摘 要：目的：分析2021—2024年山東省平度市食品微生物安全風(fēng)險(xiǎn)，主動(dòng)發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全隱患，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和監(jiān)督管理等提供支持。方法：按照《青島市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施方案》中的有關(guān)要求，采集2021—2024年平度市市售食品并對(duì)其開展微生物項(xiàng)目的檢測(cè)分析。結(jié)果：2021—2024年共計(jì)檢測(cè)6類220份食品樣品，檢出食源性致病菌的樣品20份，檢出率為9.09%（20/220），其中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率最高，為4.55%（10/220），其次是副溶血性弧菌為1.82%（4/220）、沙門氏菌為1.36%（3/220）；在檢測(cè)的各類食品中，肉及肉制品致病菌檢出率最高，為37.50%（15/40），其次為水產(chǎn)動(dòng)物及其制品為8.00%（4/50）；綜合致病菌檢出率和食品種類分析，肉及肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率最高，為22.50%（9/40），水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中副溶血性弧菌檢出率最高，為8.00%（4/50）；2021—2024年平度市食品中致病菌檢出率分別為8.00%、0%、8.00%、15.00%。結(jié)論：平度市食品微生物安全狀況總體較為良好，但部分食品可見不同程度的微生物致病菌污染情況，肉及肉制品、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品食品微生物污染風(fēng)險(xiǎn)較高，需要加強(qiáng)監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：食品安全；微生物污染；食源性致病菌；安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

Analysis of Food Microbial Safety Risk Monitoring Results in Pingdu City， Shandong Province from 2021 to 2024

Abstract： Objective： To analyze the food microbiological safety risks in Pingdu city， Shandong province from 2021 to 2024， proactively identify safety hazards in food， and provide support for the formulation of food safety standards， risk warning， and supervision and management. Method： According to the relevant requirements of the Implementation Plan for Food Safety Risk Monitoring in Qingdao City， the food sold in Pingdu city from 2021 to 2024 was collected and the microbial items were detected and analyzed. Result： From 2021 to 2024， a total of 220 food samples from 6 categories were tested， and 20 samples were found to contain foodborne pathogens， with a detection rate of 9.09% （20/220）. Among them， Listeria monocytogenes had the highest detection rate at 4.55% （10/220）， followed by Vibrio parahaemolyticus at 1.82% （4/220） and Salmonella at 1.36% （3/220）; among the various types of food tested， meat and meat products had the highest detection rate of pathogenic bacteria， at 37.50% （15/40）， followed by aquatic animals and their products at 8.00% （4/50）; based on the comprehensive analysis of pathogenic bacteria detection rate and food types， the detection rate of Listeria monocytogenes in meat and meat products was the highest， at 22.50% （9/40）， and the detection rate of Vibrio parahaemolyticus in aquatic animals and their products was the highest， at 8.00% （4/50）; the detection rates of pathogenic bacteria in food from 2021 to 2024 are 8.00%， 0%， 8.00% and 15.00%. Conclusion： The overall microbiological safety status of food in Pingdu city is relatively good， but some foods show varying degrees of microbiological contamination. Meat and meat products， aquatic animals and their products have a higher risk of microbiological contamination， and need to strengthen supervision.

Keywords： food safety; microbial pollution; foodborne pathogenic bacteria; security risk monitoring

食品安全直接影響人們的身體健康和生命安全，是社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。隨著我國(guó)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的食品安全意識(shí)日益增強(qiáng)，因此食品安全問(wèn)題受到了社會(huì)各界的普遍關(guān)注[1]。食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過(guò)程中容易受到微生物的污染，微生物污染不僅會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，還可能引發(fā)食物中毒等食源性疾病，因此開展食品微生物安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)具有重要意義。近年來(lái)，根據(jù)山東省青島市統(tǒng)一部署，平度市疾病預(yù)防控制中心對(duì)不同場(chǎng)所多種食品開展食品微生物安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，掌握食品微生物污染情況，以期能在較短時(shí)間內(nèi)查出潛在的食品安全問(wèn)題，從而為制定平度市的食品衛(wèi)生管理和防控措施奠定基礎(chǔ)。按照《青島市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》的要求，本文對(duì)2021—2024年平度市采集的6類220份食品樣品進(jìn)行微生物項(xiàng)目的檢測(cè)及分析[2]。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

根據(jù)《青島市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方案》的要求，采取隨機(jī)取樣方法，從超市、商鋪、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、流動(dòng)攤檔等場(chǎng)所由專業(yè)人員采集樣本。采購(gòu)的食品種類有冷凍飲品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品、餐飲食品和流動(dòng)攤檔食品，共計(jì)6類220份樣本。取樣期為2021—2024年，每份樣品的取樣量在500 g以上。

1.2 試劑及檢測(cè)人員

所有培養(yǎng)基、血清、生化鑒定試劑均合格并在有效期內(nèi)，產(chǎn)品入庫(kù)后均經(jīng)過(guò)有效驗(yàn)證后才使用。參與檢驗(yàn)的檢測(cè)人員均經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，持證上崗。

