伍慧妤

摘? 要：中職烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)對人才培養(yǎng)有重要意義。文章根據(jù)人才培養(yǎng)的目標(biāo)與專業(yè)實(shí)際發(fā)展，探索“產(chǎn)教研訓(xùn)”產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地群的建設(shè)，開發(fā)以“專業(yè)方向+經(jīng)營性”為主的實(shí)訓(xùn)基地群與符合烹飪專業(yè)崗位能力培養(yǎng)的企業(yè)實(shí)訓(xùn)課程體系，建立職業(yè)素養(yǎng)與技巧訓(xùn)練融合滲透的管理體系，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、教學(xué)、科研、訓(xùn)練四大功能，保障烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)教融合；實(shí)訓(xùn)基地；課程體系；中職烹飪專業(yè)

一、文獻(xiàn)綜述

實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)作為職業(yè)教育開展的重要保障，在國內(nèi)外的職業(yè)教育成功案例中積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。以德國、美國、瑞士、日本等發(fā)達(dá)國家為例，實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)有以下顯著特征：

一是與產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合，緊跟市場需求。例如，德國的職業(yè)教育實(shí)行“雙元制”，學(xué)生既在學(xué)校接受理論教育，又在實(shí)際的工作環(huán)境中接受技能培訓(xùn)，這種模式大幅提高了學(xué)生的實(shí)際操作能力。

二是政府、行業(yè)、企業(yè)與學(xué)校共同參與。例如，美國的職業(yè)教育實(shí)行“合作教育”，政府、行業(yè)、企業(yè)與學(xué)校共同制訂培養(yǎng)方案，學(xué)生交替在學(xué)校和企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)，這種模式能夠使學(xué)生更好地將理論知識應(yīng)用到實(shí)踐中。

三是實(shí)訓(xùn)基地設(shè)施完善，注重實(shí)踐性和創(chuàng)新性。例如，日本的職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)基地設(shè)施完善，從模擬到全真，從單一到綜合，適應(yīng)了學(xué)生不同階段的學(xué)習(xí)需求。實(shí)訓(xùn)基地還注重創(chuàng)新性，鼓勵學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)和項(xiàng)目實(shí)踐。

四是實(shí)訓(xùn)基地管理制度完善，能夠保障教學(xué)質(zhì)量。例如，英國的職業(yè)教育實(shí)行“現(xiàn)代學(xué)徒制”，政府設(shè)立專門的機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理，同時還有第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行質(zhì)量評估和審核，這種模式有效保障了實(shí)訓(xùn)基地的教學(xué)質(zhì)量。

在國內(nèi)職業(yè)教育產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)方面，徐春紅在文中以校內(nèi)經(jīng)營性咖啡吧為例，主要通過將學(xué)生的實(shí)訓(xùn)課程與咖啡吧的生產(chǎn)經(jīng)營深度融合，探索以真實(shí)任務(wù)做實(shí)訓(xùn)，企業(yè)導(dǎo)師與專業(yè)教師協(xié)同育人的產(chǎn)教融合模式，開展“共建共營生產(chǎn)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地、共培共管創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才”的實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。江育萍提出了以政府、企業(yè)、行業(yè)與職業(yè)學(xué)校為建設(shè)主體，以專業(yè)特色定位選擇建設(shè)模式，以真實(shí)生產(chǎn)設(shè)計(jì)功能布局，以“１＋Ｘ”考評需求為建設(shè)延伸，四種導(dǎo)向建設(shè)產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地的思路。

國內(nèi)外專家學(xué)者的研究與實(shí)踐，為探索產(chǎn)教融合協(xié)同育人實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)提供了新的思考方向，但是缺乏通過崗位能力結(jié)合經(jīng)營性的實(shí)訓(xùn)基地群建設(shè)模式研究。

