3月20日，季克良從業(yè)六十年學(xué)術(shù)研討會(huì)暨《茅臺(tái)酒釀造技藝原理與實(shí)踐》發(fā)布會(huì)上，一張發(fā)舊的黑白照片，將眾人目光帶回漸漸模糊的1964年。轉(zhuǎn)眼已成往事的60年，是中國(guó)歷史性巨變的60年，是釀酒者季克良青絲成雪的60年，也是茅臺(tái)由傳統(tǒng)手工作坊一步步攀上全球烈酒品牌之巔的60年。如今站在時(shí)光側(cè)面，當(dāng)“茅臺(tái)兩期試點(diǎn)”的影像再度映入眼簾，才看清穿行歲月的路上，始終陪伴一道光亮。

撲面而來(lái)的過(guò)去

“這是剛到茅臺(tái)的時(shí)候，我站在這里?！?/p>

皮膚松弛、有些色素沉著的手，指向一張20世紀(jì)60年代的黑白照片，照片背景有些模糊，右上角寫著“茅臺(tái)試點(diǎn)合影”。

指尖落在第三排左邊第四個(gè)年輕的小伙子上面，頭發(fā)濃密，眼神清亮，鷹鉤鼻十分打眼。

3月20日，茅臺(tái)集團(tuán)為季克良舉辦從業(yè)60年學(xué)術(shù)研討會(huì)，同時(shí)發(fā)布季克良潛心編撰的《茅臺(tái)酒釀造技藝原理與實(shí)踐》。

85歲的季克良，還守著他的“戰(zhàn)位”，久久凝視白酒釀造的無(wú)盡秘密，聽(tīng)力有時(shí)不太好，腿腳不如年輕時(shí)輕快，但眼光銳利，表述觀點(diǎn)時(shí)，思路極清晰。

研討會(huì)在茅臺(tái)國(guó)際大酒店舉行，會(huì)議廳對(duì)面的長(zhǎng)廊，布置了一個(gè)特別的回顧展。季克良驚奇地看到，從1964年進(jìn)廠以來(lái)，他在茅臺(tái)工作的筆記、文書證件和許多珍貴照片，一一陳列。

眾人好奇簇?fù)?，季克良不得不變身解說(shuō)員——除了他自己，沒(méi)有人知道得更詳盡。指著某一張黑白照片或者是某個(gè)手稿，久違的心緒卷涌而至。

情到深處，他也會(huì)拿出手機(jī)，拍下墻面上留存的時(shí)光。

那一年，他記得分別搭乘了汽車、輪船、火車，用了整整3天，穿梭2000多公里，從長(zhǎng)江之濱來(lái)到貴陽(yáng)，在從貴陽(yáng)到茅臺(tái)250公里的盤山公路上，又花了4天，未來(lái)云霧繚繞。

今天的我們要借助許多標(biāo)簽，才能勾畫出1964年的簡(jiǎn)單輪廓。當(dāng)年10月成立的“茅臺(tái)酒試點(diǎn)委員會(huì)”，齊聚全國(guó)釀酒名家，開(kāi)啟了一項(xiàng)龐大的科學(xué)實(shí)驗(yàn)。

背景是茅臺(tái)酒生產(chǎn)遇到了巨大的困難，質(zhì)量明顯起伏。酒師都說(shuō)天釀一半人釀一半，依靠的都是說(shuō)不清道不明的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，科學(xué)和玄學(xué)糾纏如混沌未分。

也是10月，中國(guó)第一顆原子彈研制成功。要科學(xué)不要玄學(xué)，這個(gè)新生東方古國(guó)足夠倔強(qiáng)。赤水河谷當(dāng)然不會(huì)輕易和盤托出她的全部秘密，但攔不住釀酒者決然的探求，其一，搞得清楚原子彈，能不能搞得清楚茅臺(tái)酒，其二，釀得出最香最醇的酒，能不能辦一個(gè)全世界最好最美的酒廠。

1964年真的是一個(gè)有故事的時(shí)間坐標(biāo)。南非的納爾遜·曼德拉被判終身監(jiān)禁，卻開(kāi)啟傳奇人生；大洋另一邊的香港，有兩個(gè)孩子降生人世，分別取名為黃貫中和黃家強(qiáng)，沒(méi)有人會(huì)想到，若干年后，兩個(gè)小家伙會(huì)和好友組成了叫作Beyond的當(dāng)紅樂(lè)團(tuán)，更為不曾謀面的曼德拉寫下一曲《光輝歲月》。更沒(méi)人想到，若干年后，已然躋身全球烈酒品牌殿堂的茅臺(tái)首度到訪南非，遇見(jiàn)曼德拉孫女的現(xiàn)場(chǎng)，在這首搖滾歌曲的合唱中，結(jié)下深厚友誼。

