摘要 ［目的］探究蘄艾的可食用性，為湖北省蘄艾食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定及風(fēng)險評估提供參考依據(jù)。［方法］開展典籍中艾的食用歷史考證、蘄春及周邊地區(qū)食用歷史調(diào)查及大鼠經(jīng)口急性毒性試驗。［結(jié)果］艾的食用歷史最早可追溯到唐代，湖北省蘄春及周邊地區(qū)居民均有食用蘄艾的習(xí)慣，成年人的平均食用年限35.14年，每日食用量9.04 g。食用方式主要包括鮮艾葉、艾草糕點、艾草面食、泡茶、藥用、泡酒等，未出現(xiàn)不良反應(yīng)。鮮嫩蘄艾葉高溫處理粉大鼠經(jīng)口急性毒性試驗結(jié)果顯示其LD50大于7.5 g/kg，屬實際無毒物質(zhì)。［結(jié)論］鮮嫩蘄艾葉可作為一種安全的潛在食藥兩用資源，為全方位多途徑開發(fā)新的食品提供思路。

關(guān)鍵詞 蘄艾；食用歷史；急性毒性試驗；安全性

中圖分類號 TS201.6 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2024）21-0144-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.21.031

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Historical Tracing Investigation and Safety Evaluation of Artemisia argyi Lévl. et Vant. cv. qiai

YANG Fang1，2， LI Su1， HUO Tong-hui1 et al

（1. School of Laboratory Medicine， Hubei University of Chinese Medicine， Wuhan，Hubei 430065;2. Hubei Institute of Qiai Industrial Technology， Huanggang，Hubei 435300）

Abstract ［Objective］To explore the edibility of Artemisia argyi and provide reference for the formulation of local food safety standards and risk assessment for A. argyi in Hubei Province.［Method］This study explored the edible applicability of A. argyi through the literature search of historical records and practices， the dietary practice survey in the local populations and the acute oral toxicity test of A. argyi in rats. ［Result］The consumption of A. argyi could be traced back to the Tang Dynasty. According to the dietary survey， people who live in Qichun and adjacent areas in Hubei Province had been eating A. argyi for an average time of 35.14 years for adults and daily amount of consumption was 9.04 g. The main forms of A. argyi consumed by the residents include fresh A. argyi leaves， A. argyi pastries， A. argyi noodles， tea brewing， medicinal use and wine brewing， and no adverse reactions had been observed.The results of oral acute toxicity test showed that the LD50 of the processed fresh and tender A. argyi powder was at least greater than 7.5 g/kg， which was actually non-toxic. ［Conclusion］Fresh and tender A. argyi leaves may be a safe resource for the food and medicine homologous material， indicating potentials of A. argyi as a source of new foods in all forms and multi-ways.

Key words Artemisia argyi Lévl. et Vant. cv. qiai;Eating history;Acute toxicity test;Security

基金項目 湖北省自然科學(xué)基金項目（2023AFD124）。

作者簡介 楊芳（1986—），女，湖南慈利人，副教授，博士，從事脂質(zhì)吸收代謝、食藥同源物質(zhì)功能及食品營養(yǎng)流行病學(xué)研究。

*通信作者，教授，博士，博士生導(dǎo)師，從事慢性代謝性疾病分子機制、食藥同源物質(zhì)及生物活性成分功能研究。

收稿日期 2023-12-26

艾（Artemisia argyi Lévl.et Vant）又名艾草、艾蒿、蘄艾、野艾等，是菊科蒿屬多年生草本植物［1］。3 000多年以來，中國人就以”鮮艾入膳，陳艾入藥”，形成了獨特的艾草飲食文化［2］。蘄艾（Artemisia argyi Lévl.et Vant.cv.qiai）是艾的栽培種，產(chǎn)于湖北蘄春及周邊地區(qū)［3］。為深入了解蘄艾在產(chǎn)地的食用情況，為其制定地方標(biāo)準(zhǔn)與進入食藥同源目錄提供科學(xué)依據(jù)，保障蘄艾的食用安全與民眾的健康權(quán)益，該研究通過對艾的食用歷史考證、食用歷史調(diào)查及大鼠經(jīng)口急性毒性試驗3個方面探究蘄艾的可食用性，為蘄艾的食用安全性提供強有力的論據(jù)，也為全方位多途徑開發(fā)新的食品提供思路。

