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早餐生意，并不像字面上的只有“早”而已。記者近日注意到，越來越多的正餐餐廳根據(jù)自身定位推出特色早餐，不僅在產(chǎn)品上中西結(jié)合，更以低價、打折、套餐等舉措吸引消費者。如今，早餐業(yè)務更多成為企業(yè)拓展場景和時段的一部分，而市場正在向規(guī)范化、品牌化持續(xù)發(fā)展，餐企更需通過提高管理效率、優(yōu)化供應鏈和經(jīng)營策略等持續(xù)優(yōu)化盈利模型。

餐企紛紛布局早餐市場

正餐品牌紛紛加碼早餐業(yè)務。記者近日發(fā)現(xiàn)，南京大牌檔西直門店增加了早餐業(yè)務，售賣熏魚面、美齡粥、金陵酸辣湯等產(chǎn)品，供應時間為上午8-11時，售價也不算高，如粉面類產(chǎn)品的售價為6-8元。同時，該門店還上線了“2-3人大牌金陵早茶嘗鮮”套餐，折后價為58元。

無獨有偶，多家正餐品牌都已布局早餐市場，并以低價、打折、套餐等舉措吸引消費者。金鼎軒近日推出多款特價早餐套餐，包括豆?jié){+油條、炒肝+包子、餛燉+斑斕糕等中西式產(chǎn)品，售價為6-29元；Wages不久前也上新了早餐產(chǎn)品，并給出了29元和39元的套餐選擇；北京胡大飯館同樣給出了3款折扣套餐，其中每款折扣價便宜6-7元；宏狀元更是打出早餐0.9元起的營銷點，還表示爽口小菜0元無限續(xù)，豆?jié){、豆腐腦、油條等產(chǎn)品全部降價，降幅在0.1-4.1元。

在餐飲企業(yè)紛紛布局加碼早餐市場的背后，不難看出它們希望增加運營效率和客流的愿望。但不可否認的是，早餐時段同樣需要人力、材料等成本的投入，餐飲企業(yè)需要算好這筆賬。

一位餐飲從業(yè)者向記者透露，門店增加早餐時段可不止增派人手這么簡單，除了研發(fā)早餐菜單、準備原材料之外，還需要重新調(diào)整前廳后廚整體的人員班次。人力成本是一方面，部分品牌采用的低價策略是否奏效還與客流存在關聯(lián)，南城香創(chuàng)始人汪國玉就曾提到，客流量是“早餐倍增計劃”的關鍵。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認為，門店在布局早餐業(yè)務時通常會通過試營業(yè)來篩選早餐售賣菜品，形成固定菜單，并需要解決人員配備問題，這在一定程度上增加了門店的經(jīng)營成本。此外，布局高性價比早餐的品牌還存在一定的盈利風險，要考慮客流、人效及協(xié)同，以降低虧損風險。其實，品牌布局早餐業(yè)務并不全是為了盈利，此舉還能為中餐與晚餐獲客賦能，從而吸引更多消費者。

考驗餐企的綜合運營能力

從最初的便民早餐車、地鐵便利亭、夫妻早餐店，到社區(qū)型連鎖早餐、便利店，再到如今的烘焙、咖啡、茶飲、正餐等多連鎖餐飲品牌進入，早餐市場也根據(jù)自身特點而不斷演變，向著規(guī)范化、品牌化發(fā)展。不過，隨著消費者對于早餐的選擇和性價比需求不斷多元化，餐飲企業(yè)還需找到業(yè)務和成本之間的平衡點。

其實，消費端對于早餐的需求可謂有目共賭，市場還將不斷擴大。央視財經(jīng)此前曾報道，據(jù)美國?？怂剐侣劸W(wǎng)報道，根據(jù)市場研究公司發(fā)布的最新分析報告，到2027年，全球主要早餐食品市場的規(guī)模將增加1250億美元（約合人民幣8992億元）。得益于人們對早餐的日益重視以及持續(xù)增長的消費需求，全球主要早餐食品市場的規(guī)模預計在未來幾年將持續(xù)擴大，預計2022-2027年的年復合增長率為5.31%。

正是因為存在消費潛力，餐飲企業(yè)的不斷加碼和入局或許會引起行業(yè)競爭，也考驗著局中人的綜合運營能力。北京工商大學商業(yè)經(jīng)濟研究所所長洪濤強調(diào)，早餐是一個辛苦且低利潤的領域，要求企業(yè)具備較高的管理水平和規(guī)范性、標準性、體驗性、連鎖性、即時性等特點，不僅要提供有特色的產(chǎn)品、服務、體驗和場景，還需解決人員配備、成本控制等問題。目前看來，早餐市場呈現(xiàn)出追求極致性價比、注重高品質(zhì)與體驗感兩大趨勢，市場仍具有廣闊的發(fā)展空間，但對人力資源的要求極高，并非所有企業(yè)都適合進入。對于已入局的企業(yè)而言，要在保證產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量的前提下，通過提高管理效率等方式降低成本，實現(xiàn)業(yè)務的持續(xù)增長。

詹軍豪指出，早餐市場的變遷意味著消費者對于早餐的需求和期望在不斷變化，也反映了餐飲市場的不斷創(chuàng)新和發(fā)展。在布局早餐市場時，餐飲企業(yè)除了要注意早餐的品質(zhì)、口感和服務等方面，還要提供差異化的服務，與其他渠道的早餐形態(tài)形成“區(qū)隔”，如更好的就餐環(huán)境等。另外，餐飲企業(yè)還需要平衡早餐業(yè)務和成本之間的關系，通過優(yōu)化供應鏈、提高效率和提倡消費者減少浪費等方式，降低成本，提高盈利能力，并借助技術手段進一步提升坪效。