時(shí)光自有撲簌迷離的伏筆，但科學(xué)精神加持的現(xiàn)代釀酒者，不畏懼無(wú)窮盡的探索，只為層層剝開(kāi)遮蓋真理的偽裝。

那一年，老酒師鄭義興的弟子、季克良的師父、茅臺(tái)酒廠副廠長(zhǎng)李興發(fā)，提出了“三種典型體”理論。

這是他和同事們一起，從酒庫(kù)數(shù)千壇酒中收集了200多種樣品，像神農(nóng)嘗百草一樣品嘗比對(duì)了4500多種勾調(diào)樣品之后的重大發(fā)現(xiàn)。

他獲得一個(gè)關(guān)鍵的科學(xué)認(rèn)知，卻苦于無(wú)力進(jìn)行科學(xué)的表述。李興發(fā)害怕這最后會(huì)變成一種“心法”。

1964年，已成為茅臺(tái)技術(shù)員的季克良，在全國(guó)第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)上宣讀了由他執(zhí)筆的論文，名為《我們是如何勾酒的》。

這篇論文的手稿，在季克良從業(yè)六十年學(xué)術(shù)研討會(huì)的回顧展上重現(xiàn)于眾人面前。

被知識(shí)武裝過(guò)的一群年輕人，包括季克良在內(nèi)，成為茅臺(tái)探求科學(xué)之路的新生力量。

第一期茅臺(tái)試點(diǎn)始于1964年10月，結(jié)束于1965年5月，第二期則從1965年11月持續(xù)至1966年5月，完成了茅臺(tái)酒兩個(gè)生產(chǎn)周期的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，系統(tǒng)總結(jié)了茅臺(tái)酒生產(chǎn)操作技術(shù)，既有常規(guī)總結(jié)，又做了大量的比較實(shí)驗(yàn)、試探性實(shí)驗(yàn)和反面求證，進(jìn)行了酒樣的理化分析，對(duì)釀酒微生物進(jìn)行分離鑒定，研究了茅臺(tái)酒主體香味成分及前驅(qū)物質(zhì)，初步理清了茅臺(tái)酒釀造規(guī)律，而茅臺(tái)酒香型三種典型體的發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)，更被視為對(duì)全國(guó)白酒香型劃分都具有劃時(shí)代意義的重大成果。

那是日光刺破重云的兩個(gè)春秋。比如，在茅臺(tái)酒里分析出許許多多香氣成分，又比如，發(fā)現(xiàn)釀酒水源河水優(yōu)于井水，再比如，化驗(yàn)員姜定國(guó)有天聞到紙上的己酸乙脂斑點(diǎn)時(shí)驚叫起來(lái)：“窖底香找到了！”

茅臺(tái)試點(diǎn)實(shí)驗(yàn)因?yàn)樘厥庠蛑袛嗔?，但茅臺(tái)試點(diǎn)這所大學(xué)院培養(yǎng)出來(lái)的20名青年技術(shù)干部，卻就此真正站上了白酒釀造的崗位。

“當(dāng)時(shí)剛到茅臺(tái)，我和我的同學(xué)，也是后來(lái)我的夫人說(shuō)，我們10年之內(nèi)沒(méi)有發(fā)言權(quán)。”季克良回憶最初踏入茅臺(tái)釀酒車間的震撼，不僅與課堂所學(xué)多有不同，更有許多是聞所未聞見(jiàn)所未見(jiàn)。經(jīng)歷了從投料、蒸煮、制曲到堆積發(fā)酵每個(gè)環(huán)節(jié)的身體力行，以及茅臺(tái)試點(diǎn)的嚴(yán)格錘煉之后，季克良越來(lái)越有力地握住了那條科學(xué)與玄學(xué)的分界線。

曾經(jīng)茅臺(tái)深感萬(wàn)噸目標(biāo)壓力巨大，有人提出在交通便利的地方多建廠生產(chǎn)茅臺(tái)酒，季克良卻旗幟鮮明提出：“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，就不能生產(chǎn)茅臺(tái)酒?！?/p>

