摘要： 【目的】研究雪茄煙葉蛋白提取及其水解產物的氨基酸組成和抗氧化活性，為煙葉蛋白資源的深度開發(fā)與利用提供理論依據和技術支撐?！痉椒ā坷脡A溶酸沉法提取雪茄煙葉蛋白，確定最佳提取條件；利用胃蛋白酶、復合蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶對提取的蛋白進行水解，并對水解產物的氨基酸組成和抗氧化活性進行分析?！窘Y果】雪茄煙葉蛋白的最佳提取條件為：料液比1∶25 （g∶mL）、堿溶pH 為8.0、堿溶時間80 min、提取溫度60 ℃、酸沉pH 為 3.0，最佳提取率為79.08%。雪茄煙葉蛋白通過胃蛋白酶水解的效果最好，水解度為15.52%；其水解產物中游離氨基酸含量最高，必需氨基酸、疏水性氨基酸、負電荷氨基酸和正電荷氨基酸的含量也高于其他酶解產物，必需氨基酸與總氨基酸的比值、必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均高于FAO/WHO 標準規(guī)定值。隨著水解時間的延長，水解產物對超氧陰離子自由基、DPPH 自由基和羥自由基的清除能力呈上升趨勢，且對超氧陰離子自由基的清除率最高（57.54%）?！窘Y論】堿溶酸沉法能夠較好地提取雪茄煙葉蛋白；通過胃蛋白酶水解雪茄煙葉蛋白，其氨基酸組成和比例得到改善，提升了營養(yǎng)價值，增強了其水解產物的抗氧化能力。

關鍵詞： 雪茄煙；煙葉蛋白；酶解；氨基酸；抗氧化活性

中圖分類號： S572.01 文獻標志碼： A 文章編號： 1004–390X （2024） 02?0076?08