馮小芯

云南咖啡這兩年不一樣了。這是不少云南咖啡種植者、產(chǎn)業(yè)人士的感受。

據(jù)云南省統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，云南咖啡幾乎占據(jù)國內(nèi)98%的咖啡種植面積，2023年產(chǎn)量達(dá)到14.6萬噸，當(dāng)年超過90%的云南咖啡留在了國內(nèi)消費(fèi)市場。

但在五六年前，云南咖啡還是以出口為主，作為咖啡原料銷往國際市場。僅僅數(shù)年間，云南咖啡的市場悄然轉(zhuǎn)向。

“以前我們種植的咖啡是作為速溶原料銷售給雀巢，但現(xiàn)在我們幾乎沒有原料豆供應(yīng)給雀巢了，而是自己加工、銷售給國內(nèi)的咖啡消費(fèi)者。”一位云南咖啡莊園的主理人告訴記者。

今年5月，2024年上海國際咖啡文化節(jié)拉開帷幕，云南咖啡的身影也格外亮眼。不論是在國內(nèi)連鎖咖啡門店的咖啡豆配方中，還是在精品咖啡館的“手沖”菜單上，云南咖啡的“存在感”越來越強(qiáng)烈。

也就是在五六年前，云南咖啡其實(shí)經(jīng)歷了一場“陣痛”。不少云南咖啡的從業(yè)者回憶說，彼時(shí)，與國際期貨價(jià)格綁定的云南咖啡，每公斤咖啡生豆均價(jià)只有10來元，導(dǎo)致不少種植咖啡的農(nóng)戶揮刀砍掉自家的咖啡樹。而在危機(jī)中轉(zhuǎn)型、自救的云南咖啡業(yè)者，如今終于迎來了新的機(jī)遇。

向雀巢提供速溶原料

云南咖啡經(jīng)歷先甜后苦

從頭一年的10月到第二年的3月，云南大山里的咖啡樹漸次成熟。炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室的負(fù)責(zé)人吳大鵬告訴記者，最新產(chǎn)季的云南咖啡迎來了一個(gè)“大年”，也就是豐收年。

炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室主要從事咖農(nóng)以及咖啡從業(yè)者的培訓(xùn)，在云南進(jìn)行咖啡品種、咖啡初加工試驗(yàn)，來到云南普洱已近10年時(shí)間。吳大鵬說，最近兩年云南咖啡收購價(jià)格比較好，咖農(nóng)也能投入更多資金到肥料、設(shè)備、種植中，形成了正向的循環(huán)。

根據(jù)中國農(nóng)墾（熱作）網(wǎng)的數(shù)據(jù)，綜合各采收月份來看，最新產(chǎn)季的云南咖啡產(chǎn)量、價(jià)格均呈現(xiàn)增長。

在主要的采收月份，例如2023年11月，云南咖啡生豆產(chǎn)量約5萬噸，同比增長1.79%；市場綜合平均價(jià)為27.4元/公斤，同比上漲12.8%。同年12月，云南咖啡的產(chǎn)量約4.5萬噸，同比增長9.4%；生豆市場綜合平均價(jià)為30.1元/公斤，同比上漲27%。

云南種植咖啡的歷史可以追溯到100多年前，一位法國人在大理朱苦拉村種下了第一株咖啡苗。而自1988年與雀巢等國際公司深度綁定，云南農(nóng)戶廣泛種植適用于速溶咖啡原料的卡蒂姆品種，標(biāo)志云南咖啡走向產(chǎn)業(yè)化。

老里是云南普洱小凹子莊園的主理人，他告訴記者，自己岳父在20世紀(jì)90年代開始種咖啡，如今他們家已經(jīng)管理了近千畝咖啡土地?！拔覀円婚_始是做咖啡原料供給雀巢，其實(shí)不需要咖啡的風(fēng)味到底有多優(yōu)秀，只要按照雀巢的標(biāo)準(zhǔn)，做得干干凈凈的就可以了。而且卡蒂姆這個(gè)品種在產(chǎn)量、抗病能力上都有很大的優(yōu)勢。”

但老里說，做原料的日子不是很好過，從2000年初開始，云南咖啡的價(jià)格持續(xù)了10多年下降趨勢，可能每生產(chǎn)一公斤咖啡自家就要虧上幾塊錢?！?018年前后，云南咖啡的收購價(jià)特別低，一位咖啡工人采摘一天的咖啡鮮果，其售價(jià)甚至抵不上工人一天的報(bào)酬。”一位云南咖啡企業(yè)的管理人士告訴記者。

雀巢方面近日對記者表示，雀巢每年從云南采購的數(shù)量有一定的波動(dòng)，目前雀巢云南咖啡中心擁有超1300個(gè)供應(yīng)商，采購價(jià)格參照紐約咖啡豆期貨交易價(jià)。

在全球，巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞等是主要的咖啡產(chǎn)地，而主要消費(fèi)市場在歐盟、美國、日本、加拿大等。從事咖啡貿(mào)易的人士告訴記者，長期以來，全球大多數(shù)咖啡豆貿(mào)易是根據(jù)咖啡期貨價(jià)格來定價(jià)，此前，云南咖啡的貿(mào)易也不例外。