二、產(chǎn)教融合存在的問題

（一）校外企業(yè)合作深度與廣度不足

職業(yè)學(xué)校與校外企業(yè)的合作，雖然能夠?qū)崿F(xiàn)學(xué)生的綜合生產(chǎn)實(shí)踐，但是目前還沒有建立起有效的運(yùn)行機(jī)制促進(jìn)學(xué)校和企業(yè)開展產(chǎn)教融合。在進(jìn)行校企合作時，學(xué)校注重教育和社會責(zé)任，而企業(yè)注重利潤和市場競爭力。一些企業(yè)認(rèn)為，與學(xué)校進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研合作，會無形增加企業(yè)的運(yùn)營成本，同時企業(yè)也難以承受學(xué)生實(shí)習(xí)面臨的安全風(fēng)險，導(dǎo)致產(chǎn)教融合多流于形式，缺乏長期的保障與規(guī)劃。

（二）實(shí)訓(xùn)基地規(guī)模與功能建設(shè)無法滿足綜合生產(chǎn)實(shí)踐

目前，大多數(shù)中職烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地由各個不同功能的實(shí)訓(xùn)室組成，雖然能夠?qū)崿F(xiàn)專業(yè)技能模塊的學(xué)習(xí)，但是無法有效開展崗位實(shí)操與綜合生產(chǎn)實(shí)踐，實(shí)訓(xùn)室能夠應(yīng)用的技術(shù)比較落后，無法滿足行業(yè)對專業(yè)人才的培養(yǎng)需求，不能達(dá)到企業(yè)的新生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

（三）實(shí)訓(xùn)課程體系無法對接真實(shí)經(jīng)營性企業(yè)

烹飪行業(yè)崗位能力需求要求烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程深度融合企業(yè)的真實(shí)生產(chǎn)。原有的實(shí)訓(xùn)課程能夠指導(dǎo)學(xué)生完成專業(yè)技能學(xué)習(xí)，但是無法滿足培養(yǎng)學(xué)生崗位能力的基本訓(xùn)練，需要重構(gòu)對接真實(shí)經(jīng)營性企業(yè)的實(shí)訓(xùn)課程體系。

（四）烹飪專業(yè)課題研究與產(chǎn)品研發(fā)缺乏實(shí)踐場所

烹飪專業(yè)要緊跟行業(yè)發(fā)展，需要不斷進(jìn)行新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材料的課題研究與產(chǎn)品研發(fā)，但是普通實(shí)訓(xùn)室不僅功能單一、設(shè)備設(shè)施不齊全，而且缺乏研發(fā)保障制度與研發(fā)經(jīng)費(fèi)支持，無法滿足烹飪專業(yè)的“四新”研究，導(dǎo)致師生缺乏創(chuàng)新與研究的條件與動力。

三、“產(chǎn)教研訓(xùn)”產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地群建設(shè)的改革措施

（一）打造“專業(yè)方向＋經(jīng)營性”的生產(chǎn)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)基地群

首先，明確烹飪專業(yè)方向，包括中式烹飪、西式烹飪、面點(diǎn)制作等。根據(jù)專業(yè)方向，確定實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)重點(diǎn)和目標(biāo)。其次，進(jìn)行資源整合，充分利用學(xué)校的現(xiàn)有資源，如場地、生活生產(chǎn)需求等，整合各方面資源，為實(shí)訓(xùn)基地群的建設(shè)提供保障。最后，在實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)中，引入經(jīng)營性元素，如餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)等，讓學(xué)生在實(shí)際的生產(chǎn)環(huán)境中進(jìn)行實(shí)踐操作，提高實(shí)踐能力和職業(yè)素養(yǎng)。

（二）設(shè)計(jì)以培養(yǎng)烹飪專業(yè)崗位能力為目標(biāo)的企業(yè)實(shí)訓(xùn)課程體系

烹飪專業(yè)崗位能力的培養(yǎng)要求以提高學(xué)生文化內(nèi)涵、職業(yè)道德素養(yǎng)、職業(yè)技能水平為出發(fā)點(diǎn)，依托校內(nèi)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地群建設(shè)，設(shè)計(jì)企業(yè)課程與實(shí)施方案。

