摘 要：采用感官評(píng)價(jià)、特征揮發(fā)性物質(zhì)、滋味主成分分析、嫩度、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)評(píng)價(jià)工業(yè)化生產(chǎn)及復(fù)熱方式對(duì)川式鹵肥腸（豬大腸）品質(zhì)的影響。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸具有更好的感官品質(zhì)；氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)室小試鹵肥腸的特征揮發(fā)物質(zhì)種類（20 種）及含量較工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸（1 種）更為豐富，電子舌主成分分析無法對(duì)2 種鹵肥腸進(jìn)行區(qū)分，即工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸滋味影響不明顯；剪切力結(jié)果顯示，小試鹵肥腸嫩度更高，工業(yè)化鹵肥腸軟爛適中且更具咀嚼性；肉類成分快速分析結(jié)果顯示，小試鹵肥腸水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)更高（64.29%），而工業(yè)化鹵肥腸含有更多的蛋白質(zhì)（13.27%）、脂肪（27.17%）、灰分（2.81%）。復(fù)熱方式對(duì)鹵肥腸風(fēng)味、嫩度、感官品質(zhì)影響較大，3 種復(fù)熱方式鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)差異較大，電子舌主成分分析能很好進(jìn)行區(qū)分?？局茝?fù)熱、蒸煮復(fù)熱對(duì)鹵肥腸嫩度、外觀影響較大，微波復(fù)熱對(duì)鹵肥腸品質(zhì)影響最小，復(fù)原度最高。

關(guān)鍵詞：鹵肥腸；工業(yè)化生產(chǎn)；復(fù)熱方式；品質(zhì)；感官

Influence of Industrial Production and Reheating Methods on the Quality of Sichuan-Style Marinated Pork Intestines

GAO Yu， XU Qiang， RAO Fei， AN Panyu， TANG Yingming， XIAO Lan*

（College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： This study assessed the impact of industrial production and reheating methods on the quality of Sichuan-style marinated pork intestines by sensory evaluation， analysis of characteristic volatile compounds， principal component analysis （PCA） of taste， tenderness evaluation and nutritional composition analysis. The sensory evaluation results indicated that industrially produced marinated pork intestines exhibited superior sensory quality. Gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS） identified 20 and 1 characteristic volatile compounds in laboratory produced and industrially produced marinated pork intestines， respectively. Principal component analysis using an electronic tongue could not distinguish between the two marinated pork intestines， suggesting that industrial production did not have a significant impact on the taste of marinated pork intestines. Shear force measurements demonstrated that laboratory produced marinated pork intestines were tender， while the industrially produced version was softer and chewier. Compositional analysis indicated that the laboratory produced marinated pork intestines had a higher water content （64.29%）， while the industrially produced version contained more protein （13.27%）， fat （27.17%）， and ash （2.81%）. Reheating methods had a significant impact on the flavor， tenderness and sensory quality of marinated pork intestines. The characteristic volatile compounds of marinated pork intestines treated by the three reheating methods were quite different， and PCA based on the electronic tongue signals could clearly distinguish them from each other. Oven reheating and steaming reheating had a greater impact on the tenderness and appearance of marinated pork intestines. Microwave reheating had the least impact on the quality of the braised pork intestines while showing the highest degree of restoration.

Keywords： marinated pork intestines; industrial production; reheating methods; quality; sensory evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240428-099

中圖分類號(hào)：TS251.5" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）08-0016-08

引文格式：

高煜， 許強(qiáng)， 饒菲， 等. 工業(yè)化生產(chǎn)及復(fù)熱方式對(duì)川式鹵肥腸品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（8）： 16-23. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240428-099." "http：//www.rlyj.net.cn

GAO Yu， XU Qiang， RAO Fei， et al. Influence of industrial production and reheating methods on the quality of Sichuan-style marinated pork intestines[J]. Meat Research， 2024， 38（8）： 16-23. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240428-099." "http：//www.rlyj.net.cn

