安會敏 歐行暢 晏玲玲 張欣儀 胡騰飛 王闊飛 安勤 陳國和 黃怡雯 劉仲華

基金項目：國家重點研發(fā)計劃（SQ2022YFD1600164）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-19）

作者簡介：安會敏，女，博士研究生，主要從事茶葉加工理論技術(shù)與品質(zhì)化學(xué)研究。*通信作者，E-mail：zhonghua-liu@hunau.edu.cn

摘要：文章系統(tǒng)綜述了2023年茶葉加工技術(shù)研究新進(jìn)展，主要涵蓋六大茶類及茉莉花茶的加工技術(shù)、工藝、設(shè)備等方面的研究成果。同時，基于現(xiàn)有的研究成果，面對加工技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備和市場等多方面的挑戰(zhàn)，對未來茶葉加工技術(shù)發(fā)展趨勢作出了預(yù)測，以期為今后茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新、茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級及茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供有益參考。

關(guān)鍵詞：茶葉；加工技術(shù)；研究進(jìn)展；瓶頸與挑戰(zhàn)；發(fā)展趨勢

中圖分類號：TS272.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1000－3150（2024）06-01-10

New Research Progress of? Tea Processing Technologies in 2023

AN Huimin1，2， OU Xingchang1，2， YAN Lingling1，2， ZHANG Xinyi1，2， HU Tengfei1，2， WANG Kuofei1，2， AN Qin1，2，

CHEN Guohe1，2， HUANG Yiwen1，2， LIU Zhonghua1，2，3，4*

1. Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education， Changsha 410128， China; 2. National Research Center of Engineering and

Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 3. Co-Innovation Center of Education

Ministry for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 4. Key Laboratory for Evaluation and

Utilization of Gene Resources of Horticultural Crops， Ministry of Agriculture and Rural Affairs of China， Changsha 410128， China

Abstract： This paper systematically summarized the new research progress of tea processing technology in 2023， mainly covering the research results of processing technology， technology and equipment of six kinds of major teas and jasmine tea. At the same time， based on the existing research results， facing the challenges of technology， production， equipment and market， the future development trend of tea processing technology was predicted， in order to provide useful reference for the future innovation of tea processing technology， transformation and upgrading of tea industry and high quality of tea industry.

Keywords： tea， processing technology， research progress， bottlenecks and challenges， development trend

隨著數(shù)字化、自動化、智能化等科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展和新一輪產(chǎn)業(yè)變革的加速演進(jìn)，2023年我國茶產(chǎn)業(yè)也加快了創(chuàng)新步伐，加工水平的進(jìn)一步提高在一定程度上滿足了現(xiàn)代茶葉加工自動化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化等需求。分析茶葉加工技術(shù)研究進(jìn)展對茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義，不僅有助于茶產(chǎn)業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級，提升我國茶葉在國際上的競爭力，還有利于推動整個茶產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)發(fā)展，為茶葉行業(yè)迎接未來挑戰(zhàn)打下堅實基礎(chǔ)。

1? 不同茶類加工技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新

茶，作為文化傳承與創(chuàng)新的載體，以其獨特的品質(zhì)和多種保健功效備受消費者青睞[1]。綠茶、紅茶、白茶、黑茶、烏龍茶和黃茶是我國傳統(tǒng)的六大茶類，在我國有著悠久的加工歷史和廣大的消費市場。茉莉花茶是以茶坯為基底融合茉莉花香制成的花茶，成茶香氣清新怡人，在花茶中占據(jù)主導(dǎo)地位。

1.1? 綠茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

綠茶是我國目前出口量最大的茶類，占我國茶葉出口量84%[2]。2023年我國綠茶加工技術(shù)的發(fā)展主要體現(xiàn)在工藝提升與設(shè)備創(chuàng)新兩方面。

