宋杰　蘇明　羅興

摘要 ［目的］明確我國(guó)核桃主產(chǎn)區(qū)所推行16個(gè)品種的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為我國(guó)核桃良種選育提供一定的理論基礎(chǔ)。［方法］通過2018—2021年連續(xù)4年定點(diǎn)采集四川、新疆、云南、山西、甘肅等國(guó)內(nèi)核桃主產(chǎn)?。▍^(qū)）當(dāng)?shù)赝茝V品種16個(gè)，以國(guó)標(biāo)法對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦質(zhì)元素（鈣、鐵、鋅、硒）和維生素B1、維生素B6為主的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定分析。［結(jié)果］在16個(gè)供試核桃品種中，產(chǎn)于四川的廣豐品種蛋白質(zhì)、鋅含量最高，產(chǎn)于新疆的溫185品種脂肪含量最高；產(chǎn)于四川的川早2號(hào)品種鈣、鐵含量最高，碩星品種硒含量最高；產(chǎn)于甘肅的隴南755品種維生素B1含量最高，產(chǎn)于四川的利豐品種維生素B6含量最高。［結(jié)論］16個(gè)國(guó)內(nèi)推行核桃品種的蛋白質(zhì)、脂肪、礦質(zhì)元素及維生素含量較高，碩星品種富含大量硒元素，可為后續(xù)富硒核桃的開發(fā)提供種質(zhì)資源。

關(guān)鍵詞 核桃；蛋白質(zhì)；脂肪；礦質(zhì)元素；維生素

中圖分類號(hào) TS255.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611（2024）08-0173-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.08.041

Study on the Main Nutritional Composition Characteristics of 16 Domestic Walnut Varieties

SONG Jie，SU Ming，LUO Xing

（Sichuan Light Industry Research and Design Institute Co.， Ltd.， Chengdu， Sichuan 610000）

Abstract ［Objective］The nutritional value of 16 varieties in the main producing areas of walnut was clarified， which provided certain theoretical basis for the breeding of improved walnut varieties in China.［Method］From 2018 to 2021， 16 locally promoted walnut varieties were collected from Sichuan， Xinjiang， Yunnan， Shanxi， Gansu and other main producing provinces in China for four consecutive years. The nutritional components of protein， fat， mineral elements （Ca，F(xiàn)e，Zn，Se）， vitamin B1 and vitamin B6 were determined and analyzed by national standard method.［Result］Among the 16 tested walnut varieties， the Guangfeng variety produced in Sichuan had the highest protein and Zn content， the Wen 185 variety produced in Xinjiang had the highest fat content. The Cd and Fe contents of Chuanzao No.2 variety produced in Sichuan were the highest， and the Se content of Shuoxing variety was the highest. The Longnan 755 variety produced in Gansu had the highest content of vitamin B1. Lifeng variety produced in Sichuan had the highest content of vitamin B6.［Conclusion］The contents of protein， fat， mineral elements and vitamins of 16 domestic walnut varieties were higher. The Shuoxing variety was rich in Se elements， which could provide germplasm resources for the subsequent development of Se-rich walnut.

Key words Walnut;Protein;Fat;Mineral elements;Vitamin

核桃，胡桃科胡桃屬喬木，又稱胡桃、羌桃，是世界著名的“四大干果”之一［1］。我國(guó)核桃栽培歷史悠久，栽培品種已達(dá)380余種。核桃營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、黃酮和多酚類等物質(zhì)，有健腦益智、護(hù)肝、降糖、降血脂、抗氧化和預(yù)防心血管疾病等作用被廣泛關(guān)注和研究［2］。

四川省是國(guó)內(nèi)核桃主產(chǎn)區(qū)之一，也是核桃原產(chǎn)地之一［3］。廣元是四川核桃的重要產(chǎn)區(qū)，多年來在全省同級(jí)別地區(qū)保持面積第二、產(chǎn)量第一的產(chǎn)業(yè)發(fā)展體量。該研究通過采集包括廣元在內(nèi)的國(guó)內(nèi)核桃主產(chǎn)區(qū)16個(gè)主推品種主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定分析，研究不同品種主要營(yíng)養(yǎng)成分差異，以期為滿足不同需求的核桃原料基地建設(shè)選擇品種和進(jìn)一步開展核桃良種選育工作提供支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與處理

