摘要 對(duì)14個(gè)葉用芥菜的含水量、維生素C、蛋白質(zhì)、總游離氨基酸、可溶性固形物及礦質(zhì)元素（Fe、Ca、P）等主要營(yíng)養(yǎng)成分及維生素C、類黃酮、總多酚、抗氧化能力進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明，葉用芥菜營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含水量為89.74%～94.28%，纖維素含量為13.46～24.30 mg/g，可溶性蛋白含量為17.80～30.90 g/kg，總游離氨基酸含量為0.16～0.48 mg/g，可溶性固形物含量為3.60%～6.53%，P含量為191.67～474.00 mg/kg，Ca含量為152.67～1 303.67 mg/kg，F(xiàn)e含量為2.36～11.96 mg/kg，維生素C含量為247.33～907.00 mg/kg，類黃酮含量為5.54～14.54 mg/g，總多酚含量為0.22～1.46 mg/g，抗氧化能力（FRAP值）為2.14～12.12 μmol/g。Ca、Fe、總多酚含量最高及抗氧化能力最強(qiáng)的品種為紫葉青菜，纖維素、總氨基酸、類黃酮含量最高的品種為ML11-2，黔青4號(hào)P含量最高，威寧青菜的維生素C含量最高。

關(guān)鍵詞 葉用芥菜；品種；營(yíng)養(yǎng)成分；抗氧化能力

中圖分類號(hào) TS201.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2024）21-0168-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.21.035

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Analysis of Nutritional Components and Antioxidant Capacity of 14 Leaf Mustard

MO Chuan-yuan，TANG Bing，F(xiàn)U Wen-yuan et al

（Institute of Horticulture， Guizhou Academy of Agricultural Sciences/Guizhou Province Horticulture Engineering Technology Research Center， Guiyang， Guizhou 550025）

Abstract The main nutrients such as water content， vitamin C， protein， total free amino acid， soluble solid and mineral elements （Fe， Ca， P）， vitamin C， flavonoids， total polyphenols and antioxidant capacity of 14 leaf mustard were determined.The results showed that leaf mustard was rich in nutrients， ranging from 89.74%-94.28% water content， 13.46-24.30 mg/g cellulose， 17.80-30.90 g/kg soluble protein and 0.16-0.48 mg/g total free amino acids. Soluble solid content was 3.60%-6.53%， P content was 191.67-474.00 mg/kg， Ca content was 152.67-1303.67 mg/kg， Fe content was 2.36-11.96 mg/kg， and Fe content was 191.67-474.00 mg/kg. Vitamin C content was 247.33-907.00 mg/kg， flavonoid content was 5.54-14.54 mg/g， total polyphenol content was 0.22-1.46 mg/g， antioxidant capacity （FRAP value） was 2.14-12.12 μmol/g. Among them， the varieties with the highest Ca， Fe， polyphenol content and antioxidant capacity were purple leaf mustard， the varieties with the highest cellulose， total amino acid and flavonoid content were ML11-2， the P content of Qianqing No.4 was the highest， the vitamin C content of Weining green vegetables was the highest.

Key words Leaf mustard;Variety;Nutritional component;Antioxidant capacity

基金項(xiàng)目 貴州省科技計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合支撐〔2022〕一般086）；國(guó)家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貴陽(yáng)綜合試驗(yàn)站項(xiàng)目（CARS-23-G37）；貴州省科技計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合服企〔2022〕005）；貴州省蔬菜現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（GZCYTX2024）；國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題（2022YFD1601708）；貴州省科技計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合基礎(chǔ)-ZK〔2024〕一般555）。

作者簡(jiǎn)介 莫傳園（1994—），女，貴州獨(dú)山人，研究實(shí)習(xí)員，碩士，從事蔬菜遺傳育種研究。*通信作者，研究員，博士，從事蔬菜遺傳育種研究。

收稿日期 2024-06-07；修回日期 2024-07-23

芥菜（Brassica juncea Coss.）屬于十字花科蕓薹屬常異花授粉作物，共有根芥、莖芥、葉芥、薹芥4大類16個(gè)變種［1］。芥菜類蔬菜是我國(guó)鮮食和加工重要的特色蔬菜之一，在我國(guó)栽培范圍廣、面積大［2-4］，全國(guó)芥菜栽培面積約為100萬(wàn)hm2［5-6］。芥菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含人體所需的多種氨基酸、礦質(zhì)元素、VC、膳食纖維、可溶性糖等生物活性成分［7-10］，其特殊的辛辣香氣有增進(jìn)食欲的作用。葉用芥菜具有溫胃散熱、治療腹脹氣滯、促進(jìn)血液循環(huán)、抗氧化、抗衰老等作用［11-13］。芥菜是滿足冬春季鮮食蔬菜消費(fèi)市場(chǎng)多樣化需求的重要蔬菜類型之一，貴州芥菜資源豐富，芥菜的加工類型多，是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖卟酥?，為探明芥菜資源和品種的營(yíng)養(yǎng)成分更好地為市場(chǎng)和加工類型提供理論依據(jù)。該研究以14個(gè)葉用芥菜品種作為試驗(yàn)材料，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定分析，旨在為芥菜的鮮食和加工的綜合利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，也為篩選專用品種、明確品種特性和挖掘優(yōu)異種質(zhì)資源提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為14個(gè)葉用芥菜，主要是收集的貴州地方葉用芥菜種質(zhì)資源及引進(jìn)的紫葉芥菜和包心芥2個(gè)芥菜品種（表 1），材料種植于貴州省園藝研究所蔬菜基地，9月中旬穴盤播種育苗，10月下旬定植于塑料大棚，常規(guī)栽培管理。

