目前，包括小餐飲在內(nèi)的“三小”在廣大農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部仍占有一定的市場，地攤經(jīng)濟、小店經(jīng)濟、夜市經(jīng)濟也是人間煙火氣的重要體現(xiàn)，特別是其往往是低保戶、無固定職業(yè)者、老弱病殘者等弱勢群體的重要就業(yè)收入來源，從“六穩(wěn)六?！苯嵌瘸霭l(fā)，今后較長時期內(nèi)仍不能對其采取一禁了之、一罰了之、一趕了之，只能因勢利導(dǎo)、循序漸進并加以規(guī)范提升?；诖?，本文分析了滁州市小餐飲監(jiān)管整治工作現(xiàn)狀，并提出了有針對性的提升建議。

一、滁州市小餐飲監(jiān)管存在的主要問題

目前滁州市有各類餐飲服務(wù)單位約11000家，其中小餐飲約有8400多家，占四分之三以上。雖然小餐飲在整個餐飲服務(wù)經(jīng)營主體中占據(jù)主要數(shù)量，但該群體的從業(yè)人員相對復(fù)雜，素質(zhì)良莠不齊、法規(guī)意識淡薄、食品安全素養(yǎng)不高，在硬件設(shè)施上缺少投入，造成經(jīng)營場所臟、亂、差，環(huán)境條件不符合要求，噪音、油煙、衛(wèi)生等問題也常被詬病。在小餐飲經(jīng)營中，從業(yè)人員培訓(xùn)、臺賬記錄、索證索票等規(guī)章制度的落實也不到位。近年來，特別是《安徽省食品安全條例》出臺以來，滁州市對小餐飲的監(jiān)管日趨加強，小餐飲店的經(jīng)營環(huán)境得到了較大改善，但整體安全形勢仍較為薄弱，主要體現(xiàn)在以下三方面：

（一）衛(wèi)生環(huán)境條件差，設(shè)施設(shè)備簡陋

小餐飲大多采取家庭式經(jīng)營，受經(jīng)營規(guī)模、方式和經(jīng)濟條件的限制，大多不愿意在硬件設(shè)施上投資，導(dǎo)致小餐飲的經(jīng)營場所面積狹小，設(shè)施設(shè)備簡陋、陳舊，消毒措施落實不到位，交叉污染隱患嚴重，布局和加工操作流程不規(guī)范，經(jīng)營條件只能勉強達到餐飲服務(wù)最低許可或者備案要求。

（二）從業(yè)人員素養(yǎng)不高，法規(guī)意識淡漠

小餐飲業(yè)主和從業(yè)人員的文化程度較低，缺乏系統(tǒng)的食品安全業(yè)務(wù)知識，衛(wèi)生意識、法治意識淡薄，且流動性大、健康體檢率較低，存在制度不完善、落實不徹底、管理不到位等問題。從業(yè)人員食品經(jīng)營守法合規(guī)的意識較弱，超范圍經(jīng)營現(xiàn)象時有發(fā)生，食品經(jīng)營中的風(fēng)險隱患問題較為集中。

（三）入行門檻較低，流動性大

因為小餐飲入行門檻低，所以成為許多就業(yè)者特別是再就業(yè)者擇業(yè)的首選。同時，小餐飲具有投資少、規(guī)模小、利潤低、競爭大、勞動強度高等特點，同其它行業(yè)相比，流動性特別大，增加了市場監(jiān)管部門的監(jiān)管難度。

二、滁州市小餐飲整治提升

的重難點問題以及相關(guān)建議

（一）食品經(jīng)營許可和備案有難度

根據(jù)現(xiàn)行法律規(guī)章，經(jīng)營場所面積在50平方米以下的餐飲服務(wù)單位為小型餐飲單位，符合許可條件的核發(fā)《食品經(jīng)營許可證》。對于不能滿足許可條件的，根據(jù)《安徽省小餐飲備案管理辦法（試行）》規(guī)定，有固定經(jīng)營門店、經(jīng)營面積在50平方米以下，從業(yè)人員少、條件簡單、達不到國家食品經(jīng)營許可條件，從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等食品經(jīng)營者，可以根據(jù)備案條件核發(fā)《安徽省小餐飲信息公示卡》。

根據(jù)審批權(quán)限劃分，普通餐飲單位的食品經(jīng)營許可證由縣市區(qū)市場監(jiān)管部門審批核發(fā)，小餐飲備案證由基層市場監(jiān)管所審批核發(fā)。為鼓勵餐飲服務(wù)市場發(fā)展、規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，市場監(jiān)管部門加大了餐飲經(jīng)營戶入網(wǎng)監(jiān)管，對不符合食品經(jīng)營許可條件的小餐飲經(jīng)營戶，經(jīng)幫扶規(guī)范后統(tǒng)一核發(fā)小餐飲備案證，目前滁州市建成區(qū)取得小餐飲備案的門店約有1500家。

