盧亞婷 高欣羽 王凌云 羅倉學(xué)

摘要? 研究超高壓處理條件下的獼猴桃果肉飲料配比，以強化分層率為指標，通過單因素試驗和響應(yīng)面法對配比進行優(yōu)化，結(jié)果表明：獼猴桃原漿添加量47%，蔗糖添加量12%，增稠劑添加量0.14%。在超高壓技術(shù)處理后，產(chǎn)品的強化分層率達到 47%。對優(yōu)化后的產(chǎn)品測定色澤和粒徑，結(jié)果顯示L為38，產(chǎn)品色澤明亮；ΔE均小于2，產(chǎn)品色澤均一；顆粒的體積平均粒徑D［4，3］為214 μm，穩(wěn)定性好。

關(guān)鍵詞? 超高壓處理；獼猴桃；果肉飲料；響應(yīng)面優(yōu)化；穩(wěn)定性

中圖分類號? TS275.5? 文獻標識碼? A? 文章編號? 0517-6611（2024）09-0135-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2024.09.031

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標識碼（OSID）：

Optimization of Kiwi Fruit Pulp Beverage by Response Surface Methodology Based on Ultra-high Pressure Processing Technology

LU Ya-ting，GAO Xin-yu，WANG Ling-yun et al

（School of Food Science & Engineering，Shaanxi University of Science & Technology，Xian，Shaanxi 710021）

Abstract? In order to optimize the formula of kiwi fruit pulp beverage based on ultra-high pressure treatment，the forced stratification rate was used as an indicator in this study，single factor tests and response surface experiments were performed to optimiz the formula.The results showed that the amount of kiwi fruit puree was 47%，the addition of sucrose was 12%，and the thickener was 0.14%.After ultra-high-tech treatment，the forced delamination rate can reach to a good ratio of 47%.The color and particle size of the optimized products indicated that L value was 38 and ΔE was less than 2，the color of the product was bright and uniform.The particle size of volume average D［4，3］ was 214 μm.The product showed good stability.

Key words? Ultra-high pressure processing;Kiwi fruit;Pulp beverage;Optimization of response surface method;Stability

基金項目? 陜西省重點研發(fā)計劃項目（2020NY-133）；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（2022007）。

作者簡介? 盧亞婷（1979—），女，陜西西安人，高級實驗師，碩士，從事果蔬資源深加工及生物質(zhì)綜合利用研究。

收稿日期? 2023-06-27

獼猴桃因口感細膩，清香多汁，富含VC而深受消費者的喜愛，被譽為“VC之王”［1］。市售產(chǎn)品以果脯、果醬、復(fù)合果汁等為主［2］。實踐表明，傳統(tǒng)的加工技術(shù)極易破壞獼猴桃原有的清香風(fēng)味和熱敏性營養(yǎng)成分［3］。而超高壓處理技術(shù)是一個純物理過程，對色素、維生素和風(fēng)味物質(zhì)等化合物幾乎沒有影響［4-7］。處理后的食品能較好保持原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值，進而超高壓技術(shù)因其“非熱處理”的獨特優(yōu)勢而成為研究焦點。研究的果蔬物料主要集中在草莓汁、蘋果汁、葡萄汁、草莓醬、番茄醬［8-17］、獼猴桃汁等。方亮等［15-16］分別研究了中華獼猴桃汁的超高壓應(yīng)用，王穎［16］研究了獼猴桃汁的超高壓處理工藝；方亮［15］對獼猴桃汁相關(guān)酶活隨溫度的變化、果汁的一般性品質(zhì)等進行了研究。王凌云等［17］對獼猴桃果肉飲料殺菌工藝及效果進行了研究。鄧紅等［18-19］對比分析了前處理工藝及不同殺菌方式對獼猴桃汁品質(zhì)的影響。從以上研究可以看出，目前，研究多以果汁、果醬產(chǎn)品為主，有關(guān)獼猴桃果肉飲料研究較少。研究內(nèi)容主要圍繞超高壓工藝的優(yōu)化以及產(chǎn)品品質(zhì)的影響。這表明超高壓技術(shù)在不同食品原料中的工藝優(yōu)化仍是研究重點。其原因在于，不同的食品基質(zhì)，即便是相同的處理條件，達到的效果也會不同［20］。因此，針對獼猴桃這一特殊果品，開展基于超高壓處理技術(shù)的果肉飲料研究可為豐富產(chǎn)品多樣性和獼猴桃超高壓處理技術(shù)的推廣提供技術(shù)參考。

