過小年前，同在一座城市的外甥女打來電話說要送幾塊廣東臘肉給我，是她那廣東的老公親自制作的。作為從小就愛吃臘肉的我卻婉拒了，直率地問：有老家的煙熏臘肉嗎，有的話就送來。外甥女難為情地說：這里又熏不出家鄉(xiāng)的臘肉來，要回老家才有……

一想到湖南寧遠(yuǎn)老家的煙熏臘肉，我就激靈一下，味蕾一下子被激活，垂涎得難受。廣式臘肉不用烘烤或者煙熏，靠干燥的秋風(fēng)及陽光生曬而成，成功與否，要看老天的臉色。而老家臘肉的成敗全看煙火的臉色。一塊煙熏臘肉，幾多人間煙火味！

煙熏臘肉是家鄉(xiāng)人過去過年的主打菜，沒有它，家鄉(xiāng)人沒法過年。村里家家藏著烘熏臘肉的高手，父親也是其中的高手?，F(xiàn)在回想起來，看父親烘熏臘肉，就像是在觀摩一項非遺制作。

父親將肥瘦均勻的五花肉或者肋排骨肉斬成一條條，趁肉還熱趕緊抹鹽巴，這樣鹽粒易溶解易滲透。抹鹽要有度，鹽多了味就咸，鹽少了則味寡，且放置久了易變味；抹鹽還要均勻，否則咸淡不均，會影響煙熏臘肉的成色。鹽抹好后，再抹少許五香大料，然后將它們放入瓦缸里，密封腌上三五天。湘西南的山村寒冬臘月氣溫低，不用擔(dān)心三五天后豬肉會變壞變味，反而經(jīng)過三五天的腌制，五香大料會滲入其中使肉更入味，食鹽調(diào)和其中使肉咸淡均勻，肉更不容易變壞變味。

三五天后，父親將腌好的豬肉取出來，用棕樹葉條一一穿過系好，掛在屋檐下的竹竿上吹晾。一方面是趁著天氣好趕緊將水分吹晾干，如果不將其中的水分吹晾干，即使烘熏而成，放久了也會慢慢變臭；另一方面也讓腌制的豬肉吸納一下“天地之靈氣、日月之精華”，通過發(fā)酵、醇化，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。一般晾吹一兩天就差不多了。然后，將它們?nèi)∠聛恚瑪傞_放在兩個圍篩里，用舊報紙蓋住（主要用來蓋住青煙，使青煙在豬肉之間縈繞），將圍篩放在用兩條長條凳搭建的架子上，架子下方是灶。烘熏時燒什么柴火也很有講究，那時家鄉(xiāng)油茶樹多，油茶果曬干后脫下來的油茶皮殼是烘熏臘肉的首選，它慢燃，文火，熬火，煙盛。父親除了用它們烘熏，有時也用油茶果榨油后壓制而成的油茶枯餅烘熏，油茶枯餅同樣慢燃，文火，熬火，煙盛。

父親說，用油茶皮殼或油茶枯餅烘熏有三個好處：一是涂色。盛放的青煙在臘肉間穿梭，不斷給臘肉化妝涂色，讓臘肉表演“變臉”——先變成醬色，再變成深紅色，最后變成黑紅，一氣呵成。二是增香。油茶皮殼或油茶枯餅有油茶果的香味，香味通過煙熏入肉入骨三分，聞之香味撲鼻，食之香味十足。三是慢燃。油茶皮殼或油茶枯餅燃燒后不會成大火或中火，因慢燃而成文火。烘熏的火候決定了煙熏臘肉的品位，用文火烘熏，不會將腌制的豬肉燒得沁出油來從而使肉變成黑焦，反而因文火慢烘，水分漸散，使肉質(zhì)收緊，鞏固了臘肉的口味。

烘熏幾個小時后，父親將報紙拿掉，把它們一一掛在伙房里吊著的竹竿上，繼續(xù)煙熏。在一日三餐的煮飯炒菜中，在一家人圍著灶旁烤火取暖中，在煙火氣越來越濃、年味越來越濃中，煙熏臘肉水到渠成，大功告成。

