孫思勝　覃成　張曉娟　鄭宇　祝曉云　羅希榕　江村　余家奇　劉培洪　楊忠蘭

摘要 為了充分開(kāi)發(fā)藥食兩用材料鐵皮石斛和熟地的利用價(jià)值，豐富酸奶的種類，以全脂奶粉、鮮鐵皮石斛、熟地和木糖醇為原料，研究了鐵皮石斛熟地酸奶的制作工藝。以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探討鐵皮石斛浸提液添加量、熟地浸提液添加量、木糖醇添加量、奶粉添加量、菌種添加量以及發(fā)酵時(shí)間對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶品質(zhì)的影響，確定其最佳工藝。鐵皮石斛浸提液添加量5%，熟地浸提液添加量6%，木糖醇添加量11%，奶粉添加量17%，菌種添加量0.32%，得到產(chǎn)品的綜合感官評(píng)分90.5。42 ℃條件下發(fā)酵 6 h后置于4 ℃冰箱后11 h得到的鐵皮石斛熟地酸奶酸甜適中，口感爽滑，質(zhì)地細(xì)膩，呈穩(wěn)定均一的淡黃色，具有鐵皮石斛特殊的青草香味，理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

關(guān)鍵詞 鐵皮石斛；熟地；木糖醇；酸奶

中圖分類號(hào) TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2024）08-0155-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.08.036

Development and Research of Yogurt with the Dendrobium officinale and Prepared Rehmannia Root

SUN Si-sheng1， QIN Cheng1， ZHANG Xiao-juan2 et al

（1.Department of Modern Agriculture of Zunyi Vocational and Technical College/Key Laboratory of Protection， Development and Utilization of Characteristic Biological Resources in Karst Area， Zunyi， Guizhou 563006；2. Institute of Systems Engineering，Academy of Military Science，Beijing 100010）

Abstract In order to fully develop the utilization value of medicinal and edible materials of fresh Dendrobium officinale and prepared rehmannia root， enrich the types of yogurt. Using whole milk powder， fresh Dendrobium officinale， prepared rehmannia root and xylitol as raw materials， the production process of Dendrobium officinale prepared rehmannia root yogurt was studied. With the sensory quality as the evaluation index， the effects of the addition of Dendrobium officinale extract， the addition of prepared rehmannia root extract， the addition of xylitol， the addition of milk powder， the addition of strain and the fermentation time on the quality of yogurt with Dendrobium officinale and prepared rehmannia root were investigated by single factor test and orthogonal experiment to determine the optimum production conditions.? The results showed that the optimum formula and process were as follows：the addition Dendrobium officinale extract was 5%， the addition of prepared rehmannia root extract was 6%， the addition of xylitol was 11%， the addition of milk powder was 17%， the addition of strain was 0.32%， the fermentation temperature was 42℃， and the fermentation time was 6 h. Solidified yogurt with the Dendrobium officinale and prepared rehmannia root with good quality was obtained under the conditions， showing a stable and uniform light yellow， moderate sweet and sour， smooth taste， delicate texture， with the special grass flavor of Dendrobium officinale. Its physical and chemical indexes and microbial indexes all meet the requirements of national standards.

Key words Dendrobium officinale;Prepared rehmannia root;Xylitol;Yogurt

藥食兩用材料，是指既被列入《中華人民共和國(guó)藥典》中的物質(zhì)，又是傳統(tǒng)上作為食品具有食用歷史的物質(zhì)［1］。以藥食兩用材料加工而成的保健食品或食品，同時(shí)具備中藥的保健功能和食品的營(yíng)養(yǎng)功能，堅(jiān)持長(zhǎng)期食用，能有效降低不良飲食導(dǎo)致的潛在疾病風(fēng)險(xiǎn)，從而提高全社會(huì)的健康水平［2-3］。2019年國(guó)家衛(wèi)健委等部門發(fā)布了新加9種藥食兩用物質(zhì)，即黨參、肉蓯蓉、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉等［4］。

