普洱茶可謂家喻戶曉。作為一種產(chǎn)自云南的茶葉，在茶馬古道的加持下，它響亮的名氣、昂貴的價(jià)格、紛繁的種類似乎古已有之，理所當(dāng)然。但對于人類學(xué)家張靜紅來說，普洱茶卻有非同尋常的意義。在云南的成長經(jīng)歷和人類學(xué)家的敏銳洞察，驅(qū)使她去探究普洱茶背后的故事。

正宗茶葉如何被“建構(gòu)”

從2007年開始，張靜紅輾轉(zhuǎn)多地，從西雙版納的邊地茶山到中國香港、臺(tái)灣的高檔茶樓，跟隨普洱茶的生產(chǎn)、消費(fèi)鏈，對其進(jìn)行了長期的民族志田野調(diào)查，于2014年出版英文著作《Puer Tea：Ancient Caravans and Urban Chic》，該書于2015年7月被國際亞洲研究學(xué)者大會(huì)（ICAS， International Convention of Asia Scholars）授予2013—2015年度英文社會(huì)科學(xué)杰出圖書獎(jiǎng)。作者在英文版基礎(chǔ)上以中文重寫，并綜合過去近十年的回訪與變化，終于在2023年出版《生熟有道——普洱茶的山林、市井和江湖》。借用作者的話，“‘回望’故鄉(xiāng)意味著‘轉(zhuǎn)熟為生’，需要跳出自己熟悉的場域，站在另一個(gè)文化的視角，以關(guān)愛但又不無反思的眼光來重新審視本土文化?！痹谶@樣一個(gè)對故鄉(xiāng)再發(fā)現(xiàn)的過程中，作者將普洱茶的前世今生一一展現(xiàn)。

作者以4個(gè)主題架構(gòu)本書，分別是春生、夏熱、秋愁、冬藏，既對應(yīng)了普洱茶生產(chǎn)周期的四季節(jié)點(diǎn)，又以季節(jié)的特征暗示了普洱茶所經(jīng)歷的跌宕起伏，比如“春生”的主題隱喻了普洱茶自20世紀(jì)90年代以來商業(yè)價(jià)值的持續(xù)升溫。在“春生”的開篇，作者寫到她在香港茶樓偶遇兩餅民國時(shí)期的老茶，其票據(jù)指引她來到了易武——一座位于中國和老撾邊境的深山小鎮(zhèn)，隸屬于西雙版納傣族自治州的勐臘縣。這座磚瓦青石建造、茶山環(huán)抱的古樸小鎮(zhèn)，見證過普洱茶的輝煌歷史，出現(xiàn)過眾多紅極一時(shí)的制茶商號。在這一部分，或許是受到影視人類學(xué)訓(xùn)練的影響，作者通過極富畫面感的民族志敘述與充實(shí)的史料結(jié)合，回溯了清末民初的馬幫貿(mào)易，20世紀(jì)50年代的物質(zhì)匱乏，改革開放的繁榮，再到新世紀(jì)的后現(xiàn)代消費(fèi)語境。在呈現(xiàn)普洱茶歷史縱深的同時(shí)勾勒出邊陲茶鄉(xiāng)和茶農(nóng)的起起落落，以及產(chǎn)茶技術(shù)的演進(jìn)。

在作者看來，普洱茶能有如今的景觀，90年代是一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折。易武的手工制茶始于17世紀(jì)，隨著現(xiàn)代化茶廠在西雙版納其他地區(qū)的出現(xiàn)而逐漸沒落，直到20世紀(jì)90年代，臺(tái)灣茶人到訪易武，才使得這一失落的制茶工藝重新興起。普洱茶經(jīng)過幾十年旅行，又回到了它的出發(fā)地，由此聯(lián)結(jié)起了一個(gè)廣袤的時(shí)空網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)到來的還有“正山”“越陳越香”“可以喝的古董”等本土傳統(tǒng)之外的概念。正是這些概念為日后普洱茶的商業(yè)炒作和口味建構(gòu)埋下伏筆。