１． 明確烹飪專業(yè)崗位的能力要求。包括烹飪技能、廚房管理、食品安全等方面的能力。

２． 制訂企業(yè)實(shí)訓(xùn)課程體系，根據(jù)實(shí)訓(xùn)基地崗位能力要求，結(jié)合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)開發(fā)企業(yè)實(shí)訓(xùn)課程，滿足企業(yè)經(jīng)營生產(chǎn)的需求，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。企業(yè)實(shí)訓(xùn)課程應(yīng)明確實(shí)訓(xùn)目標(biāo)、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)方法、實(shí)訓(xùn)時間等。

３． 開發(fā)實(shí)訓(xùn)教材和教學(xué)資源。根據(jù)企業(yè)實(shí)訓(xùn)課程，開發(fā)相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)教材和教學(xué)資源。實(shí)訓(xùn)教材應(yīng)包括烹飪理論、實(shí)踐、餐飲管理等方面的內(nèi)容，教學(xué)資源可以包括教學(xué)視頻、案例分析、在線學(xué)習(xí)平臺等。

４． 建立企業(yè)導(dǎo)師制度。聘請具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)能力的企業(yè)導(dǎo)師參與教學(xué)工作。企業(yè)導(dǎo)師可以為學(xué)生提供實(shí)踐指導(dǎo)和職業(yè)規(guī)劃建議，幫助學(xué)生更好地適應(yīng)市場需求和企業(yè)需求。

５． 建立多元考核評價體系。以專業(yè)教師、企業(yè)崗位師傅、學(xué)生為考核評價主體，以技能水平、職業(yè)素養(yǎng)、就業(yè)能力的指標(biāo)為考核評價內(nèi)容，對學(xué)生的實(shí)訓(xùn)效果進(jìn)行考核與評價，并建立多元考核評價體系。

（三）開發(fā)“產(chǎn)教研訓(xùn)”四位一體的經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地功能

１． 開發(fā)生產(chǎn)經(jīng)營功能。經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)功能之一是生產(chǎn)經(jīng)營，需要企業(yè)實(shí)體開展經(jīng)營生產(chǎn)活動，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和服務(wù)社會的功能，為實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與發(fā)展提供保障。

２． 開發(fā)實(shí)踐教學(xué)功能。實(shí)踐教學(xué)功能是經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地的另一個基礎(chǔ)功能，實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)滿足實(shí)訓(xùn)課程的開展需求，按照人才培養(yǎng)目標(biāo)與實(shí)訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，針對學(xué)生進(jìn)行“生產(chǎn)性＋經(jīng)營性”的實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動，完成專業(yè)技能培養(yǎng)目標(biāo)。

３． 開發(fā)科研創(chuàng)新功能。合理利用經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地群的生產(chǎn)優(yōu)勢，運(yùn)用基地設(shè)備、場地、生產(chǎn)與經(jīng)營數(shù)據(jù)開發(fā)科研創(chuàng)新等實(shí)訓(xùn)基地衍生功能，制訂烹飪專業(yè)課題研究、產(chǎn)品研發(fā)實(shí)訓(xùn)場所保障制度，解決烹飪專業(yè)開展科研課題研究、產(chǎn)品研發(fā)缺乏實(shí)踐場所的難題。

４． 開發(fā)比賽訓(xùn)練功能。將師生專業(yè)技能比賽訓(xùn)練融入生產(chǎn)實(shí)踐過程，企業(yè)導(dǎo)師與專業(yè)教師共同開展比賽訓(xùn)練指導(dǎo)，增加訓(xùn)練強(qiáng)度，接軌行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升訓(xùn)練效果，節(jié)約訓(xùn)練費(fèi)用，開發(fā)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地的比賽訓(xùn)練衍生功能。

四、產(chǎn)教融合實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)與實(shí)踐

（一）創(chuàng)建烹飪專業(yè)“專業(yè)方向＋經(jīng)營性”的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地群