鐵皮石斛為蘭科石斛屬植物，因其表皮呈鐵綠色而得名［5-6］。由于鐵皮石斛具有廣泛的保健功效，一直被視為石斛中的珍品，鐵皮石斛的鮮莖可以直接食用［7］，通常加工成干品楓斗、石斛餅干［8］等。鐵皮石斛中主要含有石斛多糖、石斛堿、氨基酸以及多種揮發(fā)性成分等活性物質(zhì)［9］?，F(xiàn)代藥理學(xué)證明，鐵皮石斛具有降血糖、抗衰老、抗腫瘤和提高免疫力等作用［10-12］。熟地黃為玄參科植物地黃的塊根經(jīng)過(guò)酒燉法或蒸法等制作工藝炮制而成，具有補(bǔ)血滋陰，填精益髓的功效［5］。熟地黃浸提液可以提高記憶力，具有抗焦慮、抗腫瘤及促進(jìn)內(nèi)皮細(xì)胞增殖作用［13］。此外，熟地可以配制保健酒［14］。

木糖醇是從農(nóng)作物玉米芯、甘蔗等物質(zhì)中提取出來(lái)的，是一種新型純天然甜味劑。木糖醇在體內(nèi)代謝不會(huì)誘導(dǎo)血糖增加且不需要胰島素的參與，是糖尿病患者理想的甜味劑［15-16］。隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高，糖尿病患者顯著增多。健康飲食對(duì)調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖起到積極作用［16］。酸奶具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功能，但目前適合糖尿病患者飲用的酸奶種類較少。

糖尿病患者具有陰虛的特點(diǎn)，鐵皮石斛和熟地具有滋陰的功效［17］。筆者通過(guò)乳酸菌發(fā)酵的方法，研制出一種集鐵皮石斛、熟地和酸奶的保健功能于一體的新品類酸奶，供給糖尿病患者食用，旨在豐富酸奶品種，同時(shí)也為開(kāi)發(fā)我國(guó)豐富的鐵皮石斛和地黃栽培資源提供新的思路和方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

全脂奶粉（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司）；鐵皮石斛（漳浦揚(yáng)基園藝發(fā)展有限公司）；熟地（懷參苑優(yōu)質(zhì)藥材公司）；木糖醇（食品級(jí)，廣東福正東海食品有限公司）；乳酸菌（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（1∶1），北京川秀科技有限公司）；純凈水（娃哈哈）；氯化鈉、酚酞指示劑（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

EA2004B電子天平（上海佑科儀器儀表有限公司）；C21-RT2112電磁爐（廣州美的生活電器制造有限公司）；DZ-2BCII真空干燥箱（上海賢德實(shí)驗(yàn)儀器有限公司）；SPX-250B智能生化培養(yǎng)箱（金壇市國(guó)旺實(shí)驗(yàn)儀器廠）；BCD-225SFM冰箱（青島海爾股份有限公司）；WYT-4型手持糖度計(jì)（上海精密儀器儀表有限公司）；PHS-3C型 pH計(jì)（上海佑科儀器儀表有限公司）。

1.3 基礎(chǔ)配方

鐵皮石斛熟地酸奶的基礎(chǔ)配方：奶粉的添加量為17%，木糖醇的添加量為11%，菌種的添加量為0.32%，熟地浸提液的添加量為6%，鐵皮石斛浸提液的添加量為5%。

1.4 工藝流程

全脂奶粉→加水復(fù)原→復(fù)原乳→預(yù)熱（50～60 ℃）→加糖→加入鐵皮石斛和熟地提取浸提液→殺菌→冷卻40～45 ℃→添加菌種→灌裝→發(fā)酵→后熟→成品

1.5 單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)以奶粉添加量、木糖醇添加量、菌種添加量、發(fā)酵時(shí)間、熟地浸提液添加量以及鐵皮石斛浸提液添加量6個(gè)因素作為單因素試驗(yàn)的對(duì)象，探討其對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶品質(zhì)起主要作用的鐵皮石斛浸提液添加量、熟地浸提液添加量、木糖醇添加量和發(fā)酵時(shí)間4因素3水平采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，考察4個(gè)因素對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶的影響。試驗(yàn)因素和水平見(jiàn)表1。

1.7 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選擇有經(jīng)驗(yàn)品評(píng)者10人，采用百分制評(píng)分檢驗(yàn)法，對(duì)鐵皮石斛酸奶的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2［18-19］。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 奶粉添加量對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶品質(zhì)的影響。

