)，涼透后再拌進(jìn)味精即可。冷者涼菜，熗者熱鍋，前者素冷后者紅艷。冷熗瓜條介于冷菜與熱菜之間，說(shuō)它是涼拌菜它必須烈火滾油，說(shuō)它是熗鍋菜其實(shí)它根本就不下鍋。出菜以后，黃瓜的清香一點(diǎn)沒(méi)受損害，因?yàn)橛玫碾m是虎狼作料，卻只取其香味，至于花椒之麻，辣椒之辣的虎狼之心一概擋之門外。

做這道菜的好處還在于操作過(guò)程簡(jiǎn)單得很，從容得很，怡然自得，全不像做其它川菜那樣手忙腳亂，左奔右突，一片狼藉。有著大紅大綠絕對(duì)川菜的形式，又頗符合清淡主義、簡(jiǎn)約主義的實(shí)質(zhì)——所以這是一道偽辣椒愛(ài)好者的菜肴。

行筆涉及一個(gè)“偽”字，還有一句話不得不說(shuō)。其實(shí)我對(duì)此字有著別樣理解。比如，我會(huì)認(rèn)為偽善是對(duì)德行的一種敬意，前者至少表面上尊重后者，不然為什么要“偽”呢，它完全可以赤裸裸地惡。當(dāng)聽到有人說(shuō)某某虛偽得很時(shí)，我想，如果我并不打算托付終身也不打算交出心身的話，我也并不要?jiǎng)e人怎么真誠(chéng)，過(guò)得去就行了。

一盤完美主義的菜肴火腿什錦

原料：火腿4兩母雞1／3只豬腿肉半斤鯽魚一尾肚條半斤香菇半斤玉蘭片半斤春筍半斤青萵筍一斤腐竹4兩

整理冰箱，意外發(fā)現(xiàn)還有不大不小的一塊火腿，顯然是珍藏得自己都早忘了。

突然興致上來(lái)，要用它精心做一道佳肴。先設(shè)計(jì)烹調(diào)方案。首選應(yīng)是清蒸，將火腿切成四四方方的丁，整整齊齊碼盤，注入半瓶上好料酒或者花雕，上屜，文火蒸來(lái)即可。但此舉似乎太過(guò)奢侈：火腿是那種可以提攜諸多平常物，使之搖身一變身價(jià)倍增的東西，恰如唱紅了的一支曲子，可以搭上多首平庸之作出一張碟子一樣，今天不讓它帶動(dòng)一干物事“雞犬升天”就有點(diǎn)資源浪費(fèi)。于是定奪第二方案：燒什錦。將火腿切片，寬湯慢煮，香鮮俱全，然后把肚條、豬腿肉、香菇、腐竹、冬筍以及青萵筍等物放入，讓其在火腿的鮮美中“得道升天”。

再檢視皰廚庫(kù)存。兩只雞腿，不是土雞的，肉質(zhì)嫩而不鮮，再說(shuō)洋雞是經(jīng)不住文火細(xì)熬的；香菇筍子倒是不缺，卻是干貨，正是大量春筍上市的仲春時(shí)節(jié)，在家里發(fā)筍干豈不太煞風(fēng)景?這么著就得出門了。出門豈是馬虎得的?又是換裝又是補(bǔ)妝。因?yàn)槭巧鲜袌?chǎng)，上午的職業(yè)套裝是穿不得了，翻出休閑服才合適——所以此款萊的原料里還該列出“唇膏一管；休閑服一套”等等。

來(lái)到市場(chǎng)，點(diǎn)殺土母雞一只，只取與腿連接的兩塊肉；點(diǎn)殺活魚一尾，非半斤重鯽魚不??；春筍要筍身潔白，筍尖淡黃，且筍殼上絨毛未褪的，以保證其鮮嫩；香菇潤(rùn)而不濕的才好，若浸過(guò)水成色大減；萵筍有厚皮薄皮之分，薄皮的燒出才碧綠清香……

回家大呼小喊進(jìn)得廚房，把打下手的人支使得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，活像大廚我要整治出一桌滿漢全席。蔥只要蔥白，葉子壞湯色；姜要順著紋路切，橫切面出味太重；什么，花椒?萬(wàn)萬(wàn)不可，最多放幾粒胡椒；鯽魚取其鮮，肚條取其白……眼看忙了半個(gè)下午，下手瞧出幾分就里：“搞半天扯一大攤子，你只負(fù)責(zé)一個(gè)菜啊?”嗨!真不識(shí)趣啊，此菜屬雅事，其他俗務(wù)別來(lái)壞我心境了!下手瞪瞪眼，只得自己去張羅淘米炒菜，才沒(méi)耽誤準(zhǔn)時(shí)開晚飯。

餐桌上一家人像往常一樣，邊吃邊說(shuō)說(shuō)笑笑：誰(shuí)也沒(méi)特別注意我力求完美親手燒制的火腿燒什錦，一個(gè)個(gè)只顧填嘴巴喂腦袋。下桌前丈夫才漫不經(jīng)心說(shuō)了一句：今天那鍋雜燴好像還不錯(cuò)啊。什么!雜燴?我的火腿什錦……我努力克制自己的筷子不要往那顆大頭上敲去。