為實(shí)現(xiàn)學(xué)校烹飪專業(yè)中餐烹飪、中西面點(diǎn)專業(yè)方向從專業(yè)技能到崗位能力的人才培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)依托學(xué)校食堂，成立學(xué)校膳食中心，既作為烹飪專業(yè)中餐烹飪專業(yè)方向的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，又面向校內(nèi)外師生經(jīng)營開放；同時根據(jù)行業(yè)面點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)線標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建具有獨(dú)立法人資質(zhì)的“柳州一直笑食品有限責(zé)任公司”，為中西面點(diǎn)專業(yè)方向的學(xué)生提供中式面點(diǎn)技術(shù)、西式面點(diǎn)制作的實(shí)訓(xùn)條件。校內(nèi)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地群的建設(shè)，為烹飪專業(yè)學(xué)生的技能熟練、技巧提升、職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)提供了有力支撐。

（二）開發(fā)校內(nèi)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地企業(yè)實(shí)訓(xùn)課程體系

根據(jù)烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)技術(shù)的培養(yǎng)要求，以提高學(xué)生文化內(nèi)涵、職業(yè)道德素養(yǎng)、職業(yè)技能水平為出發(fā)點(diǎn)，重整課程結(jié)構(gòu)，依托校內(nèi)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地群建設(shè)，確立烹飪原料知識、烹飪基本功、熱菜制作工藝、地方風(fēng)味菜肴制作、宴席菜肴制作、冷菜冷拼制作、面點(diǎn)地方風(fēng)味小吃制作、裱花蛋糕、面包制作等實(shí)訓(xùn)課程的訓(xùn)練內(nèi)容，并建立專業(yè)教師、企業(yè)崗位師傅、學(xué)生等多位一體的實(shí)訓(xùn)課程考核制度及評價體系。在實(shí)訓(xùn)基地完成課程體系訓(xùn)練的學(xué)生，無論是專業(yè)基本功還是崗位能力的學(xué)習(xí)，都能達(dá)到經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地產(chǎn)品生產(chǎn)的要求，真正實(shí)現(xiàn)專業(yè)技術(shù)與崗位能力并重的人才培養(yǎng)目標(biāo)，同時能夠解決學(xué)生崗位實(shí)習(xí)中無法適應(yīng)崗位工作要求的問題。

（三）開展“產(chǎn)教研訓(xùn)”實(shí)訓(xùn)基地的功能建設(shè)

為實(shí)現(xiàn)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地群的生產(chǎn)經(jīng)營功能，學(xué)校的膳食中心與“柳州一直笑食品有限責(zé)任公司”以校內(nèi)師生的需求為基礎(chǔ)，建立生產(chǎn)運(yùn)營機(jī)制，引入現(xiàn)代餐飲管理方法，保障生產(chǎn)經(jīng)營的持續(xù)開展。

根據(jù)烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和市場需求，結(jié)合膳食中心與“柳州一直笑食品有限責(zé)任公司”的實(shí)際生產(chǎn)情況，制訂實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃與內(nèi)容，確保學(xué)生每個學(xué)期均有一個月的時間在實(shí)訓(xùn)基地開展實(shí)踐教學(xué)活動，根據(jù)企業(yè)導(dǎo)師、專業(yè)教師、學(xué)生的考核評價完成實(shí)踐教學(xué)活動，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)基地的教學(xué)實(shí)踐功能。

通過對科研制度、生產(chǎn)數(shù)據(jù)采集、膳食中心與“柳州一直笑食品有限責(zé)任公司”的市場調(diào)研，開發(fā)新菜肴、新產(chǎn)品，并在生產(chǎn)中嘗試使用新工藝、新標(biāo)準(zhǔn)，為烹飪專業(yè)的科研創(chuàng)新活動提供支持與保障。

烹飪專業(yè)充分發(fā)揮經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地的作用，組織具有中式烹調(diào)技術(shù)、中西面點(diǎn)技術(shù)的專業(yè)集訓(xùn)隊(duì)，在經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行集訓(xùn)，通過生產(chǎn)實(shí)踐的大量訓(xùn)練，同時請企業(yè)導(dǎo)師參與比賽指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地的比賽訓(xùn)練功能。