豬大腸是一種豬的內(nèi)臟器官，由盲腸、結(jié)腸和直腸組成，又稱作豬臟、肥腸、葫蘆頭。肥腸作為中國(guó)傳統(tǒng)餐飲中廣泛使用的原料，可搭配干鍋、火鍋、砂鍋、粉面等多個(gè)品類，其中，干鍋肥腸、紅燒肥腸、鹵肥腸等菜品較為常見。

2023年“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫入中央一號(hào)文件《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》，工信部等3 個(gè)部門聯(lián)合印發(fā)《輕工業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)工作方案（2023—2024年）》，其中就包括“預(yù)制菜”這一新興的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，而現(xiàn)在，這一行業(yè)正在蓬勃發(fā)展。肥腸有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，但其難以清洗且烹飪工藝繁瑣，為便于終端操作和食用，肥腸類預(yù)制菜逐漸興起，如安井凍品先生研發(fā)的脆皮大腸、福建省亞明食品有限公司研發(fā)的白水大腸以及許昌尚上鮮食品有限公司的白燒、紅燒、麻辣、預(yù)煮、火鍋肥腸等[1]。目前關(guān)于肥腸類預(yù)制菜或肥腸精深加工食品的加工工藝及其在加工過程中品質(zhì)變化的理論研究報(bào)道比較鮮見，程成鵬等[2-3]為探尋豬大腸的最佳嫩化工藝，以蒸煮損失和剪切力為指標(biāo)，研究NaHCO3、NaOH、CaCl2、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶對(duì)豬大腸的嫩化效果；Feng Chaohui等[4]采用豬腸衣、表面活性劑腸衣及抗菌腸衣制備四川臘腸，結(jié)果表明，天然腸衣的改良特性能夠提高香腸產(chǎn)量，同時(shí)降低香腸爆裂發(fā)生率。Serio等[5]采用豬腸衣制備意大利干發(fā)酵臘腸，在使用豬腸衣包裝的臘腸中，2-甲基丙酸、2-甲基丙醛被檢出。此外，針對(duì)豬大腸的高值化利用是該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一，如以豬腸黏膜為載體，利用2709堿性蛋白酶進(jìn)行豬大腸附加產(chǎn)品的關(guān)鍵技術(shù)研究[6]。

關(guān)于工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)傳統(tǒng)肥腸類菜肴品質(zhì)的影響以及復(fù)熱方式對(duì)肥腸類菜肴品質(zhì)影響的研究報(bào)道鮮見，而老百姓較為關(guān)注預(yù)制菜肴食品安全、食用品質(zhì)、食品營(yíng)養(yǎng)，以及與傳統(tǒng)烹飪菜肴的相似度（復(fù)原度），故本研究選擇易于標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的川式鹵肥腸作為研究對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行工業(yè)化轉(zhuǎn)化，研究工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)其感官品質(zhì)、特征揮發(fā)性物質(zhì)、滋味、嫩度、營(yíng)養(yǎng)成分的影響，以期為其他肥腸類預(yù)制菜肴的研發(fā)、工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。同時(shí)，為了不破壞預(yù)制菜肴的感官品質(zhì)，生產(chǎn)企業(yè)一般不采用（超）高溫滅菌技術(shù)，而是在貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)保持冷藏或冷凍，預(yù)制菜在食用時(shí)需復(fù)熱或烹飪，故本研究選擇3 種常見的復(fù)熱方式（微波復(fù)熱、烤制復(fù)熱、蒸煮復(fù)熱），研究其對(duì)鹵肥腸品質(zhì)的影響，以期為預(yù)制菜肴復(fù)熱提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生肥腸、白皮大蒜、生姜 成都市龍泉驛區(qū)吉選生活超市；食鹽 江蘇金橋制鹽有限公司；味精 蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)食品有限公司；料酒 千禾味業(yè)食品股份有限公司；干紅花椒、辣椒粉、白胡椒粉 重慶瓏僑農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；八角、草果、砂仁、茴香籽、桂皮、陳皮、香葉 御味軒食品有限公司；肉豆蔻 重慶市富昌食品有限公司；十三香 王守義十三香調(diào)味品集團(tuán)有限公司；生抽 千味禾餐飲管理有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Flavour Spec?氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）聯(lián)用儀 德國(guó)G.S.A公司；α-ASTREE電子舌 法國(guó)Alpha MOS公司；TMS-PRO高精度專業(yè)食品物性分析儀"美國(guó)FTC公司；Fossomatic FoodScanTM 2肉類成分快速分析儀 福斯分析儀器（蘇州）有限公司；MG38CB-AA三代烤箱、M1-L213C微波爐 美的集團(tuán)股份有限公司；XYGT-300可傾式燃?xì)忮?浙江翔鷹中央廚房設(shè)備有限公司；Jcg夾層鍋 溫州強(qiáng)忠機(jī)械科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 小試鹵肥腸制備