但在國內(nèi)經(jīng)濟(jì)水平快速發(fā)展，勞動(dòng)力、農(nóng)業(yè)肥料等成本上升的背景下，云南咖啡的種植者感覺到了顯著的壓力?！霸?018年云南咖啡生豆價(jià)格達(dá)到冰點(diǎn)的時(shí)候，要么揮刀砍掉咖啡樹改種其他作物，要么自身做出根本性的改變。”一位云南咖啡企業(yè)的管理人士對記者說。

多途徑提升品質(zhì)? 云南咖啡“存在感”漸強(qiáng)

在云南咖啡種植區(qū)工作多年的吳大鵬告訴記者，“云南本地的咖啡農(nóng)和貿(mào)易商們對于咖啡品質(zhì)的認(rèn)知還不是特別清楚，從咖啡樹上采下果子后的加工處理，大家都做得比較粗糙，導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定。這也是我們在市場上聽到的、反饋比較多的問題?！?/p>

根據(jù)云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳編審的《2022年度云南省咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，云南咖啡產(chǎn)業(yè)存在品種單一、管理粗放、基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、全鏈條標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、產(chǎn)品一致性差、精深加工能力不足等問題。

吳大鵬說，要保證咖啡的品質(zhì)，首先，在種植端要做好田間管理，包括施肥、修枝、除草。有條件的話需要加灌溉的系統(tǒng)，這樣不管下不下雨，起碼能保證咖啡地的田間管理是達(dá)標(biāo)的。其次，在初加工階段必須有監(jiān)測數(shù)據(jù)，然后去做復(fù)制。最后，后期要做好質(zhì)量管理，得有了解咖啡品鑒、杯測、烘焙的專業(yè)人士。

上述報(bào)告還提到，目前云南咖啡的主要栽培品種是卡蒂姆系列品種，占比高達(dá)95%以上，品種極為單一?？ǖ倌冯m有抗病高產(chǎn)的優(yōu)勢，但杯品質(zhì)量不高，制約了精品咖啡的發(fā)展。

在咖啡品種的培育上，小凹子莊園也走過一段艱苦的道路。老里說，“卡蒂姆這個(gè)品種在產(chǎn)量、抗病能力上都有很大的優(yōu)勢，但是隨著精品化的發(fā)展，很多人對風(fēng)味開始有需求了，所以這些年我們加大了瑰夏、黃波旁等優(yōu)良品種的更替。但這個(gè)過程是比較艱難的，因?yàn)橛幸恍┢贩N風(fēng)味很好，產(chǎn)量卻不高，抗病能力可能也弱一些。”

老里還提到，云南省有關(guān)部門也在推進(jìn)咖啡優(yōu)質(zhì)品種的更新?lián)Q代，通過專家的引導(dǎo)推廣優(yōu)良品種。另外，小凹子莊園通過多年的研究，發(fā)現(xiàn)種植蔭蔽樹對咖啡生長的幫助是非常大的，還在探索水肥一體化等種植方法。

對于云南咖啡種植層面的改變，吳大鵬也深有感觸。作為曾經(jīng)在上海工作多年的都市人，當(dāng)他和同事們在咖啡莊園提出一些新的、細(xì)節(jié)化的種植加工方法，往往會(huì)遭到咖農(nóng)們的反對。

“面對新的方法建議，咖農(nóng)們會(huì)說自己都做了很多年了，換成新的方法肯定有問題?！眳谴簌i說，但是當(dāng)他們喝到按照新方法做出來的咖啡，會(huì)發(fā)現(xiàn)原來咖啡還有這些風(fēng)味，也會(huì)很開心。以前咖農(nóng)們可能沒有喝咖啡的習(xí)慣，也不會(huì)用較好的方式種植咖啡，現(xiàn)在又會(huì)喝又會(huì)做，有一部分咖農(nóng)已經(jīng)真正愿意投入到咖啡里面。

比頓咖啡是云南保山規(guī)模較大的咖啡種植莊園。據(jù)比頓咖啡方面介紹，該莊園每年的精品咖啡產(chǎn)量有600多噸，占總產(chǎn)量60%?！霸颇鲜侨蚩Х葍?yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，地理環(huán)境沒問題，能種出好咖啡來，只不過以往多年都是做原料基地，對于品質(zhì)的把控沒有重視。我們現(xiàn)在開始重視品質(zhì)、重視精品咖啡，云南咖啡的優(yōu)勢才會(huì)越來越明顯?！北阮D咖啡相關(guān)工作人員告訴記者。

根據(jù)業(yè)內(nèi)定義，精品咖啡是指優(yōu)選適合品種、合適區(qū)域種植、口感風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)咖啡，通過適當(dāng)方式加工，經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)或組織品鑒、杯測分在80分以上。

公開數(shù)據(jù)顯示，云南精品咖啡率從2021年的8%提升到2023年的22.7%，咖啡精深加工率從20%提升到56%，云南咖啡質(zhì)量逐漸提升，價(jià)格話語權(quán)已初步顯現(xiàn)。

