摘要：為了解四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)中的鉛污染水平，本試驗(yàn)采用食品安全指數(shù)法對(duì)葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥等更有代表性的四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)中的鉛污染水平進(jìn)行了評(píng)估。結(jié)果顯示，葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥樣品中的鉛檢出率分別為93%、100%、100%、97%、91%、94%、98%，鉛殘留超標(biāo)率分別為6%、4%、3%、7%、3%、0%、1%，食品安全指數(shù)均值分別為0.0020、0.0022、0.0022、0.0035、0.0030、0.0031、0.0029，食品安全指數(shù)均值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于1，表明所監(jiān)測(cè)的鉛殘留量對(duì)葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥的食品安全沒(méi)有影響。

關(guān)鍵詞：食品安全指數(shù)；糖果；糕點(diǎn)；鉛

Lead Contaminated Levels Assessment of Several Traditional Sichuan Candies and Pastries Using the Food Safety Index Method

GU Mingliang1，2

（ 1 Sichuan Sanpin Food Co.，Ltd， Meishan 620000， Sichuan， China）

（ 2 Sichuan Jiuxin Testing Technology Research Institute， Chengdu 610100， Sichuan， China ）

Abstract： To assess the level of lead contamination in traditional candies and pastries in Sichuan， this study used the food safety index method to evaluate the level of lead in representative traditional characteristic candies and pastries， such as Ye’er Ba， Huang Ba， Danling Frozen Ba， Tangma Cake， Renshou Sesame Pastry， Walnut Pastry and Peanut Crisp. The results showed that the detection rates of lead in these samples were 93 %， 100 %， 100 %， 97 %， 91 %， 94 % and 98 %， respectively， with over-standard rates of lead residues being 6 %， 4 %， 3 %， 7 %， 3 %， 0 % and 1 %， respectively. The average food safety indices were as follow： 0.0020， 0.0022， 0.0022， 0.0035， 0.0030， 0.0031 and 0.0029， respectively， all significantly less than 1. The results showed that the monitored lead residue had no effect on the food safety of Ye’er Ba， Huang Ba， Danling Frozen Ba， Tangma Cake， Renshou Sesame Pastry， Walnut Pastry and Peanut Crisp.

Key Words： Food safety index; Candies; Cake; Lead

0 引言

葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥是四川地區(qū)生產(chǎn)歷史悠久的代表性傳統(tǒng)特色食品，具有四川地區(qū)豐富獨(dú)特的文化內(nèi)涵和良好的風(fēng)味性、營(yíng)養(yǎng)性，其中丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕等產(chǎn)品分別在2011年、2012年、2013年被認(rèn)定為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。參照GB/T 12140-2007《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》[1]中的定義，葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕屬于中式糕點(diǎn)。參照GB/T 31120-2014《糖果術(shù)語(yǔ)》[2]中的定義，核桃糕屬于凝膠糖果，花生酥屬于酥質(zhì)糖果。隨著生活水平的提高，普通消費(fèi)者對(duì)食品的要求已從數(shù)量滿足提高到食品安全高度，普通消費(fèi)者希望了解到更多的食品安全信息[3]。食品安全指數(shù)法考慮了食品消費(fèi)量和污染物對(duì)人體的毒性，可量化評(píng)價(jià)食品及食用農(nóng)產(chǎn)品的污染或危害程度，目前對(duì)食品及食用農(nóng)產(chǎn)品中鉛污染水平的研究主要集中在食用農(nóng)產(chǎn)品[4-5]，尚未見到對(duì)傳統(tǒng)特色食品中鉛污染水平進(jìn)行評(píng)估的研究報(bào)道。文中采用食品安全指數(shù)法對(duì)葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥等四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)鉛污染殘留的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以期為消費(fèi)者安全購(gòu)買及食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)管提供理論依據(jù)。

1 "材料與方法

1.1 樣品采集

葉兒粑、黃粑、核桃糕、花生酥在電商平臺(tái)購(gòu)買，丹棱凍粑在四川省丹棱縣現(xiàn)轄行政區(qū)域的丹棱凍粑加工作坊購(gòu)買，湯麻餅在四川省崇州市街子鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域的湯麻餅加工作坊購(gòu)買，仁壽芝麻糕在四川省仁壽縣文林鎮(zhèn)、大化鎮(zhèn)、汪洋鎮(zhèn)共3個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域的仁壽芝麻糕加工作坊購(gòu)買。每個(gè)產(chǎn)品購(gòu)買100個(gè)批次。