當(dāng)奶粉添加量11%時(shí)，鐵皮石斛熟地酸奶組織狀態(tài)不均勻破裂，色澤不亮，感官評(píng)分不高（66.5）；當(dāng)奶粉添加量17%時(shí)，鐵皮石斛熟地酸奶表面光滑，組織狀態(tài)均勻，口感爽滑細(xì)膩，無(wú)粗糙感，綜合感官評(píng)分最高（81.0）；當(dāng)奶粉添加量不斷增加時(shí)，鐵皮石斛熟地酸奶口感粗糙，逐漸被濃重的奶粉味所掩蓋。因而，奶粉的最佳添加量為17％（圖1）。

2.1.2 木糖醇添加量對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶品質(zhì)的影響。

酸奶的甜度是影響其口感的重要因素。當(dāng)木糖醇添加量7%時(shí)，鐵皮石斛熟地酸奶發(fā)酵效果不好，口感較酸，組織狀態(tài)不均勻，有乳清析出，評(píng)分較低（66.5）；當(dāng)木糖醇添加量11%時(shí)，鐵皮石斛熟地酸奶組織狀態(tài)均勻，口感酸甜爽口，無(wú)粗糙感，綜合感官評(píng)分最高（82.0）；當(dāng)木糖醇添加量不斷增加時(shí)，抑制了菌種的增殖速率，延長(zhǎng)了發(fā)酵時(shí)間，使酸奶在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)凝塊不均勻，口感過(guò)甜，發(fā)酵乳獨(dú)特的風(fēng)味喪失。可見(jiàn)，木糖醇的最適添加量為11%（圖2）。

2.1.3 菌種添加量對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶品質(zhì)的影響。

從圖3可以看出，隨著菌種添加量的增加，鐵皮石斛熟地酸奶綜合感官評(píng)價(jià)呈先升高后降低趨勢(shì)。當(dāng)菌種添加量為3.2%時(shí)，鐵皮石斛熟地酸奶酸甜適中，表面光滑，口感爽滑細(xì)膩，質(zhì)地均勻，感官評(píng)分最高（82.5）；當(dāng)菌種添加量小于3.2%時(shí)，鐵皮石斛熟地酸奶偏甜，有粗糙感，組織不均勻；當(dāng)菌種添加量大于3.2%時(shí)，鐵皮石斛熟地酸奶偏酸，有粗糙感，有乳清析出。這是由于接種量過(guò)大不僅加速了發(fā)酵的進(jìn)程，加速了乳酸菌的衰亡，導(dǎo)致乳酸菌總數(shù)下降；而且會(huì)加快產(chǎn)酸速度，使蛋白脫水收縮，導(dǎo)致乳清析出，組織狀態(tài)粗糙，從而使綜合感官評(píng)分降低。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶品質(zhì)的影響。

當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4 h時(shí)，鐵皮石斛熟地酸奶凝塊組織狀態(tài)不均勻；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)，感官評(píng)分最高（82.5），酸奶發(fā)酵后味充分，口感爽滑細(xì)膩；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間增加到8 h時(shí)，鐵皮石斛熟地酸奶有乳清析出，影響口感（圖4）?？梢?jiàn)，鐵皮石斛熟地酸奶發(fā)酵的最佳時(shí)間為6 h。

2.1.5 熟地浸提液添加量對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶品質(zhì)的影響。

熟地浸提液添加量過(guò)低，鐵皮石斛熟地酸奶和普通凝固型酸奶顏色一致，熟地風(fēng)味不明顯；熟地浸提液添加量過(guò)高，鐵皮石斛熟地酸奶變?yōu)橥咙S色，影響外觀品質(zhì)；當(dāng)熟地浸提液添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分最高（86.5），酸奶呈現(xiàn)淡黃色，具有光澤，顏色均一（圖5）。因此，確定6%為最佳熟地浸提液添加量。

2.1.6 鐵皮石斛浸提液添加量對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶品質(zhì)的影響。