1.3 檢驗(yàn)方法

各種樣本的增菌、分離、鑒定和菌種保藏，按照每年的《國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)（下卷）》中規(guī)定的方法和要求進(jìn)行[3]。對(duì)6類食品中常見的食源性致病菌進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目為沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、蠟樣芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌等食源性致病菌。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

用Excel軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 2021—2024年平度市食品微生物致病菌總體檢出情況

如表1所示，2021—2024年總計(jì)檢測(cè)6類220份樣本，檢出食源性致病菌的樣本數(shù)為20份，檢出率為9.09%（20/220）。其中，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率最高，為4.55%（10/220），其次為副溶血性弧菌（1.82%，4/220）、沙門氏菌（1.36%，3/220）。

2.2 不同種類食品中食源性致病菌檢出情況

各類食品中食源性致病菌檢出情況如表2所示，肉及肉制品檢出致病菌最多，占比37.50%（15/40），其次為水產(chǎn)動(dòng)物及其制品，占比8.00%（4/50）；肉及肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌占比最高，為22.50%（9/40），水產(chǎn)動(dòng)物及其制品中副溶血性弧菌占比最高，為8.00%（4/50），其余開展的檢測(cè)項(xiàng)目均未檢出。

2.3 各年份食源性致病菌檢出情況

如表3所示，2021—2024年平度市食品中致病菌的檢出率分別為8.00%（4/50）、0%（0/40）、8.00%（4/50）、15.00%（12/80），其檢出率在此后幾年有所提高，可能與各年的食品監(jiān)測(cè)范圍擴(kuò)大、種類不同及檢測(cè)方法改進(jìn)等有關(guān)。

3 結(jié)論與討論

2021—2024年平度市食品微生物安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，6類220份樣品中，合格率為90.91%（200/220），表明近幾年平度市食品微生物安全總體上較為良好，但部分食品存在不同程度的食源性致病菌污染。不合格樣品主要集中在肉及肉制品（不合格率37.50%，15/40）、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品（不合格率8.00%，4/50），提示這兩類食品更容易受到微生物污染，需要擴(kuò)大每年的監(jiān)測(cè)范圍并加大食品安全監(jiān)管力度[4]。

從檢出的食源性致病菌來(lái)看，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率最高，為4.55%（10/220），而且肉及肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率最高，為22.50%（9/40）。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，主要以食物為傳染媒介，食品中存在的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌嚴(yán)重威脅身體健康，李斯特菌中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，尤其是孕婦、新生兒、老年人及免疫力低下者感染風(fēng)險(xiǎn)更高。除此之外，檢測(cè)結(jié)果顯示肉及肉制品也受到了沙門氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌和致瀉性大腸埃希氏菌的污染，檢出率分別為7.50%（3/40）、5.00%（2/40）和2.50%（1/40），表明平度市肉及肉制品在生產(chǎn)、加工及流通的環(huán)節(jié)受到了較嚴(yán)重污染。我國(guó)已經(jīng)制定相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保障食品安全，但為了減少肉和肉制品的污染，需要從源頭、加工過(guò)程和儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程等方面采取綜合監(jiān)管措施[5]。

另外，副溶血性弧菌污染也較為嚴(yán)重，檢出率為1.82%（4/220），其中水產(chǎn)動(dòng)物及其制品污染嚴(yán)重，檢出率為8.00%（4/50）。副溶血性弧菌可引起急性胃腸炎，嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水、休克等并發(fā)癥[6]。平度市靠近沿海，水產(chǎn)動(dòng)物及其制品是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，而其容易受到副溶血性弧菌的污染，給食品安全帶來(lái)嚴(yán)重威脅。對(duì)此，應(yīng)從水產(chǎn)動(dòng)物的生長(zhǎng)環(huán)境、加工過(guò)程和儲(chǔ)存條件等方面采取綜合措施，同時(shí)加大對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物及其制品的檢測(cè)力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理受副溶血性弧菌污染的產(chǎn)品。此外，應(yīng)加大食品安全宣傳力度，提醒市民不可直接食用生魚片、海蠣子等[7]。

近4年來(lái)，平度市食品微生物安全狀況總體較為良好，其中金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、創(chuàng)傷弧菌等均未檢出，原因可能是監(jiān)測(cè)的食品種類和數(shù)量不夠。對(duì)此，今后應(yīng)增加食品安全監(jiān)測(cè)種類和數(shù)量，并對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)和熱門食品開展連續(xù)動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。同時(shí)，應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等全產(chǎn)業(yè)鏈加強(qiáng)微生物風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，深入探究不同環(huán)節(jié)中微生物的污染來(lái)源和傳播途徑，為制定更有效的防控措施提供科學(xué)依據(jù)。

參考文獻(xiàn)

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