工藝流程：肥腸預(yù)處理→腌制→焯水→鹵制→成品。

操作要點(diǎn)：1）肥腸預(yù)處理：將肥腸以500 g/組隨機(jī)分組后沖洗、翻腸、俢油并剝離黏膜；2）腌制：將500 g預(yù)處理肥腸與腌料（腌料包：食鹽2 g、生抽15 g、花椒3 g、十三香3 g、白胡椒1 g）抓拌均勻，于0～4 ℃冷藏腌制5 h；3）焯水：腌制后肥腸于沸水下鍋焯水4 min；4）鹵制：將焯水后肥腸與鹵料包（食鹽15 g、白胡椒1 g、花椒3 g、生抽10 g、白皮大蒜10 g、味精1 g、香葉1 g、生姜7.5 g、辣椒粉2.5 g、陳皮2.5 g、八角4 g、草果4 g、砂仁2.5 g、茴香籽4 g、桂皮3 g、肉豆蔻2 g）一同入鍋鹵制，鹵制時(shí)間70 min，鹵制溫度75～80 ℃。

1.3.2 工業(yè)化鹵肥腸制備

在烹飪實(shí)驗(yàn)室小試制作鹵肥腸的基礎(chǔ)上對(duì)其配方及工藝進(jìn)行擴(kuò)大并優(yōu)化，由食品企業(yè)完成工業(yè)化轉(zhuǎn)化并實(shí)施生產(chǎn)。本生產(chǎn)線按照50 kg主料（預(yù)處理后的肥腸）設(shè)計(jì)腌制料包、鹵制料包，工藝流程同小試實(shí)驗(yàn)，工藝參數(shù)與小試實(shí)驗(yàn)有差異，預(yù)處理后的肥腸于腌制間0～4 ℃條件下腌制4 h，可傾式燃?xì)忮佒徐趟? min，夾層鍋內(nèi)完成鹵制（50 kg主料/鍋），鹵制時(shí)間100 min，鹵制溫度85～90 ℃。

1.3.3 復(fù)熱鹵肥腸制備

工業(yè)化生產(chǎn)的鹵肥腸在冷卻間冷卻至（4±1）℃，采用鋁箔真空包裝（250 g/袋）后進(jìn)入速凍隧道速凍，產(chǎn)品的貯藏、運(yùn)輸、銷售均要求－18 ℃冷凍，貨架期3 個(gè)月。

以肥腸中心溫度75～80 ℃作為復(fù)熱參數(shù)確定的依據(jù)。

微波復(fù)熱鹵肥腸的制備：工業(yè)化鹵肥腸自然解凍后拆袋并放入微波爐托盤內(nèi)，900 W功率下加熱2.5 min。

烤制復(fù)熱鹵肥腸的制備：工業(yè)化鹵肥腸自然解凍后拆袋并放入烤箱托盤內(nèi)，上火溫度260 ℃，下火溫度250 ℃，加熱15 min。

蒸煮復(fù)熱鹵肥腸的制備：工業(yè)化鹵肥腸自然解凍后直接放入蒸鍋內(nèi)，沸水蒸煮17 min。

1.3.4 鹵肥腸品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.4.1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

