宋憲章

人的口味可謂千奇百怪。一些菜肴、食品新鮮的時候，往往不為人們注重，而一經(jīng)特殊加工后發(fā)霉發(fā)臭，卻被人視為佳肴美食。這里面的科學(xué)道理，其實(shí)說穿了很簡單，那是因?yàn)樽匀唤绲囊恍┙湍妇M(jìn)入這些食品后，將其中所含的蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸。蛋白質(zhì)沒有鮮味，而氨基酸中的許多成分卻是鮮味之素，如谷氨酸、天門冬氨酸等。此外，畜禽魚類發(fā)酵后會產(chǎn)生肌苷酸，酵母菌本身還含有烏苷酸。由此可見，一些發(fā)霉發(fā)臭的菜肴、食品確實(shí)要比新鮮的時候鮮美好吃。所謂聞聞是臭的，吃吃是香的，即是這個道理。

名人之所以出名，必是某一方面或多方面有常人所未有之特長，故名人亦多怪僻之習(xí)性。屈指數(shù)來，愛吃霉臭之物的名人確實(shí)也不在少數(shù)。

國學(xué)大師章太炎是其中一位代表人物。他在飲食上別無所好，就是特別喜歡臭腐乳、臭鴨蛋、臭冬瓜、臭花生與霉莧菜梗，雖然臭到全屋人掩鼻遠(yuǎn)之，但他的鼻子卻永遠(yuǎn)只聞到霉香之氣，以至一上桌便胃口大開。一個名叫錢化佛的畫家是章府的常客，熟知章的愛好，竟用霉莧菜梗湯浸透的臭冬瓜、臭花生及臭咸鴨蛋等不值錢之物，換走了章太炎精美的書法作品100多幅。

民國時期的外交部長顧維鈞，出身名門貴族，也是一個“逐臭之徒”。他任駐法大使時，行李中就帶有一大罐臭鹵，專門來泡制臭冬瓜、臭豆腐吃。在船只到達(dá)法國口岸時，被海關(guān)檢查員發(fā)現(xiàn)。打開一看，臭氣熏天，船上與岸上的法國人都大為緊張，有的竟戴上了防疫口罩。顧立即解釋道，說這種中國產(chǎn)的臭鹵有防疫功能，為世界上所有防疫藥品所不及的。法國人因不了解中國事物，只好讓這罐異臭撲鼻的東西過關(guān)了。于是，顧維鈞便能坐在巴黎大使館里有滋有味地品嘗臭味美食了。

蔣介石也是一個離不開霉臭之物的人物。寧波風(fēng)味菜中有一道臭冬瓜，可說是“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的。蔣的前妻毛福美擅長制作此菜。她的秘方是，在臭冬瓜缸里放一些老莧菜梗。兩樣?xùn)|西一起霉變后，發(fā)出不同的霉香風(fēng)味，既“臭味相投”，又鮮味相融，使得臭冬瓜更加好吃。蔣介石在南京生活時，很渴望家鄉(xiāng)的這些美食，但在南京又吃不到。每當(dāng)桌上出現(xiàn)臭冬瓜、霉腐乳時，他就知道，這一定是那個被他遺棄的、忠厚的毛氏夫人派人送來的。

魯迅與周作人亦愛吃故鄉(xiāng)紹興的臭霉豆腐及臭腌菜。周作人曾說臭霉豆腐“味道頗好，可以殺飯”；臭腌菜“名臭而實(shí)香，生熟都好吃……是一點(diǎn)沒有富貴氣味的”。

歷史上，還有很多人喜食霉臭食品，如朱元璋愛吃安徽毛豆腐(一種長著長長霉毛的豆腐)；慈禧太后愛吃北京王致和臭豆腐(南方人叫臭腐乳)。

現(xiàn)在，霉臭風(fēng)味菜肴都已身價(jià)不菲，霉莧菜梗燉嫩豆腐已上了紹興的筵席，美其名曰“翡翠白玉煲”，而油炸臭豆腐則上了杭州的宴會，叫做“金鋼白玉板”。