1.2 試驗(yàn)方法

供試葉用芥菜均處于商品成熟期時(shí)，挑選健壯、無(wú)病蟲害的植株整株采收，采用四分法切取整株的1/4（含葉柄）用自封袋封裝寄送到重慶卡文思檢測(cè)技術(shù)有限公司進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化檢測(cè)。

1.2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

可溶性蛋白含量測(cè)定按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》［14］；含水量測(cè)定按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》［15］；總游離氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮顯色法［16］；纖維素含量測(cè)定采用硫酸蒽酮比色法［17］；可溶性固形物含量測(cè)定采用折射儀法［18］；類黃酮含量測(cè)定采用硝酸鋁鹽比色法［16］；總多酚含量測(cè)定采用福林酚比色法［19］；維生素C含量測(cè)定按照GB/T 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》［20］。

1.2.2

礦質(zhì)元素的測(cè)定。鈣、鐵、磷元素含量測(cè)定按照GB 5009.92—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》［21］。

1.2.3

FRAP法測(cè)定抗氧化能力。采用植物抗氧化能力FRAP試劑盒（南京陌凡生物科技有限公司），取一定量植物組織擦凈水分及雜質(zhì)，剪碎后放入研缽，加入液氮，研磨成粉狀后轉(zhuǎn)移出來(lái)，稱取約0.1 g組織，加入1 mL提取液，旋渦混勻抽提3～5 min或者使用組織破碎儀冰浴提取，8 000 r/min、4 ℃離心1dkzfz5Lbr3NhPyGSoKX8cg==0 min，取上清，置冰上待測(cè)。按照操作表加入樣本（20 μL）、提取液（20 μL）、標(biāo)準(zhǔn)品（20 μL）、工作液（180 μL），混勻，37 ℃避光反應(yīng)30 min，在593 nm采用分光光度計(jì)測(cè)定各管吸光度，以硫酸亞鐵溶液作為標(biāo)樣繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品的抗氧化能力，計(jì)算公式如下：

FRAP（μmol/g）＝y(tǒng)×V樣/（W×V樣/V樣總）

式中：y為Fe2+濃度（μmol/mL）；V樣為加入樣本體積0.02 mL；V樣總為加入提取液體積1 mL；W為樣本質(zhì)量（g）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以3次重復(fù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Microsoft Excel 2019處理數(shù)據(jù)，采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析、相關(guān)性分析和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

從表2可以看出，葉用芥菜含水量平均值為92.85%，最高的是ML40-1，為94.28%，其次是黔青6號(hào)，為94.21%，ML57最低，為89.74%。纖維素含量平均值為19.45 mg/g，含量最高的是ML11-2，為24.30 mg/g，其次是黔青4號(hào)，為23.36 mg/g，ML40-1最低，為13.46 mg/g。可溶性蛋白含量平均值為22.30 g/kg，最高的是ML44，為30.90 g/kg，其次是ML57，為29.63 g/kg，ML40-1最低，為17.83 g/kg?？傆坞x氨基酸含量平均值為0.31 mg/g，最高的是ML11-2和包心芥，均為0.48 mg/g，其次是ML57，為0.39 mg/g，黔青7號(hào)最低，為0.16 mg/g?？扇苄怨绦挝锖科骄禐?.43%，最高的是包心芥，為6.53%，其次是威寧青菜，為5.20%，ML40-1最低，為3.26%。P含量平均值為319.81 mg/kg，最高是黔青4號(hào)，為474.00 mg/kg，其次是威寧青菜，為440.76 mg/kg，ML40-1最低，為191.67 mg/kg。Ca含量平均值為558.67 mg/kg，最高是紫葉青菜，為1 303.67 mg/kg，其次是

黔青7號(hào)，為

878.67 mg/kg，威寧青菜最小，為152.67 mg/kg。Fe含量平均值為5.18 mg/kg，最高是紫葉青菜，為11.96 mg/kg，其次是ML11-2，為6.81 mg/kg，威寧青菜最低，為2.36 mg/kg。