1? 材料與方法

1.1? 材料與儀器

徐香獼猴桃：市購（產(chǎn)于陜西周至）；白砂糖（食品級）；羧甲基纖維素（食品級）；瓊脂（食品級）。手持式打漿機（OKHB-1099B），佛山市順德區(qū)歐科電器有限公司；雙室真空包裝機（DZ-5002S），鄭州星火包裝機械有限公司；超高壓處理設(shè)備（HPP.L3-600/3），天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限責(zé)任公司；BS323S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；CT15RT臺式高速冷凍離心機，天美儀拓實驗室設(shè)備（上海）有限公司；CM-5色差儀，柯尼卡美能達北京分公司。

1.2? 試驗方法

1.2.1? 獼猴桃果肉飲料制備工藝。

取無蟲害的獼猴桃，清洗泥沙后去皮，切塊，破碎打漿，根據(jù)試驗設(shè)計調(diào)配，脫氣灌裝，真空封口后在300 Mpa下10 min超高壓處理，4 ℃冷藏備用。

1.2.2? 獼猴桃果肉飲料組分單因素試驗。

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，分別研究原漿含量、蔗糖添加量和穩(wěn)定劑添加量對獼猴桃果肉飲料強化穩(wěn)定性的影響。當蔗糖含量為12%，增稠劑（質(zhì)量比1∶1的羧甲基纖維素與瓊脂）含量為0.1%，研究原漿含量分別為25%、35%、45%、55%時產(chǎn)品的穩(wěn)定性。當原漿含量為45%，增稠劑含量為0.1%時，蔗糖含量分別為6%、9%、12%、15%時產(chǎn)品的穩(wěn)定性。當原漿含量為45%，白砂糖含量為12%，研究增稠劑含量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%時產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

1.2.3? 獼猴桃果肉飲料配方響應(yīng)面優(yōu)化。

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇原漿含量、蔗糖添加量和增稠劑添加量進行響應(yīng)面優(yōu)化試驗。試驗設(shè)計見表1。

1.2.4? 測定指標與方法。

1.2.4.1? 強化分層率測定。

產(chǎn)品的穩(wěn)定性用強化分層率表示，取10 mL樣品置于25 mL離心管內(nèi)，在3 500 r/min下離心10 min，測定上清液體積與總體積的百分比。百分比越大，分層率越小，表示該體系越穩(wěn)定。強化分層率按下式計算：

分層率（%）=V/10×100%

式中，V為果肉飲料離心后上清液體積，mL。

1.2.4.2? 色澤測定。

采用 CM-5色差儀，在反射模式下，將質(zhì)量約20 g的獼猴桃果肉飲料置于直徑為5.5 cm的玻璃培養(yǎng)皿中，樣品均勻覆蓋平皿。評估樣品色澤的參數(shù)有L* （亮度）、a* （綠～紅）? 和 b* （黃～藍）?？偵瞀*是一個對比參照樣品的整體色差的參數(shù)。黃色指數(shù)（YI）用公式計算；褐變指數(shù)（BI）表示褐變程度，是酶促或非酶褐變過程的重要參數(shù)。

ΔE*=ΔL*2+Δα*2+Δb*2

YI=142.86 b*/L*

BI=［100×（x×0.31）］/0.172

其中，x=（α*+1.75L*）/（5.645L*+α*-3.012b*）

1.3? 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件分析，采用Duncan進行多重比較，表中數(shù)值以平均值±標準差表示，以P<0.05作為差異顯著性判斷標準。數(shù)據(jù)采用Orgin 2018、Design exper 13.1作圖。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 獼猴桃果肉飲料單因素試驗結(jié)果

2.1.1? 原漿添加量對獼猴桃果肉飲料強化分層率的影響。

從圖1可見，隨著原漿添加量的增大，產(chǎn)品的強化分層率增大，表明產(chǎn)品穩(wěn)定性增強，果汁添加量對強化分層率具有正向促進作用。在添加量45%時，穩(wěn)定性增量趨于減少，因此選擇原漿添加量45%作為后續(xù)研究基礎(chǔ)較為適宜。

2.1.2? 蔗糖添加量對獼猴桃果肉飲料強化分層率的影響。

從圖2可見，蔗糖添加量對強化分層率的提升具有正向作用，當蔗糖添加量在9%～15%時，強化分層率增量相對穩(wěn)定，因此取蔗糖添加量12%作為后續(xù)研究基礎(chǔ)。