1 材料與方法

1.1 艾食用歷史考證

通過網(wǎng)上搜集關(guān)于艾的古籍、國內(nèi)外食用歷史記載、文獻及報道。通過查閱湖北省黃岡市蘄春及周邊武穴市與浠水縣的縣志辦藏書，收集關(guān)于蘄艾食用歷史記載。

1.2 蘄艾食用安全性調(diào)查

采用實地走訪的方式，于 2023年3—4月對蘄艾產(chǎn)地周圍的人群進行問卷調(diào)查。通過檢索文獻，結(jié)合蘄艾以往的食用歷史資料，參考一般植物原料食用安全調(diào)查的形式，設(shè)計了“蘄艾食用歷史調(diào)查問卷”。問卷共 40題，包括30題針對普通人群和10題針對商戶。問卷調(diào)查內(nèi)容主要包括：①基本信息（性別、年齡、職業(yè)、健康狀況、居住地址、居住年限等）；②食用和購買信息（食用頻次、量及年限、食用方式和部位、可食用性認知和獲得途徑、食用目的等）；③認知性問題（不良反應(yīng)和對艾草食品的喜愛程度等）；④商戶提供艾草類食品概況等。

1.3 蘄艾急性經(jīng)口毒性試驗

清明節(jié)前于湖北省蘄艾產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院種植基地采摘鮮嫩蘄艾葉，參考傳統(tǒng)青團制作工藝進行前處理。經(jīng)挑選清洗后的鮮嫩蘄艾葉加入1% NaHCO3溶液中煮10 min，撈出瀝干冷水浸泡1 h，擠干水切碎，打漿均質(zhì)，冷凍干燥后制備成鮮嫩蘄艾葉高溫處理粉。8周大SPF級Wistar大鼠20只，雌、雄各半，采用最大限量法進行大鼠急性經(jīng)口毒性試驗［4］。該動物試驗已通過湖北疾病預(yù)防控制中心動物倫理審查，動物使用許可證號為SYXK（鄂）2022-0065。給予鮮嫩蘄艾葉高溫處理粉當(dāng)天灌胃（7.5 g/kg）后連續(xù)觀察大鼠臨床體征14 d，并記錄試驗結(jié)果。

1.4 統(tǒng)計分析

問卷回收后及時進行檢查，剔除不合格的問卷。采用SPSS 24.0軟件進行統(tǒng)計分析，數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。組間統(tǒng)計學(xué)顯著性采用配對t檢驗、方差分析（F）或卡方分析，P<0.05認為有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 艾食用歷史考證

“食艾”即以艾草為食?！妒朝煴静荨贰蹲C類本草》《本草圖經(jīng)》《本草衍義》《宋史高麗傳》《遼史·禮志六·嘉儀下》《歲時廣記》等均有食用艾的習(xí)俗記載，將熟艾裹入面團做餛飩，春月采嫩艾做菜食、湯飲、餅、糕及酒等食物［5-9］?！吨袊参镏尽分杏涊d，艾遍及全國，其嫩芽及幼苗作菜蔬［1］。1981年人民衛(wèi)生出版社的《中國食物成分表》與第6版《中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版》均記錄艾蒿是一種野生蔬菜類食品［10-11］?！短I春縣志》記載蘄艾洗、熏、服用皆可，民間亦有長期食用蘄艾的習(xí)俗［12］。我國江南地區(qū)、湖南湖北、廣東的潮汕地區(qū)和福建的閩南地區(qū)及東亞的日本、韓國等地春季常會食艾，通常除了用鮮嫩蘄艾葉制作青團、艾糍粑、艾草糕、艾麻糍、艾米果、艾草粿、艾草水餃、艾茶、艾酒等食品外，還有嫩艾葉炒飯、陳艾葉煮雞蛋等食用習(xí)俗［9，13］。