16個(gè)供試品種中碩星、青川1號(hào)、旺核2號(hào)、利豐、廣豐、蜀朝2號(hào)、清香、川早2號(hào)核桃樣品采集于四川廣元；南核2號(hào)采集于四川巴中；隴南15、隴南755采集于甘肅隴南；鹽源早采集于四川涼山；大泡采集于云南漾濞；孝核1號(hào)采集于山西孝義；新新2號(hào)、溫185采集于新疆阿克蘇。采集樣品選取了果仁充分成熟、大小均勻，無病蟲害和機(jī)械損傷，采收后立即脫皮、清洗、瀝干表面水分，在-2～0 ℃條件下預(yù)冷24 h后，裝入核桃保鮮袋，于冷庫(kù)進(jìn)行-7～-5 ℃冷凍貯藏［4-5］，備檢。

1.2 所用儀器

氣相色譜儀、高效液相色譜儀、高速冷凍離心機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、索氏提取器、全自動(dòng)凱氏定氮儀、馬沸爐。

1.3 檢測(cè)項(xiàng)目與方法

蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、鋅、硒、維生素B1、維生素B6分別依據(jù)GB 5009.5—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB 5009.6—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》、GB 5009.92—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定》、GB 5009.90—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定》、GB 5009.14—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定》、GB 5009.93—2017 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測(cè)定》、GB 5009.84—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B1的測(cè)定》和GB 5009.154—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素B6的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 25.0軟件對(duì)16個(gè)核桃品種營(yíng)養(yǎng)成分中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、鋅、硒、維生素B1、維生素B6含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用單因素分析和顯著差異法分析，顯著性水平設(shè)為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 核桃理化成分測(cè)定分析

16個(gè)不同產(chǎn)地供試核桃品種的營(yíng)養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)和脂肪的含量測(cè)定結(jié)果如圖1所示，以年際間分析，相同核桃品種蛋白質(zhì)與脂肪含量在2018—2021年整體變化幅度不大，鹽源早蛋白質(zhì)含量在2020年顯著高于2018、2019、2021年。以相同年份不同供試核桃品種分析，在同一年份中供試16個(gè)核桃品種蛋白質(zhì)和脂肪含量有明顯差異，供試核桃品種蛋白質(zhì)含量為143.2～250.7 g/kg，其中核桃品種鹽源早蛋白質(zhì)含量在2018年最低，僅為143.2 g/kg，該品種蛋白質(zhì)含量在2020年最高，為250.7 g/kg；從2018—2021年整體情況來看，核桃品種廣豐的蛋白質(zhì)含量明顯高于其他品種，為171.2～226.0 g/kg，孝核1號(hào)的蛋白質(zhì)含量在供試核桃品種中最低。供試核桃品種脂肪含量為510.0～691.0 g/kg，綜合4年供試核桃品種脂肪含量，溫185含量最高，為645.0～681.0 g/kg。

2.2 核桃礦質(zhì)元素測(cè)定分析

16個(gè)不同產(chǎn)地供試核桃品種的營(yíng)養(yǎng)成分中鈣、鐵、鋅、硒4種礦質(zhì)元素的含量測(cè)定結(jié)果如圖2所示，同一品種在2018—2021年鈣、鐵、鋅、硒4種礦質(zhì)元素含量變化幅度較小，且供試核桃品種鈣含量最高。相同年份不同核桃品種間鈣、鐵、鋅、硒含量具有明顯差異，其中川早2號(hào)鈣含量明顯高于其余15個(gè)供試品種，為1 301～1 602 mg/kg，其次為清香（1 140～1 492 mg/kg）、利豐（1 045～1 452 mg/kg），新新2號(hào)在供試16個(gè)核桃品種中鈣含量最低，僅為720～888 mg/kg；鐵含量最高的是川早2號(hào)，為27.9～45.9 mg/kg，其次為鹽源早（21.6～55.7 mg/kg）和旺核2號(hào)（23.5～38.4 mg/kg）；鋅含量最高的核桃品種為廣豐（32.33～37.75 mg/kg），其次為利豐（31.37～34.70 mg/kg）、川早2號(hào)（29.40～37.27 mg/kg）；碩星的硒含量（0.084～0.094 mg/kg）顯著高于其余品種。