2.1.3? 增稠劑添加量對獼猴桃果肉飲料強化分層率的影響。

由圖3可見，隨著增稠劑添加量增大，強化分層率先增大后減小，增稠劑添加量在0.15%時，穩(wěn)定性出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，表明增稠劑添加量在一定范圍內(nèi)對強化分層率具有促進作用，超過一定量具有削弱強化分層率的作用。因此，初選增稠劑添加量0.10%～0.15%作為后續(xù)研究基礎(chǔ)。

2.2? 獼猴桃果肉飲料配比響應(yīng)面優(yōu)化

2.2.1? 響應(yīng)面結(jié)果。

采用3因素3水平的 Box-Behnken 響應(yīng)面模型，試驗設(shè)計及結(jié)果見表2。用 Design-expert 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行多項式回歸擬合，并進一步優(yōu)化影響穩(wěn)定性因素，做響應(yīng)面圖。多元回歸擬合，得到強化分層率與各因素的二次方程模型為Y=0.490 0+0.014 0A-0.007 9B+0.011 0C+0.013 0AB-0.020 0AC+0.020 0BC-0.120 0A2-0.140 0B2-0.068 0C2。

2.2.2? 回歸方程方差分析。由表3可知，建立的回歸模型對獼猴桃果肉飲料強化分層率達顯著水平（P<0.05），說明回歸方程具有高度擬合性，模型合適，可以很好地體現(xiàn)各影響因素和響應(yīng)值之間的聯(lián)系。因變量與自變量之間的相關(guān)系數(shù)R2=0.996 1，模型調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.990 2，說明該模型具有99.61%響應(yīng)值的變化，方程擬合度較高；模型的預(yù)測系數(shù)R2Pred=0.986 8，說明考察值和模型預(yù)測值之間存在較

高的相關(guān)性。這表明該回歸方程可代替試驗真值，可用于分析和預(yù)測獼

猴桃果肉飲料強化分層率，并對各因素回歸系數(shù)進行顯著性檢驗。一次項中原漿添加量（A ）、增稠劑添加量（C）及二次項中原漿添加量與增稠劑添加量（AC）、蔗糖添加量與增稠劑添加量（BC）的P值均小于 0.05，說明原漿添加量、增稠劑添加量以及增稠劑添加量與原漿添加量、增稠劑添加量與蔗糖添加量的交互項對獼猴桃果肉飲料強化分層率有顯著影響，蔗糖添加量（B）、原漿添加量和蔗糖添加量（AB）的交互項影響差異不顯著（P>0.05）。 在所選的各因素水平范圍內(nèi)，各因素對穩(wěn)定系數(shù)的影響表現(xiàn)為增稠劑添加量>原漿添加量>蔗糖添加量。這一結(jié)果與單因素試驗結(jié)果相似。

2.2.3? 響應(yīng)面分析。

如圖4所示，在其他因素不變的情況下，獼猴桃果肉飲料的穩(wěn)定性隨著各因素值的升高先上升后下降。原漿添加量與增稠劑添加量、增稠劑添加量與蔗糖添加量的響應(yīng)面更加陡峭，等高線表現(xiàn)出曲率較大，且沿兩軸向步長較均等，表明兩者相互作用較為明顯。沿原漿添加量和蔗糖添加量軸向的響應(yīng)面較平坦，且等高線曲率較小，且不均，表明兩兩交互作用較小。

2.3? 獼猴桃果肉飲料配比的優(yōu)化驗證

2.3.1? 驗證試驗。

在單因素和中心組合試驗設(shè)計的基礎(chǔ)上，確定穩(wěn)定性較好的產(chǎn)品穩(wěn)定性在0.43～0.50。以穩(wěn)定性回歸方程為模型，得到優(yōu)化后預(yù)測的獼猴桃果肉飲料相關(guān)因素添加量為原漿添加量47%，蔗糖添加量12%，增稠劑添加量0.14%，預(yù)測產(chǎn)品強化分層率為49%。模型驗證：以優(yōu)化后的添加量參數(shù)做驗證試驗3次，試驗結(jié)果見表4。由驗證試驗結(jié)果可以看出，實際值與預(yù)測值相對誤差均在5%以內(nèi)，說明優(yōu)化的參數(shù)可信度高，采用回歸分析法建立的模型擬合度好，能很好地預(yù)測穩(wěn)定性。

2.3.2? 產(chǎn)品色澤及粒徑測定。

原漿添加量47%，蔗糖添加量12%，增稠劑添加量0.14%，制備果肉飲料后測定產(chǎn)品色澤，結(jié)果見表5。由表5可知，a*均為負值，表明以綠色為主，ΔE＜2，表明產(chǎn)品色澤均一。制備的果肉飲料產(chǎn)品粒徑分布結(jié)果見圖5。從圖5可見，在200 μm附近有1個峰，它的體積平均粒徑D［4，3］為214 μm。