2.2 蘄艾食用歷史調(diào)查

2.2.1 基本信息。此次調(diào)查實地走訪了蘄春縣橫車鎮(zhèn)、彭思鎮(zhèn)、赤東鎮(zhèn)、管窯鎮(zhèn)、蘄春縣城，武穴市梅川鎮(zhèn)、四望鎮(zhèn)、武穴市區(qū)，浠水縣散花鎮(zhèn)、洗馬鎮(zhèn)，完成調(diào)查問卷610份，剔除掉2份無效問卷后共得到608份有效問卷，有效率99.7%。調(diào)查問卷的人群基本信息見表1。在接受調(diào)查的608人中，男性（45.2%）少于女性（54.8%），平均年齡45.48歲，其中年齡最大88歲，最小3歲，50歲以上人群占比達55.1%。調(diào)查人群中務(wù)農(nóng)或務(wù)工最多（53.4%），83.1%的被調(diào)查人群喜歡食用蘄艾，健康人群占比96.2%。少數(shù)不健康人群所患疾病一般是慢性病和老年病，包括高血壓、身體疼痛、風(fēng)濕病、胃病、中風(fēng)、坐骨神經(jīng)痛等。

2.2.2 蘄艾食用頻率、食用年限及食用量。從蘄艾食用頻率分布情況（表2）可以看出，不同性別（χ2=6.96，P=0.223）、年齡（χ2=164.55，P<0.001）、職業(yè)（χ2=140.05，P<0.001）、居住地址（χ2=343.28，P<0.001）的食用頻率均有統(tǒng)計學(xué)差異。按成年人和未成年人分類來看，調(diào)查人群中成年人（57.66歲）平均食用年限為35.14年，日平均食用量為9.04 g，未成年人（12.50歲）平均食用年限為7.13年，日平均食用量為8.04 g。按照特殊人群分類，調(diào)查人群中兒童（7.72歲）食用年限為5.09年，日平均食用量為7.63 g；青少年（14.58歲）食用年限為8.00年，日平均食用量為8.28 g；孕產(chǎn)婦（30.63歲）食用年限為12.04年，日平均食用量為11.09 g；65歲以上老年人（72.47歲）食用年限為51.15年，日平均食用量為9.03 g。蘄艾食用年限與食用量分布情況見表3，其中不同性別（F =4.36，P<0.001）、年齡（F=103.74，P<0.001）、職業(yè)（F=86.45，P<0.001）和居住地址（F=77.49，P<0.001）的食用年限均有顯著差異，不同年齡（F=2.22，P=0.024）、職業(yè)（F=4.01，P=0.001）和居住地址（F=8.94，P<0.001）的日食用量有統(tǒng)計學(xué)差異。

2.2.3 蘄艾食用方式與食用目的。食用方式可以反映蘄艾的具體消費情況，詳見表4。問卷顯示，選擇艾草糕點作為食用方式的人次數(shù)最多（24.49%），其次為鮮艾葉（15.91%）、艾草面食（15.52%）。74.87%的人群偏向于食用蘄艾葉，少數(shù)人會食用蘄艾的莖部（12.96%）和根部（9.42%）。食用蘄艾的主要目的是為了傳統(tǒng)習(xí)俗（32.49%）、保?。?8.77%），用于充饑的人數(shù)較少（5.87%）。

2.2.4 商戶提供蘄艾食品概況。

該研究共調(diào)查了35家商戶，包括17所自營小店、7所餐館、1所養(yǎng)生美食體驗中心、4所酒店、2所超市、3所精品店、1所艾灸館，平均開店年限為7.4年。商戶通過蒸、煮、煎等加工方式制作蘄艾相關(guān)食品，見圖1。商戶主要通過當(dāng)季采摘和冷凍保存提供蘄艾食品原料，蘄艾每日使用量暫無確定數(shù)值。顧客看重蘄艾藥用和養(yǎng)生功效，尤其是患有慢性病中老年人和體質(zhì)陰虛的女性群體。顧客普遍對蘄艾食品感到滿意，包括口感、地方特色及養(yǎng)生效果。

2.3 蘄艾急性經(jīng)口毒性試驗

在給鮮嫩蘄艾葉高溫處理粉后的14 d觀察期內(nèi)，大鼠未出現(xiàn)中毒癥狀和死亡情況，雌雄大鼠的體重?zé)o明顯差異，詳見表5。動物被毛干凈，眼、耳、口、鼻無異常分泌物，胸腹部主要臟器及顱腔器官均未見明顯異常。依據(jù)GB 15193.3—2014急性毒性分級評價標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定［4］，大鼠的半數(shù)致死量（LD50）均大于7.5 g/kg，說明鮮嫩蘄艾葉高溫處理粉屬實際無毒物質(zhì)。

