煎蛋沒什么大道理，切記看到油生煙，再打蛋進(jìn)平底鑊煎就是。最重要的是要有耐性，慢慢煎?；鹨?，火一大，蛋就焦了。炭火當(dāng)然比煤氣爐來得好。蛋白四周先開始發(fā)出泡泡，此時(shí)也不必翻動(dòng)，讓它繼續(xù)煎下去。

煎到某種程度，就可以取出上碟了。至于什么程度，那你就要試了，一次不行，來兩次、三次，直到掌控自己喜歡的生熟程度為止。我常強(qiáng)調(diào)，烹飪并非高科技，經(jīng)驗(yàn)可以讓你成功。

喜歡吃荷包蛋的話，等蛋白發(fā)泡后將左邊翻到右邊，或者從上至下，從下到上，都行。蛋黃的熟度憑個(gè)人喜好，有的喜歡半生，有的喜歡全熟。

我的炒蛋手藝自小從奶媽處學(xué)到，做法是這樣的：取兩個(gè)蛋，先打一個(gè)。記得打第二個(gè)蛋時(shí)用另一個(gè)碗，看看有沒有問題。如果蛋白和蛋黃混淆不清，即棄，不然會(huì)浪費(fèi)第一個(gè)蛋。

開猛火，加豬油入鑊。你若用植物油，也隨你，只是做出來的炒蛋不那么美味罷了。油熱之前，把蛋打勻，加胡椒。不同時(shí)做這個(gè)步驟的話，一炒就來不及了。

油生煙，即刻把蛋漿倒進(jìn)去，隨手灑幾滴魚露。蛋味很寡，有了魚露即起復(fù)雜的味覺變化。若嫌魚露腥，可以用鹽，但鹽要在打勻雞蛋時(shí)下，否則太過花時(shí)間，雞蛋會(huì)過熟。味精無用。

這時(shí)會(huì)有“沙”的一聲，不必等熄火，要即刻把鑊拿開，用木匙或鑊鏟攪動(dòng)蛋，在雞蛋沒有完全硬化之前將其倒入碟中。你如果喜歡硬一點(diǎn)的，就再翻兜幾下。雞蛋在半生不熟的情形下最滑，猛火之下迅速炒好，也是最能把蛋的甜味引出的辦法。這樣一來，你就可以吃到一碟完美的炒蛋了。

通常會(huì)自己弄幾道菜的人，要是不會(huì)做炒飯的話，真是該打。炒飯，是烹調(diào)菜譜之中最基本的一道，但是要炒一碟能稱得上好吃的炒飯，是最難的。什么叫好吃和不好吃呢？看一眼即知。

先把蛋煎熟，再混入飯中的，這已經(jīng)不及格了，因?yàn)榘堰@兩種東西分開，炒出來的飯就不夠香了。炒飯的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黃色。要達(dá)到這個(gè)效果，先得下油，待熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，才打蛋進(jìn)去。蛋不能事先打好，要整個(gè)下，再以鑊鏟鏟之，就能達(dá)到蛋包飯的效果，給蛋白包住的呈銀，蛋黃包住的呈金。兩者混雜，煞是好看。

為什么要用隔夜飯？米粒冷卻之后才能分開，剛蒸熟的米飯會(huì)黏成一團(tuán)，不容易粒粒都照顧到。配料應(yīng)該是冰箱里有什么就用什么，不必苛求。爆香小紅蔥（廣東人叫干蔥），已很不錯(cuò)；用洋蔥來代替也行，不過要切粒，爆至微焦才甜。

基本上所有的配料都應(yīng)切粒，顆粒只能比米粒大兩三倍，才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸，炒飯即起變化，臘腸是炒飯的最佳拍檔。

有點(diǎn)蝦更好，冷凍的固佳，但新鮮游水蝦白灼之后，切粒炒之是正途。絕對(duì)不能用養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖的蝦蝦味太遜。金華火腿切粒也是好配料，但先得將它蒸熟。隨便加一點(diǎn)兒，就用西洋培根代替，爆脆后放在一邊待用。沒有這兩種，也可用叉燒粒入飯。