1.1.1? 綠茶加工工序的探索與優(yōu)化

綠茶加工可分為攤放、殺青、揉捻、干燥，以及提香幾道工序，其中攤放是綠茶加工的重要環(huán)節(jié)。Shan等[3]研究表明，將茶鮮葉攤放至含水量70%左右更有利于提高龍井茶的品質(zhì)；He等[4]探討不同強(qiáng)度紅光下攤放對綠茶香氣成分的影響，結(jié)果表明紅光和低紅光攤放使板栗香綠茶的主要香氣化合物3-甲基丁醛、橙花叔醇和芳樟醇等顯著積累。殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，不同殺青方式加工的綠茶呈香成分有差異[5]。彭葉等[6]研究表明，微波殺青的黃金芽綠茶較滾筒、蒸汽和鍋炒3種殺青方式的γ－氨基丁酸（GABA）保留量高，品質(zhì)成分損耗小。干燥是影響綠茶成品茶品質(zhì)的直接工序。Qu等[7]研究熱處理對綠茶栗香形成的影響，發(fā)現(xiàn)干燥工序比殺青工序?qū)G茶揮發(fā)性成分的影響更大。提香是部分綠茶加工的最后一道工序，是提高綠茶香氣品質(zhì)的有效手段之一，陶紹平等[8]通過快速鎖香方法使茶葉具有更加濃郁的香氣。

1.1.2? 綠茶加工設(shè)備的研發(fā)

萎凋裝置在綠茶攤放過程中的應(yīng)用能夠有效提高茶葉中品質(zhì)成分的積累，梅玲等[9]公開了一種通過推板實現(xiàn)自動攤勻的綠茶加工用萎凋裝置，能夠有效節(jié)省人工勞動力，對于大規(guī)模生產(chǎn)綠茶具有十分重要的作用。殺青機(jī)的創(chuàng)新發(fā)展大大提高了綠茶加工效率，研究人員通過發(fā)明能均勻翻動茶葉[10]、過濾雜質(zhì)[11]的各式殺青裝置，簡化加工操作，提高綠茶品質(zhì)。任斌[12]公開了一種通過伺服電機(jī)帶動攪拌輥在攤鋪箱內(nèi)旋轉(zhuǎn)，提高殺青葉鋪攤效率的裝置。葉開等[13]發(fā)明了一種綠茶連續(xù)加工成套設(shè)備，在殺青完成之后能夠及時對綠茶進(jìn)行揉捻。揉捻是茶葉初制的塑形工序，人們?yōu)橥苿泳G茶品質(zhì)提升對揉捻設(shè)備創(chuàng)新作了研究[14-15]。葉林軍等[16]研發(fā)的綠茶快速烘干裝置和陳譜等[17]創(chuàng)新的綠茶干燥設(shè)備，通過動態(tài)干燥茶葉提高茶葉烘干的均勻性，實現(xiàn)了自動式投茶干燥，降低了工作人員的工作強(qiáng)度。綠茶加工設(shè)備[18-22]的創(chuàng)新發(fā)展不僅服務(wù)于綠茶加工，對整個茶產(chǎn)業(yè)也具有重要貢獻(xiàn)。

1.2? 紅茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

紅茶作為一種全發(fā)酵茶，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序加工而成，因其獨特的品質(zhì)特征廣受消費者青睞。2023年紅茶加工技術(shù)的發(fā)展主要體現(xiàn)在加工工藝的改進(jìn)與融合，以及加工設(shè)備的創(chuàng)新。