選取10 名（5男5女）食品學(xué)院本科生組成感官評(píng)價(jià)小組，分別按照感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)要求對(duì)鹵肥腸的咀嚼性、氣味、滋味、色澤和外觀進(jìn)行感官評(píng)定[7]，鹵肥腸感官評(píng)價(jià)細(xì)則見表1。

1.3.4.2 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

采用GC-IMS聯(lián)用儀測(cè)定鹵肥腸揮發(fā)性物質(zhì)。將4.0 g鹵肥腸樣品均勻切碎后放于頂空瓶中，色譜柱：MXT-5（15 m×0.53 mm，0.5 μm），載氣/漂移氣為N2（純度99.999%以上），漂移氣速率150 mL/min，漂移管溫度45 ℃，柱溫60 ℃，IMS溫度45 ℃，孵育轉(zhuǎn)速500 r/min，進(jìn)樣體積200 μL，孵育溫度60 ℃，孵育時(shí)間15 min，分析時(shí)長(zhǎng)30 min。采用峰面積歸一化法計(jì)算各揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量。

1.3.4.3 滋味測(cè)定

參照范文教等[8]的方法，將20.0 g鹵肥腸充分切碎后置于錐形瓶中并加入200 mL蒸餾水，240 W超聲波處理10 min，經(jīng)普通濾紙過濾，取上清液，收集80 mL用于電子舌測(cè)試。

1.3.4.4 剪切力測(cè)定

根據(jù)唐麗等[9]的方法將鹵肥腸樣品切成1.5 cm×1.5 cm×3 cm大小，使用質(zhì)構(gòu)儀剪切力模式測(cè)定，使用HDP/BS探頭，測(cè)前速率2 mm/s、測(cè)試速率1 mm/s、測(cè)后速率2 mm/s，測(cè)試高度20 mm，觸發(fā)力5 g。

1.3.4.5 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

稱取250 g鹵肥腸樣品，剪成小塊后采用肉類成分快速分析儀對(duì)其常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分）進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)5 次平行測(cè)定后得到，采用Microsoft Office Excle 2016和SPSS 27.0軟件進(jìn)行多元方差分析，顯著水平設(shè)為P＜0.05[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸品質(zhì)的影響

2.1.1 工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸感官品質(zhì)的影響

由表2可知，工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸咀嚼性、氣味、滋味、色澤、外觀評(píng)分均高于小試鹵肥腸，尤其是咀嚼性評(píng)分顯著高于小試鹵肥腸（P＜0.05），進(jìn)而其感官評(píng)分總分顯著高于小試鹵肥腸（P＜0.05），即工業(yè)化鹵肥腸的感官品質(zhì)整體優(yōu)于小試鹵肥腸，推測(cè)可能是工業(yè)化鹵肥腸與小試鹵肥腸在主輔料配比、腌制料配比、鹵料配比、焯水時(shí)間、鹵制溫度、鹵制時(shí)間上的差異導(dǎo)致的。

2.1.2 工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸氣味的影響

鹵肥腸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要由2 部分組成：一部分來自肥腸、香辛料本身的氣味[11-12]；另一部分與肥腸熱加工（焯水、鹵制）過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)，如美拉德反應(yīng)形成的多種風(fēng)味化合物，如醇類、酯類、酮類等[13]；脂肪氧化可以產(chǎn)生一些香味前體物質(zhì)，這些物質(zhì)通過與其他成分反應(yīng)，可以形成特定的風(fēng)味[14]；蛋白質(zhì)水解反應(yīng)，形成短肽、氨基酸等[15]。