那時，村民們住的都是有煙囪的磚瓦房，家家燒柴、戶戶冒煙。一進(jìn)入臘月，炊煙隊伍中就多了一群從灰瓦間、窗戶間、磚縫間紛紛冒出來的“游擊隊”——它們不分早中晚、也不分白天黑夜地從各家各戶的伙房鉆出來，攜帶熏肉味，在村莊上空集結(jié)，待整個村莊飄滿了熏肉的香味后，才依依不舍地化作淺淡的煙縷，向遠(yuǎn)處慢慢飄去。這些烘熏臘肉時散發(fā)出來的炊煙比平時一日三餐的炊煙更旺盛，更長久，更具煙火氣……這頗具生活味的煙火氣，給單調(diào)的村莊增添了亮色，給簡單的年增添了香味，給清貧的生活增加了甜味。

臘月二十四過小年時，父親取下一塊臘肉，洗凈，先煮熟變軟，撈出來晾一下，切成片，和著青椒或蒜莖蒜葉小炒，色香味俱全。我大快朵頤，口齒留香，吃下兩三碗飯，算是打了臘月的第一次牙祭。

但是，從小年之后到除夕之前，我們只能對著懸掛在伙房里的煙熏臘肉流口水，因為珍貴的臘肉是留著除夕過大年和正月招待客人吃的，是留著正月里走親戚拜年送禮的。煙熏臘肉好吃，味重、醇香、爽口、有嚼勁，是正月里招待客人的當(dāng)家硬菜；煙熏臘肉只有到過年才烘熏，是當(dāng)?shù)氐耐撂?bdo name="MqJ3zfnrJfb9Jw0QexC6yr7TrIY=">產(chǎn)，在那個物資匱乏的年代，成為正月里給親戚拜年時必帶的上等禮品。

那時，我家親戚較多，從正月初二開始，親戚一撥一撥地來，我們也一家親戚一家親戚地走。親戚來了，我們有煙熏臘肉吃；到了親戚家，也有親戚家的臘肉吃，一句話：能吃上美味的臘肉，都是沾了親戚的光。走親戚要帶的禮品，主打的是一塊煙熏臘肉，再配以一包砂糖、幾個打粑粑。從親戚家離開時，親戚回禮時也會給一塊自家煙熏的臘肉。走親戚互相交換煙熏臘肉，一方面在交匯親情、增進(jìn)感情，另一方面在交流美食。從正月初二至元宵節(jié)前所有親戚家走完后，我們能品嘗到各種味道的煙熏臘肉。對于烘熏臘肉高手的父親來說，是品鑒學(xué)習(xí)的最好機(jī)會。那時，一塊煙熏臘肉走親戚，走的是美食交換，走的是手藝交流。

記得有一次家里同時來了三家親戚，父親將他們帶來的煙熏臘肉分別割下一半，和著蒜莖蒜葉分別炒了三盤煙熏臘肉，一邊吃一邊品評。他說，臘肉烘熏得好不好，一是看成色，二是品味道。他解釋說，臘肉煮熟后切成片，皮色有光澤，瘦肉紅色，肥肉淡黃，就是上好的煙熏臘肉；和著青椒或蒜莖蒜葉小炒，色香味里外一樣，吃到嘴里，味道細(xì)膩醇香，而且感覺肥肉肥而不膩，瘦肉緊而有嚼勁、吃完又不塞牙，就是上等的煙熏臘肉。桌上的親戚們聽了，對父親嘖嘖稱贊，不停地點頭回應(yīng)說是、是、是。我聽了后感覺很有口福，因為我家的煙熏臘肉就是這樣的成色和味道。