1.2.1? 紅茶加工工藝的改進(jìn)與融合

鮮葉的品質(zhì)與成品茶質(zhì)量密切相關(guān)[23]，研究人員通過比較不同茶樹良種所制紅茶品質(zhì)[24-26]和選育新品種[27]的手段得到紅茶適制品種，這是保證紅茶品質(zhì)優(yōu)良的基礎(chǔ)。賴兆祥等[28]通過對采摘前茶葉鮮葉進(jìn)行機(jī)械脅迫處理，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，從而提升了紅茶品質(zhì)。加工工藝的改進(jìn)對提升紅茶的品質(zhì)特征也至關(guān)重要，Huang等[29]發(fā)現(xiàn)使用暖風(fēng)萎凋的紅茶揮發(fā)性化合物和兒茶素含量顯著增加；使用復(fù)合光源[30]、控制萎凋程度至萎凋葉含水量66%～69%[31]可改善紅茶的滋味、香氣；Aaqil等[23]認(rèn)為室溫下萎凋14～18 h紅茶品質(zhì)最優(yōu)。Zhang等[32]研究表明中等揉捻壓力制作的紅茶品質(zhì)較高，轉(zhuǎn)速為45 r/min有利于工夫紅茶優(yōu)異風(fēng)味品質(zhì)形成[33]。劉麗敏等[34]采用響應(yīng)面法得到6 r/min轉(zhuǎn)速下最優(yōu)發(fā)酵工序參數(shù)為：28.5 ℃，每隔20 min進(jìn)行翻拌，發(fā)酵230 min；使用富氧發(fā)酵方式[35]、控制發(fā)酵濕度不低于85%[36]能顯著提高紅茶品質(zhì)。Yeo等[37]研究表明經(jīng)脈沖電場處理的紅茶不僅發(fā)酵均勻，茶黃素、茶紅素等物質(zhì)含量增加，而且萎凋和干燥時間縮短。干燥工序中形成茶葉香氣品質(zhì)的關(guān)鍵時間點是45 min，繼續(xù)干燥會導(dǎo)致香氣質(zhì)量下降[38]。

人們將烏龍茶搖青工藝應(yīng)用在紅茶加工中，制得的紅茶品質(zhì)優(yōu)良，具有花香和果香[39]，能降低紅茶苦澀味、改善紅茶口感。Yin等[40]研究發(fā)現(xiàn)，萎凋初期搖青的紅茶花香強(qiáng)度高，后期搖青的紅茶花香強(qiáng)度低。

1.2.2? 紅茶加工設(shè)備的創(chuàng)新

紅茶加工設(shè)備的創(chuàng)新與改進(jìn)主要集中在發(fā)酵、萎凋及干燥等工序上。研究者們發(fā)明的自動化、智能化萎凋設(shè)備可以提高萎凋效率，提升成品茶質(zhì)量[41-42]；通過發(fā)明發(fā)酵室[43]、發(fā)酵裝置[44-46]提高紅茶發(fā)酵效率、提升紅茶的品質(zhì)。被發(fā)明出來的各式多功能干燥設(shè)備有可定量加料的[47]，也有可實現(xiàn)茶葉篩分的[48]，既能有效保證紅茶的烘干效果[49]，還能縮短茶葉烘干時長，降低人工成本。人們還對紅茶原料篩分設(shè)備[50]、風(fēng)選裝置[51]等進(jìn)行創(chuàng)新，以便對加工中的紅茶進(jìn)行分級、除雜。

1.3? 白茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

白茶因其干茶葉背滿披白毫，葉面顯綠，芽頭肥壯而具有“綠妝素裹”的特點[52]，沖泡后湯色杏黃明亮，滋味清香鮮醇。2023年白茶智能化加工技術(shù)得到進(jìn)一步提升。

