食品行業(yè)直接關系到人們的健康，對其進行風險管理尤為重要。近年來，隨著食品市場的全球化和食品安全事件的頻發(fā)，食品行業(yè)面臨著諸多挑戰(zhàn)和風險。因此，深入研究食品安全監(jiān)管下的食品行業(yè)風險分析與控制策略，對于規(guī)范食品行業(yè)經(jīng)營、保障消費者健康、維護社會穩(wěn)定具有重要意義。

一、食品安全監(jiān)管體系概述

食品安全監(jiān)管體系是指確保食品從生產(chǎn)到消費過程中的安全性和合規(guī)性的機制，旨在保護消費者的健康，確保食品的安全性和質量，促進公眾對食品供應鏈的信心。這一體系通常涵蓋以下六個關鍵方面：一是法規(guī)與標準。這是食品安全監(jiān)管體系的基礎，包括國家和國際層面的法律、法規(guī)、標準和指南，明確了食品生產(chǎn)、加工、分發(fā)、銷售和進口過程中必須遵守的安全和質量要求。二是監(jiān)管機構。主要指負責食品安全監(jiān)管的政府機構或其他組織，這些機構負責制定食品安全政策、執(zhí)行法律法規(guī)、進行風險評估和風險管理，并確保食品從業(yè)者遵守相關標準。三是監(jiān)測和檢驗。定期對食品進行抽樣，檢測微生物、化學和物理污染物，并對食品生產(chǎn)過程、設施和從業(yè)人員進行檢查，確保符合規(guī)定的標準。四是風險評估和管理。通過收集和分析數(shù)據(jù)，評估食品供應鏈中的潛在風險，并采取適當?shù)拇胧┕芾砗徒档瓦@些風險。五是追溯和召回。建立食品追溯體系，以便在發(fā)現(xiàn)問題時追蹤和定位食品。如果發(fā)現(xiàn)食品存在不安全因素，可以迅速召回以保護公眾健康。六是公共意識和教育。通過教育和傳播活動，提高消費者、食品業(yè)者和其他利益相關者的食品安全意識。

二、食品安全風險及其評估

（一）食品安全風險的分類

1.生物性風險，包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物污染引起的食品安全問題，如沙門氏菌、大腸桿菌等。

2.化學性風險，包括農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑、有毒物質等化學性污染引起的食品安全問題。

3.物理性風險，包括異物污染、碎玻璃、金屬片等物理性污染引起的食品安全問題。

（二）食品安全風險的特點

1.隱蔽性。部分食品安全風險肉眼不可見，需要通過檢測分析等手段才能發(fā)現(xiàn)，具有較強的隱蔽性。

2.潛在性。有些食品安全風險可能存在于食品生產(chǎn)、加工或流通的任何環(huán)節(jié)，潛在威脅著消費者的健康。

3.多樣性。食品安全風險來源多樣，涉及生產(chǎn)、運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，風險種類繁多，需要全面管理和控制。

4.風險等級不同。不同類型的食品安全風險對消費者的健康影響程度不同，有些可能導致嚴重后果，有些則影響較小。

（三）食品安全風險評估方法

食品安全風險評估是指對食品中存在的潛在風險進行全面評估和分析，以確定可能對人體健康產(chǎn)生危害的風險因素。

1.危害分析和關鍵點控制（HACCP）。HACCP是一種系統(tǒng)性的食品安全管理方法，通過識別可能存在的危害、確定關鍵控制點、建立監(jiān)控措施、建立糾正措施等步驟，用于評估和控制食品安全風險。

2.風險評估矩陣。風險評估矩陣是一種定性和定量相結合的評估方法，通過確定食品安全風險的可能性和嚴重性等級，綜合評估風險水平，幫助決策者采取相應措施。

3.全面風險評估（CRA）。全面風險評估考慮了風險來源、潛在危害、暴露途徑和接觸水平等因素，從多個方面綜合評估食品安全風險，是一種綜合性的評估方法。

三、食品行業(yè)風險分析與控制策略

（一）風險分析

食品行業(yè)是關乎公眾健康的重要領域，面臨著原料質量、生產(chǎn)工藝、包裝標識等多樣化和復雜化的風險，如原料污染、生產(chǎn)環(huán)節(jié)交叉污染、貯存期限過期等，這些風險直接關系到產(chǎn)品質量和消費者的健康。