缺乏復(fù)合型人才

云南咖啡還有很長的路要走

當(dāng)云南咖啡逐漸從速溶原料的“人設(shè)”中擺脫出來，咖啡的買家也悄然發(fā)生了改變。

“銷售對象的變化太大了，其實(shí)我們現(xiàn)在基本上已經(jīng)沒有原料供給雀巢了。近幾年我們增加了咖啡莊園的研學(xué)體驗(yàn)，通過來旅游的客人口碑宣傳，咖啡基本都銷售出去了?！崩侠镎f。

老里還表示，國內(nèi)消費(fèi)市場對咖啡的需求正在以肉眼可見的速度增長，推動(dòng)著他們?nèi)シN植更優(yōu)質(zhì)的咖啡?，F(xiàn)在小凹子莊園基本上可以達(dá)到50%以上的精品率，收入也在逐年提高。

近幾年來，國內(nèi)出現(xiàn)了新一輪咖啡消費(fèi)浪潮，瑞幸、Manner、永璞、三頓半、幸運(yùn)咖等國內(nèi)品牌紛紛涌現(xiàn)，中國市場也進(jìn)入了咖啡消費(fèi)的快速增長期，咖啡出口量逐年減少，進(jìn)口量逐年升高。根據(jù)上海市文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)主持發(fā)布的《2024中國城市咖啡發(fā)展報(bào)告》，2023年中國咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)到2654億元，預(yù)計(jì)2024年將增至3133億元，近3年年均復(fù)合增長率達(dá)17%。

記者采訪了解到，像小凹子這樣產(chǎn)量較小、精品化率較高的莊園，可以采取靈活的銷售模式。但還有很多云南莊園需要自己吆喝，在尋找買家的問題上存在難點(diǎn)，銷路一波三折。

比頓咖啡相關(guān)工作人員表示，比頓建立了“知子羅”這樣的品牌，定位是面向消費(fèi)者的精品咖啡銷售體驗(yàn)店，目前在上海已開設(shè)了相關(guān)門店?！暗鳛樵颇掀髽I(yè)，面對上海這種大市場，我們還存在著推廣經(jīng)驗(yàn)不足的缺點(diǎn)?！鄙鲜鋈藛T說道。

吳大鵬認(rèn)為，云南很多本地的咖農(nóng)還是缺乏市場推廣和銷售的渠道。在種植加工試驗(yàn)的頭兩年，不管咖農(nóng)做得好還是壞、做得多還是少，炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室都直接采購了。吳大鵬介紹說，這是最實(shí)際、咖農(nóng)們最能接受的一個(gè)合作方式，“因?yàn)榭мr(nóng)看到做出來這個(gè)（新）產(chǎn)品之后，有辦法銷售出去，也就會(huì)更加勇于嘗試。”

老里也對記者說，現(xiàn)在最想做的就是能建一個(gè)專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，做線上的宣傳和銷售，再建一條精品咖啡生產(chǎn)線，讓銷售達(dá)到一個(gè)新的高度。但是人才的缺口太大了，尤其是缺少既了解咖啡知識(shí)，又了解宣傳推廣的復(fù)合型人才。

一個(gè)較好的趨勢是，受益于國內(nèi)咖啡消費(fèi)市場的強(qiáng)勁增長，也有越來越多的咖啡零售品牌加大布局上游，給云南咖啡帶來更多的訂單，形成咖啡產(chǎn)地和消費(fèi)市場的深度綁定。

星巴克中國方面近日對記者表示，雖然近年來云南咖啡的價(jià)格有所增長，但星巴克依然會(huì)繼續(xù)以高于市場的價(jià)格收購云南咖啡，并結(jié)合星巴克在云南首創(chuàng)且大力推行的“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”機(jī)制，將咖啡品質(zhì)同市場化緊密結(jié)合。

星巴克中國方面還提到，隨著在中國開出更多門店，該品牌對云南咖啡的需求也會(huì)保持增長態(tài)勢，未來將繼續(xù)發(fā)揮星巴克的規(guī)模優(yōu)勢，將云南咖啡帶向世界舞臺(tái)。

雀巢方面也表示，不論是產(chǎn)量還是品質(zhì)，云南咖啡同許多一流的咖啡產(chǎn)區(qū)已具有一定的可比性。目前云南咖啡的市場競爭非常激烈，有更多品牌來到云南采購。“下一步，雀巢在云南的采購策略是多收購高品質(zhì)的咖啡豆，在提升咖啡豆品質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步提升咖農(nóng)賣咖啡豆的收入?！比赋卜矫姹硎?。

因?yàn)榭Х龋颇系姆N植者和他鄉(xiāng)的產(chǎn)業(yè)人士、消費(fèi)者建立了更多的聯(lián)系。吳大鵬說，不論是云南大山里面種咖啡的人，還是城市里的咖啡產(chǎn)業(yè)人士，互相接觸久了會(huì)發(fā)現(xiàn)彼此沒什么差別，都有共同的目標(biāo)，那就是種出品質(zhì)更好的咖啡，把云南咖啡的名聲打出去。