1.3.1? 白茶加工工藝的研究與提升

研究者們用不同品種鮮葉制作品質(zhì)優(yōu)良且各具特色的白茶[53-57]，有利于充分利用茶樹資源，對茶葉加工后的品質(zhì)特點有重要影響。白茶傳統(tǒng)加工工藝僅萎凋和干燥兩個工序[52]。謝侗等[58]篩選適合萎凋的LED光源參數(shù)用于改善茶葉品質(zhì)；項麗慧等[59]發(fā)現(xiàn)白茶萎凋過程中堆青處理的茶樣香氣鮮度較并篩處理低，而滋味甜度更高；萎凋后對萎凋葉進(jìn)行堆茶處理可進(jìn)一步促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，減少青草味[60]。此外，研究者們對調(diào)控萎凋參數(shù)提高夏秋季白茶品質(zhì)做了探究，對夏秋茶資源利用具有一定的參考價值[61-62]。干燥是提升白茶品質(zhì)的重要步驟，不同的干燥方式對品質(zhì)影響有差異，烘干、風(fēng)干和曬干3種干燥方式中烘干白茶品質(zhì)的影響最明顯[54]；碳焙干燥的白茶較電焙干燥的白茶滋味更醇厚[63-64]；Xie等[65]對比熱風(fēng)充分干燥前后白茶代謝組的差異，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)充分干燥后會使白茶有更多的代謝物積累。

1.3.2? 白茶加工設(shè)備的發(fā)展

白茶加工過程環(huán)境因素控制難度較大，安裝傳感器[66]、研究數(shù)字化檢測方法[67]有利于及時對加工參數(shù)作出反應(yīng)，為生產(chǎn)線的優(yōu)化提供指導(dǎo)。合理應(yīng)用智能化技術(shù)可縮小品質(zhì)差異，萎凋房、萎凋槽等設(shè)備被廣泛應(yīng)用于白茶萎凋[60]；白茶自動化萎凋生產(chǎn)線和多波長LED復(fù)合式光萎凋生產(chǎn)線已投入使用[68]；可遠(yuǎn)程控制的新型萎凋房使參數(shù)調(diào)節(jié)更便捷[69]。

1.4? 黑茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

黑茶是微生物參與品質(zhì)風(fēng)味形成的一大茶類。2023年黑茶加工設(shè)備及方法的創(chuàng)新發(fā)展，對提高黑茶品質(zhì)，促進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1.4.1? 黑茶加工工藝及產(chǎn)品的創(chuàng)新發(fā)展

黑茶的品質(zhì)與原料、加工過程等因素有重要關(guān)系[70]。研究人員對廣西不同地方群體種、多個茶樹良種進(jìn)行六堡茶適制性及品質(zhì)分析，篩選出適制六堡茶的品種，有利于茶產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效[71-74]。張凌云等[75]發(fā)現(xiàn)適度攤放結(jié)合熱風(fēng)殺青工藝可以提升傳統(tǒng)工藝六堡茶的品質(zhì)；進(jìn)一步通過對殺青方式、殺青溫度、渥堆時間、渥堆溫度等條件的優(yōu)化組合，可有針對性地獲得高品質(zhì)的黑茶[76-79]；根據(jù)黑茶特點選擇低溫足火干燥方式可獲得揮發(fā)物更豐富、綜合品質(zhì)更佳的黑茶產(chǎn)品[78，80]。黑茶的后期陳化對風(fēng)味品質(zhì)的優(yōu)化有重要貢獻(xiàn)，六堡茶隨陳化時間的延長，陳香凸顯、滋味陳醇甘潤，品質(zhì)得到較大的改善與提升[81-82]；新型陳化技術(shù)處理的六堡茶相比于正常倉儲的六堡茶湯色更紅，香氣、滋味更顯陳味[83]。

人們通過對加工過程中的發(fā)酵[84]、翻炒[85]、蒸茶[86]、壓制[87-88]等裝置進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，更有利于黑茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化。此外，黑茶結(jié)合其他工藝的創(chuàng)新可以得到特色風(fēng)味產(chǎn)品，Jiao等[89]探究桃葉橙黑茶的干燥方式，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)固定賦予桃葉橙黑茶更高的果香、醇厚的口感、更好的協(xié)調(diào)性。