年輕人對(duì)燒烤樂此不疲，夏日冬天都在野外麇集，把各種肉類燒得半生不熟后吞進(jìn)肚，即使自己的血液給蚊子吸掉，那也樂融融。

人類學(xué)會(huì)烹調(diào)后，燒烤是第一課，這種方式最為原始。有什么比把食物用火燒烤一下更簡(jiǎn)單的呢？廚藝進(jìn)化了，我們才發(fā)現(xiàn)原來有鹽焗、泥煨、燉、燜、煨、燴、扒、“”、汆、涮、熬、醬、浸、炸、烹、熘、炒、爆、煎、貼、燭、拔絲、琉璃、臘涼、掛霜、拌、熗和腌那么多花樣來。

到了日本，人們寧愿吃生的食物，對(duì)燒烤，他們叫作“落人燒”。落人就是失敗的人，據(jù)傳，源氏和平家打仗，后者輸了，跑進(jìn)深山躲避，沒有烹調(diào)用具，只有以最原始的方法燒制肉類為食，這是日本人最初的燒烤。

到了中東，有烤肉串和掛爐各種進(jìn)一步的燒法。來到中國(guó)人手里，就涂上了醬，用枝鐵桿叉了肉在炭上烤。后來還發(fā)展到明火烤、暗火烤等熱輻射方式，更有在低溫100攝氏度以下烤制食物的方式，叫作“烘”，或用200攝氏度以上的高溫，叫作“烘烤”。最高境界，莫過于廣東人的叉燒，吃了的人都會(huì)豎起拇指稱好。

說到底，燒烤爐上的肉，不必用最新鮮柔軟的，因?yàn)槟敲礋渤圆怀鋈赓|(zhì)的好壞。肉多數(shù)腌制過，加糖加蒜和各種醬料，就能把劣質(zhì)或冰凍已久的肉燒得香噴噴。

舉個(gè)例子，韓國(guó)人吃的肉，以燒烤居多。最初是用一個(gè)像龜背的銅器制作的，銅器四周有道槽，把腌制過的牛肉就那么在龜背鍋上一放，不用去動(dòng)它，讓燒熟的肉汁流進(jìn)槽中，用根扁平的湯匙舀起來淋在飯上，送肉來吃。

韓國(guó)人的生活水平提高后，就發(fā)明了一個(gè)平底的火爐，把上等肉切成一小片一小片的，往上擺著燒，這么吃雖然比大塊牛扒文明，但肉到底是沒經(jīng)過腌制的，味道反而沒有便宜的肉好。

同樣是串燒，南洋人的“沙嗲”就更有文化，主要是肉切得細(xì)，又有特別的醬料腌制，烤起來易熟又容易吃進(jìn)口，如果肉切得太大塊的話，水平就低了。東南亞一帶，做得最好的是馬來西亞，高級(jí)起來，還削尖香茅來當(dāng)簽，以增加香味。蘸的沙嗲醬也大有影響，醬不行，就甭吃了。

中國(guó)新疆的羊肉串與沙嗲異曲同工，在肉上撒了孜然粉，吃不慣的人會(huì)覺得有一股奇怪的味道，愛吃的人卻沒有孜然粉不行。

在野外吃燒烤，我最欣賞的是南斯拉夫人做的。他們遇上節(jié)日，就宰一只羊，制作之前先堆上一堆稻草，把羊擺在鐵架上。鐵架的兩端安裝了風(fēng)車，可以隨風(fēng)翻轉(zhuǎn)。稻草生的火極細(xì)，慢慢烤，能烤個(gè)一整天。等太陽(yáng)下山，農(nóng)夫勞作完畢就把羊抬回家，將羊斬成一塊塊的，一手抓羊，一手抓一整個(gè)洋蔥，蘸了鹽，就那么啃起來，真是天下美味也。

（摘自 人民郵電出版社《煮個(gè)面，等糖吃》 ）