每個人的心里都有這樣一道菜：只要它在餐桌上一亮相，就會覺得年味兒來了。它用到的食材不一定很珍貴，做法也不見得多復(fù)雜，但它一定是年夜飯里的頭號主角。同一個年三十兒，不同的壓軸菜，哪一盤是你的心頭愛呢？

●廣東盆菜：盆滿缽滿的超量幸福

有些飯量大的北方人常吐槽廣東菜的菜量少，拿盛醋的碟子上主菜，但只要見識過廣東的盆菜，保管能顛覆刻板印象，被這道菜當(dāng)場圈粉。滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)囊淮笈枭秸浜Ｎ抖松蟻恚巢娜河⑺C萃，散發(fā)出濃郁的香氣，瞬間對視覺、嗅覺和味覺展開全方位的暴擊，一口吃下去就很難忘掉了。

這款包山包海的硬菜在廣東有著悠久的歷史。相傳南宋末年，名臣文天祥被敵兵追殺，逃到了粵港一帶的一個小漁村。當(dāng)?shù)氐臐O民們聽說后紛紛把各家的肉、菜拿出來讓這位忠臣果腹。但由于沒有太多的碗碟，村民們便把食物盛在一個木盆里，湊成了一盆百家菜，這就是盆菜的前身。

經(jīng)過長久的演變，盆菜已成為廣東節(jié)慶宴席上的重要象征。人們用耐煮的冬菇、蘿卜、蓮藕、芋頭在下層鋪底，用吸汁的燜牛腩、釀豆腐夯實中層，再把最硬核的“門面菜”：海參、鮑魚、花膠、鵝掌、燒鵝、豬手、大蝦、蠔豉等放在上層，之后澆上濃郁的鮑汁，慢燉至食材的精華盡數(shù)綻放，每一口都是超量的滿足和幸福！

●東北小雞燉蘑菇：白山黑水的生活味兒

過年吃雞，大吉大利。在吃雞這件事上，東北人有自己獨特的做法，還有一點兒額外的喜感。本地有句俗話叫“姑爺領(lǐng)進門，小雞嚇掉魂”，意思是女兒帶姑爺回娘家時，丈母娘都愛用小雞燉蘑菇這道佳肴來招待姑爺，所以姑爺進門那天就是小雞上桌的日子，后來，小雞燉蘑菇就演變成東北節(jié)慶必備的佳肴。

過年的時候，用家養(yǎng)的小笨雞和野生鮮蘑、粉條一起燉煮，是東北家家戶戶的廚房大戲。在蘑菇的選取上，也許各有偏好，有的人家用的是香氣濃郁的榛蘑，有的用滑嫩的黃蘑，有的則喜歡用肥厚的紅蘑，風(fēng)味略有不同，但都是同樣的湯鮮味美。菌香充分滲透到肥嫩的雞肉中，配上爽滑的粉條，一年的辛苦都在這一口熱乎又滋補的美味里化成了團圓的喜悅。

●上海八寶鴨：海派絕味的秘訣竟是“隔夜鴨”？

上海的年夜菜里有一只“扎臺型”（意為體面）的鴨子，不但味道誘人，還有一種與拆禮物相似的滿足感。

油亮紅潤的鴨子內(nèi)有乾坤，扒開鴨肉，糯米的香氣撲面而來，冬筍、香菇、板栗、白果、火腿、河蝦、雞脯、豬里脊?fàn)幭瓤趾蟮亓料啵瑢⒆约喊寥说娘L(fēng)味與鴨油、糯香相互混合，攜手征服人類的味蕾。

想要獲得這種最地道的海派風(fēng)味，個中訣竅恐怕會出乎所有人的意料：隔夜的鴨子最好味！這是因為八寶鴨需要長時間的蒸制，蒸透以后利用熱脹冷縮的原理自然冷卻，這樣所有食材和調(diào)味才能實現(xiàn)最充分的融合。

“八寶”象征著五谷豐登、富貴吉祥，將它們與糯米一起填入帶骨鴨的鴨腔內(nèi)，蒸足八個小時，所有食材的精華就得到了徹底的釋放，鴨肉酥軟鮮滑，餡料濃香咸甜，人們對美好生活的期盼與祝愿也融入其中，成為新年的好預(yù)兆。