1.4.2? 微生物應(yīng)用及其對黑茶品質(zhì)的調(diào)控

黑茶加工過程中，微生物根據(jù)環(huán)境條件的變化進(jìn)行群落演替，如渥堆改變茯磚茶菌群結(jié)構(gòu)及微生物生長環(huán)境，使茯磚茶與其他茶類的發(fā)花真菌菌群演替有差異[90]，微生物群落結(jié)構(gòu)的變化加速了黑茶渥堆發(fā)酵過程中類黃酮、類黃酮醇和脂質(zhì)的降解[90]，多酚衍生物及茶多糖、甜味或鮮味氨基酸增加[91-94]。蒸壓工序影響真菌種類[95]，說明參與渥堆與陳化的微生物群落不同。

固態(tài)混合菌[96]、冠突散囊菌（Eurotium cristatum）[97-98]、團(tuán)青霉（Penicillium commune）[99]、阿姆斯特丹曲霉（Aspergillus amstelodami）[99]等有益菌株在黑茶加工過程中的應(yīng)用，可以高效提升茶葉品質(zhì)，定向調(diào)控風(fēng)味品質(zhì)。細(xì)菌在黑茶加工促進(jìn)品質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中同樣有重要作用，Liu等[100]發(fā)現(xiàn)細(xì)菌多樣性隨茯磚茶緊壓程度的增加而增加，機(jī)器壓制茶的細(xì)菌多樣性最高；楊成洪旺等[101]研究表明，不同芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵影響黑茶代謝輪廓。

1.5? 烏龍茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

烏龍茶主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣等地，經(jīng)鮮葉采摘、曬青（萎凋）、做青（搖青、涼青）、炒青、揉捻和干燥等系列工序制成[102]。2023年烏龍茶加工工藝和加工設(shè)備都得到了進(jìn)一步發(fā)展。

1.5.1? 烏龍茶加工技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展

不同季節(jié)鮮葉所制烏龍茶化學(xué)指紋圖譜不同[103]，春茶的氨基酸含量尤其是鮮味氨基酸含量最高，夏茶茶多酚和苦味氨基酸含量最高，秋茶的礦物質(zhì)元素含量、香氣物質(zhì)含量最高[104-105]。做青是烏龍茶加工關(guān)鍵工序之一[106]，做青工序中搖青、涼青兩個過程交替、重復(fù)完成，調(diào)節(jié)搖青、涼青時間可制成不同風(fēng)味烏龍茶[107-108]。殺青通過高溫終止氧化反應(yīng)的進(jìn)行以達(dá)到固定做青葉品質(zhì)的目的，研究表明不同殺青程度影響安溪鐵觀音品質(zhì)特征[109]。陳德慶[110]采用“四搖三焙”進(jìn)行加工，制出品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味品質(zhì)特征獨特的烏龍茶。融入不同茶類加工工藝可以結(jié)合烏龍茶的品質(zhì)特征得到特色產(chǎn)品，蔡旭芳等[111]結(jié)合烏龍茶和正山小種的工藝制作紅烏龍茶，其品質(zhì)綜合兩者優(yōu)點，頗受消費者青睞，經(jīng)濟(jì)效益顯著；李花等[112]以安溪鐵觀音為原料進(jìn)行發(fā)花，在最佳發(fā)花條件下得到的成品冠突散囊菌生長茂盛，茶香濃郁。

1.5.2? 烏龍茶加工設(shè)備的優(yōu)化

烏龍茶加工中會使用搖青機(jī)、殺青機(jī)、揉捻機(jī)、提香機(jī)等設(shè)備，為解決現(xiàn)有加工問題，降低成本，人們對加工設(shè)備進(jìn)行了創(chuàng)新。何賜華等[113]發(fā)明烏龍茶氣流輔助搖青連續(xù)化做青設(shè)備，能降低人工成本，提高做青效率；研究者們發(fā)明各種殺（炒）青機(jī)靈活解決殺青出料率低的問題[114-115]；新型烏龍茶揉捻盤被研發(fā)出來以改進(jìn)揉捻中茶葉揉捻不均勻、揉捻條更換麻煩等問題[116-117]；翁智鴻等[118]發(fā)明的新型干燥提香機(jī)可以使茶葉懸空翻轉(zhuǎn)，提高茶葉受熱的均勻性。