“建構(gòu)”是本書的關(guān)鍵詞之一。作者將生動(dòng)的民族志敘述與人類學(xué)理論融合在一起，通過多種理論視角關(guān)照普洱茶的傳奇如何被建構(gòu)，又是如何被消費(fèi)，由此洞悉其背后錯(cuò)綜而廣闊的圖景。20世紀(jì)90年代，臺(tái)灣茶人造訪易武，正是源自對“正宗”和“正山想象”的狂熱。作者將對于“正宗”的建構(gòu)與猶太學(xué)者瓦爾特·本雅明的“靈暈”（Aura）理論相聯(lián)系，揭示了二者都是對某種不可復(fù)制的“本真性”的狂熱。瓦爾特·本雅明在其《機(jī)械復(fù)制時(shí)代的藝術(shù)》中探討了藝術(shù)的本質(zhì)、功能與人類感知方式的關(guān)系。本雅明認(rèn)為，藝術(shù)的靈暈來自原作獨(dú)一無二的“本真性”，如盧浮宮中僅有的《蒙娜麗莎》；而攝影、電影和復(fù)印畫作為現(xiàn)代復(fù)制技術(shù)的產(chǎn)物，挑戰(zhàn)了人們對于藝術(shù)靈暈的認(rèn)知。易武手工普洱茶的復(fù)興體現(xiàn)了后現(xiàn)代語境下消費(fèi)者對于“靈暈”的追求。但不同的是，喝熟茶并非易武本地人的習(xí)慣，因此臺(tái)灣茶人并沒有看到他們所期待的大量陳放數(shù)十年的所謂真品。于是他們轉(zhuǎn)而關(guān)注易武新茶的制作，請當(dāng)?shù)厝藦?fù)原了手工制茶的工藝，結(jié)合易武本地悠久的茶文化歷史，共同建構(gòu)起何為“正宗”的新標(biāo)準(zhǔn)。在與西方理論的對話中，這樣一種“靈活的轉(zhuǎn)化”指向了一種獨(dú)屬于中國文化特有的概念——江湖。

中國社會(huì)的“江湖”文化

“江湖”作為全書的另一個(gè)關(guān)鍵詞，蘊(yùn)含著多層次的意義。它既指普洱茶市場的混亂和風(fēng)險(xiǎn)，也反映了全球化與本土互動(dòng)中，在地性所開辟的新可能?！耙孜湔健钡脑捳Z形成導(dǎo)致普洱茶價(jià)格飆升，使這個(gè)原本鮮有人問津的小鎮(zhèn)，每到春天都擠滿了來自全國各地甚至海外的茶商前來收購茶葉。在巨大經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使下，茶葉來源變得魚龍混雜，冒充“正宗”的現(xiàn)象層出不窮，因而在茶商與茶商之間，茶商與茶農(nóng)之間，形成了“江湖”的第一層含義。

行走普洱江湖，茶商不僅需要具備識別茶葉品類與產(chǎn)地的高超技能，更重要的是理解一種交織著人情的文化邏輯。作者巧妙地借用了結(jié)構(gòu)人類學(xué)家列維-斯特勞斯關(guān)于食物“生”與“熟”二元對立的理論，來解讀茶商與茶農(nóng)之間的江湖關(guān)系。列維-斯特勞斯認(rèn)為，食物在由生到熟的過程中，越多人為干預(yù)，食物越遠(yuǎn)離自然，越接近文化。普洱茶從生到熟的過程，體現(xiàn)了從自然向文化的轉(zhuǎn)化。而這一過程同樣可以啟發(fā)我們理解茶商與茶農(nóng)之間的互動(dòng)。外來的茶商與本地茶農(nóng)之間的關(guān)系，也經(jīng)歷了類似的“生”與“熟”的轉(zhuǎn)化。對立與合作的張力背后，更多的是中國本土文化的影響。經(jīng)營規(guī)模較小的茶商通常會(huì)選擇與易武本地家庭建立合作關(guān)系。這種合作并非通過具有法律效力的合同，而是基于互相信任的口頭約定。經(jīng)過長時(shí)間同吃同住、生意往來，而逐漸建立起的人際紐帶，雖然基于金錢利益，卻在“時(shí)間的打磨中融入了越來越多的人情”。茶商收購茶葉的過程，也是一個(gè)被本地文化接納的過程。相較于象征現(xiàn)代理性科層制的茶葉公司，這種帶有江湖氣息的合作方式似乎與“正宗”普洱茶手作的方式有更多共鳴，但同時(shí)也預(yù)示了普洱茶整體的混亂與生機(jī)。