彼時(shí)看似玄學(xué)，今天已是眾人皆知的科學(xué)。

60年堅(jiān)守和傳承

研討會(huì)當(dāng)天，季克良收到了一幅畫。

是茅臺(tái)集團(tuán)全體員工送給他的禮物。

畫上老者滿頭白發(fā)，鷹鉤鼻，笑得一臉溫和。

季克良是茅臺(tái)六十年間由傳統(tǒng)手工作坊向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型之路的親歷者，是茅臺(tái)六十年間由經(jīng)驗(yàn)傳承走向科學(xué)創(chuàng)新之路的親歷者。

科學(xué)不僅僅在于釀造規(guī)律的認(rèn)知，也在于企業(yè)治理規(guī)律的認(rèn)知。

“那是1991年，我跟隨輕工業(yè)部組織的酒企代表團(tuán)去法國(guó)考察?！奔究肆蓟貞浨袚Q到另一個(gè)時(shí)間坐標(biāo)。

在波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的科涅克，季克良第一次接觸到原產(chǎn)地的概念。作為全世界著名的白蘭地產(chǎn)地，法國(guó)干邑中的“干邑”一詞，就來(lái)自于科涅克（Cognac）的中文音譯。

他發(fā)現(xiàn)，法國(guó)政府對(duì)于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的白蘭地和葡萄酒都有法定產(chǎn)區(qū)的保護(hù)條例，除科涅克之外，任何產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的白蘭地都不能以干邑命名。

受到這一啟發(fā)，季克良?xì)w國(guó)后很快展開(kāi)對(duì)茅臺(tái)酒產(chǎn)地的研究，并建議“把貴州建成世界名酒之鄉(xiāng)”。

21年后，仁懷發(fā)布中國(guó)醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)圖識(shí)，并在次年獲授“世界醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（貴州·仁懷）”的稱號(hào)。

其間多少崢嶸，季克良從不多說(shuō)。

除了內(nèi)部研究外，還要廣泛集結(jié)各大科研院所的力量，圍繞地貌、底層、構(gòu)造、巖石、土壤、地表水、原糧、微生物、節(jié)氣時(shí)令等釀酒要素展開(kāi)課題研究。

回到2024年3月20日，恰逢春分。

同天舉行的茅臺(tái)集團(tuán)2024年度科技創(chuàng)新工作會(huì)上，茅臺(tái)展示了沉甸甸的數(shù)據(jù)——

2022年，茅臺(tái)集團(tuán)研發(fā)經(jīng)費(fèi)投入同比增長(zhǎng)161%。2023年，這一數(shù)據(jù)再增長(zhǎng)20%，達(dá)到7.7億元；

2023年，茅臺(tái)開(kāi)展創(chuàng)新項(xiàng)目359項(xiàng)，同比增長(zhǎng)77%；引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)41項(xiàng)，申請(qǐng)發(fā)明專利127項(xiàng)，發(fā)表SCI論文38篇；

繼《茅臺(tái)酒釀造過(guò)程酵母菌全程解析與資源挖掘》和《制酒全過(guò)程多維評(píng)價(jià)體系構(gòu)建與應(yīng)用》獲得國(guó)際領(lǐng)先的鑒定評(píng)價(jià)之后，茅臺(tái)再添兩項(xiàng)國(guó)際領(lǐng)先科技成果：《醬香型白酒高溫大曲蛋白質(zhì)組解析體系構(gòu)建及應(yīng)用研究》《醬香型白酒中重要含氮化合物快檢技術(shù)研發(fā)及裝備創(chuàng)制》。

當(dāng)年的老酒師和小年輕，如今化作無(wú)數(shù)“季克良”式的茅臺(tái)人。

如今的茅臺(tái)集團(tuán)首位女性總經(jīng)理王莉，2005年剛剛33歲，從江南大學(xué)碩士研究生畢業(yè)，牽頭推進(jìn)茅臺(tái)與江南大學(xué)聯(lián)合啟動(dòng)的“茅臺(tái)酒風(fēng)味物質(zhì)解析”研究項(xiàng)目。這項(xiàng)持續(xù)了8年的研究，完成了“風(fēng)味相似度”評(píng)價(jià)模型，對(duì)茅臺(tái)酒的風(fēng)味穩(wěn)定起到了決定性作用。

同年，茅臺(tái)與中國(guó)科學(xué)院微生物所合作，建立了行業(yè)第一個(gè)“白酒微生物菌種資源庫(kù)”，用可培養(yǎng)方式保藏了微生物菌種79種近1000株。