1.6? 黃茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

黃茶是中國獨有的茶類，屬于輕發(fā)酵茶，具有“黃葉黃湯、醇和甘甜”的品質(zhì)特征[119]。2023年黃茶加工工藝的發(fā)展主要體現(xiàn)在悶黃工序改進(jìn)與悶黃設(shè)備研發(fā)兩個方面。

1.6.1? 黃茶加工工藝的探索與創(chuàng)新

“悶黃”是黃茶加工的關(guān)鍵工序，不同種類黃茶的悶黃工序略有不同[120]，研究者們通過探索悶黃條件[121-123]、包悶材料[122]、悶黃次數(shù)[121]等條件進(jìn)一步縮短悶黃時間，提高黃茶品質(zhì)，有團(tuán)隊通過環(huán)境的密閉減少黃茶香氣物質(zhì)損失[123]。干燥是黃茶加工最后一道工序，焙火溫度對黃茶香氣品質(zhì)形成也有影響，（45 ± 2）℃低溫烘焙能減少香氣物質(zhì)揮發(fā)從而提高香氣[123]，隨著焙火溫度升高，含氮化合物的含量和種類均呈現(xiàn)增加趨勢，黃茶呈現(xiàn)烘烤香特性[124]。

隨著茶葉加工工藝創(chuàng)新交融的發(fā)展，搖青工序也被逐漸應(yīng)用在黃茶加工中，伊冉等[124]結(jié)合搖青工序提高黃茶香氣馥郁度，但香型有所改變；汪明亮等[125]通過對鮮葉采用多段轉(zhuǎn)速梯度向下的搖青方式以增加黃茶提香效果。

1.6.2? 悶黃設(shè)備的發(fā)展

傳統(tǒng)悶黃方式存在時間長、溫濕度控制難、人工成本高、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題。因此，有研究者設(shè)計出一些黃茶加工設(shè)備，以提高悶黃效率[126]，準(zhǔn)確控制悶黃過程的參數(shù)，實現(xiàn)黃茶加工標(biāo)準(zhǔn)化和智能化[127-128]，加快黃茶加工自動化發(fā)展的進(jìn)程，保障茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。

1.7? 茉莉花茶加工技術(shù)發(fā)展與創(chuàng)新

茉莉花茶是以成品茶作為茶坯，在適宜溫濕度條件下和茉莉花進(jìn)行拼和加工而成的再加工茶類。2023年，人們更注重對窨花的條件參數(shù)、加工設(shè)備進(jìn)行研究。

1.7.1? 茉莉花茶窨制技術(shù)的提升

窨制是影響茉莉花茶香氣和滋味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，配花量、溫度、濕度、窨制次數(shù)等是窨制過程中最為重要的參數(shù)因子[129-130]。An等[131]對不同配花量的茉莉花茶的香氣成分進(jìn)行檢測分析，認(rèn)為80%配花量的茉莉花茶最適宜應(yīng)用于生產(chǎn)且口感最佳。Chen等[132]研究結(jié)果表明，茉莉花中的非揮發(fā)性成分及香氣成分都對茉莉花茶的滋味存在一定影響，長時間高溫窨制不利于茉莉花茶滋味品質(zhì)的形成。此外，劉佳順等[133]以黑茶為茶坯窨制茉莉黑茶，對茉莉黑茶香氣品質(zhì)提升具有重要意義，為花茶產(chǎn)品的創(chuàng)新提供了參考。

1.7.2? 茉莉花茶加工設(shè)備多樣化發(fā)展

為便于控制，茉莉花茶加工中投入使用越來越多的智能化監(jiān)測和控制儀器。陳威威[134]將自動控溫控濕離心增香機(jī)、蒸餾萃取裝置等技術(shù)設(shè)備應(yīng)用于茉莉花茶窨制工序；王賽等[135]研發(fā)的立式窨茶機(jī)可提高空間利用率；郝連奇等[136]發(fā)明的熟茶隔離窨制工藝設(shè)備能促進(jìn)茶葉吸香。一些茶花攪拌機(jī)[137]、自動窨制機(jī)[138]、茶花分離機(jī)[139]等設(shè)備在茉莉花茶加工中被研發(fā)應(yīng)用，加工設(shè)備的創(chuàng)新減少了人工成本和加工時間，提高了茉莉花香氣利用率，提升了花茶品質(zhì)。