對于路邊露天擺攤設(shè)點、無固定經(jīng)營場所的食品商販，根據(jù)《滁州市城市管理行政執(zhí)法局（市城市管理局）主要職責(zé)內(nèi)設(shè)機構(gòu)和人員編制規(guī)定》《滁州市食品安全委員會工作規(guī)則》等文件，由城市管理部門行使管理職責(zé)和行政處罰權(quán)。目前，較為突出的問題是城區(qū)小餐飲集中便民服務(wù)點無證無照經(jīng)營。前期，經(jīng)各區(qū)摸排統(tǒng)計，滁州城區(qū)共有便民經(jīng)營集中點17個，經(jīng)營戶644戶。其中，南譙區(qū)7個、244戶，瑯琊區(qū)4個、251戶，經(jīng)開區(qū)5個、113戶，蘇滁高新區(qū)1個、36戶。這些便民服務(wù)點普遍存在功能布局無法區(qū)分、經(jīng)營加工區(qū)域無“上下水”設(shè)施、“三防”設(shè)施設(shè)備不達標等問題，從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素養(yǎng)與食品安全經(jīng)營管理要求相差甚遠（如索證索票落實、餐飲服務(wù)培訓(xùn)考核落實），達不到經(jīng)營許可辦證條件，無法核發(fā)食品經(jīng)營許可證或小餐飲備案證。

建議：除了弘陽廣場夜市、惠民市場內(nèi)疏導(dǎo)點由個人經(jīng)營外，其余15條餐飲街區(qū)由轄區(qū)所在街道、社區(qū)等單位建設(shè)、對外出租及管理。根據(jù)食品安全屬地管理原則，建設(shè)管理單位應(yīng)當負責(zé)管理便民點內(nèi)的食品經(jīng)營行為，加強便民點的環(huán)境衛(wèi)生清潔，提供食品經(jīng)營必備的場所和設(shè)施設(shè)備（如給水排水設(shè)施），為食品經(jīng)營者獲證經(jīng)營提供必要條件。+6FepuuSU7IIbWS766jEWw==對經(jīng)過改造升級后達到許可或備案登記條件的，當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門可予以核發(fā)許可或備案登記等證。對無法達到必要條件的，便民服務(wù)點建設(shè)單位應(yīng)當引導(dǎo)經(jīng)營戶停止食品經(jīng)營行為。對于夜市露天攤點，因不符合食品經(jīng)營許可和備案登記條件，市場監(jiān)管部門無法核發(fā)食品經(jīng)營許可證或小餐飲備案證的，建設(shè)單位應(yīng)當自行加強管理，維護環(huán)境衛(wèi)生、清潔。

（二）小餐飲食品安全制度落實不到位

長期以來，小餐飲普遍存在食品安全制度落實不到位問題，如從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡薄、健康證明過期或未公示、索證索票不落實等。這是因為小型餐飲店準入門檻較低，經(jīng)營者多是社會低收入人群，從業(yè)人員的文化素質(zhì)普遍偏低，食品安全知識及法律法規(guī)意識比較淡薄，極易將個人衛(wèi)生陋習(xí)帶到食品加工過程中。日常檢查中常發(fā)現(xiàn)部分從業(yè)人員把用于原料、半成品、成品的工用具和容器混用，儲存食品時生熟混放，餐飲具清洗、消毒不規(guī)范等。

建議：以小餐飲整治提升為突破口，按照“一網(wǎng)二亮三防四區(qū)五配套”標準，提升小餐飲后廚管理、設(shè)施設(shè)備配備、經(jīng)營環(huán)境改善、長效運營等能力水平，全面推進小餐飲服務(wù)單位標準化提升。為強化食品安全監(jiān)管，將小餐飲備案經(jīng)營戶與普通餐飲服務(wù)經(jīng)營單位統(tǒng)一實行食品安全風(fēng)險分級監(jiān)管，統(tǒng)一將檢查結(jié)果錄入監(jiān)管系統(tǒng)。屬地市場監(jiān)管部門加強餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)，積極宣傳餐飲服務(wù)操作規(guī)范，增強食品從業(yè)人員的食品安全意識；衛(wèi)健部門加強健康證的檢查工作，督促從業(yè)人員進行健康體檢和健康證公示，增強衛(wèi)生健康意識。

（三）日常監(jiān)管和違法違規(guī)行為查處缺統(tǒng)籌

由于小餐飲經(jīng)營群體的特殊性，各部門單位職責(zé)不明確或者交差錯雜，導(dǎo)致對該群體經(jīng)營行為的監(jiān)管不規(guī)范、不得力，違法違規(guī)行為得不到及時有力的糾治。

建議：落實地方政府食品安全屬地管理責(zé)任，統(tǒng)一開展綜合整治。小餐飲監(jiān)管問題牽涉面廣、涉及部門多，包括市場監(jiān)管、消防、環(huán)保、城管、衛(wèi)健等多個部門，建議建立以政府為主導(dǎo)，多部門各司其職、通力協(xié)作、信息互通的查處取締機制，形成打擊合力。在打擊無證經(jīng)營、規(guī)范小餐飲問題上形成共識，充分發(fā)揮各職能部門的作用，提高執(zhí)法效率。在規(guī)范食品經(jīng)營行為、指導(dǎo)提升經(jīng)營環(huán)境的同時，開通綠色渠道，對符合辦證條件的便民服務(wù)點管理者特事特辦，辦理小餐飲備案等相關(guān)證件，并督促其亮證公示。對經(jīng)過規(guī)范整治仍不能達到辦證條件的便民服務(wù)點管理者或經(jīng)營戶，堅決予以取締。