3? 結(jié)論

通過單因素試驗和響應(yīng)面法對配比進行了優(yōu)化，結(jié)果表明，獼猴桃原漿添加量為47%，蔗糖添加量12%，增稠劑添加量0.14%。在超高壓技術(shù)處理后，強化分層率達到 47%。產(chǎn)品亮度值L*為38，ΔE均小于2，產(chǎn)品色澤均一；顆粒的體積平均粒徑D［4，3］為214 μm，產(chǎn)品穩(wěn)定性好。

參考文獻

［1］

徐小彪，張秋明.中國獼猴桃種質(zhì)資源的研究與利用［J］.植物學(xué)通報，2003，20（6）：648-655.

［2］ 李嵐欣，孫潔，辛奇，等.鄉(xiāng)村振興背景下我國獼猴桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)高質(zhì)量發(fā)展分析［J］.保鮮與加工，2022，22（7）：82-90.

［3］ 李華麗，魏仲珊，鄧萍，等.獼猴桃的營養(yǎng)價值及其加工應(yīng)用［J］.湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2019（1）：119-122.

［4］ 何易雯，王志勇，吳澤宇，等.超高壓處理對獼猴桃汁葉綠素保留率的影響［J］.包裝與食品機械，2018，36（6）：7-9，49.

［5］ 謝慧明，王穎，周典飛.超高壓處理對獼猴桃汁品質(zhì)的影響［J］.食品科學(xué)，2012，33（11）：17-20.

［6］ ARCHANA A K，GEETHA LEKSHMI P R.High pressure processing of fruits and vegetables：A review［J］.Agricultural reviews，2020，41（4）： 347-355.

［7］ BUTZ P，F(xiàn)ERNNDEZ GARCA A，LINDAUER R，et al.Influence of ultra high pressure processing on fruit and vegetable products［J］.Journal of food engineering，2003，56：233-236.

［8］ 馮若怡，王曉鈺，楊云舒，等.超高壓處理對復(fù)合蘋果泥微生物和品質(zhì)的影響［J］.食品工業(yè)科技，2020，41（17）：37-44.

［9］ 楊培玉，張波，蔣玉梅，等.超高壓處理對蛇龍珠葡萄中酚類物質(zhì)的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2023，49（17）：110-119.

［10］ 楊斯超，花成.草莓果醬超高壓殺菌與貯藏穩(wěn)定性研究［J］.現(xiàn)代食品，2021（19）：95-98.

［11］ 高婧昕，劉旭，丁皓玥，等.超高壓處理對復(fù)合果汁微生物和品質(zhì)的影響［J］.中國食品學(xué)報，2020，20（9）：118-130.

［12］ KUBO M T K，AUGUSTO P E D，CRISTIANINI M.Effect of high pressure homogenization （HPH） on the physical stability of tomato juice［J］.Food research international，2013，51（1）：170-179.

［13］ 喬言平，王宇濱，吳朝霞，等.超高壓處理對番茄汁功能性成分的影響［J］.食品科技，2018，43（6）：53-58.

［14］ 尹琳琳，楊建濤，劉海濤，等.中溫協(xié)同超高壓處理對草莓汁貯藏品質(zhì)的影響［J］.食品與機械，2016，32（7）：106-111.

［15］ 方亮.超高壓處理對獼猴桃果汁殺菌鈍酶效果和品質(zhì)的影響［D］.無錫：江南大學(xué)，2008：11-12.

［16］ 王穎.基于超高壓技術(shù)的獼猴桃汁加工工藝研究［D］.合肥：合肥工業(yè)大學(xué)，2012：6-7.

［17］ 王凌云，羅倉學(xué).超高壓果肉飲料儲藏期維生素C含量的變化［J］.食品研究與開發(fā)，2017，38（4）：182-185.

［18］ 鄧紅，劉旻昊，馬婧，等.UHP與 HTST殺菌處理的獼猴桃NFC果汁貯藏期品質(zhì)變化［J］.食品工業(yè)科技，2020，41（9）：269-277，296.

［19］ 鄧紅，馬婧，李涵，等.超高壓殺菌處理冷破碎獼猴桃果漿貯藏期的品質(zhì)變化［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（8）：123-129，135.

［20］ KUBO M，TRIBST A，AUGUSTO P.Innovative food processing technologies［M］.New York：Elsevier，2020：337-358.