2? 當(dāng)前茶葉加工技術(shù)發(fā)展的瓶頸與挑戰(zhàn)

2.1? 技術(shù)化標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)模化生產(chǎn)尚未普及

我國茶葉加工企業(yè)數(shù)量多且分布分散，各個加工企業(yè)管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，并可能存在安全和衛(wèi)生問題[140]。同時，由于茶葉具有品種獨特性和地域性等特點，不同地區(qū)同類茶葉存在各不相同的生產(chǎn)規(guī)范，不僅難以統(tǒng)一加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更不利于小規(guī)模地方茶企創(chuàng)立知名品牌[141]。

2.2? 茶葉生產(chǎn)清潔化問題亟待解決

茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題不容忽視，當(dāng)前我國茶葉中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)與國際組織和部分國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍有一定差距[142]。一方面，農(nóng)藥殘留、重金屬、有害微生物等污染超標(biāo)會對消費者健康造成危害，對于茶葉行業(yè)也會產(chǎn)生負(fù)面影響[143]；另一方面，質(zhì)量安全問題影響著茶葉出口，發(fā)達(dá)國家設(shè)置的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)、化肥殘留標(biāo)準(zhǔn)及重金屬含量標(biāo)準(zhǔn)十分苛刻，這是制約我國茶葉出口的重要因素[144]。

2.3? 智能化生產(chǎn)研究有待進(jìn)一步發(fā)展

智能化設(shè)備具有節(jié)能、安全、高效等優(yōu)點[145]，目前在茶業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用已取得矚目的成果，主要集中在茶芽的識別、常見病害的檢測和茶葉產(chǎn)品的分類等方面[146-149]，而在茶葉加工監(jiān)測等方面應(yīng)用相對較少[150]。但智能化設(shè)備因成本高而難普及，且以目前的技術(shù)尚不適用于名優(yōu)茶等高端產(chǎn)品的采摘和加工過程，有待進(jìn)一步研究與開發(fā)，以促進(jìn)茶葉行業(yè)的科學(xué)研究和技術(shù)創(chuàng)新[150]。

2.4? 復(fù)合型人才需求不斷擴(kuò)大

為使茶產(chǎn)業(yè)能夠可持續(xù)發(fā)展，單一專業(yè)技能已經(jīng)無法滿足需求，更需要多學(xué)科交融的復(fù)合型人才[151]。特別是中小規(guī)模茶企，其管理者或從業(yè)人員多數(shù)年齡偏大，茶園管理和茶葉加工理念相對落后，缺乏能力強(qiáng)的高素質(zhì)人才[152]。另外，人才流失也是目前茶業(yè)界普遍存在的問題，部分生產(chǎn)企業(yè)所在地經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平偏低，而管理者又疏于培養(yǎng)或引進(jìn)人才，本地人才留不住、外地人才不愿來是很多人才緊缺的茶廠或茶企面臨的現(xiàn)狀[153-155]。

3? 茶葉加工未來發(fā)展方向

我國茶葉加工技術(shù)正處于快速轉(zhuǎn)型階段，隨著現(xiàn)代信息技術(shù)、無損檢測技術(shù)等多領(lǐng)域技術(shù)的高速發(fā)展，未來茶葉加工技術(shù)將向高端智能控制方面不斷轉(zhuǎn)型升級。