從結(jié)果分析可知，葉用芥菜的營(yíng)養(yǎng)豐富，且不同品種各營(yíng)養(yǎng)成分含量存在差異，其中，ML11-2的纖維素、總游離氨基酸、Fe含量較高；ML44的可溶性蛋白含量最高；包心芥的可溶性固形物含量最高；黔青4號(hào)的P含量最高；紫葉青菜Fe、Ca含量最高。

2.2 抗氧化物質(zhì)及抗氧化能力分析

從表3可以看出，不同品種葉用芥菜的維生素C含量差異較大，維生素C含量在247.33～907.00 mg/kg，平均值為575.20 mg/kg，維生素C含量最高的是威寧青菜，為907.00 mg/kg，其次是黔青4號(hào)，為823.67 mg/kg，紫葉青菜含量最低，為247.33 mg/kg。類黃酮含量在5.54～14.54 mg/g，平均值為9.06 mg/g，類黃酮含量最高的是ML11-2，為14.54 mg/g，其次是ML44，為11.64 mg/g，ML52含量最低，為5.54 mg/g?？偠喾雍繛?.22～1.46 mg/g，平均值為0.47 mg/g，總多酚含量最高的是紫葉青菜，為1.46 mg/g，其次是ML44，為0.67 mg/g，ML12-4-2含量最低，為0.22 mg/g。FRAP值差異較大，在2.14～12.12 μmol/g，平均值為4.39 μmol/g，抗氧化能力最強(qiáng)的是紫葉青菜，F(xiàn)RAP值為12.12 μmol/g，其次是ML1-1，F(xiàn)RAP值為5.29 μmol/g，ML12-4-2抗氧化能力最低，F(xiàn)RAP值為2.14 μmol/g。根據(jù)結(jié)果分析可知，紫葉青菜總多酚含量最高，抗氧化能力最強(qiáng)；ML11-2類黃酮含量最高；威寧青菜維生素C含量最高。

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化能力的相關(guān)性分析

14個(gè)葉用芥菜營(yíng)養(yǎng)成分與抗氧化能力間的相關(guān)性分析結(jié)果（表4）顯示，抗氧化能力與Ca、Fe、總多酚含量均呈極顯著正相關(guān)，其中，與總多酚含量的正相關(guān)系數(shù)最高，達(dá)到0.948，表明總多酚對(duì)抗氧化能力可能有較大的作用；纖維素含量與P含量呈顯著正相關(guān)，與Ca含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；含水量與所有指標(biāo)均呈負(fù)相關(guān)，其中，與可溶性蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)；Ca含量與Fe含量、總多酚含量、抗氧化能力均呈極顯著正相關(guān)，與P、維生素C含量均呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.4 主成成分分析

通過(guò)降維處理對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化能力進(jìn)行主成分分析，結(jié)果顯示（表5），主成分前4個(gè)特征值分別為4.52、2.92、1.25、1.15，均大于1，其方差貢獻(xiàn)率分別為37.67%、24.35%、10.45%、9.59%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為82.06%，說(shuō)明前4個(gè)主成分能反映大多數(shù)的信息，因此提取前4個(gè)主成分作為評(píng)價(jià)芥菜品質(zhì)的指標(biāo)。

主成分載荷矩陣（表5）結(jié)果顯示，主成分1中載荷值較高的為Ca（0.94）、FRAP值（0.83）、總多酚（0.81）、Fe（0.76），這4個(gè)指標(biāo)對(duì)主成分1產(chǎn)生主要影響；主成分2中載荷值較高的為可溶性蛋白（0.86）、維生素C（0.62），這2個(gè)指標(biāo)對(duì)主成分2產(chǎn)生主要影響；主成分3中載荷值較高的為可溶性固形物（0.44）、含水量（0.42），這2個(gè)指標(biāo)對(duì)主成分3產(chǎn)生主要影響；主成分4中載荷值較高的為Fe（0.54）、P（0.40），這2個(gè)指標(biāo)對(duì)主成分4產(chǎn)生主要影響。

3 討論

該試驗(yàn)對(duì)14個(gè)葉用芥菜品種中的含水量、纖維素、可溶性蛋白、總游離氨基酸、可溶性固形物及礦質(zhì)元素（Fe、Ca、P）、維生素C、類黃酮、總多酚、抗氧化能力等指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定分析，通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果表明不同葉用芥菜品種之間的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在明顯差異。

