張衛(wèi) 楊玉

2022年國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，我國露酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入262億元，收入和利潤超過了黃酒和葡萄酒，成功晉升中國第三大酒種?？蓪?duì)于廣大消費(fèi)者來說，露酒的知名度遠(yuǎn)不如白酒、葡萄酒、黃酒。

在文化底蘊(yùn)方面，露酒最早源于商朝，在宋朝達(dá)到鼎盛期，一直延續(xù)至今；在保健養(yǎng)生方面，露酒是在中醫(yī)藥“藥食同源”“醫(yī)酒同源”的主張下，孕育出的獨(dú)具東方傳統(tǒng)健康理念的酒種?？梢哉f，露酒是中國酒文化中的瑰寶，是值得被挖掘的寶藏。

為了提升露酒知名度，在今年“兩會(huì)”上，全國人大代表、山西杏花村汾酒廠股份有限公司貯配一廠保健酒配置車間配制師郝持勝帶來了“關(guān)于推動(dòng)中國傳統(tǒng)文化及工藝的傳承與保護(hù)”的建議。

露酒歷史底蘊(yùn)深厚

在中國，露酒是頗具民族傳統(tǒng)特色的古老酒種，曾是歷代人們生活中的重要飲品。

露酒是在中國特有的“藥食同源”理論的基礎(chǔ)上，采用不同的加工方法調(diào)制而成，它融滋補(bǔ)、健身、防病、延壽作用為一體，歷經(jīng)千百年來的繼承與釀造實(shí)踐發(fā)展已自成體系，是飲料酒中極具特殊民族風(fēng)格的酒種。

有關(guān)露酒的記載，最早可追溯到商朝，叫作“鬯”（chang）。當(dāng)時(shí)的人們用曲、黍米香原料共釀而成祭祀用酒，這被認(rèn)為是最早的露酒雛形。

漢代的露酒基本使用香料來配制，按配料所使用的香料來命名，有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等。

唐代是中國露酒生產(chǎn)的高漲時(shí)期。在唐代的飲用酒中，露酒占有很大比例。唐代的露酒大多以發(fā)酵酒為酒基，串入動(dòng)植物藥材或香料，采用浸泡、摻兌、蒸煮等方法加工而成。

元朝發(fā)明了蒸餾酒，中國酒種中誕生了高度酒，也使得中國露酒為之一變，從而解決了以發(fā)酵酒為酒基的露酒不能長期保存的缺點(diǎn)，中國露酒由此進(jìn)入全面提升的新階段。元朝露酒的最大特點(diǎn)是滋補(bǔ)酒高度崛起，用現(xiàn)代的話說就是掀起了中國保健酒的售賣高潮。

明清時(shí)期的露酒與現(xiàn)代意義上的露酒基本接近，通常使用蒸餾酒為酒基，勾調(diào)一定量的果汁、糖汁、藥材或芬香物質(zhì)配制而成，也可以采取醅醞入料或蒸餾取露的方式而獲取。明清時(shí)期的露酒給我們留下了很豐厚的歷史遺產(chǎn)，例如“竹葉青”。

據(jù)了解，竹葉青酒是由明末清初愛國詩人傅山改良而來。傅山是一位偉大的思想文化大家，當(dāng)時(shí)被人譽(yù)為“學(xué)?！?。可很多人也許不知道，傅山還是一位好酒的性情中人。

在寓居杏花村期間，傅山對(duì)竹葉青酒的配方進(jìn)行過較大的改進(jìn)。他利用自己在中醫(yī)學(xué)方面的淵博知識(shí)和豐富經(jīng)驗(yàn)，精心研究竹葉青酒的配制良方，研究如何搭配中藥材才能更好發(fā)揮療效，經(jīng)過反復(fù)調(diào)試，最終形成了十幾種中草藥和諧配伍的配方。

最后，經(jīng)傅山潛心改良后的配制工藝釀出的竹葉青酒不但味道芳醇爽口，色澤金黃微翠，而且能夠疏經(jīng)活絡(luò)，竹葉青酒從此定型，也標(biāo)志著我國最古老的傳統(tǒng)保健名酒進(jìn)入了一個(gè)新的歷史發(fā)展階段。

露酒門檻大大提高

此前，露酒歸在配制酒大類，可以用食用酒精做基底、添加食品添加劑。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27588-2011規(guī)定，露酒是“以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒”。

10年后，露酒的門檻大大提高。按照GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》的定義，露酒被要求為只能用黃酒和白酒為酒基，“加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提或復(fù)蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分，制成具有特定風(fēng)格的飲料酒”。該定義特別強(qiáng)調(diào)，露酒的酒基不包括調(diào)香白酒，酒基中可加入少量以糧谷為原料制成的其它發(fā)酵酒。

