摘 要：隨著食品安全問(wèn)題的日益凸顯，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為滿足食品企業(yè)、消費(fèi)者和食品監(jiān)管部門(mén)等的需求，各種食品質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。本文簡(jiǎn)述了薄層層析法、近紅外光譜分析技術(shù)、光學(xué)傳感技術(shù)、高效液相色譜法以及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等常見(jiàn)的食品檢測(cè)技術(shù)在食品中的應(yīng)用，為食品安全監(jiān)管提供技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：食品；檢測(cè)技術(shù)；高效液相色譜法；薄層層析法

Application of Modern Detection Technology in Food

Abstract： With the increasingly prominent issue of food safety， people are paying more and more attention to the quality， safety， and nutritional value of food. In order to meet the needs of food enterprises， consumers， and food regulatory authorities， various food quality testing and inspection technologies have emerged. This article briefly describes the application of common food detection techniques such as thin-layer chromatography， near-infrared spectroscopy analysis technology， optical sensing technology， high-performance liquid chromatography， and gas chromatography-mass spectrometry in food， providing technical support for food safety supervision.

Keywords： food; detection technology; high-performance liquid chromatography; thin layer chromatography

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求不僅僅是滿足溫飽，更關(guān)注其質(zhì)量和安全性。消費(fèi)者對(duì)食品安全的高度關(guān)注和社會(huì)對(duì)食品安全監(jiān)管的嚴(yán)格要求，促使現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展和創(chuàng)新。傳統(tǒng)的檢測(cè)方法可能無(wú)法滿足對(duì)這些復(fù)雜食品檢測(cè)的需求，現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)能夠適應(yīng)食品的多樣性，對(duì)各種類型的食品進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)。因此，現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)對(duì)于食品安全與營(yíng)養(yǎng)的檢測(cè)不僅關(guān)乎人們的身心健康，還關(guān)系到整個(gè)社會(huì)和國(guó)家的公共衛(wèi)生安全和營(yíng)養(yǎng)水平。

1 薄層層析法

薄層層析法對(duì)食品添加劑、農(nóng)藥等小分子有機(jī)物有很好的檢測(cè)效果，但對(duì)多肽、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的分離和鑒定效果不理想，在食品安全快檢技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展中受到了制約。黃曲霉和寄生曲霉會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素B1、B2、G1等次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中黃曲霉毒素B1（AFB1）的毒性最強(qiáng)，在糧食污染中也較為常見(jiàn)，且具有致畸性、致毒性和強(qiáng)致癌性。薄層層析法是我國(guó)檢測(cè)黃曲霉毒素B1的標(biāo)準(zhǔn)方法之一，是檢測(cè)黃曲霉毒素B1最早使用的方法。趙磊等[1]采用薄層層析法和酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法檢測(cè)了市售茶葉中黃曲霉毒素B1的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)由于茶葉的成分較為復(fù)雜，酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法不適合檢測(cè)茶葉中黃曲霉毒素B1含量，而薄層層析法則可用于檢測(cè)茶葉中的黃曲霉毒素B1。高劍龍等[2]用薄層層析法分別測(cè)定了新鮮茶葉和成品茶葉中的溴氰菊酯和氯氰菊酯農(nóng)藥，并比較了薄層層析法和氣相色譜法的測(cè)定結(jié)果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在薄層層析法檢出限以上，其對(duì)這兩種農(nóng)藥的檢出結(jié)果與氣相色譜法基本一致。張艷芳等[3]用薄層層析法鑒定葡萄酒多糖組分，也獲得了較好的鑒別效果。

2 近紅外光譜分析技術(shù)