焯水肥腸、小試鹵肥腸、工業(yè)化鹵肥腸中揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對(duì)含量見表3。由圖1可知，焯水肥腸的特征揮發(fā)物質(zhì)是2-甲基丁酸丁酯；小試鹵肥腸中特征風(fēng)味物質(zhì)是2-甲基四氫呋喃-3-酮、3-羥基-2-丙酮、2-甲基吡嗪、2-甲基-2-庚烯-6-酮、2，5-二甲基吡嗪、環(huán)己酮、1-羥基-2-丙酮、2-甲基-1-丙醇-M、2-甲基-1-丙醇-D、丙醇、異戊酸甲酯、2-丙醇、乙酸乙酯-D、2-丁酮-D、2-戊酮-M和2-庚酮；工業(yè)化鹵肥腸的特征揮發(fā)物質(zhì)是3-甲硫基丙酸甲酯，即鹵制對(duì)肥腸特征揮發(fā)性物質(zhì)的種類影響較大，且傳統(tǒng)烹飪方式有利于鹵肥腸特征風(fēng)味物質(zhì)的形成。以上結(jié)果表明，鹵制有利于肥腸特征揮發(fā)物質(zhì)形成，這與鹵制過程中香辛料與肥腸的相互作用[16]及美拉德反應(yīng)[17]等密切相關(guān)。此外，工業(yè)化鹵肥腸特征揮發(fā)物質(zhì)減少可能與主輔料配比、腌制料配比[18]、鹵料配比、鹵制時(shí)間、鹵制溫度等因素有關(guān)。以上結(jié)果提示，鹵制可改善肥腸氣味，而傳統(tǒng)烹飪方式鹵制更有利于鹵肥腸特征氣味的形成。

2.1.3 工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸滋味的影響

滋味是食物刺激人體口腔內(nèi)的味覺感覺器官產(chǎn)生的味覺感覺。肉中的滋味來源大多數(shù)是水溶性小分子物質(zhì)[19]，包括游離氨基酸和小肽、無機(jī)鹽、核苷酸及其代謝產(chǎn)物等。由圖2a可知，傳感器ANS（感知甜味）、CPS（感知復(fù)合味道）和PKS（感知復(fù)合味道）信號(hào)強(qiáng)度差異不明顯，傳感器SCS（苦味）、AHS（酸味）、CTS（咸味）和NMS（鮮味）信號(hào)強(qiáng)度均為小試鹵肥腸＞工業(yè)化鹵肥腸，表明小試鹵肥腸較工業(yè)化鹵肥腸在苦味、酸味、咸味和鮮味上的感覺更強(qiáng)烈。

PCA是一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法，具有能夠確定復(fù)雜變量的優(yōu)點(diǎn)，可以用來評(píng)價(jià)不同樣品間的差異性[20]。由圖2b可知，PC1貢獻(xiàn)率為99.0%，PC2貢獻(xiàn)率為0.6%，累計(jì)貢獻(xiàn)率99.6%，超過85.0%，說明提取的信息能夠反映鹵肥腸樣品的滋味特征信息。雖然圖2a提示，小試鹵肥腸與工業(yè)化鹵肥腸在苦味、酸味、咸味、鮮味上有差異，但是圖2b顯示小試鹵肥腸與工業(yè)化鹵肥腸重疊的區(qū)域較多，說明PCA無法對(duì)樣品進(jìn)行有效區(qū)分，樣品間不具有明顯差異，即工業(yè)化鹵肥腸與小試鹵肥腸在滋味上不存在明顯差異。綜上，工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸滋味影響不大。

