淮南牛肉湯是中國歷史悠久的傳統(tǒng)美食，以黃淮地區(qū)牛肉、牛骨為基礎原料，配合多種香辛料共同熬煮而成。近年來，淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐年擴大，僅淮南市就有2000多家門店，全國約有2萬多家門店，輻射的人口較多、范圍較廣。隨著地方政府對淮南牛肉湯重視度的加大，加之網(wǎng)絡銷售的興起，淮南牛肉湯方便食品產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃生機，帶動了淮南當?shù)亟?jīng)濟、旅游業(yè)的發(fā)展。但是，在淮南牛肉湯的發(fā)展過程中，也面臨很多挑戰(zhàn)，例如，淮南牛肉湯的制作和售賣方式還是傳統(tǒng)的街邊小吃攤的形式，生產(chǎn)水平落后、門店規(guī)模較小，制作標準和品質(zhì)難以統(tǒng)一。

作為地方特色小吃，淮南牛肉湯想要在食品行業(yè)中脫穎而出，需要在實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的同時盡量保留其特色風味特征。風味是影響食品質(zhì)量的重要因素，感官風味評價是食品質(zhì)量最直接、最重要的指標。食品感官評價是通過人們的觸覺、嗅覺、味覺和聽覺等感知器官區(qū)進行人為分析的一種方法，主要分為感官響應和響應應答兩個階段。通過感官評價可以快速對食品進行風味檢測，讓人們更快速、清晰地掌握食品的感官風味特征，因此感官評價在食品檢測中具有不可替代性。目前，關于淮南牛肉湯感官風味評價的研究很少，本文通過對淮南牛肉湯感官評價方法進行研究，使淮南牛肉湯產(chǎn)品的評價標準更加統(tǒng)一、客觀、規(guī)范，獲取可量化的科學評價結(jié)果，以期為淮南牛肉湯風味提升、工藝優(yōu)化等提供科學依據(jù)，促進淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

一、感官評價指標及術語定義

淮南牛肉湯感官評價指標主要包括風味、外觀、氣味和質(zhì)地四個指標。

（一）風味（flavour）

風味是指人在品嘗食物的過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺復合形成的感覺。針對淮南牛肉湯風味的二級指標有：鮮咸辣味的綜合口感協(xié)調(diào)程度、甜香度、酸味、爽口程度及回味清香程度。

（二）外觀（appearance）

外觀是指物質(zhì)或物體的所有可見特性，此處特指感知到的淮南牛肉湯特有的視覺特征。針對淮南牛肉湯外觀的二級指標有：湯色深淺程度、清亮程度及配菜豐富程度。

（三）氣味（smell）

氣味是指人在嗅某些揮發(fā)性物質(zhì)時，嗅覺器官所感受到的感官特性，此處特指感知到的淮南牛肉湯特有氣體的感覺強弱、大小。針對淮南牛肉湯氣味的二級指標有：牛肉香濃郁程度及豆香味濃郁程度。

（四）質(zhì)地（texture）

質(zhì)地是指食物在口中從咬第一口到完成吞咽的過程中，通過動覺和體覺感應器，以及在適當條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機械的、幾何的、表面的和主體的產(chǎn)品特性。針對淮南牛肉湯質(zhì)地的二級指標有：嫩滑程度、韌彈性程度、粘糯程度、軟硬合適度。

二、感官評價方法的建立

（一）感官評價方法

確認感官評價人員后，取一定量的淮南牛肉湯試樣，評價人員感官鑒定紅薯粉、配料及湯底的氣味、質(zhì)地等，評價結(jié)果以參加評價人員的綜合評分的平均值表示?；茨吓Ｈ鉁泄亠L味評價包括風味、外觀、氣味、質(zhì)地四方面的評價，評價方法可采用標度（評分）法，評價結(jié)果采用統(tǒng)計檢驗法處理異常值后進行分析統(tǒng)計。

（二）感官評價要求

感官評價人員包括評價員、優(yōu)選評價員和專家型評價員，每次進行感官風味評價時，評價小組應由5位及以上專家評價員或10位及以上優(yōu)選評價員組成。

感官評價所用的容器應為無異味，大小、顏色、形狀相同的器皿，以保證其不會以任何方式影響評價結(jié)果。

感官評價的時間應盡量安排在早上9：00-10：00、下午3：00-4：00或者飯前/飯后1h進行，以保證評價的準確性。

（三）感官評價步驟

將所需評價的淮南牛肉湯產(chǎn)品按照需要評價的工藝進行烹煮后放在評議所需的器皿中，每組評定樣品提供的時間間隔應不少于0.5h，每組樣品的數(shù)量不應超過5個，提供的樣品應保持完整性并用三位數(shù)字隨機編碼，同一輪次評價中每個樣品的編碼應不同，評價員之間的編碼也應不同。評價人員品嘗后評價淮南牛肉湯的風味、外觀、氣味、質(zhì)地，根據(jù)評價結(jié)果進行標度評價（打分），評分規(guī)則見表1。

三、感官評價結(jié)果分析

針對評價數(shù)據(jù)中的異常值，可參考狄克遜（Dixon）檢驗法、Q檢驗法或格魯布（Grubbs）法等進行分析剔除，然后對剔除異常值的評價結(jié)果進行綜合得分計算。最后應撰寫淮南牛肉湯產(chǎn)品評價報告，報告內(nèi)容應包括以下幾方面：評價目的；有關樣品的情況說明；評價員人數(shù)及其資格水平；評價結(jié)果及其統(tǒng)計解釋；注明根據(jù)本標準進行評價；如果有與本標準不同的做法應予以說明；評價負責人的姓名；評價的日期與時間。

四、結(jié)論與展望

淮南牛肉湯感官評價方法的建立，實際上是應用統(tǒng)計學對淮南牛肉湯產(chǎn)品各項指標進行評價。感官評價方法作為風味特征檢測的方法之一，目前存在很多弊端，例如，太過依賴于人們的感官意識，評價結(jié)果易受外界因素影響，缺乏客觀性；對淮南牛肉湯進行感官評價時缺乏標準依據(jù)；感官評價人員的培訓時間較長，經(jīng)濟成本損耗較大。隨著時代的進步，科技也在飛速發(fā)展，多種新型風味特征檢測儀器層出不窮，因此，在進行淮南牛肉湯產(chǎn)品感官評價時可與電子鼻、電子舌和GC-MS等現(xiàn)代科學技術相結(jié)合，以提升評價結(jié)果的可信度。

基金項目：科技特派團項目《傳統(tǒng)淮南牛肉湯標準化技術集成研究及產(chǎn)業(yè)化》（2023tpt059）；安徽省科技重大專項項目《傳統(tǒng)淮南牛肉湯工業(yè)化生產(chǎn)技術集成及產(chǎn)業(yè)化》（202003b06020023）。

作者簡介：劉雪（1994-），女，漢族，助理實驗員，碩士研究生，研究方向為作物遺傳育種。

*通信作者：閆曉明（1963-），男，研究員，研究方向為資源環(huán)境和食品。