比如，食品生產(chǎn)原料可能存在農(nóng)藥殘留、重金屬污染、激素濫用等安全風險；生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)可能存在交叉污染、操作失誤、設備故障等風險；包裝材料不合格、儲存條件不當可能導致食品變質、霉變等問題，帶來安全隱患；食品行業(yè)市場競爭激烈，市場上存在假冒偽劣食品、價格欺詐等問題，企業(yè)需要面對品牌競爭、價格競爭、產(chǎn)品創(chuàng)新等多重風險；突發(fā)事件、產(chǎn)品召回、食品安全事故等都可能影響企業(yè)聲譽和市場信任，對食品企業(yè)的經(jīng)營帶來嚴重影響。

因此，食品行業(yè)在生產(chǎn)加工、經(jīng)營銷售的過程中要嚴格遵守國家法律法規(guī)和標準，否則就可能面臨行政處罰、產(chǎn)品召回、企業(yè)信用受損等風險。

（二）控制策略

有效管理和控制食品行業(yè)的常見風險因素對于保障食品質量和公眾健康至關重要。食品企業(yè)應建立健全的質量管理體系，加強風險防范和控制措施，遵守法律法規(guī)，提升食品安全意識和責任意識，確保產(chǎn)品質量和消費者權益。政府部門也要加強監(jiān)管力度，保障食品行業(yè)的正常秩序和健康發(fā)展。

1.食品安全管理體系的建立。建立健全的食品安全管理體系對于確保食品安全、提升產(chǎn)品質量至關重要。食品生產(chǎn)企業(yè)應確定食品安全管理的總體目標和政策，明確“安全質量第一”的原則，并將其貫穿于企業(yè)管理的全過程。根據(jù)企業(yè)實際情況和食品安全管理需求，制定詳細的食品安全管理計劃，包括各項管理措施、流程和責任分工等。采用危害分析和關鍵點控制（HACCP）體系，確定關鍵的質量控制點，確保在生產(chǎn)過程中對食品安全的關鍵控制。注重投入足夠的資源，包括設備、人員和物資，建立相關食品安全培訓計劃，提高員工的食品安全意識和專業(yè)知識水平。建立完善的食品安全管理文件和記錄系統(tǒng)，包括生產(chǎn)記錄、檢測報告、衛(wèi)生記錄等，確保信息可追溯和管理的完整性。開展食品安全風險評估，建立應對突發(fā)事件和食品安全事故的應急預案，提高企業(yè)應對突發(fā)情況的能力。建立定期審核機制，進行內(nèi)外部審核，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取改進措施，持續(xù)提升食品安全管理體系。

2.食品安全風險溯源技術的應用。食品安全風險溯源技術是指利用先進技術手段來跟蹤、追溯和確認食品安全問題的來源、生產(chǎn)過程和流通路徑，從而有效應對食品安全事件和保障公眾健康。（1）條碼技術。利用條碼、二維碼等技術對食品進行標識和追蹤，實現(xiàn)對食品生產(chǎn)、流通和銷售全過程的跟蹤和溯源，有效應對食品安全事件。（2）RFID技術。利用射頻識別技術對食品進行標識和跟蹤，實時監(jiān)控食品的流向和狀態(tài)，提高食品安全管理的效率和準確性。（3）區(qū)塊鏈技術。區(qū)塊鏈技術通過去中心化的數(shù)據(jù)存儲和不可篡改的特性，可以實現(xiàn)食品數(shù)據(jù)的安全共享和透明追溯，提高信息的安全性和可信度。（4）物聯(lián)網(wǎng)技術。通過物聯(lián)網(wǎng)傳感器和設備，實現(xiàn)對食品生產(chǎn)和儲運環(huán)節(jié)的監(jiān)控和數(shù)據(jù)采集，實時監(jiān)測食品質量和安全情況。（5）智能監(jiān)控系統(tǒng)。結合視頻監(jiān)控、智能識別等技術，對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實施全方位監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)異常情況，提高食品安全管理的及時性和有效性。