3 結(jié)論與討論

艾的食用歷史可追溯至唐代，其傳統(tǒng)食用方式未發(fā)現(xiàn)任何毒副作用。該研究通過食用歷史調(diào)查與大鼠經(jīng)口急性毒性試驗，發(fā)現(xiàn)湖北省蘄春及周邊地區(qū)居民均有食用蘄艾的習(xí)慣，蘄艾葉的成年人平均食用年限為35.14年，每日食用量為9.04 g。依據(jù)GB 15193.3—2014急性毒性分級評價標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，通過高溫堿煮工藝制備的蘄艾粉屬實際無毒級。說明鮮嫩蘄艾葉可作為一種營養(yǎng)且安全的食品原料。

《中國植物志》與《中國食物成分表》均明確艾是一種可食用的野生蔬菜類食品，食用部位是其嫩芽葉與幼苗［1，10-11］。在艾草標(biāo)準(zhǔn)化栽培中提及艾用作食用時，應(yīng)采摘苗期的嫩葉與嫩芽或者是成熟期的頂端嫩葉和嫩芽［14］。我國民間常見的艾制作成食品的前處理，是將清明前后采摘的艾嫩芽、嫩葉或幼苗在清水中洗凈后，經(jīng)高溫堿煮（食用堿或小蘇打），撈出后再用清水洗凈，擠干水備用［5-9］。因此，根據(jù)本草古籍與中華傳統(tǒng)的民俗習(xí)慣，艾的食用部位是嫩芽、嫩葉和幼苗，食用季節(jié)主要為春季，通過高溫處理后制作艾相關(guān)食品。

作為一種傳統(tǒng)的藥用植物和野生蔬菜類食品，艾的芽和嫩葉通常在清明節(jié)前后采摘，沏成茶、榨成汁作為青團的調(diào)味劑和著色劑或做成其他形式的食物。這歸因于艾富含蛋白質(zhì)（22.0 mg/g 鮮重）、總脂質(zhì)（24.7 mg/g 鮮重）、膳食纖維（39.9 mg/g 鮮重）、總碳水化合物（52.3 mg/g 鮮重）、總酚類化合物（0.75 mg/g 干重）等成分，豐富的礦物質(zhì)如鉀（742.2 mg/kg 鮮重）、鈣（147.4 mg/kg 鮮重）、鎂（366.4 mg/kg 鮮重）、鋅（8.9 mg/kg 鮮重）、銅（1.3 mg/kg 鮮重）、錳（7.6 mg/kg 鮮重）、鐵（31.5 mg/kg 鮮重）及維生素C（2.09 mg/g 干重）［15-16］。研究表明，蘄艾嫩葉具有較高的營養(yǎng)價值，其富含蛋白質(zhì)、粗纖維、總黃酮、總酚酸、鞣質(zhì)類、萜類、多糖類、多種維生素（維生素A、B1、B2、C）及微量元素（鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、錳、鋁、鎳、硒）等成分［16-19］。其中，蘄艾葉中總黃酮（尤其棕矢車菊素、山柰酚、異澤蘭黃素）含量是所有艾品種中最高的，礦物質(zhì)含量相較于其他產(chǎn)地的艾占優(yōu)勢［18-19］。

目前國內(nèi)外無艾草食品相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，僅有一個上海的地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 青團》［20］，用以規(guī)范添加了艾草汁或粉的可直接食用的米粉制品?；诤笔√I春及周邊地區(qū)有超過30年以上的蘄艾食用歷史，且鮮嫩蘄艾葉經(jīng)高溫處理后實際為無毒，蘄艾傳統(tǒng)食品種類繁多，但是在采摘蘄艾原料與前處理方面缺乏統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可能帶來食品安全隱患。探究蘄艾的可食用性，研究鮮嫩蘄艾葉活性成分的功能，開發(fā)艾作為食藥兩用資源，能更加深入地探索艾促進健康的分子機制，對開創(chuàng)新的研究領(lǐng)域具有十分重要的科學(xué)價值，對催生蘄艾食品新產(chǎn)業(yè)、促進地方經(jīng)濟發(fā)展和鄉(xiāng)村振興起重要的推動作用。

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