本書中，“江湖”的第二層含義更接近于武俠小說中與廟堂相對的社會(huì)空間，一個(gè)注重經(jīng)驗(yàn)、個(gè)性和靈活性的場域。面對普洱茶市場魚龍混雜的現(xiàn)狀，許多人呼吁建立統(tǒng)一的官方標(biāo)準(zhǔn)，正本清源，像法國紅酒一樣，從生產(chǎn)到品鑒，每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的規(guī)則。然而，在實(shí)際操作中，關(guān)于普洱茶的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)始終在搖擺，更多地呈現(xiàn)為一種在茶農(nóng)、茶商、收藏家與消費(fèi)者之間達(dá)成的默契。作者認(rèn)為，這種現(xiàn)象的深層原因與中國本土的江湖文化密切相關(guān)。相較于一般意義上的忠義和爭斗，在本書中，江湖更深層次的意義在于象征中國人對真相和自由的浪漫追求與實(shí)踐。普洱茶的走紅出現(xiàn)在21世紀(jì)初的全球化背景下。全球化使各地聯(lián)系緊密，地方差異和界限逐漸縮小和模糊。然而，這并非一種單向的影響。如后現(xiàn)代理論家大衛(wèi)·哈維所言，全球化帶來的同質(zhì)性反而促使地方以不同方式建構(gòu)并強(qiáng)調(diào)自己的在地性。普洱茶的手工傳統(tǒng)、與自然的聯(lián)系，以及作為地方身份認(rèn)同的象征意義，使其與江湖文化相近，也體現(xiàn)了一種在地性。這也注定了普洱茶是“多變的、標(biāo)準(zhǔn)模糊的、靠人情關(guān)系的。或者說這種模糊、曖昧與多元，造成混亂的同時(shí)，也為普洱茶提供著持續(xù)的生機(jī)”。

《生熟有道》以生動(dòng)的民族志敘述、詳實(shí)的史料和清晰的論證，為中國的飲食人類學(xué)提供了一個(gè)研究范本。通過追溯普洱茶的時(shí)空旅行，我們從一個(gè)新的角度看到了轉(zhuǎn)型時(shí)期的中國社會(huì)在不同時(shí)間、空間以及人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò)里發(fā)生的多層互動(dòng)，同時(shí)看到在全球化的背景下，普洱茶如何在跨地區(qū)與跨文化脈絡(luò)中被發(fā)現(xiàn)、建構(gòu)、消費(fèi)。如作者所說：“理解中國江湖文化的本質(zhì)，有助于解讀今天普洱茶魚龍混雜的局勢。”普洱茶的江湖，本質(zhì)上也是人的江湖。在人與茶的相互依存中，在人與人的合作較量中，行動(dòng)者們的生存之道、解決問題的方式必定為我們帶來新的思考與啟示。

（責(zé)編：劉婕）

普洱茶的分類

根據(jù)張靜紅介紹，目前市場上的普洱茶主要有三類。第一類“生普洱”是茶葉采摘之后，經(jīng)過炒茶、揉捻、曬干等粗制環(huán)節(jié)得到毛茶，再經(jīng)過揀梗、壓緊和包裝等環(huán)節(jié)后得到成品即生茶，口感近似綠茶。第二類“老生茶”是在生普的基礎(chǔ)上，經(jīng)過長時(shí)間存放和自然發(fā)酵而來。第三類“熟普洱”是在生茶的基礎(chǔ)上經(jīng)過專業(yè)的人工發(fā)酵技術(shù)或稱“渥堆”，在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)由生轉(zhuǎn)熟的黑茶。