從圖6可見(jiàn)，隨著鐵皮石斛浸提液添加量的增加，鐵皮石斛熟地酸奶綜合感官評(píng)分呈先升高后降低趨勢(shì)；當(dāng)鐵皮石斛浸提液添加量為5%時(shí)，感官評(píng)分最高，酸奶中鐵皮石斛的青草香味與乳酸菌發(fā)酵的香味達(dá)到完美融合；當(dāng)鐵皮石斛浸提液添加量過(guò)小時(shí)，酸奶中無(wú)鐵皮石斛的青草香味；當(dāng)鐵皮石斛浸提液添加量過(guò)大時(shí)，酸奶中鐵皮石斛的青草香味掩蓋了乳酸發(fā)酵的香味?？梢?jiàn)，鐵皮石斛浸提液的最適添加量為5%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，鐵皮石斛浸提液添加量、熟地浸提液添加量、木糖醇添加量和發(fā)酵時(shí)間分別用A、B、C和D表示，鐵皮石斛熟地酸奶的正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，各因素的極差表現(xiàn)為B＞A＞C＞D，即4個(gè)因素對(duì)鐵皮石斛熟地酸奶的影響程度從大到小依次為熟地浸提液添加量、鐵皮石斛浸提液添加量、木糖醇添加量、發(fā)酵時(shí)間；根據(jù)k值推斷，最佳組合為A2B2C2D2，即鐵皮石斛浸提液添加量5%，熟地浸提液添加量6%，木糖醇添加量11%，發(fā)酵時(shí)間6 h為鐵皮石斛熟地酸奶的最適工藝配方。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由直觀分析的最優(yōu)組合A1B2C2D2與正交表中直接對(duì)比分析的最優(yōu)組合A2B2C2D2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，組合A2B2C2D2的綜合感官評(píng)分較高（90.5分），為最適配方，即鐵皮石斛浸提液添加量為5%，熟地浸提液添加量為6%，木糖醇添加量為11%，發(fā)酵時(shí)間為6 h，奶粉添加量為17%，菌種添加量為0.32%。

2.4 產(chǎn)品指標(biāo)

2.4.1 感官指標(biāo)。

經(jīng)該工藝制成的鐵皮石斛熟地酸奶品質(zhì)呈淡黃色，有光澤，顏色均一，具有鐵皮石斛特殊的青草香味和純正乳酸發(fā)酵的香味，酸甜適中，口感爽滑細(xì)膩，組織狀態(tài)穩(wěn)定。

2.4.2 理化指標(biāo)。

在最佳工藝條件下進(jìn)行鐵皮石斛熟地酸奶的制作，測(cè)得的蛋白質(zhì)含量為（2.8±0.10）%，脂肪含量為（3.0±0.20）%，酸度為（72±0.25）°T（中和 100 g 樣品所需 0.1 mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積），可溶性固形物含量 12%，均符合GB 19302—2010要求。

3 結(jié)論

該研究以全脂奶粉、鮮鐵皮石斛、熟地和木糖醇為原料，以木糖醇為輔料，對(duì)鮮鐵皮石斛、熟地浸提液的最優(yōu)配方及理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行了探討。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)得出鐵皮石斛熟地酸奶最佳制作工藝為奶粉添加量17%，木糖醇添加量11%，菌種添加量0.32%，熟地浸提液添加量6%，鐵皮石斛浸提液添加量5%，在42 ℃條件下發(fā)酵6 h后置于4 ℃ 培養(yǎng)箱后熟11 h。制得的酸奶呈淡黃色，有光澤，顏色均一，具有鐵皮石斛特殊的青草香味和純正乳酸發(fā)酵的香味，酸甜適中，口感爽滑細(xì)膩，組織狀態(tài)穩(wěn)定。與傳統(tǒng)普通酸奶相比，成本稍高，隨著2種藥食同源材料的加入，鐵皮石斛和熟地的保健作用也會(huì)有所展現(xiàn)，且含糖量少，具有鐵皮石斛的青草香味，更符合現(xiàn)代人對(duì)健康的追求，適宜糖尿病患者飲用，具有一定市場(chǎng)前景。

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基金項(xiàng)目 貴州省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合支撐〔2022〕一般117號(hào)，黔科合支撐〔2021〕一般267號(hào)，黔科合支撐〔2019〕2258號(hào)）；遵義市科技計(jì)劃項(xiàng)目（遵市科合HZ字〔2022〕1號(hào)）；2020年度院級(jí)科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)項(xiàng)目（遵職院辦發(fā)〔2020〕87號(hào)）。

作者簡(jiǎn)介 孫思勝（1982—），男，河南范縣人，副教授，博士，從事藥食兩用植物資源綜合開(kāi)發(fā)與利用研究。

*通信作者，教授，博士，從事辣椒遺傳育種研究。

收稿日期 2023-05-17；修回日期 2023-06-27