近紅外光譜分析技術(shù)常用于快速準(zhǔn)確地測(cè)定食品中的主要成分，如酒中酒精含量，食品中的糖含量、灰分、脂肪酸值和pH值等指標(biāo)等。凡建[4]利用近紅外光譜傳感器設(shè)計(jì)出一款便攜的食品檢測(cè)器，建立了6種常見(jiàn)果蔬的識(shí)別模型，該模型識(shí)別果蔬種類的準(zhǔn)確率達(dá)到98.3%。同時(shí)以胡蘿卜為實(shí)驗(yàn)樣本，以高氟氯氰甲維鹽為實(shí)驗(yàn)用農(nóng)藥，建立果蔬農(nóng)藥識(shí)別模型，結(jié)果發(fā)現(xiàn)食品檢測(cè)器在果蔬農(nóng)藥殘留檢測(cè)應(yīng)用中表現(xiàn)較好，說(shuō)明以近紅外光譜傳感器為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)的便攜式食品檢測(cè)器可以用來(lái)指導(dǎo)人們?nèi)粘Ｉ钪械慕】碉嬍场?/p>

3 光學(xué)傳感技術(shù)

光學(xué)傳感技術(shù)具有檢測(cè)速度快、靈敏度高等特點(diǎn)，在食品安全監(jiān)管的多個(gè)環(huán)節(jié)被廣泛應(yīng)用。例如，采用光學(xué)傳感技術(shù)可以快速檢測(cè)油脂在加工與儲(chǔ)存過(guò)程中的氧化程度，以評(píng)估油脂的新鮮度與穩(wěn)定性；利用表面增強(qiáng)拉曼散射技術(shù)可以檢測(cè)食品中的添加劑。通過(guò)調(diào)整光源、識(shí)別元件和檢測(cè)器等可以靈活設(shè)計(jì)光學(xué)傳感器，精準(zhǔn)檢測(cè)不同種類的農(nóng)藥。拉曼光譜技術(shù)通過(guò)分析食品中農(nóng)藥分子與光相互作用產(chǎn)生的特征光譜，就可以準(zhǔn)確地定性或定量分析食品的農(nóng)藥殘留；利用原子光譜法可以快速檢測(cè)出食品中的鉛、砷、汞等重金屬元素。劉小銳等[5]比較了表面等離子體共振技術(shù)與其他離子檢測(cè)方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)表面等離子體共振技術(shù)具有無(wú)標(biāo)記、檢測(cè)限低和靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。劉廣洋等[6]對(duì)以納米材料為核心識(shí)別元件的光學(xué)傳感技術(shù)進(jìn)行研究，實(shí)現(xiàn)了莠去津、三唑醇等化學(xué)性污染物的快速檢測(cè)。

4 高效液相色譜法

高效液相色譜技術(shù)具有高靈敏度、高分離效能和快速簡(jiǎn)便等特點(diǎn)，不僅能對(duì)食品中存在的真菌毒素、農(nóng)藥獸藥殘留、添加劑以及重金屬等有毒有害物質(zhì)進(jìn)行快速精準(zhǔn)的檢測(cè)，還能檢測(cè)出食品中的蛋白質(zhì)、維生素、糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。例如，楊春梅[7]分析了高效液相色譜法的應(yīng)用方式，提出食品營(yíng)養(yǎng)成分與添加劑的測(cè)定路徑。邵瑞婷等[8]發(fā)現(xiàn)超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法可以用于保健食品中多種非法添加藥物的檢測(cè)，其具有靈敏度好、前處理較簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確度高和分析時(shí)間較短等特點(diǎn)。宮艷超等[9]利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)10份動(dòng)物源性食品樣品中奈韋拉平、泛昔洛韋等9種抗病毒藥物殘留，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)方法相比，本方法的準(zhǔn)確度和靈敏度均較高，可以滿足動(dòng)物源性食品中9種抗病毒藥物殘留的檢測(cè)要求。