1.2 方法

1.2.1檢測(cè)方法

GB 5009.12-2017 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》第一法[6]，定量限為0.04mg/kg。

1.2.2食品安全指數(shù)法

1.2.2.1 評(píng)價(jià)方法

采用來(lái)評(píng)價(jià)樣品中鉛的殘留水平對(duì)消費(fèi)者是否存在危害以及危害程度，采用的平均值來(lái)評(píng)價(jià)樣品的安全狀態(tài)。

（1）

（2）

（3）

式（1）、式（2）、式（3）中，為鉛實(shí)際攝入量估算值；為樣品中鉛的殘留水平；為樣品的估計(jì)日消費(fèi)量，kg/（人·d）；為樣品的可食用部分因子；為樣品的加工處理因子；為樣品中鉛的食品安全指數(shù)；為校正因子；為鉛的安全攝入量，采用GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[7]中規(guī)定的鉛限量（以Pb計(jì)），mg/kg；為人的平均質(zhì)量，kg；為樣品中鉛殘留水平的平均值；為檢測(cè)樣品數(shù)。

根據(jù)相關(guān)研究報(bào)道、樣品特性及樣品在消費(fèi)環(huán)節(jié)的食用調(diào)查情況，本試驗(yàn)設(shè)葉兒粑、黃粑和丹棱凍粑=0.20kg/（人·d），湯麻餅、仁壽芝麻糕=0.15kg/（人·d），核桃糕和花生酥=

0.05kg/（人·d）；值取1；值取1；值取1[4]；=60kg；

1.2.2.2 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)≤1時(shí)，表明樣品中鉛殘留量對(duì)樣品的食品安全沒(méi)有影響，且風(fēng)險(xiǎn)可接受；當(dāng)＞1時(shí)表明樣品中鉛殘留量對(duì)樣品食品安全影響的風(fēng)險(xiǎn)不可接受，應(yīng)該進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)管理程序加以管制。

2 "結(jié)果與分析

2.1 樣品中鉛限量的確定

根據(jù)走訪調(diào)查得出的各類樣品的配料組成及生產(chǎn)工藝，參照GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[7]附錄A食品類別（名稱）說(shuō)明的規(guī)定，識(shí)別出樣品適用的食品類別，見表1。由表1可知，樣品中葉兒粑、黃粑和丹棱凍粑適用的食品類別為谷物制品，樣品中湯麻餅、仁壽芝麻糕適用的食品類別為糕點(diǎn)，樣品中核桃糕、花生酥適用的食品類別為糖果。

表1 " "樣品適用的食品類別

GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[7]中谷物制品的鉛限量指標(biāo)為0.2mg/kg，糖果、糕點(diǎn)的鉛限量指標(biāo)為0.5mg/kg。按樣品的食品類別，可得出樣品中葉兒粑、黃粑和丹棱凍粑的鉛限量（以Pb計(jì)）為0.2mg/kg，湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥的鉛限量（以Pb計(jì)）為0.5mg/kg。根據(jù)本實(shí)驗(yàn)中鉛的安全攝入量采用GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[7]中規(guī)定的鉛限量（以Pb計(jì)）的要求，可得出樣品中葉兒粑、黃粑和丹棱凍粑的值取0.2mg/kg，湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥的值取0.5mg/kg。