根據(jù)結(jié)果可知14個(gè)葉用芥菜富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素C、類黃酮、總多酚生物活性物質(zhì)，多數(shù)研究表明維生素C、類黃酮、總多酚等生物活性物質(zhì)具有較強(qiáng)的抗氧化性［22］，試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示14個(gè)葉用芥菜品種中維生素C含量平均為575.20 mg/kg，比蘿卜［23］、大白菜［24］、積雪草［25］中維生素C含量高，不同品種的含量也有差異，含量高于500 mg/kg有9個(gè)品種，其中威寧青菜的維生素C含量高達(dá)907.00 mg/kg，楊月欣等［26］測(cè)試226種蔬菜維生素C含量，只有22種維生素C含量高于500 mg/kg，在陳玉霞等［27］測(cè)試的25種蔬菜只有3種蔬菜維生素C含量高于500 mg/kg，由此可見葉用芥菜是維生素C很好的來(lái)源［7-8］。14個(gè)葉用芥菜中類黃酮含量平均為9.06 mg/g，其含量高于抱子芥［28］、筍子芥和莖瘤芥［22］，說(shuō)明不同類型的芥菜類黃酮含量存在差異。14個(gè)葉用芥菜總多酚含量平均為0.47 mg/g，高于筍子芥和莖瘤芥［22］，研究結(jié)果顯示紫葉青菜的總多酚含量最高，并且是其他芥菜的2～3倍，這與馮慧敏等［29］的研究結(jié)果一致。該試驗(yàn)采用最常用的FRAP法測(cè)定抗氧化能力，結(jié)果表明不同品種間抗氧化能力存在明顯差異，紫葉青菜能力最強(qiáng)，其他品種芥菜的抗氧化能力均低于紫葉青菜，但是紫葉青菜的維生素C含量是所有品種中最低的，維生素C、類黃酮、總多酚等生物活性物質(zhì)均有較強(qiáng)的抗氧化能力，但是不同的抗氧化物對(duì)抗氧化能力的貢獻(xiàn)有差異，這與測(cè)定的方法也可能存在一定的影響［22］，孫勃等［22］通過(guò)FRAP法測(cè)得筍子芥與莖瘤芥之間抗氧化能力存在差異。

從結(jié)果中可以看出，11項(xiàng)指標(biāo)中除含水量外，其余10項(xiàng)指標(biāo)在各品種間均有明顯差異，可見含水量不是芥菜品種（系）間的主要差異指標(biāo)［30］?？扇苄缘鞍资菢?gòu)成果蔬中酶的重要組成部分，參與植物生長(zhǎng)中多種生理生化反應(yīng)調(diào)控［31］，該研究結(jié)果表明，14個(gè)葉用芥菜中可溶性蛋白含量平均為22.30 g/kg，高于大白菜、小白菜、菜薹［32］和葉用萵苣［33］的可溶性蛋白含量，說(shuō)明葉用芥菜具有更高的食用價(jià)值。纖維素含量與果蔬質(zhì)地、品質(zhì)和口感密切相關(guān)［34］，該試驗(yàn)結(jié)果顯示纖維素含量平均值為19.45 mg/g，比竹筍（54.26 mg/g）［35］低2.8倍。芥菜中含有多種氨基酸，同時(shí)也是芥菜發(fā)酵中影響風(fēng)味的重要因素之一［36］，該研究結(jié)果顯示葉用芥菜氨基酸含量高于甘藍(lán)、萵筍［8］，低于莖瘤芥［37］、蘆筍［38］?？扇苄怨绦挝锖科骄禐?.43%，與菜心［39］接近，低于菠菜［40］、蘿卜［41］。礦質(zhì)元素與蔬菜生長(zhǎng)發(fā)育及品質(zhì)形成有著密切聯(lián)系，同時(shí)，也是維持人體正常的生理代謝的重要物質(zhì)，與人們發(fā)育與健康息息相關(guān)［42］，同時(shí)不同礦質(zhì)元素含量也影響蔬菜的品質(zhì)，該試驗(yàn)測(cè)定的P、Ca、Fe含量平均值分別為319.81、558.67、5.18 mg/kg，均比大蒜中3種元素含量高［43］。不同品種和不同部位之間的營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化能力存在明顯差異［44］，明確各個(gè)品種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和抗氧化特性，為下一步對(duì)芥菜的加工及品種選育提供理論依據(jù)。

4 結(jié)論

該試驗(yàn)對(duì)14個(gè)品種葉用芥菜的11項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及抗氧化能力進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，葉用芥菜中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，不同品種葉用芥菜間營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活性具有較大差異，且有一定的相關(guān)性。其中，Ca、Fe、總多酚含量最高及抗氧化能力最高的品種均為紫葉青菜，纖維素、總游離氨基酸、類黃酮含量最高的品種均為ML11-2，黔青4號(hào)P含量最高，威寧青菜的維生素C含量最高。通過(guò)測(cè)定不同芥菜品種的營(yíng)養(yǎng)成分及抗氧化活力，為芥菜的生產(chǎn)加工和鮮食選擇提供一定的參考依據(jù)。

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