5 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)能準(zhǔn)確定性、定量檢測(cè)復(fù)雜的有機(jī)化合物，常被用于農(nóng)藥獸藥殘留、塑化劑殘留、食品添加劑等物質(zhì)的檢測(cè)以及食品中營(yíng)養(yǎng)組分分析檢測(cè)與質(zhì)量控制。例如，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水果和蔬菜中500種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定 氣相色譜-質(zhì)譜法》（GB 23200.8—2016）使用氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)500種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量進(jìn)行測(cè)定[10]。林維宣等[11]利用氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)動(dòng)物組織中多種激素類獸藥殘留量進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定。郝鵬飛等[12]用氣質(zhì)聯(lián)用儀同時(shí)測(cè)定腌制食品中的13種防腐劑，實(shí)現(xiàn)痕量農(nóng)藥殘留的靈敏檢測(cè)。白佩玲[13]通過(guò)系統(tǒng)優(yōu)化氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)條件，建立了多種農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)方法，這些方法具有分析速度快、靈敏度高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)，可在數(shù)分鐘內(nèi)實(shí)現(xiàn)數(shù)十種至數(shù)百種農(nóng)藥殘留的同時(shí)檢測(cè)，大大提高了檢測(cè)效率。

6 比色分析法

比色分析法雖然在檢測(cè)食品中的痕量或微量物質(zhì)時(shí)不靈敏，但也被廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)領(lǐng)域。陳浩等[14]采用比色法測(cè)定了大蒜提取物中的總皂苷含量，具有快速、高效的特點(diǎn)。孫懷霞[15]利用適配體的特異識(shí)別能力和氯化血紅素的模擬酶特性，分別建立了氯霉素和赭曲霉毒素A的比色分析檢測(cè)方法，可靈敏、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便地用于食品中氯霉素和赭曲霉毒素的快速檢測(cè)。

7 分光光度法

常用的紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)是以分光光度法為基本原理，通過(guò)檢測(cè)物質(zhì)分子對(duì)紫外可見(jiàn)光譜區(qū)輻射的吸收度，以實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)分析的儀器。分光光度法不僅能準(zhǔn)確分析食品樣品中是否含有非法添加劑、重金屬和農(nóng)藥殘留等有毒有害物質(zhì)，還可以用來(lái)快速、精準(zhǔn)地分析食品中的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪和礦物質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)成分，供消費(fèi)者和監(jiān)管者參考。李云亮等[16]采用兩種分光光度法（鄰菲羅啉法和硫氰酸鉀法）對(duì)動(dòng)物性飼料原料灰分中鐵元素進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示硫氰酸鉀法的穩(wěn)定性好、準(zhǔn)確度高、抗干擾性強(qiáng)，具有替代原子吸收光譜法進(jìn)行快速檢測(cè)的可行性，可用于寵物食品動(dòng)物性飼料原料中鐵元素含量的快速檢測(cè)。劉玲等[17]建立了分光光度法檢測(cè)肉制品中亞硝酸鹽含量的方法，發(fā)現(xiàn)經(jīng)優(yōu)化的檢測(cè)方法具有較好的重復(fù)性和準(zhǔn)確率，樣品前處理操作簡(jiǎn)便，結(jié)果可靠，適合衛(wèi)生應(yīng)急事件的快速處置及常規(guī)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行肉制品亞硝酸鹽的檢測(cè)。張海紅等[18]建立了分光光度法測(cè)定食品添加劑茶黃素含量的分析方法，發(fā)現(xiàn)其方法具有較好的重復(fù)性、精密度及穩(wěn)定性，適用于檢測(cè)食品添加劑茶黃素含量。

8 電化學(xué)傳感技術(shù)

電化學(xué)傳感技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)，它可以檢測(cè)食品的多個(gè)指標(biāo)。電化學(xué)硫化氫傳感器能檢測(cè)硫化氫的濃度，在肉類、魚(yú)類和乳制品的加工過(guò)程中，用于去除異味和保持食品的鮮嫩度。電化學(xué)免疫傳感器是一種基于特異性免疫反應(yīng)原理的免疫傳感器，可用于檢測(cè)食品中的致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留、藥物殘留等。電化學(xué)分析方法因具有快速、準(zhǔn)確、靈敏等特點(diǎn)，被廣泛用于檢測(cè)微量或痕量重金屬。王鵬飛[19]以電化學(xué)傳感技術(shù)為基礎(chǔ)，制備出一款能夠用于檢測(cè)AFB1的電化學(xué)傳感器。

9 結(jié)語(yǔ)

隨著技術(shù)的革新，各種各樣的食品檢測(cè)方法紛紛涌現(xiàn)，使人們可以準(zhǔn)確地檢測(cè)出食品中存在的有害物質(zhì)、微生物和營(yíng)養(yǎng)成分等，以保證及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理解決出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，為保障食品安全提供了有力支撐。

參考文獻(xiàn)

[1]趙磊，吳明宸，于亞楠，等.酶聯(lián)免疫和薄層層析法檢測(cè)茶葉中黃曲霉毒素B1的評(píng)價(jià)[J].黑龍江醫(yī)藥，2018，31（6）：1190-1194.