2.3 核桃維生素測(cè)定分析

對(duì)16個(gè)不同產(chǎn)地供試核桃品種營(yíng)養(yǎng)成分中的維生素進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖3所示。同一品種在2018—2021年維生素含量變化幅度較小，且供試核桃品種維生素B6含量高于維生素B1。相同年份不同核桃品種的維生素含量具有明顯差異，維生素B1含量最高的供試品種為隴南755（0.93～1.53 mg/kg），其次為大泡（0.90～1.36 mg/kg）、孝核1號(hào)（0.93～1.12 mg/kg），旺核2號(hào)相較于其余15個(gè)供試品種維生素B1含量最低。供試核桃品種利豐的維生素B6含量最高，為14.12～14.93 mg/kg，其次是碩星（12.87～13.36 mg/kg），兩者的維生素B6含量均明顯高于其他供試核桃品種。

3 討論

2個(gè)新疆阿克蘇的核桃品種蛋白質(zhì)含量高于耿樹香等［5］在22個(gè)云南核桃品種中檢測(cè)出蛋白質(zhì)含量（142.5 g/kg）。張瑩瑩等［6］在河北103份核桃資源中檢測(cè)出其蛋白質(zhì)含量平均為166.6 g/kg，脂肪含量平均為621.5 g/kg，該研究蛋白質(zhì)含量與前人一致，但脂肪含量略低，可能是因?yàn)椴蓸拥販貪穸葪l件低，對(duì)核桃正常生長(zhǎng)有一定影響。不同核桃品種的蛋白質(zhì)含量在2018—2021年變化幅度較小，利豐蛋白質(zhì)含量在2020年明顯高于其他品種，可能由于采樣過程中人為因素的影響導(dǎo)致結(jié)果存在誤差。

核桃中含有豐富的礦質(zhì)元素，該研究供試核桃品種所測(cè)鈣、鐵含量與丁欣欣等［7］對(duì)山西省18個(gè)核桃品種所檢測(cè)含量相同，但該研究中鋅含量低于相關(guān)研究［8-9］，張懷生［10］研究發(fā)現(xiàn)不同灌溉方式對(duì)核桃礦質(zhì)元素含量有較大影響，該研究核桃品種鋅含量較低可能因?yàn)椴划?dāng)灌溉方式導(dǎo)致。產(chǎn)于四川廣元的本地核桃良種碩星硒含量較高，可能與當(dāng)?shù)赝寥罋夂驐l件及施肥管理措施有關(guān)，劉星明等［11］研究發(fā)現(xiàn)隨著硒肥用量的增加，核桃仁的含硒量呈上升趨勢(shì)，核桃樹根施硒肥2.0 kg/株的核桃仁含硒量顯著增大。同時(shí)核桃中還蘊(yùn)含有豐富的維生素資源，常存等［12］在山核桃中測(cè)出維生素B1含量為1.1 mg/kg、維生素B6含量為0.7 mg/kg，該研究核桃品種的維生素含量與前人的研究結(jié)果有一定差異，可能是由于檢測(cè)方法或是樣品本身存在差異所致。

4 結(jié)論

在此次研究的16個(gè)供試核桃品種中，蛋白質(zhì)含量從高到低的3個(gè)品種依次為廣豐、川早2號(hào)、利豐；脂肪含量從高到低的3個(gè)品種依次為溫185、新新2號(hào)、大泡；鈣含量從高到低的3個(gè)品種依次為川早2號(hào)、清香、利豐；鐵含量從高到低的3個(gè)品種依次為川早2號(hào)、鹽源早、旺核2號(hào)；鋅含量從高到低的3個(gè)品種依次為廣豐、利豐、川早2號(hào)；硒含量從高到低的3個(gè)品種依次為碩星、隴南15、孝核1號(hào)；維生素B1含量從高到低的3個(gè)品種依次為隴南755、大泡、孝核1號(hào)；維生素B6含量從高到低的3個(gè)品種依次為利豐、碩星、川早2號(hào)，可為后續(xù)核桃良種推廣提供理論支撐。

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基金項(xiàng)目 四川省科技廳科技計(jì)劃項(xiàng)目（22ZDYF0111）。

作者簡(jiǎn)介 宋杰（1994—），男，四川宜賓人，助理工程師，從事食品加工研究。*通信作者，助理工程師，碩士，從事農(nóng)藝與種業(yè)研究。

收稿日期 2023-06-19