2.1.4 工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸剪切力的影響

嫩度是決定肉制品適口性的一個(gè)重要指標(biāo)，通常與由膠原蛋白和肌原纖維蛋白組成的肌肉組織的熱誘導(dǎo)變性有關(guān)，剪切力與肌肉嫩度呈負(fù)相關(guān)[21]。由表4可知，工業(yè)化鹵肥腸的剪切力顯著高于小試鹵肥腸（P＜0.05），即小試鹵肥腸的嫩度更高，但其咀嚼性的感官評(píng)分顯著低于工業(yè)化鹵肥腸（P＜0.05）（表2）。豬大腸本身存在口感堅(jiān)韌、久煮不爛的缺點(diǎn)，但鹵肥腸的質(zhì)地并不是越嫩越好，而是需要軟硬適中、咀嚼性好。嫩度過低會(huì)失去咀嚼性，還有研究表明剪切力與消費(fèi)者接受情況沒有顯著相關(guān)性[22]。腌制、焯水、鹵制等處理均會(huì)對(duì)肥腸嫩度產(chǎn)生影響，導(dǎo)致肥腸中結(jié)締組織與肌原纖維蛋白發(fā)生變性和熱收縮的程度不一樣[23]。

2.1.5 工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸營(yíng)養(yǎng)成分的影響

由表5可知，小試鹵肥腸的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為64.29%，顯著高于工業(yè)化鹵肥腸（P＜0.05）。水分含量的變化對(duì)其他固形物含量的影響明顯，工業(yè)化鹵肥腸蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著高于小試鹵肥腸（P＜0.05），灰分含量無顯著差異（P＞0.05）。鹵肥腸的高水分含量代表蛋白質(zhì)具有更好的保水性，這是由于主輔料配比及腌制、焯水、鹵制等處理的差異對(duì)肥腸的結(jié)締組織、膠原蛋白和彈性蛋白等成分的影響不同，即蛋白質(zhì)變性程度不一樣、蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的破壞程度不等[24]，從而影響其保水性和嫩度[25]，保水性好，嫩度就高，這與2.1.4節(jié)結(jié)果一致。

2.2 復(fù)熱方式對(duì)鹵肥腸品質(zhì)的影響

2.2.1 復(fù)熱方式對(duì)鹵肥腸感官品質(zhì)的影響

由表6可知，微波復(fù)熱鹵肥腸的感官評(píng)分總分最高（90.40），與工業(yè)化鹵肥腸（對(duì)照組）比較，微波復(fù)熱對(duì)鹵肥腸感官品質(zhì)的影響最小，微波復(fù)熱鹵肥腸與工業(yè)化鹵肥腸在感官評(píng)分總分、咀嚼性、氣味、滋味、色澤、外觀上差異不顯著（P＞0.05），可能是因?yàn)槲⒉◤?fù)熱時(shí)間短，且微波熱傳導(dǎo)由肥腸組織內(nèi)部向外傳導(dǎo)，故受熱均勻且熱破壞小。蒸煮復(fù)熱鹵肥腸對(duì)鹵肥腸感官評(píng)分總分和咀嚼性的影響顯著（P＜0.05），推測(cè)與長(zhǎng)時(shí)間熱處理導(dǎo)致的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化[26]、蛋白質(zhì)降解[27]等有關(guān)?？局茝?fù)熱鹵肥腸的感官評(píng)分總分最低（78.60），顯著低于其他鹵肥腸組（P＜0.05），可能與高溫較長(zhǎng)時(shí)間熱處理導(dǎo)致的結(jié)締組織、肌原纖維蛋白劇烈收縮及劇烈的美拉德反應(yīng)有關(guān)，即烤制對(duì)鹵肥腸咀嚼性、氣味、滋味、色澤、外觀影響較大。以上結(jié)果提示，微波復(fù)熱鹵肥腸與對(duì)照組差異最小，烤制復(fù)熱對(duì)鹵肥腸感官品質(zhì)影響較大。