2012年，茅臺(tái)首次引進(jìn)高通量測(cè)序技術(shù)，微生物研究迎來(lái)質(zhì)的飛躍。最新數(shù)據(jù)顯示，茅臺(tái)釀造過(guò)程及環(huán)境中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了1946種微生物，是白酒行業(yè)可見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道中最多的。

2016年，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司與中國(guó)科學(xué)院微生物研究所合作，開(kāi)展《茅臺(tái)酒釀造過(guò)程酵母菌全程解析與資源挖掘》項(xiàng)目，并在2023年春分迎來(lái)成果鑒定。

科研團(tuán)隊(duì)從原生環(huán)境中獲取含有總體微生物的混合樣品，運(yùn)用高通量測(cè)序的方式，讓茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中異常豐富的菌群江湖展現(xiàn)在世人眼前。

與中國(guó)科學(xué)院微生物研究所攜手走過(guò)的六年里，茅臺(tái)對(duì)原生生境獲取的菌株進(jìn)行高通量測(cè)序，挖掘到95%和白酒釀造相關(guān)的酵母，共獲得酵母菌3168株。經(jīng)分子生物學(xué)鑒定，這些菌株歸屬于20個(gè)屬41個(gè)種，遠(yuǎn)超于已有白酒文獻(xiàn)所報(bào)道的25種，實(shí)現(xiàn)了酵母菌資源分離數(shù)量多的突破。

科研人員據(jù)此建立起發(fā)酵體系菌譜鑒定的方法，并構(gòu)建了發(fā)酵菌群的菌譜。通過(guò)這項(xiàng)研究，再度驗(yàn)證了“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”的科學(xué)觀點(diǎn)，也佐證了茅臺(tái)酒核心產(chǎn)區(qū)無(wú)法復(fù)制的科學(xué)性。

即便取得了諸多突破，上述3168株菌株所歸屬的41個(gè)菌種，仍然只是這片河谷隱藏的大千世界的冰山一角。要想揭開(kāi)茅臺(tái)酒釀造微生物的全部奧秘，還需要一代代茅臺(tái)人無(wú)止境的追問(wèn)。

多年前，季克良曾在茅臺(tái)歷史展覽上，看到1960年一位茅臺(tái)技術(shù)人員撰寫的茅臺(tái)酒釀造工藝資料。那份資料謄寫在一份橫格紙上，為了讓更多的人看懂，寫稿人還在每一行下面加注了漢語(yǔ)拼音。

“這就是茅臺(tái)科技人員苦心鉆研、熱情分享的真實(shí)寫照。”

這份赤子之心被季克良接過(guò)，又傳遞給從四面八方匯聚而來(lái)的一代代新茅臺(tái)人，比如從復(fù)旦大學(xué)博士畢業(yè)的劉亞曦，比如年輕的特級(jí)品酒師張威，比如茅臺(tái)酒釀制技藝非遺傳承人嚴(yán)剛和任金素……

“我60年的實(shí)踐證明，如果說(shuō)茅臺(tái)是個(gè)奇跡的話，那么這個(gè)奇跡是一代又一代茅臺(tái)人持續(xù)接力，用了半個(gè)多個(gè)世紀(jì)的時(shí)間才一點(diǎn)一點(diǎn)實(shí)現(xiàn)的?！奔究肆紝?duì)此深信不疑。

而茅臺(tái)的身姿越發(fā)靈動(dòng)。茅臺(tái)科創(chuàng)基金是另一種求索前沿的方式，剛剛領(lǐng)投了一間生物科技公司，探索固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中單細(xì)胞拉曼技術(shù)的應(yīng)用。

季克良從業(yè)六十年學(xué)術(shù)研討會(huì)安排了一場(chǎng)特別的演出。頭一天，茅臺(tái)科研院的研究員江鋒在臺(tái)下看了一個(gè)下午的彩排。

這是他來(lái)到茅臺(tái)的整十年。

舞臺(tái)光打在臉上，他不好意思地發(fā)現(xiàn)自己已是淚水盈眶。那是茅臺(tái)科研體系第一代建設(shè)者與茅臺(tái)相逢于微時(shí)，于艱難困頓中向茅臺(tái)科學(xué)釀造發(fā)出的追問(wèn)。現(xiàn)在，有越來(lái)越多的人接過(guò)火炬，壯闊前行，贏取世界的鐘愛(ài)。