歐陽軍

在川東達州，人們款待來客時的餐桌上總少不了燈影牛肉這道佳肴，走親訪友時也忘不了帶上幾聽燈影牛肉罐頭。沒有聽說過這道菜的人肯定會納悶：為什么叫燈影牛肉呢？跟燈有關(guān)系嗎？為何它能成為四川名菜呢？

燈影牛肉的由來

說到燈影牛肉的由來，還有一段有趣的故事。

相傳，唐代著名詩人元稹在通州（今川東達州）任司馬。一天，他到一家酒肆小酌，下酒菜中有一種牛肉片，色澤油潤紅亮、味道麻辣鮮香，元稹吃后贊嘆不已。更令他驚奇的是，牛肉片肉質(zhì)特別薄，呈半透明狀，用筷子夾起來放在燈光下，牛肉片上的絲絲紋理會在墻壁上映出清晰的紅色影像，頗為有趣。元稹問店家這道菜叫什么名字，店家說這道菜是祖?zhèn)魇炙嚕蚺率炙囃鈧?，一直沒有取名，傳到他這一輩，因不識字也未曾取菜名。

店家見元稹是一副官人打扮的文化人，當即找來墨紙，恭請他為之取名。元稹略思片刻，想到此牛肉片薄如紙，對燈可照出圖像來，極像皮影戲里的人文山水，所以寫下“皮影牛肉”四個大字送給店家，眾人看后贊不絕口。

在回家的路上，細心的元稹前思后想，總覺得用“皮影”二字欠妥，容易誤導(dǎo)食客讓他們以為是牛皮做的菜，聯(lián)想到此牛肉片對光能映射出清晰紋理，元稹心想：“何不喚為‘燈影牛肉。”

回家后，元稹在書房重新寫下了“燈影牛肉”四字，并請人裱褙成匾，贈送給了店家。店家如獲至寶，當即懸掛于店堂之上，還將此事告訴了本家族長。族長認為這是光宗耀祖的大好事，于是寫進族譜，流傳至今。

據(jù)《綏定府志》記載，光緒二十二年（1896年），四川達縣城關(guān)大西街上，店主劉光平的酒家所產(chǎn)的燈影牛肉在當時最為有名，食客們不僅進店飽食，還要再來一二份打包帶走，店家生意日益興隆。后來劉光平將燈影牛肉擴大生產(chǎn)，創(chuàng)辦了牛肉作坊，請數(shù)十名工人專門生產(chǎn)燈影牛肉，并將制作工藝傳給后人，一直沿續(xù)流傳下來。

1927年，這家牛肉作坊用竹筒封裝的燈影牛肉，在成都青羊官舉辦的“四川省第十次勸業(yè)會”上獲得“甲等獎”，從此聲名遠播。1930年，在川陜邊防督辦公署于達縣舉辦的賽寶會上獲重獎。1935年，作為地方特產(chǎn)在成都青羊花會展出，被評為“甲等”食品，由此名聲大振，流傳至川、渝、云、貴、陜、鄂等地區(qū)，成為四川的一道著名地方風味。

1964年，從小就熟知燈影牛肉的張愛萍將軍在北京看到燈影牛肉的商標不太美觀，特請國家商業(yè)部畫商標的部門設(shè)計了一幅商標，并在商標上親筆題寫了“燈影牛肉”四個字。重新包裝后的燈影牛肉更顯氣派，受到廣大消費者的歡迎。

1966年，賀龍元帥品嘗了燈影牛肉后連聲稱贊其為“好食品”。1978年，鄧小平同志出訪尼泊爾、巴基斯坦等國，將燈影牛肉作為禮品贈送給外國友人。1981年、1986年，燈影牛肉兩次獲“四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號；1985年，雙精牌燈影牛肉被國家輕工部評為“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”；1988年，燈影牛肉獲“四川省優(yōu)秀旅游產(chǎn)品獎”，同年還榮獲“中國首屆食品博覽會金獎”；1994年，獲“四川省名優(yōu)特新產(chǎn)品博覽會金獎”。如今，燈影牛肉聞名海內(nèi)外，不僅擺上釣魚臺國賓館國宴，還遠銷美國、日本、英國、加拿大等幾十個國家和地區(qū)。

燈影牛肉的家庭做法

燈影牛肉能屢獲獎項并得到國家領(lǐng)導(dǎo)人的稱贊，可見并非凡品，其選料和做工都非常講究。燈影牛肉以肉質(zhì)細嫩的黃牛為原料，選取“和尚頭”“白銀尖子”“腰里”“紅板”等特定部位的精細肉，切成大張薄片，拌以花椒、八角、山奈、丁香、肉桂等香料腌制，然后平鋪在簸箕背上，用暗火供烤，再以麻油浸泡。這種方法制作出的牛肉薄如紙片，色澤金黃，味道鮮美，酥脆可口，食之化渣，滿口留香。

下面介紹燈影牛肉的家庭制作方法，雖然不能跟大廚制作的相媲美，但也可在一定程度上領(lǐng)略其獨特的風味。

原料及調(diào)料：黃牛后腿腱子肉1000克、白糖50克、花椒粉30克、辣椒粉50克、料酒200克、精鹽20克、五香粉6克、味精5克、生姜50克、香油100克、熟菜油60克

制做方法：1.將牛肉片去皮膜，切去邊角片成大薄片。切忌用清水洗，因晾制時間較長，沾水后容易腐敗變質(zhì)。

2.將牛肉放在案板上鋪平理直，均勻地撒上炒干水分的鹽，再裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色，夏天約晾14小時，冬天則需晾3-4天。

3.將晾后的牛肉放入烘爐里，用木炭烘干，火力不能太大，更不能有明火。肉在烘時不能重疊，平鋪在鋼絲架上，一般烘約15-20分鐘即可。

4.將烘干的牛肉上籠蒸30分鐘，取出切成4厘米長、2厘米寬的小片，再上籠蒸1個半小時取出。

5.炒鍋置旺火上，燒旺油，再改用小火，待油溫降低時放入牛肉慢慢炸透，將油潷去，烹入料酒拌勻，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼，淋上香油即成。