露酒徹底脫離了配制酒這個(gè)大家庭，品質(zhì)不斷得到提升，露酒家族也不斷壯大。中國露酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上公布的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)酒企中涉足露酒的已超過5000家。除了頭部露酒企業(yè)外，許多酒企及部分生物制藥公司也開始布局露酒產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前，市場(chǎng)上的露酒產(chǎn)品五花八門，標(biāo)準(zhǔn)很多。光2023年發(fā)布的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)就有人參白葡萄露酒、植物類露酒、營養(yǎng)型露酒、黑化棗露酒；2022年制定的團(tuán)標(biāo)還有黃芪露酒；2021年的團(tuán)標(biāo)有刺梨、宜賓固態(tài)法露酒；2018年有團(tuán)標(biāo)山藥露酒、沙棘露酒。

據(jù)了解，當(dāng)前露酒還沒有國標(biāo)，因此行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了魚龍混雜的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

傳統(tǒng)露酒工藝亟需傳承和保護(hù)

郝持勝，山西汾酒貯配一廠配制車間高級(jí)技師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目——竹葉青酒泡制技藝傳承人，已經(jīng)在山西汾酒股份公司干了39年，對(duì)露酒行業(yè)有著深刻的認(rèn)識(shí)。

他表示，露酒是中國的傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)，具有豐富的文化內(nèi)涵及精神價(jià)值。以中國露酒的代表性品牌竹葉青酒為例，其傳承了中國傳統(tǒng)文化“天人合一”“道法自然”的健康理念，是中國唯一始終堅(jiān)持“純植物草本”的健康名酒。

郝持勝說，竹葉青酒之所以能成為露酒的標(biāo)桿，是因?yàn)槠鋱?jiān)守了傳統(tǒng)的理念與文化，無論是“藥食同源”的核心理念，還是精益求精的工匠精神，都是竹葉青酒成功的重要因素。但目前，市場(chǎng)上的很多露酒品牌往往是簡單抱著工藝標(biāo)準(zhǔn)去操作，或通過自學(xué)掌握各種藥材的藥理藥性后，把它們運(yùn)用到實(shí)際操作中，再不斷總結(jié)積累經(jīng)驗(yàn)，這種傳承方法既存在安全隱患，效率又低。此外，目前對(duì)露酒蘊(yùn)含的精神價(jià)值、文化價(jià)值挖掘得還不夠，還需要下大功夫去探索。

針對(duì)露酒產(chǎn)業(yè)存在的文化缺失問題，郝持勝提出了三項(xiàng)建議：

一是精心守護(hù)，加大對(duì)竹葉青酒等傳統(tǒng)釀造技藝申遺的支持力度。希望政府、社會(huì)各界能加大對(duì)竹葉青酒等露酒釀造技藝申報(bào)國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的支持力度，并以此為契機(jī)，全面整理歷史及當(dāng)下的傳統(tǒng)工藝要訣，系統(tǒng)梳理技藝，做好工藝規(guī)范、技法構(gòu)成、技藝步驟等經(jīng)驗(yàn)的整理。同時(shí)，能以相關(guān)學(xué)術(shù)研究作為保護(hù)實(shí)踐的支撐，對(duì)有關(guān)工藝技法和經(jīng)驗(yàn)構(gòu)成進(jìn)行知識(shí)譜系的梳理和研究。

二是挖掘價(jià)值，升華蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵及精神價(jià)值。中國傳統(tǒng)文化及工藝蘊(yùn)含著中華民族的民族精神，凝聚著中華民族的智慧與情懷，建議充分挖掘中國露酒背后的多重價(jià)值，讓傳統(tǒng)露酒文化活起來，從物質(zhì)生產(chǎn)向文化建構(gòu)深化，向精神上積淀與升華。通過深挖歷史傳承、匠心精神與技藝品質(zhì)，聚焦歷史事件、著眼具體人物、解讀關(guān)鍵細(xì)節(jié)，形成獨(dú)特的價(jià)值表達(dá)。同時(shí)結(jié)合新時(shí)代需求，在傳統(tǒng)飲用文化的基礎(chǔ)上，構(gòu)建更加科學(xué)的飲用文化體系。

三是與時(shí)俱進(jìn)，構(gòu)建系統(tǒng)、完善的傳承體系。中華文明具有突出的創(chuàng)新性，這一點(diǎn)在中國露酒上體現(xiàn)得淋漓盡致。建議露酒行業(yè)在政府指導(dǎo)下，深刻領(lǐng)悟“兩個(gè)結(jié)合”的重大意義，與傳統(tǒng)中醫(yī)藥的傳承與發(fā)展緊密結(jié)合起來。非遺傳承，關(guān)鍵是在傳人，懂露酒的傳人，一定要具備中醫(yī)學(xué)知識(shí)。要依托于中醫(yī)藥的傳承與發(fā)展，建立相關(guān)課程群，完善教學(xué)內(nèi)容，細(xì)分知識(shí)，剖析緣由，明確精髓，豐富露酒釀造工藝傳承的知識(shí)基礎(chǔ)。