2.2 樣品中鉛的檢測(cè)情況

樣品中鉛的檢測(cè)情況，見表2。

表2 " "樣品中鉛的檢測(cè)情況

由表2可知，在抽檢的700批四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)樣品中，有673批樣品檢出鉛殘留，鉛殘留檢出率96.14%，有27批次樣品檢出鉛殘留超標(biāo)，鉛殘留超標(biāo)率3.43%；7種供試樣品各100批次，葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥分別有93批次、100批次、100批次、97批次、91批次、94批次、98批次樣品檢出鉛殘留和6批、4批、3批、7批、3批、0批、1批檢出鉛殘留超標(biāo)，鉛殘留檢出率分別為93%、100%、100%、97%、91%、94%、98%，鉛殘留超標(biāo)率分別為6%、4%、3%、7%、3%、0%、1%。7種樣品中鉛的平均檢出率為96.14%，說(shuō)明樣品幾乎都受到了鉛污染。7種樣品中只有核桃糕未出現(xiàn)鉛超標(biāo)情況，說(shuō)明核桃糕生產(chǎn)企業(yè)在核桃仁、飴糖等主要原料的采購(gòu)環(huán)節(jié)和熬糖、飴糖熬制、配料、冷卻、切片、包糯米紙等加工環(huán)節(jié)對(duì)鉛污染源進(jìn)行了適當(dāng)控制，核桃糕沒(méi)有受到嚴(yán)重的鉛污染；另外6種樣品中超標(biāo)率為1%～6%，說(shuō)明另外6種樣品的絕大部分生產(chǎn)廠家在主要原料的采購(gòu)環(huán)節(jié)及加工環(huán)節(jié)對(duì)鉛污染源進(jìn)行了適當(dāng)控制，產(chǎn)品沒(méi)有受到嚴(yán)重的鉛污染。經(jīng)實(shí)地走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超標(biāo)的樣品均為小作坊和非規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，小作坊和非規(guī)模企業(yè)普通缺乏專業(yè)的食品安全管理人員，缺失規(guī)范的食品安全管理制度，無(wú)法有效識(shí)別出主要原料采購(gòu)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)會(huì)引入鉛污染的風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)法進(jìn)行相應(yīng)的管控，導(dǎo)致產(chǎn)品中鉛殘留超出限量規(guī)定，出現(xiàn)鉛殘留超標(biāo)情況。食品安全監(jiān)督管理部門需重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥等四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)的小作坊和非規(guī)模企業(yè)的日常檢查和監(jiān)督抽查，以確保其食品安全。鉛（Pb）是世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)初步整理公布的致癌物，屬于2B類致癌物，為一種有毒重金屬元素，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生危害。因此，建議消費(fèi)者在選購(gòu)葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥等四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)時(shí)，盡量選擇購(gòu)買主流品牌產(chǎn)品，以降低食用后可能會(huì)帶來(lái)的鉛殘留危害。

2.3 食品安全指數(shù)法分析

根據(jù)公式（1）、（2）、（3）計(jì)算出7種樣品中鉛殘留的值，見表3。

由表3可知，葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥的值分別為0.0020、0.0022、0.0022、0.0035、0.0030、0.0031、0.0029，即7種樣品的值均≤1。因此，食品安全指數(shù)表明監(jiān)測(cè)的鉛殘留量對(duì)葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥等四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)的食品安全沒(méi)有影響。

3 "結(jié)論

文中對(duì)四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)中的代表性的葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥等產(chǎn)品進(jìn)行鉛殘留污染水平的評(píng)估。結(jié)果表明，葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥樣品中的鉛檢出率分別為93%、100%、100%、97%、91%、94%、98%，鉛殘留超標(biāo)率分別為6%、4%、3%、7%、3%、0%、1%。葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥幾乎都受到了鉛污染，絕大部分生產(chǎn)廠家在主要原料的采購(gòu)環(huán)節(jié)及加工環(huán)節(jié)對(duì)鉛污染源進(jìn)行了適當(dāng)控制，產(chǎn)品沒(méi)有受到嚴(yán)重的鉛污染，鉛殘留超標(biāo)產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家均為小作坊和非規(guī)模企業(yè)，食品安全監(jiān)督管理部門需重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)小作坊和非規(guī)模企業(yè)的日常檢查和監(jiān)督抽查，普通消費(fèi)者購(gòu)買葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、仁壽湯麻餅、芝麻糕、核桃糕、花生酥等四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)時(shí)，建議選擇主流品牌。

葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥等四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)的食品安全指數(shù)均值分別為0.0020、0.0022、0.0022、0.0035、0.0030、0.0031、0.0029，食品安全指數(shù)均值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于1。表明監(jiān)測(cè)的鉛殘留量對(duì)葉兒粑、黃粑、丹棱凍粑、湯麻餅、仁壽芝麻糕、核桃糕、花生酥等四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)的食品安全沒(méi)有影響。

本調(diào)查應(yīng)用食品安全指數(shù)法對(duì)7種代表性四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)鉛污染殘留的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，該法能量化評(píng)估四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)中鉛污染水平，客觀評(píng)價(jià)四川傳統(tǒng)特色糖果糕點(diǎn)的食品安全，評(píng)價(jià)結(jié)果更為合理，可為消費(fèi)者合理購(gòu)買及食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)管提供理論依據(jù)。

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