應用食品安全風險溯源技術可以幫助企業(yè)和監(jiān)管部門快速定位食品安全問題，并采取相應措施，提高食品安全管理效能，降低食品安全風險。同時，公眾也能通過食品溯源技術了解產(chǎn)品信息，增強對食品安全的信任感，推動整個食品供應鏈的規(guī)范化和透明化。

3.食品安全危機的應對與處理策略。食品安全危機是指在食品生產(chǎn)、加工、運輸或銷售等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的影響公眾健康的嚴重安全事件。面對食品安全危機，企業(yè)和政府需要制定有效的應對與處理策略，保障公眾健康與安全。發(fā)現(xiàn)食品安全問題時應快速響應，及時通報食品安全事件，展開調查和處理，減少對公眾的不良影響。對于存在安全風險的產(chǎn)品，企業(yè)應立即暫停生產(chǎn)和銷售，進行產(chǎn)品召回并銷毀，防止不合格產(chǎn)品流入市場。建立有效的危機公關隊伍，與媒體進行溝通和協(xié)調，積極傳播真實信息，消除謠言，確保透明度和公眾信任。通過食品安全溯源技術，對食品安全事件的起因進行調查和追溯，查找問題根源，防止類似事件再次發(fā)生。建立健全的危機應對預案和處理機制，明確責任人員、協(xié)調措施和應急資源，提高應對危機的效率和有效性。加大對食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督抽檢力度，加強食品安全風險監(jiān)測和報告制度，建立規(guī)范的監(jiān)管機制。加強對從業(yè)人員和消費者的食品安全知識培訓和教育，提高大眾對食品安全的認知和意識。

通過以上應對與處理策略的實施，能夠有效減輕食品安全危機帶來的負面影響，維護公眾的健康和安全，提升企業(yè)和政府在食品安全領域的信譽。

4.食品安全風險預警與監(jiān)測技術的應用。食品安全風險預警與監(jiān)測技術是指利用先進的技術手段及時監(jiān)測、評估食品安全風險，并提前預警可能存在的安全問題，以便快速采取相應措施，避免食品安全事件的發(fā)生。（1）傳感器技術。利用傳感器監(jiān)測食品生產(chǎn)和存儲環(huán)境的溫度、濕度、氣體濃度等參數(shù)，實時監(jiān)控食品的品質和安全狀況。（2）快速檢測技術。光譜技術、納米技術等快速檢測技術，能夠快速檢測食品中的有害物質、微生物和殘留農(nóng)藥等，及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風險。（3）大數(shù)據(jù)分析。通過收集、整合和分析大量食品生產(chǎn)、流通和消費數(shù)據(jù)，實現(xiàn)對食品安全風險的預警和監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)風險點和發(fā)展趨勢。（4）人工智能技術。結合機器學習和深度學習算法，建立食品安全風險預警模型，實現(xiàn)對食品安全事件的智能預測和預警。（5）區(qū)塊鏈技術。利用區(qū)塊鏈技術對食品生產(chǎn)和流通信息進行安全記錄和追溯，實現(xiàn)對食品安全問題的可信監(jiān)測和預警。（6）監(jiān)測裝置與系統(tǒng)。建立食品安全監(jiān)測裝置和系統(tǒng)，對食品質量、衛(wèi)生指標等進行實時監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。

應用食品安全風險預警與監(jiān)測技術有助于提高食品安全管理的科學性和效率，幫助企業(yè)和監(jiān)管部門及時發(fā)現(xiàn)并處理潛在的食品安全風險，保障公眾健康和安全。因此，不斷完善和推廣食品安全風險預警與監(jiān)測技術，對于構建更加安全可靠的食品供應鏈體系具有重要意義。

未來，食品行業(yè)風險控制將面臨更多挑戰(zhàn)，但也將迎來更多機遇。只有不斷創(chuàng)新，加強監(jiān)督和管理，推動新技術的發(fā)展和應用，才能全面保障食品安全，確保公眾的健康和安全。

作者簡介：肖曉欣（1997-），女，漢族，廣東汕頭人，助理工程師，大學本科，研究方向為食品科學。