[2]高劍龍，王宇航，藍(lán)炎陽(yáng)，等.薄層層析法測(cè)定茶葉中菊酯類農(nóng)藥殘留技術(shù)的研究[J].福建熱作科技，2014，39（3）：17-21.

[3]張艷芳，陳代，聞亞琴，等.一種用于葡萄酒多糖組分鑒定的薄層層析法[J].中外葡萄與葡萄酒，2008（5）：4-7.

[4]凡建.基于近紅外光譜傳感器的便攜式食品檢測(cè)器的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[D].南京：南京郵電大學(xué)，2019.

[5]劉小銳，邱娉，劉倩，等.基于SPR的重金屬離子檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].光學(xué)儀器，2024，46（4）：1-13.

[6]劉廣洋.莠去津和三唑醇農(nóng)藥殘留光學(xué)傳感技術(shù)及其分子識(shí)別性能[D].哈爾濱：哈爾濱工業(yè)大學(xué)，2016.

[7]楊春梅.探究食品分析中高效液相色譜技術(shù)的應(yīng)用路徑[J].現(xiàn)代食品，2017，5（9）：39-41.

[8]邵瑞婷，丁學(xué)妍，姜潔.超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定調(diào)節(jié)三高類保健食品中59種非法添加藥物[J].食品科學(xué)，2024，45（9）：232-242.

[9]宮艷超，趙靖，崔迎，等.高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)動(dòng)物源性食品中9種抗病毒藥物殘留[J].食品工業(yè)科技，2023，44（1）：332-337.

[10]中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部，中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水果和蔬菜中500種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定 氣相色譜-質(zhì)譜法：GB 23200.8—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[11]林維宣，董偉峰，陳溪，等.氣相色譜-質(zhì)譜法同時(shí)檢測(cè)動(dòng)物組織中多種激素類獸藥的殘留量[J].色譜，2009，27（3）：294-298.

[12]郝鵬飛，牟志春，劉琳，等.氣相色譜-質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定腌制食品中的13種防腐劑[J].檢驗(yàn)檢疫學(xué)刊，2011，21（增刊1）：15-19.

[13]白佩玲.食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)農(nóng)藥殘留檢測(cè)能力驗(yàn)證及注意事項(xiàng)探討[J].現(xiàn)代食品，2023，29（7）：81-83.

[14]陳浩，李新方，張鋼，等.比色法在測(cè)定大蒜提取物中總皂苷含量的應(yīng)用[J].海軍醫(yī)學(xué)雜志，2019，40（3）：230-232.

[15]孫懷霞.基于適配體和氯化血紅素的比色分析法檢測(cè)食品中氯霉素和赭曲霉毒素A[D].廈門(mén)：集美大學(xué)，2020.

[16]李云亮，陸婷婷，段玉清，等.動(dòng)物性飼料原料中鐵元素含量的快速檢測(cè)方法研究[J].飼料研究，2024，47（13）：130-135.

[17]劉玲，陳俊秀，趙香梅，等.分光光度法測(cè)定肉制品中的亞硝酸鹽[J].實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，2023，1（1）：12-16.

[18]張海紅，田洪蕓，畢婷婷，等.分光光度法檢測(cè)食品添加劑茶黃素含量[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2022，34（4）：761-766.

[19]王鵬飛.基于電化學(xué)傳感技術(shù)的便攜式黃曲霉毒素B1檢測(cè)系統(tǒng)研究[D].鎮(zhèn)江：江蘇大學(xué)，2023.