2.2.2 復(fù)熱方式對(duì)鹵肥腸氣味的影響

由圖3可知，在特征揮發(fā)性物質(zhì)中，對(duì)照組與3 個(gè)復(fù)熱處理組差異較大，微波復(fù)熱鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)是甲酸乙酯和丙烷-D；烤制復(fù)熱鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)是己醇-D、己醇-M、（Z）-6-壬烯醛、戊醇-M、戊醇-D和己醛-D；蒸煮復(fù)熱鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)是2-庚酮、乙酰丁香酮、1-己酮、2-戊酮-D和1-戊醇。對(duì)照組特征揮發(fā)性物質(zhì)是2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-甲基丁酸丁酯和1-戊烯-3-基乙酸酯，而復(fù)熱后的肥腸產(chǎn)生的酯類化合物具有水果、香料或花卉等氣味[28]，長(zhǎng)鏈酯可增加肉制品的脂肪香氣。結(jié)果提示，復(fù)熱對(duì)鹵肥腸特征揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量的影響較大且不同復(fù)熱方式也會(huì)產(chǎn)生較大影響；烤制產(chǎn)生的揮發(fā)性成分種類最多，微波復(fù)熱相對(duì)較少，這與Wang Xuejiao等[29]的研究結(jié)果相同。

由表7可知，在復(fù)熱過程中鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量發(fā)生了變化，烤制、蒸煮過程中產(chǎn)生了更多的酮類和醛類特征揮發(fā)性物質(zhì)，而酯類特征揮發(fā)性物質(zhì)減少。Li Wenqian等[30]指出，酮類物質(zhì)生成與烹飪溫度和時(shí)間有關(guān)，羰基化合物和氨基化合物間發(fā)生反應(yīng)生成酮類、醛類和雜環(huán)化合物，賦予肉制品獨(dú)特的果香及甜味，部分酮類物質(zhì)生成也與烹飪溫度和時(shí)間有關(guān)，同時(shí)在烹飪過程中羰基化合物和氨基化合物間發(fā)生反應(yīng)，生成醛類[31]。

2.2.3 復(fù)熱方式對(duì)鹵肥腸滋味的影響

由圖4a可知，傳感器ANS（甜味）、CPS（復(fù)合味道）、PKS（復(fù)合味道）、SCS（苦味）信號(hào)強(qiáng)度差異不明顯。傳感器CTS（咸味）的信號(hào)強(qiáng)度順序?yàn)榭局茝?fù)熱鹵肥腸＞工業(yè)化鹵肥腸＝微波復(fù)熱鹵肥腸＞蒸煮復(fù)熱鹵肥腸，傳感器NMS（鮮味）的信號(hào)強(qiáng)度順序?yàn)槲⒉◤?fù)熱鹵肥腸＞蒸煮復(fù)熱鹵肥腸＞烤制復(fù)熱鹵肥腸＞工業(yè)化鹵肥腸，傳感器AHS（酸味）的信號(hào)強(qiáng)度順序?yàn)檎糁髲?fù)熱鹵肥腸＞工業(yè)化鹵肥腸＞微波復(fù)熱鹵肥腸＞烤制復(fù)熱鹵肥腸。與對(duì)照組（工業(yè)化鹵肥腸）相比，蒸煮復(fù)熱鹵肥腸的酸味更明顯，微波復(fù)熱對(duì)肥腸的鮮味影響最大，且有增加咸味的潛力，這與Wang Xuejiao等[29]研究結(jié)果相同。

由圖4b可知，PC1貢獻(xiàn)率為51.4%，PC2貢獻(xiàn)率為34.9%，PC3貢獻(xiàn)率為11.7%，累計(jì)貢獻(xiàn)率98.0%，表示前3 個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為98.0%，只有2.0%的信息丟失，說明提取的信息能夠反映鹵肥腸樣品的滋味特征信息。PCA對(duì)4 個(gè)鹵肥腸樣品區(qū)分明顯，對(duì)照組和微波復(fù)熱鹵肥腸的距離最近，即滋味相似度最高，烤制復(fù)熱鹵肥腸和蒸煮復(fù)熱鹵肥腸分布在不同象限且與對(duì)照組的距離最遠(yuǎn)，即滋味差異明顯。