●湖北三全宴：三個三，合家歡

在各種諸如“六六大順”“八方來財”“十全十美”的數(shù)字祝福玄學(xué)中，湖北人是一處不一樣的風(fēng)景——他們迷戀的是三。

湖北的年夜飯講究吃“三全”：全雞、全鴨、全魚，象征著如意美滿。還得有“三糕”：魚糕、肉糕、羊糕，諧音年年高、步步高?！叭琛币脖夭豢缮伲呼~丸、肉丸、藕丸，祈愿的是團圓和美。這個著名的魚米之鄉(xiāng)把天上飛的、地上跑的、水里游的統(tǒng)統(tǒng)裝進了“三個三”里，再沒有什么比這一桌更能體現(xiàn)喜慶豐收、闔家歡樂的意義。

不過，“三全宴”也有個缺點，就是樣數(shù)多、容易涼，但這點小事怎么能難倒聰明的湖北人？湖北人民當(dāng)機立斷：升級，上火鍋！于是，“三個三”的吉祥寓意又加了一味紅紅火火。當(dāng)豐富的食材在鍋里咕嘟翻滾，那些美好的祝愿仿佛也被燉煮成熱騰騰的福氣，進入每個家庭成員的心間。

●四川臘味：頂級肉香，巴適得很！

作為一個美食大省，四川的招牌菜實在太多，別的地方做年夜飯頂多列個單子，四川出本書都不是難事。不過在百味紛呈的菜肴里，有一樣?xùn)|西始終屹立在川菜宇宙的中心，擁有不可撼動的地位，那就是臘味。

無論鄉(xiāng)間還是城市，一進臘月，四川的街頭處處都掛著壯觀的臘味“肉簾”，鮮肉、香腸、排骨，有本地的花椒、辣椒和純糧大曲“注入靈魂”，時間、陽光與風(fēng)會讓它們漸漸染上紅艷的色澤，同時將馥郁的風(fēng)味鎖在肉中。到了大年夜，蒸熟的臘味閃爍著晶瑩紅潤的光，油脂的香氣肆意綻放，一口咬下去，那股帶著韌勁與麻辣的肉香環(huán)繞在舌尖，恐怕沒有人能夠抵擋它的魅力。

臘味可以陪伴人們度過整個新年。春節(jié)過去，家里的臘味還在演繹著年味的續(xù)集。臘味拼盤、臘味燒白、臘味炒菜……各種各樣的美味強化著鄉(xiāng)情的痕跡。當(dāng)人們再次啟程時，裝進行李箱的臘味也開啟了一路的遠(yuǎn)行，一遍遍重現(xiàn)團聚的味道。

●福建太平燕：肉包肉的雙倍快樂

“無燕不成宴，無燕不成年”是福建人的飲食信條之一。這里的“燕”可不是燕子，而是八閩之地的傳統(tǒng)美食：肉燕。

單看外形，肉燕和上海的餛飩、四川的抄手、廣東的云吞好像沒太大區(qū)別，實際上卻有一個關(guān)鍵的不同點：肉燕的餡兒是肉，皮兒也是肉。傳統(tǒng)的肉燕皮兒要選取豬后腿的精肉，用木槌擊打成肉泥，加入上好的番薯粉，搟得薄如絹紗，再切成四方塊。老到的肉燕師傅用小竹片一刮一捏，嫻熟地包入由豬肉和馬蹄制成的肉餡兒，做出飛燕的形狀。煮熟后佐以麻油、骨湯，外觀晶瑩剔透，口感彈牙爽滑，足以讓每一個肉食愛好者沉迷其中。

每到節(jié)慶，福州人就會將肉燕與鴨蛋同煮，因為福州話里鴨蛋與“壓亂”“壓浪”同音，和肉燕相配，就是寓意祥瑞的“太平燕（宴）”。肉包肉的雙倍“好呷”，帶著平安吉祥的祝愿，是閩人代代相傳的閩味幸福。

南北東西，豐儉由人。過年時最想念的那道菜，其實是藏在滋味里的一種記憶。最美好的味道，永遠(yuǎn)是與食物一脈相承的心的羈絆。