我喜歡煙熏臘肉的好吃，但更喜歡煙熏臘肉所承載的人間煙火味、所裹滿的濃濃年味、所氤氳的團(tuán)聚的期待和喜悅、所凝結(jié)的愛和親情。

那些年，日子即使過得再難，父母也會想方設(shè)法腌制烘熏臘肉過年。我轉(zhuǎn)學(xué)到縣一中讀初中那年，二姐在縣三中讀高中，加上兩個弟弟和一個妹妹，家里開銷很大。為湊夠這些錢，父母商量將家里養(yǎng)的兩頭豬都賣掉。二姐聽到他們的對話，悄悄跟我說，過年沒得臘肉吃了，你想吃的話，就去走親戚，到親戚家吃。我聽了心里不是滋味，感覺到了父母身上的壓力，但對過年吃不上煙熏臘肉還是有點失落。為了讓弟弟妹妹們有個心理準(zhǔn)備，有一天我將他們召攏在一間廂房，將二姐對我說的話對他們復(fù)述一遍。他們聽后，沉默了一會兒，最后悵然若失地嘟囔起來：“只有到親戚家去吃啰！”“我要去舅媽家，舅媽家臘肉好吃?！薄澳俏胰ゴ笠碳?，她家臘肉香?！?/p>

有一天我起床后去看豬欄，發(fā)現(xiàn)空空的，就知道兩頭豬已被豬販子拉走?？斓缴挝绲臅r候，父母回來了。我驚喜地看見父親從蛇皮袋中拎出一大坨豬肉，追問父親：“不是都賣了嗎？怎么……”父親將豬肉往砧板上一放，轉(zhuǎn)過頭對我說：“那天你媽聽到了你跟弟弟妹妹的對話，我們商量了一下，還是留下二十斤肉，用來烘熏臘肉和釀豆腐。過年沒得煙熏臘肉，怎么叫過年！”我疑惑地追問：“那學(xué)費夠嗎？”“是缺了一點，我去找村里的人借，你不用擔(dān)心?！备赣H安慰我。

本以為這個臘月家里不會再冒出煙熏味的濃濃炊煙，本以為這個年要到親戚家里討要才有煙熏臘肉吃，本以為……當(dāng)伙房里再次氤氳出濃濃的煙熏味時，我深刻感受到那是一種前所未有的香氣；當(dāng)咀嚼著像往年一樣用蒜莖蒜葉炒的煙熏臘肉，我感覺這味道比往年任何一次炒得都香，因為我咀嚼出了父母濃濃的愛意。

長大后，兒女們都離巢各奔東西，留下年邁的父母留守空巢。為了讓回家過年的兒女吃上煙熏臘肉，父親即使生病或碰上意外，也從沒放棄腌制烘熏臘肉，指揮母親或其他家人來完成。有一年冬天，父親因修繕老屋從腳手架摔下來摔斷了腿，被送到骨科醫(yī)院治療。我請了年假去醫(yī)院照顧了他一周，便要返回廣東繼續(xù)上班。臨走時，父親問我回不回家過年，我說回。

住院一個月左右，父親能坐起來了，就鬧著要出院。二姐說，勸都勸不住，就給他辦了出院手續(xù)。因想早點看到父親的康復(fù)情況，我請假在過小年前趕回老家。還未進(jìn)家門就聞到了從伙房飄出的煙熏臘肉的香味。走進(jìn)伙房，驚喜地發(fā)現(xiàn)灶上方吊著的竹竿上，掛著一排煙熏臘肉。母親正在砧板上切煮過瀝過水的臘肉，父親雙手扶著一張四方獨凳，一步一步挪進(jìn)伙房。家里每年都是父親親自腌制烘熏臘肉，父親行動如此不便，我想是很難完成這繁雜而細(xì)致的腌制烘熏任務(wù)。

那又是誰呢？

正在我納悶之際，回娘家照顧父親的二姐從菜地扯芹菜回來。我想應(yīng)該是二姐的功勞。正想問她，她似乎看出了我的疑惑，搶先解釋道：“是爸指揮我和媽腌制、烘熏的。在醫(yī)院的時候，你說回來過年，爸就鬧著提前出院，說是回來烘熏臘肉，說你愛吃煙熏臘肉……”

一股暖流從心頭涌上喉嚨，讓我突然說不出話。

我轉(zhuǎn)頭凝視著雙手撐在凳沿、彎著腰抬頭看著我的父親，暖流匯成了熱淚，盈滿眼眶……

“要不，我叫我媽在老家煙熏幾塊臘肉給你？”外甥女在手機(jī)那頭的問話打斷了我香甜而溫暖的回憶。我說：“不用了，你媽和你二姨都住在縣城，再怎么熏也熏制不出小時候農(nóng)村的臘肉味道。”