五、特色創(chuàng)新

（一）理念創(chuàng)新

中職烹飪專業(yè)“產(chǎn)教研訓(xùn)”產(chǎn)教融合經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地群建設(shè)的理念具有創(chuàng)新性。習(xí)近平總書記對加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育提出了“兩個堅(jiān)持”“四個合”的發(fā)展路徑，即“堅(jiān)持產(chǎn)教融合、校企合作，堅(jiān)持工學(xué)結(jié)合、知行合一”。烹飪專業(yè)為培養(yǎng)更多適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會需要的技術(shù)技能人才，把促進(jìn)就業(yè)作為導(dǎo)向，把提高能力作為目標(biāo)，把校企合作作為制度，把立德樹人作為根本，積極探索深度的產(chǎn)教融合模式?！皩I(yè)方向＋經(jīng)營性”實(shí)訓(xùn)基地群的建設(shè)，全方位培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)踐與崗位能力，把“生產(chǎn)、教學(xué)、訓(xùn)練、科研”等功能融為一體，改變了僅利用實(shí)訓(xùn)室完成學(xué)生專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的辦學(xué)理念，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生在崗位能力培養(yǎng)層面的突破，貼近市場人才需求，突出了實(shí)戰(zhàn)和應(yīng)用型人才的培養(yǎng)思路，緊扣職業(yè)教育規(guī)律，具有鮮明的職業(yè)教育特點(diǎn)，形成了多元化的職業(yè)教育發(fā)展格局。

（二）課程體系創(chuàng)新

烹飪專業(yè)依托經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地群建設(shè)，結(jié)合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，在建設(shè)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地群的過程中，結(jié)合學(xué)生實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，開發(fā)了高一對原料知識、刀工、拋鍋及熱炒、中式面點(diǎn)的基本功實(shí)訓(xùn)課程，高二第二輪實(shí)訓(xùn)提高對熱菜制作工藝、地方風(fēng)味菜肴制作、宴席菜肴制作、冷菜冷拼制作、面點(diǎn)地方風(fēng)味小吃制作、裱花蛋糕、面包制作等經(jīng)營性專業(yè)技能訓(xùn)練，建立由基礎(chǔ)技能到崗位能力的培養(yǎng)層次遞進(jìn)實(shí)訓(xùn)基地課程體系。經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地同時根據(jù)企業(yè)的考核制度及評價標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)生進(jìn)行技能、職業(yè)素養(yǎng)等方面的評價。該課程體系打破了傳統(tǒng)學(xué)科體系，以崗位能力為課程實(shí)施導(dǎo)向，更具創(chuàng)新性及前瞻性。

（三）建設(shè)實(shí)踐創(chuàng)新

將學(xué)校膳食中心和“柳州一直笑食品有限責(zé)任公司”納入學(xué)校烹飪專業(yè)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地群建設(shè)項(xiàng)目，引入現(xiàn)代化企業(yè)經(jīng)營管理模式，設(shè)立了完善的企業(yè)組織機(jī)構(gòu)，建立了“產(chǎn)教研訓(xùn)”四位一體的創(chuàng)新性實(shí)訓(xùn)教學(xué)平臺。這不僅提升了學(xué)校的后勤保障水平，推進(jìn)了專業(yè)建設(shè)，而且通過現(xiàn)代化的經(jīng)營管理，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)產(chǎn)值、利潤的穩(wěn)步增長，形成了良性穩(wěn)定的發(fā)展；既保障了烹飪專業(yè)教學(xué)、科研、技能訓(xùn)練的順利開展，又能自負(fù)盈虧，獨(dú)立經(jīng)營，確保高品質(zhì)的生產(chǎn)服務(wù)，創(chuàng)建出中職烹飪專業(yè)經(jīng)營性實(shí)訓(xùn)基地群，服務(wù)烹飪專業(yè)建設(shè)、學(xué)校后勤“雙服務(wù)”的模式。

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（責(zé)任編輯：汪旦旦）