3.1? 數(shù)字化技術(shù)深度融合

數(shù)字化技術(shù)已經(jīng)逐漸融入到茶葉加工各個方面，通過數(shù)字化技術(shù)對茶葉生產(chǎn)加工情況進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，幫助茶企茶農(nóng)及時發(fā)現(xiàn)茶葉生產(chǎn)過程中的問題，從而促進(jìn)茶葉生產(chǎn)質(zhì)量升級[156]。未來，數(shù)字化技術(shù)將深度融合茶葉加工的各個環(huán)節(jié)，幫助茶企完成茶園管理、茶葉加工、茶品銷售、售后追蹤等環(huán)節(jié)的一體化管理。

3.2? 因時制宜運用智能化裝備

當(dāng)前，中國茶葉加工機(jī)械機(jī)型齊全且種類繁多，可以滿足不同茶葉的加工需求。隨著智能化技術(shù)在茶產(chǎn)業(yè)中的不斷發(fā)展，更多智能化殺青設(shè)備、發(fā)酵裝置、連續(xù)加工集成裝備被研發(fā)出來。各地企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況和茶企發(fā)展需求有選擇地合理運用這些智能化裝備，從而有規(guī)有序地完成茶葉加工設(shè)備更新，推動茶產(chǎn)業(yè)健康、科學(xué)發(fā)展。

3.3? 實現(xiàn)清潔、綠色、低碳發(fā)展

實現(xiàn)清潔、綠色、低碳的茶葉加工流程是茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展的必由之路，通過普及自動化茶葉加工設(shè)備，發(fā)展智能加工技術(shù)，建立有效的管理體系，可實現(xiàn)茶葉加工清潔化發(fā)展[143]，如代云中等[157]提出的新型茶葉烘干裝置能自動化烘干茶葉，提高了茶葉烘干效率和質(zhì)量。

4? 總結(jié)

本文綜述了2023年茶葉加工技術(shù)研究進(jìn)展，主要包括工藝研究與設(shè)備優(yōu)化兩個方面。在綠茶加工方面，研究者們進(jìn)一步研究了不同的加工方式，明確了干燥對綠茶品質(zhì)的影響，綠茶加工設(shè)備的研發(fā)繼續(xù)向自動化邁進(jìn)。在紅茶加工方面，對適制紅茶的品種進(jìn)行篩選，繼續(xù)優(yōu)化紅茶加工的萎凋、揉捻、發(fā)酵等關(guān)鍵工序及設(shè)備，并探索了融合其他工藝進(jìn)行創(chuàng)新的可能性。白茶加工方面主要研究了萎凋工序和干燥方式，數(shù)控等智能技術(shù)被廣泛應(yīng)用到白茶生產(chǎn)加工設(shè)備中。在黑茶加工方面，除了原料的選擇，人們還對殺青、渥堆、干燥、陳化等工序的參數(shù)深入研究，應(yīng)用裝置使產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，并繼續(xù)探索了不同微生物對黑茶品質(zhì)的調(diào)控作用。烏龍茶加工方面的研究主要集中于做青條件的探索、工藝的創(chuàng)新及加工設(shè)備的優(yōu)化。在黃茶加工方面，探索了悶黃、干燥等工序的條件，越來越多新研發(fā)的悶黃設(shè)備被投入到生產(chǎn)中。在茉莉花茶加工方面，窨制工藝不斷優(yōu)化提升，智能設(shè)備的應(yīng)用使窨花、拌花、茶花分離等工序的人工成本降低、效率提高。

茶葉加工技術(shù)一直在進(jìn)步，所面臨的瓶頸與挑戰(zhàn)也是多方面的，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)規(guī)?；⑸a(chǎn)清潔化、設(shè)備智能化都需要多方共同努力，對復(fù)合型人才的需求更是緊急。未來，茶葉加工技術(shù)將朝著高端智能控制和數(shù)字化技術(shù)深度融合的方向發(fā)展，實現(xiàn)清潔化、規(guī)?；a(chǎn)，促進(jìn)茶葉加工高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展，推動茶產(chǎn)業(yè)更上一層樓。

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