二姐和三姐一家早就搬出農(nóng)村，二姐在縣城買了一棟二層樓居住，沒有伙房，只有廚房，而且用的是燃?xì)庠?，燃?xì)庠罨鹗菦]有濃煙的。我曾委托二姐幫我熏制過幾次臘肉，二姐和二姐夫都很用心，雖然都熏制出來了，卻熏制不出煙熏臘肉應(yīng)有的樣子和味道，而且失敗了兩次。

熏制臘肉是在二姐家樓頂天臺石板瓦棚下面進(jìn)行的，用一個舊油桶半封閉式煙熏，將腌好的豬肉掛在桶內(nèi)壁上接受煙熏。城里沒有油茶皮殼或油茶枯餅，找不到柴火，也找不到鋸木屑，只好買木炭來煙熏。為了增濃煙味和增加臘肉香味，二姐夫在木炭上加了一些柑橘皮。烘熏幾個小時后，直接掛在天臺晾衣繩上繼續(xù)風(fēng)干，因為無法像小時候掛在伙房里那樣繼續(xù)煙熏了。那一回，縣城天天下雨，無法將腌好的豬肉掛在天臺露天吹晾，肉里的水分沒有吹晾干，熏制出來的臘肉成了半成品。還有一次，二姐用鋸木屑烘熏臘肉時，由于沒人在天臺上守著，火燒旺起來，將所有臘肉熏烤得又焦又黑，二姐又氣又心疼地將它們?nèi)咳恿恕＜幢闼麄兒嫜晒α?，這樣熏制出來的臘肉，聞一聞，聞不到煙火熏烤的味道；品一品，品不出家鄉(xiāng)正宗煙熏臘肉的那份色香味和生活的氣息。

前些年，我回村里想向親戚討幾塊正宗煙熏臘肉，卻高興而來、掃興而歸。隨著父母先后離世，姐妹們先后出嫁，弟弟們搬離了村莊，我家那座曾經(jīng)飄出烘熏臘肉香味的老屋成了一座空屋。村莊也發(fā)生了翻天覆地的變化，我的叔叔們及堂兄弟們與大多數(shù)村民一樣住進(jìn)了水泥板樓房，用上了燃?xì)庠詈统橛蜔煓C(jī)。在村里，過年時煙熏臘肉也不再是主打菜，走親戚從過去送煙熏臘肉改送紅包和牛奶、保健品等，煙熏臘肉逐漸從村民的年味生活中消失。

難道兒時那味重、醇香、爽口、有嚼勁的煙熏臘肉，真的要從我的味蕾里消失了？

去年臘月二十八，我回村里的堂弟家過年。這次回來，讓我大飽眼福，也大飽口福。在堂弟家二層半樓房旁邊新蓋的磚瓦伙房，在堂弟親家三層樓房旁邊新蓋的磚瓦伙房，在幾位村民家樓房旁邊新蓋的磚瓦伙房，我驚喜地看見了一塊塊已經(jīng)熏制好的煙熏臘肉懸掛在柴火灶上方，它們看上去就是小時候讓人垂涎三尺的煙熏臘肉。

堂哥、堂弟、鄰居和堂弟的親家都說，近幾年出去打工的村民、在城里居住的村民一回到村里就想吃小時候的柴火飯菜，過年想吃純正的煙熏臘肉，所以村里又興起在樓房側(cè)邊蓋磚瓦伙房，用來做柴火飯菜和熏制臘肉?！斑€是自己熏制的煙熏臘肉好吃！”堂弟感慨地說。

離開村莊時，堂哥、堂弟、鄰居、堂弟親家都給了我煙熏臘肉，我將它們放進(jìn)小車后備廂后，抬頭望著那些從樓房側(cè)邊磚瓦伙房升起的炊煙，感覺凝結(jié)著濃濃鄉(xiāng)愁和親情的煙火味又重回村莊了……

作者簡介：江雨，本名何運平，中國散文學(xué)會會員、中國詩歌學(xué)會會員、惠州市作協(xié)會員。作品散見于《詩選刊》《詩歌月刊》《散文詩世界》《鴨綠江》《散文選刊》《海外文摘》等刊。

（責(zé)任編輯 王瑞鋒）

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