2.2.4 復(fù)熱方式對(duì)鹵肥腸剪切力的影響

由圖5可知，蒸煮復(fù)熱和烤制復(fù)熱對(duì)鹵肥腸剪切力的影響顯著（P＜0.05），而微波復(fù)熱對(duì)鹵肥腸嫩度影響不顯著（P＞0.05），這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果一致?？局茝?fù)熱鹵肥腸的剪切力最高（20.20 N），即嫩度最差，這與高溫長(zhǎng)時(shí)間烤制導(dǎo)致的蛋白質(zhì)脫水、結(jié)締組織熱收縮[32]和蛋白結(jié)構(gòu)被破壞[33]等因素有關(guān)。

小寫字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

3 結(jié) 論

考察工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)川式鹵肥腸品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)提示，工業(yè)化鹵肥腸在咀嚼性、氣味、滋味、色澤、外觀上優(yōu)于小試鹵肥腸，特別是咀嚼性評(píng)分顯著高于小試鹵肥腸（P＜0.05）。感官評(píng)價(jià)受主觀因素影響，為了更好地了解工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸品質(zhì)的影響，借助GC-IMS、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等儀器客觀評(píng)價(jià)工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸品質(zhì)（色、香、味、形、質(zhì)）的影響。結(jié)果顯示，工業(yè)化鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)是3-甲硫基丙酸甲酯，工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸特征揮發(fā)性物質(zhì)的影響較大，小試鹵肥腸特征揮發(fā)物質(zhì)更為豐富，工業(yè)化生產(chǎn)不利于鹵肥腸特征揮發(fā)物質(zhì)積累，這就可以解釋為什么很多食品企業(yè)為了提高鹵肥腸頭香而使用香精。工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸滋味影響不明顯，電子舌PCA無法進(jìn)行有效區(qū)分。工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)鹵肥腸剪切力（嫩度）影響顯著（P＜0.05），工業(yè)化生產(chǎn)可以獲得更好的咀嚼性。綜上，工業(yè)化鹵肥腸與小試鹵肥腸在特征揮發(fā)性物質(zhì)、咀嚼性上差異較大。

不同復(fù)熱方式對(duì)鹵肥腸色、香、味、形、質(zhì)的影響不同。微波復(fù)熱鹵肥腸與對(duì)照組差異最小，即其品質(zhì)最好，且獲得了較高感官評(píng)分。GC-IMS檢測(cè)結(jié)果提示，復(fù)熱方式對(duì)鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)影響較大，微波復(fù)熱鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)是甲酸乙酯和丙烷-D，烤制復(fù)熱鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)是己醇-D、己醇-M、（Z）-6-壬烯醛、戊醇-M、戊醇-D和己醛-D，蒸煮復(fù)熱鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)是2-庚酮、乙酰丁香酮、1-己酮、2-戊酮-D和1-戊醇，工業(yè)化鹵肥腸的特征揮發(fā)性物質(zhì)是2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-甲基丁酸丁酯和1-戊烯-3-基乙酸酯。整體上，電子舌的PCA能夠很好地對(duì)3 種復(fù)熱鹵肥腸樣品進(jìn)行區(qū)分，微波復(fù)熱鹵肥腸與對(duì)照組滋味差異最小。此外，復(fù)熱方式對(duì)鹵肥腸的剪切力影響較大，烤制復(fù)熱和蒸煮復(fù)熱對(duì)鹵肥腸嫩度破壞較為嚴(yán)重。綜上，微波復(fù)熱鹵肥腸的品質(zhì)與對(duì)照組（復(fù)熱前工業(yè)化鹵肥腸）相似度最高，建議購買鹵肥腸預(yù)制食品的消費(fèi)者采用微波復(fù)熱。

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